127L Опубликовано 27 января, 2016 Опубликовано 27 января, 2016 Все же это не сыровялка, не стал постить в тему про хамон. как-то так он выглядет, под баварское пшеничное идет просто супер. рецепт после посола выглядит так варить 1 час на 1 кг, при температуре 80 - 82 С до достижения температуры внутри 71 С искупать в ледяной воде, без фанатизма вывесить на 1 - 2 суток в прохладном помещении, 0 - 8 С Приятного аппетита !!! 6 Раствор коварен!
Gagarin Опубликовано 27 января, 2016 Опубликовано 27 января, 2016 А как и сколько солил? Со шприцеванием и с нитритом, судя по цвету? Съ незапамѧтныхъ времёнъ. Оставь политику всяк сюда входящий.
127L Опубликовано 27 января, 2016 Автор Опубликовано 27 января, 2016 С нитритом. Два дня в рассоле под гнетом, и два дня без рассола и гнета, при температуре около 4С. 1 Раствор коварен!
Владимир Викторович Опубликовано 28 января, 2016 Опубликовано 28 января, 2016 (изменено) А что за книга с рецептами?Похоже на Юхневича. Сборник рецептур мясных изделий и колбас.К.П.Юхневич,1998г https://yadi.sk/i/6xhmT-1tmTZbg ЗЫ стр 24 Текст совпадает,но скан с другой книжки/издания Изменено 28 января, 2016 пользователем Владимир Викторович
ванечка Опубликовано 28 января, 2016 Опубликовано 28 января, 2016 [b][member=127L][/b], наверняка нежное. эх еслиб такое еще и подкоптить в холодную легким режимом, с пропиткой... наверное вообще взрыв вкусов получился. Андрей если офф то стирай пост безжалостно :) просто мысли в слух.
127L Опубликовано 28 января, 2016 Автор Опубликовано 28 января, 2016 (изменено) А что за книга с рецептами? Справочник технолога колбасного производства, Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. 1993, Брат мой колдует с мясом, обещал выложить книгу, чтоб скачать можно было. [member=ванечка], нежное и главное сытное. Ты меня за какого-то цербера держишь? :-) Мысли твои в правильном направлении идут, но ХК сейчас мне сейчас не сделать, - холодно. Изменено 28 января, 2016 пользователем 127L Раствор коварен!
Добровар Южный поток Опубликовано 28 января, 2016 Опубликовано 28 января, 2016 [b][member=127L][/b], Андрей так я и не понял внутренняя кость масел ты вытащил или нет? тел. 89654225555 "Южный поток"
127L Опубликовано 28 января, 2016 Автор Опубликовано 28 января, 2016 (изменено) [member=Добровар], Вадим, - когда окорок готов, его надо разрезать на несколько кусков, которые хранить в морозилке (если долго). Там три маслА, - бедренную вытащил, а берцовые оставил в рульке. Изменено 28 января, 2016 пользователем 127L Раствор коварен!
Добровар Южный поток Опубликовано 28 января, 2016 Опубликовано 28 января, 2016 Как дед мой говорил самое главное удалить масел ( Масел это наверно бедренная кость та самая с наболдажником) а то окорок пропадет, и к стати в холодильнике не когда не хранили всегда висит где то в помещении где прохладно. Слюнки идут дед делал окорока холодного копчения просто отменные. тел. 89654225555 "Южный поток"
127L Опубликовано 28 января, 2016 Автор Опубликовано 28 января, 2016 в холодильнике не когда не хранили всегда висит где то в помещении где прохладно. Может ты про сыровялку? Ее не надо в морозильник. Раствор коварен!
Добровар Южный поток Опубликовано 29 января, 2016 Опубликовано 29 января, 2016 Может ты про сыровялку? Ее не надо в морозильник. Да мот и про не точно не помню домненько было. Вот у тебя запасов если что в голодный год я к тебе в гости. тел. 89654225555 "Южный поток"
Gagarin Опубликовано 11 августа, 2016 Опубликовано 11 августа, 2016 @127L, Андрей, по сыровяленым колбасам черкани пару слов. Тоже нитритную соль в них используешь? В какой концентрации? Оболочку коллагеновую чем набиваешь? В каких условиях (температура и влажность) и как долго созревают колбасы у тебя? Съ незапамѧтныхъ времёнъ. Оставь политику всяк сюда входящий.
127L Опубликовано 12 августа, 2016 Автор Опубликовано 12 августа, 2016 Денис, в двух словах температура 12 - 15 С влажность 75 - 80 3 - 5 недель (контроль по весу) нитритная соль 25 г/кг + бактерии брат мой над колбасой колдует нюансов очень много, не рискну готовые рецепты выкладывать 1 Раствор коварен!
Gagarin Опубликовано 12 августа, 2016 Опубликовано 12 августа, 2016 Пасиб. Я уже нашёл источник его вдохновения в его журнале. На английском книжка, тяжковато читается, но изучаю. Размышляю на тему климатического шкафа из холодильника... Съ незапамѧтныхъ времёнъ. Оставь политику всяк сюда входящий.
Рекомендуемые сообщения
Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь
Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий
Создать аккаунт
Зарегистрируйте новый аккаунт в нашем сообществе. Это очень просто!
Регистрация нового пользователяВойти
Уже есть аккаунт? Войти в систему.
Войти