Перейти к содержанию

Рекомендуемые сообщения

Опубликовано

Все же это не сыровялка,  не стал постить в тему про хамон. 

 

post-292-0-67005700-1453930273_thumb.jpg

 

как-то так он выглядет, под баварское пшеничное идет просто супер.  :-)

 

рецепт

 

post-292-0-41494200-1453930416_thumb.jpg

 

после посола выглядит так

 

post-292-0-21190400-1453930473_thumb.jpg

 

варить  1 час на 1 кг,  при температуре 80 - 82 С

 

post-292-0-82877200-1453930578_thumb.jpg

 

до достижения температуры внутри 71 С

 

post-292-0-47299400-1453930676_thumb.jpg

 

искупать в ледяной воде, без фанатизма

 

post-292-0-23823400-1453930740_thumb.jpg

 

вывесить на 1 - 2 суток в прохладном помещении, 0 - 8 С

 

post-292-0-66393600-1453930884_thumb.jpg

 

Приятного аппетита !!! 

 

  • + репутация 6

Раствор коварен!

Опубликовано

А как и сколько солил? Со шприцеванием и с нитритом, судя по цвету?

admail.png   Съ незапамѧтныхъ времёнъ. Оставь политику всяк сюда входящий.

Опубликовано

С нитритом. Два дня в рассоле под гнетом, и два дня без рассола и гнета, при температуре около 4С. 

  • - репутация 1

Раствор коварен!

Опубликовано

А что за книга с рецептами?

Опубликовано (изменено)

А что за книга с рецептами?

Похоже на Юхневича.

Сборник рецептур мясных изделий и колбас.К.П.Юхневич,1998г https://yadi.sk/i/6xhmT-1tmTZbg

ЗЫ стр 24 Текст совпадает,но скан с другой книжки/издания

Изменено пользователем Владимир Викторович
Опубликовано

[b][member=127L][/b], наверняка нежное.

эх еслиб такое еще и подкоптить в холодную легким режимом, с пропиткой... наверное вообще взрыв вкусов получился.

Андрей если офф то стирай пост безжалостно :) просто мысли в слух.

Опубликовано (изменено)


А что за книга с рецептами?

 

Справочник технолога колбасного производства,  Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. 1993,  Брат мой колдует с мясом, обещал выложить книгу, чтоб скачать можно было. 
 
[member=ванечка],  нежное и главное сытное.
 
Ты меня за какого-то цербера держишь?   :-)  Мысли твои в правильном направлении идут, но ХК сейчас мне сейчас не сделать, - холодно. 
Изменено пользователем 127L

Раствор коварен!

Опубликовано

[b][member=127L][/b],

Андрей так я и не понял внутренняя кость масел ты вытащил или нет? 

тел. 89654225555 "Южный поток"

Опубликовано (изменено)

[member=Добровар], Вадим,  - когда окорок готов, его надо разрезать на несколько кусков, которые хранить в морозилке (если долго). Там три маслА,  -  бедренную вытащил, а берцовые оставил в рульке.  

Изменено пользователем 127L

Раствор коварен!

Опубликовано

Как дед мой говорил самое главное удалить масел ( Масел это наверно бедренная кость та самая с наболдажником)  а то окорок пропадет, и к стати в холодильнике не когда не хранили всегда висит где то в помещении где прохладно.

Слюнки идут дед делал окорока холодного копчения просто отменные.

тел. 89654225555 "Южный поток"

Опубликовано

 в холодильнике не когда не хранили всегда висит где то в помещении где прохладно.

 

Может ты про сыровялку?  Ее не надо в морозильник. 

 

post-292-0-47837300-1454019632_thumb.jpg

Раствор коварен!

Опубликовано

 

 


Может ты про сыровялку?  Ее не надо в морозильник.   

Да мот и про не точно не помню домненько  было.

Вот у тебя запасов если что в голодный год я к тебе в гости. :good:

тел. 89654225555 "Южный поток"

Опубликовано

@127L, Андрей, по сыровяленым колбасам черкани пару слов. Тоже нитритную соль в них используешь? В какой концентрации? Оболочку коллагеновую чем набиваешь? В каких условиях (температура и влажность) и как долго созревают колбасы у тебя?

admail.png   Съ незапамѧтныхъ времёнъ. Оставь политику всяк сюда входящий.

Опубликовано

Денис,  в двух словах 

 

температура 12 - 15 С

 

влажность 75 - 80

 

3 - 5 недель (контроль по весу)

 

нитритная соль  25 г/кг + бактерии

 

брат мой над колбасой колдует нюансов  очень много, не рискну готовые рецепты выкладывать

  • + репутация 1

Раствор коварен!

Опубликовано

Пасиб. Я уже нашёл источник его вдохновения в его журнале. На английском книжка, тяжковато читается, но изучаю. Размышляю на тему климатического шкафа из холодильника...

admail.png   Съ незапамѧтныхъ времёнъ. Оставь политику всяк сюда входящий.

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйте новый аккаунт в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти
  • Последние посетители   0 пользователей онлайн

    • Ни одного зарегистрированного пользователя не просматривает данную страницу
×
×
  • Создать...