Традиции vs Новеллы. Куда двигаться?

[127L 897]

[b][member=Архип][/b], да мне многие говорят, ты чего это серьезно на три года напиток упрятать?  и даже не подходить пробовать, втихаря?  - Ну ты мазохист..... :sarcastic:  

[alexeyT 3 188]

 

 

ты чего это серьезно на три года напиток упрятать?

а что?

у меня на дуб аллергия.... чихаю...

[snab 764]

.. чихаю.

С каждым чихом пролетает стаканчик

[texnar 1 440]

Все пока только хвалятся своими напитками  . Главное ,антогонизма нет и этого самого, ну на хд которое ,слово такое нехорошее  . Я  знаю что Михалычъу подогнать ,вдруг на синем кольце появится-бурбон с "отгабриеливания"

[127L 897]

[b][member=texnar][/b], так и может быть антагонизма, все до нас придумали, мы только учимся познавать мир и делаем это с разных концов.

[61003 45]

тоже решил для себя выяснить есть ли разница в отборе по новым технологиям (изики и т.д.) и сторым способом по Макарову.

есть как раз две одинаковые вымоченные бочки по 5л под рукой.

 

решил начать с классики.

солодовая брага, ГМ 7:1.

затирал 2 часа без перемешивания при 63гр. Просто засыпал солод и все. Фильтровал без промывочной воды и т.п. просто слил сусло.

не охлаждал ничем, просто на балконе оставил 25л сусла остывать до 30гр. остывало часа 4.

перегнал через 4 суток на прямотоке (восходящая часть 20см,меньше не смог), хотя после 3х брожение уже почти закончилось, просто некогда было.

гнал до 99.0 гр в кубе

выход 0.24 АС / кг солода от GIVI

получилось около 3л 24гр СС, почти как в учебнике. наверное если бы поработало еще часок до 99.5-99.7, как раз на 20гр вышел бы.

[texnar 1 440]

[b][member=61003][/b], 

 

Прямоток можно утеплить как царгу-тогда совсем пленочного режима не будет 

[61003 45]

да ну не могу я, у меняж аппарат с воздушным холодильником, конструктивные особенности

хотя в соответствии с этой картинкой

http://forum.grainwine.info/index.php/topic/231-kto-kak-drobit-pogon/?p=11539

я как раз попал в границу 20-25

[127L 897]

Перенес обсуждение свойств меди сюда - http://forum.grainwine.info/index.php/topic/214-med-nerzhaveika-obsuzhdenie-ispolzovaniia-mat/

Изменено 4 февраля 2016 пользователем 127L

[dim65 202]

Дрожжи это новелла и прогресс или современный индустриальный суррогат?

Можно вывести дикие дрожжи - ДД - пшеницы скажем, это наверно будет смесь всяких разных спиртовых штаммов и с молочнокислыми и тп. Однако их можно проспиртовать и кроме спиртовых всех других станет мало. А можно отваром хмеля почистить от конкурентов. Практика ДД широко распространена.

А можно насыпать из пакета ЧКД. Хлебопекарных или винных или спиртовых. Это ГМО, которого можно бояться а можно не замечать. Но это точно новелла.

[127L 897]

Давеча,  не напрягаясь завел затор на том что на дне бочки осталось плюс зарядил пивных  последних генераций. Все ровно. Дрожжей модифицировать не научились, они как были 200 лет назад так и остались, а может и 1000 лет, х.з. 

[dim65 202]

[member=127L],я чуть чуть гуглил на русском
Есть три различных варианта, которые могут быть использованы для получения новых рас винных дрожжей. Во-первых, новые чистые культуры дрожжей могут быть получены с помощью селекции существующих в природе рас. Во-вторых, новые дрожжи могут быть получены путем специального метода разведения и, в-третьих, новые дрожжи могут быть получены с помощью генной инженерии существующих рас.
Другое
Сегодня существуют множество методов для введения чужеродной ДНК в клетку. Существует множество инструментов (плазмидных векторов, селективных маркеров и др) экспрессии гетерологичных генов и секреции белков. В настоящее время исследователи способны не только изменить ДНК дрожжей, но в состоянии стабильно интегрировать ДНК в хромосомный набор. Это гарантирует, что дрожжи не потеряют свою новую характеристику.
Генная инженерия совершила революцию в нескольких областях фундаментальной и прикладной биологии дрожжей
Третье
"Примером дрожжей ГМО, которые могли быть полезны потребителям, является генетически улучшенная раса дрожжей, способная осуществлять алкогольное и яблочно-молочное брожение одновременно, Такие дрожжи были получены в университете Британской Колумбии (Канада) под руководством др.Хенни ван Вурена. Строгая экспертиза подтвердила их безопасность, и они получили статус GRAS (безопасных) от Управления по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США. Применение яблочно-молочных дрожжей минимизирует или полностью предотвращает рост молочных бактерий, которые способны вырабатывать аллергены. Эти дрожжи также устранят риск вялого яблочно-молочного брожения и будут способствовать улучшению окраски в красных винах. Такие исследования проводились совместно Центром изучения вина университета Британской Колумбии и Департаментом микробиологии университета Стелленбош."
[member=127L],вот хорошая
Синтетическая биология уже доказала, что может помочь в производстве лекарств на растительной основе. К примеру, для лечения малярии используется препарат с артемизинином, который обычно добывается из полыни, но в 2006 году ученые успешно произвели его из генетическим модифицированных дрожжей. Этот процесс биосинтеза быстро стал популярным для производства лекарства, и теперь одна треть мировых запасов лекарства имеет в составе артемизинин от дрожжей, а не от полыни. В начале этого года команда Калифорнийского университета в Беркли решила модифицировать пивные дрожжи, чтобы те производили главные строительные белки морфина.
Генетически модифицированные дрожжи содержат 23 посторонних гена от пяти организмов, изображенных на иллюстрации (сверху вниз): калифорнийский мак, крыса, коптис, бактерия и опиумный мак.

[dim65 202]

Крайнюю про пиво

Ныне многие разновидности дрожжевых культур генетически модифицированы для ускорения процесса брожения в производстве пива и хлеба. Исследования ГМ-дрожжей, включающих гены, которые ответственны за переработку глюкозы, позволили выявить, что они аккумулируют мутагенное и высокотоксичное вещество метилглиоксал. Таким образом, опасный побочный продукт жизнедеятельности дрожжей оказывается в пиве, хлебе, то есть практически во всех продовольственных товарах, в производстве которых применяют «новейшие» технологии.

[127L 897]

[b][member=dim65][/b], почитай источники в оригинале, на забугорных сайтах

 

я сейчас сходу не найду ссылки,  были опыты по ГМ, и есть результаты, которые совсем не обнадеживают, в том плане что прорыва нет явного

 

завтра днем, попробую ссылки найти, 

 

насколько я помню, борьба идет не за ускорение, а за ферменты чтоб сходу крахмал хавали, чисто промышленный вариант

[dim65 202]

[member=127L],твое молчание можно понять как согласие с тем, что многие дрожжи генетически модифицированы? Может обсудим практику Диких Дрожжей, поищем в истории намеки, как пращуры закваски получали , хранили, чистили от ненужного, ну и прочее?
Лично я сторонник ДД, я пробовал и знаю, на них можно получить напитки.

[61003 45]

а чего тут обсуждать? в книжках ясно написано, что дрожжи жили в деревянных стенках бродильных чанов, т.о. можно считать, что у каждого винокура была своя расса выведенных дрожжей. вот только если подумать глубже, то непонятно откуда они брали дрожжи изначально когда строились? может у соседа винокура чан покупали?

[127L 897]

[b][member=dim65][/b], я не нашел что хотел, хотя точно помню - копировал.

 

Обсудить запросто,  конечно можно на ДД получать напитки,  я этим не занимался, пока. 

 

[b][member=61003][/b], В книжках много ерунды пишут, дрожжи готовили по замысловатым рецептам, позже стали с заводов ЧКД покупать.  Дрожжи не надо ни откуда брать, они есть везде вокруг :-)  

 

Другой вопрос, что не все дрожжи устраивают винокура. На самом деле очень интересно изложена история теории брожения у Меркера, - ученые мужи портреты которых теперь весят на стенах профильных ВУЗов,  ругались между собой по-круче нас тут, выдвигая одну теорию за другой.  :-)

[ванечка 991]

в старой книжке написано (там правда про пивные) дрожжи сушили для хранения.

ни на каких "стенках чанов" они не жили.

[61003 45]

уж не помню в какой книжке про виски было. может и байка

[ванечка 991]

 

 

может и байка

может и нет. при непрерывном производстве видимо не тщательно чаны бродильные промывали

и то что осталось на дереве из дрожжей являлось стартером.

хотя это ерунда какая то риск огромный.

[61003 45]

вообще там было написано, что чаны вообще не промывались особо, это же завод, там чаны то здоровые, это запаришься их мыть

[127L 897]

 

 

что осталось на дереве из дрожжей являлось стартером

 

у меня был случай, когда брага завелась от не помытой бочки, - пластиковой

 

у динозавров целые разделы в трудах посвящены приготовлению "дрождей",  этот процесс был очень важен,  не менее важен чем приготовление солода

 

 

это запаришься их мыть

 

а зачем мыть?  спустил брагу в куб и тут же затер новую,  надо посмотреть были заторники или прямо в бродильных чанах затирали

[ванечка 991]

[b][member=61003][/b], [b][member=127L][/b], ну да. единственное логичное объяснение.

видимо культура привыкшая натренированная под определенное сырье.

хотя мутации неизбежны, пивняки то меняют после нескольких замесов.

[127L 897]

посмотрел, - затирали в тех же чанах в которых сбраживали - мыть смысла нет ни какого и ничего со стенок в новый затор не попадало, - кипятком заливали барашню (засыпь) - первая пауза (если она была) - около 50 С,  дрожжи не выживут при такой Т

 

 

видимо культура привыкшая натренированная

 

маточные дрожжи были в отделенных чанах, - вся эта технология описана в книгах, которые лежат в библиотеке форума, качните. 

Изменено 18 февраля 2016 пользователем 127L

[ванечка 991]

кипятком заливали барашню

 

 

 

дрожжи были в отделенных чанах

или  как я выше говорил, сушили по пивной технологии и добавляли.

хотя все это по воде вилами... наверняка везде по разному делали.

обе технологии логичны. живые просто быстрее стартуют, зацепил ведром и в чан

Изменено 18 февраля 2016 пользователем ванечка