Перейти к публикации

Рекомендованные сообщения

Тема больше для информации.

Есть такой сайт "Емколбаски", а там умный дядька - Агапкин.

Вот оттуда и рецепт. Чуток в кучу собрал.

 

Мясо, какое нравится. Делал уже и говяжью и свиную и курицу с индейкой и курицу со свининой и...

 

1. Мясо режем полосками толщиной около 4 мм, остальные размеры ни сильно принципиально. На фото курица и индейка.

IMG_20200830_124953.thumb.jpg.b480a66e7f30e2bc7aebda940370de40.jpgIMG_20200830_125617.thumb.jpg.ca7a252f34cb8ea8c2421703fd45ca9d.jpg

2. Нитритная соль 17-20 г/кг мяса; сахар 5 г/кг; фосфат (или цитрат) 2 г/кг, ледяная вода 10% от мяса, специи, по вкусу.

С фосфатом, фактура лучше, плотная, не рассыпается.

3. Главное, вымешивать при максимально низкой температуре минут 5-10-15, до белых нитей. Фарш сопливится.

IMG_20200830_203314.thumb.jpg.f65640f0e33c25b3ff4c83c80e20f920.jpg

Сыпем все, кроме приправ (их в самом конце) и усердно мешаем, постепенно доливая ЛЕДЯНУЮ воду.

4. Выдерка - сутки, в холодильнике, дольше, с фосфатами, нельзя.

5. Набили в оболочку и на осадку в холодильник на 6-8 часов. Сейчас только 50 мм осталась, мелковата. Делал еще в пакете для запекания, в трубе 100мм.

6. Перед варкой греем в помещении пару часов.

7. Варка: греем воду до 80 град, кидаем ветчину, я варю при 75 град. Как поднялась опять, до 75, засекаю время: 1 мин на 1 мм ветчины.

8. Сварили, под кран с холодной водой и в холодильник.

Все...

IMG_20200813_031950.thumb.jpg.737552cfe8aa1a72db46b1e5a4094226.jpg

Правда, когда ленюсь, возвращаюсь к цельномышечной, возни меньше... :)

 

Интересующиеся могут поискать про рубленую ветчину на емколбаски.

 

 

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Год назад развлекался тоже с ветчиной. Делал и кусками и фаршем крупнорубленным. Тут надо учитывать что за мясо используется. Если типа мираторга то оно уже накачанное и воду не стоит добавлять чтобы бульонного отёка избежать. Фосфаты не помогут в этом случае. 

Главные моменты в ветчине - нитритная соль в составе, хорошо вымешенное сырьё, правильные температурные режимы с быстрым охлаждением после варки и созревание после варки в холодильнике для набора вкуса.

 

DSC_0783_1.JPG

DSC_0768_1.JPG

DSC_0766_1.JPG

DSC_0754_1.JPG

DSC_0777_1.JPG

11 часов назад, Антел сказал:

С фосфатом, фактура лучше, плотная, не рассыпается.

Фосфат не для того используется. Фосфат поднимает Ph фарша, а от ph зависит влагоудерживающая способность фарша. Тем самым повышается сочность ветчины, мясо может удержать добавляемую воду в него. А то что она не будет рассыпаться - достигается не банкой с пружинками при варке, на что многие рассчитывают, а хорошим вымешиванием до белых нитей, про это ты писал.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
2 часа назад, Gagarin сказал:

Фосфаты не помогут

Мне не помогли...В оболочке не бульен ,но желе было. Колбаса отдельно,желе отдельно.Но не разваливалась,довольно плотная была.

 

13 часов назад, Антел сказал:

емколбаски.

"Mauta" на тебя нет...:mosking:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
1 минуту назад, PDV сказал:

В оболочке не бульен ,но желе было

Ну как остыло - желе, а по факту и есть бульон. Так называют его. Это не страшно для домашней ветчины, когда для себя делаешь а не на продажу. Со временем просто начинаешь понимать, что нужно сделать с конкретным сырьём чтобы этого не было. Лучше всего парное мясо конечно для ветчины да колбасы докторской, только с убоя, там свои фосфаты ещё есть, влагоудерживающая способность хорошая, процентов 20 от своего веса возьмёт воды, будет сочно.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

@Gagarin  дык, именно для этого, только без научности.  :)

А на отеки почти забил,именно из за сырья, искать лень, не те объемы. Попадется хорошее, отека не будет. 

А в синюге отека или нет, совсем,  или минимальный, при прочих равных. По крайней мере, у меня.

И так сжирается, на раз. :)

@PDV  завистник... :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
10 минут назад, Антел сказал:

завистник...

Трус...Не мужчина...:tease:Чему завидовать...? И фотка постановочная,хоть бы оболочку с логотипом снял. У @Gagarin видно,своя.:mosking:

45 минут назад, Gagarin сказал:

Ну как остыло - желе, а по факту и есть бульон.

Нет желе после фосфатов кусками было,а так бульончик и был. Но я не перфекционист :pickeat:

 

49 минут назад, Gagarin сказал:

Со временем просто начинаешь понимать, что нужно сделать с конкретным сырьём чтобы этого не было.

Ну это если постоянно делать...

Сыроваренная в бараньих хорошо получалась...

Купил кофемолку специи молоть,и зЮмительно...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Я много лет ем только дикое мясо, данный рецепт применим к нему? 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

@МАХim  Делал так и говяжью. Суховато, хотя, воспоминания о советской. Но, опять же, от сырья. И посмотреть до какой температуры дичь варить, вдруг, нюансы. А может какие старты добавить.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Тут вопрос больше в безопасности наверное, стоит наверное использовать только то дикое мясо, которое проверялось на трихинеллёз. А по технологической части - дичь более жёсткая, так как мышцы более нагружены были при жизни диких животных по сравнению с домашними, поэтому рекомендуется чуть увеличивать время и  температуру варки для той же мягкости.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Последние несколько лет делаю ветчину с говядиной, освобождаю ее от пленок и режу на кусочки 2х2см. Закладка примерно 25-30% от массы. Вымешиваю, набиваю в батоны, даю созреть в холодильнике, и в духовку в режиме конвекции при 76-78 гр.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

@pvn28 нету у меня такой духовки. :(

Приходится варить в воле. А вещь прикольная. И обжарка и т.д.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.

Гость
Ответить в тему...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Восстановить форматирование

  Разрешено не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

Загрузка...

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу.

×
×
  • Создать...