Ветчина рубленая

[Антел]

Тема больше для информации.

Есть такой сайт "Емколбаски", а там умный дядька - Агапкин.

Вот оттуда и рецепт. Чуток в кучу собрал.

 

Мясо, какое нравится. Делал уже и говяжью и свиную и курицу с индейкой и курицу со свининой и...

 

1. Мясо режем полосками толщиной около 4 мм, остальные размеры ни сильно принципиально. На фото курица и индейка.

2. Нитритная соль 17-20 г/кг мяса; сахар 5 г/кг; фосфат (или цитрат) 2 г/кг, ледяная вода 10% от мяса, специи, по вкусу.

С фосфатом, фактура лучше, плотная, не рассыпается.

3. Главное, вымешивать при максимально низкой температуре минут 5-10-15, до белых нитей. Фарш сопливится.

Сыпем все, кроме приправ (их в самом конце) и усердно мешаем, постепенно доливая ЛЕДЯНУЮ воду.

4. Выдерка - сутки, в холодильнике, дольше, с фосфатами, нельзя.

5. Набили в оболочку и на осадку в холодильник на 6-8 часов. Сейчас только 50 мм осталась, мелковата. Делал еще в пакете для запекания, в трубе 100мм.

6. Перед варкой греем в помещении пару часов.

7. Варка: греем воду до 80 град, кидаем ветчину, я варю при 75 град. Как поднялась опять, до 75, засекаю время: 1 мин на 1 мм ветчины.

8. Сварили, под кран с холодной водой и в холодильник.

Все...

Правда, когда ленюсь, возвращаюсь к цельномышечной, возни меньше... :)

 

Интересующиеся могут поискать про рубленую ветчину на емколбаски.

 

 

 

[Gagarin]

Год назад развлекался тоже с ветчиной. Делал и кусками и фаршем крупнорубленным. Тут надо учитывать что за мясо используется. Если типа мираторга то оно уже накачанное и воду не стоит добавлять чтобы бульонного отёка избежать. Фосфаты не помогут в этом случае. 

Главные моменты в ветчине - нитритная соль в составе, хорошо вымешенное сырьё, правильные температурные режимы с быстрым охлаждением после варки и созревание после варки в холодильнике для набора вкуса.

 

11 часов назад, Антел сказал:

С фосфатом, фактура лучше, плотная, не рассыпается.

Фосфат не для того используется. Фосфат поднимает Ph фарша, а от ph зависит влагоудерживающая способность фарша. Тем самым повышается сочность ветчины, мясо может удержать добавляемую воду в него. А то что она не будет рассыпаться - достигается не банкой с пружинками при варке, на что многие рассчитывают, а хорошим вымешиванием до белых нитей, про это ты писал.

[PDV]

2 часа назад, Gagarin сказал:

Фосфаты не помогут

Мне не помогли...В оболочке не бульен ,но желе было. Колбаса отдельно,желе отдельно.Но не разваливалась,довольно плотная была.

 

13 часов назад, Антел сказал:

емколбаски.

"Mauta" на тебя нет...

[Gagarin]

1 минуту назад, PDV сказал:

В оболочке не бульен ,но желе было

Ну как остыло - желе, а по факту и есть бульон. Так называют его. Это не страшно для домашней ветчины, когда для себя делаешь а не на продажу. Со временем просто начинаешь понимать, что нужно сделать с конкретным сырьём чтобы этого не было. Лучше всего парное мясо конечно для ветчины да колбасы докторской, только с убоя, там свои фосфаты ещё есть, влагоудерживающая способность хорошая, процентов 20 от своего веса возьмёт воды, будет сочно.

[Антел]

@Gagarin  дык, именно для этого, только без научности. 

А на отеки почти забил,именно из за сырья, искать лень, не те объемы. Попадется хорошее, отека не будет. 

А в синюге отека или нет, совсем,  или минимальный, при прочих равных. По крайней мере, у меня.

И так сжирается, на раз.

@PDV  завистник...

[PDV]

10 минут назад, Антел сказал:

завистник...

Трус...Не мужчина...Чему завидовать...? И фотка постановочная,хоть бы оболочку с логотипом снял. У @Gagarin видно,своя.

45 минут назад, Gagarin сказал:

Ну как остыло - желе, а по факту и есть бульон.

Нет желе после фосфатов кусками было,а так бульончик и был. Но я не перфекционист 

 

49 минут назад, Gagarin сказал:

Со временем просто начинаешь понимать, что нужно сделать с конкретным сырьём чтобы этого не было.

Ну это если постоянно делать...

Сыроваренная в бараньих хорошо получалась...

Купил кофемолку специи молоть,и зЮмительно...

[МАХim]

Я много лет ем только дикое мясо, данный рецепт применим к нему? 

[Антел]

@МАХim  Делал так и говяжью. Суховато, хотя, воспоминания о советской. Но, опять же, от сырья. И посмотреть до какой температуры дичь варить, вдруг, нюансы. А может какие старты добавить.

[Gagarin]

Тут вопрос больше в безопасности наверное, стоит наверное использовать только то дикое мясо, которое проверялось на трихинеллёз. А по технологической части - дичь более жёсткая, так как мышцы более нагружены были при жизни диких животных по сравнению с домашними, поэтому рекомендуется чуть увеличивать время и  температуру варки для той же мягкости.

[pvn28]

Последние несколько лет делаю ветчину с говядиной, освобождаю ее от пленок и режу на кусочки 2х2см. Закладка примерно 25-30% от массы. Вымешиваю, набиваю в батоны, даю созреть в холодильнике, и в духовку в режиме конвекции при 76-78 гр.

[Антел]

@pvn28 нету у меня такой духовки.

Приходится варить в воле. А вещь прикольная. И обжарка и т.д.

[Gagarin]

Сделал ветчины в выходные, вчера разрезал.

Мясо - лопатка из перекрёстка. Мясо не очень хорошее - накачанное и низкий ph. Воду не добавлял и фосфаты, получил бульонный отёк. За неимением под рукой оболочки, батоны сформировал в упаковочной плёнке. Нитритная соль, сахар, прованские травы, копчёная паприка, в один батон замешал грецких орехов. Немного суховато, но в общем съедобно вполне вышло.

 

[Антел]

@Gagarin ИМХО, режешь мелковато. Срез не очень. Режу полоски см по 10, примерно. 

А ента магазинная хрень и с фосфатами дает отек, правда, поменьше.