атмосферное+вакуумное брожение Брожение и дистилляция под вакуумом

[Юнга 112]

@POLE  сегодня сделал фруктовую брагу из абрикосового варенья:

• варенье 12,115кг
• сахар 2,5кг,
• вода 20л
• гидромодуль 1:4.

Хочу попробовать перегнать по тому же методу, что и зерновую брагу-сначала прямотоком, а потом с укреплением, в связи с этим у меня вопрос: насколько критично делать отбор прямотоком до спиртуозности 35% в струе, может быть попробовать продолжить отбор прямотоком до более низкой спиртуозности, если органолептика будет удовлетворительная?

Изменено 6 июня 2020 пользователем Юнга

[POLE 728]

12 минут назад, Юнга сказал:

насколько критично делать отбор прямотоком до спиртуозности 35% в струе, может быть попробовать продолжить отбор прямотоком до более низкой спиртуозности, если органолептика будет удовлетворительная?

Конечно ориентироваться по органолептике в первую очередь. Сырье, дрожжи и брага разные.

Но важно не подцепить сивушные фракции.

[den45 94]

2 часа назад, POLE сказал:

Но важно не подцепить сивушные фракции.

Ну опять таки всё очень индивидуально,я свои зерновые солодовые заторы гоню до железа и намёка в них нет на сивушность (я про первый погон) в конце только ароматные воды. Дрожжики тоже не малое значение имеют. Я  зерновые в основном ставлю на сафт спирит М-1 у них тоже профиль фруктовый, народ не сразу врубается что это зерно, по вкусу среднее между виноградом и яблоком.

[POLE 728]

1 час назад, Предбанник сказал:

Последние практики показали, что можно закрывать брагу под разряжение сразу после добавления стартового мини затора (плюс капля оливкового масла - без него не пробовал).
Закрыл ... можно дождаться "чуть пузырьков" и под разряжение.
- после окончания брожения не открывая крышки , сразу на перегон

Брага полностью выбраживает и за какое время?

[Предбанник 35]

Да полностью. 3кг солод 12 мука 2сорт. вода до 60. красная схема
Время брожения и характер не меняется, в сравнение с забродом на атмосфере. Сравнивал по температуре и частоте вкл насоса. Разницы не определил. 

- перегон на 4 сутки. на кануне выраженное снижение температуры с прим  32 до 28грС.
Открывал смотрел ждал нюхал.
После отбора голов, перед включением нагрева если,   ТЭН под дном, как у меня. - куб  лучше открыть и перемешать.  Что бы убрать уплотнения слежавшейся  борды . 

Изменено 10 июня 2020 пользователем Предбанник

[VitS 15]

2 часа назад, Предбанник сказал:

Время брожения и характер не меняется, в сравнение с забродом на атмосфере.

Тогда у вакуумного брожения нет преимуществ ??? Тогда зачем такие сложности ??? Или после дистилляции на "вкус" лучше ???

И интересно при каком разряжении идет брожение.

Может попытаться провести сравнительный эксперимент параллельных брожений, дистилляций и сравнений измеренных данных и дегустаций.

 

Изменено 10 июня 2020 пользователем VitS

[Предбанник 35]

3 минуты назад, VitS сказал:

Или после дистилляции на "вкус" лучше ???

Если выбирать брожение либо дист.  или или. То вак брожение.
прежде всего, голов раз 10 меньше. и хвостов.

6 минут назад, VitS сказал:

Тогда у вакуумного брожения нет преимуществ ???

вам попробовать нужно.

7 минут назад, VitS сказал:

И интересно при каком разряжении идет брожение.

- в районе - 90. +/- 20.  
очень интересно у кого как.  

[POLE 728]

4 минуты назад, Предбанник сказал:

вак брожение.
прежде всего, голов раз 10 меньше. и хвостов.

И ты это заметил.

Так, совместно, и придем к технологии получения дистиллята при вакуумном брожении без отбора хвостов и голов

[VitS 15]

1 минуту назад, Предбанник сказал:

попробовать нужно

это да, отчасти проходил, пока более основательно готовлюсь.

 

[Предбанник 35]

4 минуты назад, POLE сказал:

И ты это заметил.

ну да... после прокапывания  литра пробовал нюхать ... ни чего понять не мог.
при -  100мл, уже можно отбор заканчивать. У меня простой прямой дистиллят - прямоток архаика.
Хвосты можно рубить на второй дистилляции. Так чтобы в кубе оставались.  При первом перегоне они на органалептику плохо ловятся

[VitS 15]

19 минут назад, Предбанник сказал:

- в районе - 90. +/- 20.  

ого, это значит большой объем газа надо перекачивать при таких разряжениях.

И как насос включается? часто? как долго работает? И что за 3-4 суток не задолбал ? 

[Предбанник 35]

включение насоса будет  соответствовать к-ву образуемого газа = скорости брожения.
Идёт по ниспадающей.
и ни как не в привязке к заданному параметру -50 или минус 90. Хотя при пороговых минусах -  как мне кажется "газ притормаживает" . 
- Гистерезис на  брожение можно задать с большим разбросом, особенно на ночь. Главное не влазить в порог испарения спирта))
Задолбал не задолбал. )) Терплю свой масляный. ... скажем так приемлемо.  Пробовал на ночь выключать. Но понял что не стоит.   

 

[Юнга 112]

2 часа назад, Предбанник сказал:

Если выбирать брожение либо дист.  или или. То вак брожение.
прежде всего, голов раз 10 меньше. и хвостов.

У меня маленький(мизерный) опыт по перегонке зерновых браг, но последний эксперимент по методу Pole - в начале перегона отбор прямотоком, а потом отбор с укреплением, показал, что ГОЛОВ, какие они у меня были на фруктовых брагах, -НЕТ(вообще не ощущаю ни на запах ни на вкус), не смотря на то, что период наиболее активного брожения происходил при атмосферном давлении, и только в конце я начинал снижать давление и отбор, потом давал дображивать. У меня сложилось мнение, что нет смысла мучить вакуумный насос на начальном этапе.

Изменено 10 июня 2020 пользователем Юнга

[Предбанник 35]

Коля, попробуй  при ВБр гистерезис, чтобы гуляло от -50 до 90. 
Важно чтобы в нижнюю границу насос входил легко.  Не пробуксовывая. Это чтобы спирт не затягивало.

может это будет от -70 до -90.

 

[Юнга 112]

27 минут назад, Предбанник сказал:

Коля, попробуй  при ВБр гистерезис, чтобы гуляло от -50 до 90. 

Анатолий, да я не против, только не понятно мне какие практические результаты это мне может дать.

Если ты брожение проводишь под вакуумом, а дистилляцию при атмосферном давлении, то вроде бы как есть резон - отличная органолептика и отсутствие голов.

А если я провожу активную часть брожения при атмосферном давлении а дображивание и отбор дистиллята под вакуумом -  и получаю при этом отличную органолептику, отсутствие голов и напиток питейной крепости не требующий повторного перегона , то что я достигну дополнительно, если ещё и активную фазу брожения проведу под вакуумом?

Изменено 10 июня 2020 пользователем Юнга

[POLE 728]

50 минут назад, Юнга сказал:

что я достигну дополнительно, если ещё и активную фазу брожения проведу под вакуумом?

сравнение напитков покажет резоны

[Предбанник 35]

  

8 часов назад, Юнга сказал:

Если ты брожение проводишь под вакуумом, а дистилляцию при атмосферном давлении,

на атмосфере я пью закусываю .... тружусь отдыхаю

12 часов назад, Предбанник сказал:

Если выбирать брожение либо дист.  или или. То вак брожение.

брага определяет то что ты получишь при перегоне. особенно при дистилляции. Вкус в воде а не в спирте.
"Гистерезисом" мы ускоряем экстракцию. плюс при значительном перепаде Р происходит перемешивание осадка. 

 

[POLE 728]

2 часа назад, Предбанник сказал:

"Гистерезисом" мы ускоряем экстракцию.

Не понятно. Поясни плз.

2 часа назад, Предбанник сказал:

ри значительном перепаде Р происходит перемешивание осадка

не очевидно. Перепад давления в столбе браги  2-3 кПа. Это никак не повлияет на перемешивание осадка. А поднятие пузырьков СО2 из нижних слоев действительно приводит к перемешиванию. Но эффекты незначительные по сравнению с мешалкой или насосом. Достаточно ли такого перемешивания для ускорения брожения - вопрос. 

[den45 94]

19 часов назад, POLE сказал:

 

Так, совместно, и придем к технологии получения дистиллята при вакуумном брожении без отбора хвостов и голов

Это не далеко от истины. Я уже писал про солодовые на М-1. Недавно перегонял несколько заторов подряд.На первом погоне взял первое тело,головы чисто символич.,а потом стало жалко времени и остальные перегняал без отбора. Это к вопросу про автоматизацию Всё что было собрано пошло на второй перегон,а банку с первым телом отставил в сторону,по прошествии месяца эфирка в этой банк стала ароматно фруктовой и по вкусу очень мягкая,даже можно сказать нежная)) в отличии от дист. со второго погона который требует достаточного длительного отдыха.

 

7 часов назад, POLE сказал:

Это никак не повлияет на перемешивание осадка. А поднятие пузырьков СО2 из нижних слоев действительно приводит к перемешиванию.

Я думаю Анатолий имел в виду откачку с большим гистерезисом.Наверное в этом может быть некий толк как с сахарной которую рекомендуется периодически перемешивать для удаления СО2.

[VitS 15]

10.06.2020 в 16:27, POLE сказал:

получения дистиллята при вакуумном брожении без отбора хвостов и голов

 

1 час назад, den45 сказал:

Это не далеко от истины.

 

Вот вас питерских в этой теме целая мафия . Собрались, скинулись бы и четко провели эксперимент с последующей ГХ, много голов остается в дисте али нет.

А то потянул рюмочку и думаешь, а вдруг за эфирами не слышно ацет... а то будет как про лося: "я пью... пью.., а мне все хуже и хуже"

 

зы: а то что в бочки льют весь погон с головами и хвостами а потом причмокивают, эт мы знаем, не наш путь.

 

зы зы: и посылали бы таких скептиков к готовым результатам.

Изменено 11 июня 2020 пользователем VitS

[POLE 728]

40 минут назад, VitS сказал:

четко провели эксперимент с последующей ГХ, много голов остается в дисте али нет.

А что тебе дадут цифры? С чем сравнивать? С ГОСТом на спирт или с Гостом на самогон где диапазон - футбольные ворота?

[den45 94]

1 час назад, VitS сказал:

а то что в бочки льют весь погон с головами и хвостами а потом причмокивают, эт мы знаем, не наш путь.

Тут каждый выбирает свой путь.Я лично не стремлюсь углубляться в анализы ГХ т.к. есть понимание что есть что. Не нравятся дистилляты гоните рект. В дист. я могу операться на запахи. По головам,конкретно только что перегонял зерно с кодзей совсем другой запах,ацетон,растворите всё в каналью благо выход большой и не жалко. Посещал и участвовал не  один конкурс,мероприятие по нашей тематике, 2\3 образцов я даже пробовать не стал достаточно было понюхать и это для меня стало  не приятным открытием.

[moroz-85 651]

@den45 очень частая (почти повсеместная ошибка) домашних винокуров (самогонщиков, дистиллеров и бутлегеров) не отличать понятия дистиллятов и ректификатов, а так же очень выгодная политика коммерсантов: назвать не тем и не другим - недоспиртом, недоректом и прочим НЕДО, которое прекрасно подойдёт под настойки, мацераты с редистилляцией и пр., но мы тут ни разу ректификат вакуумный не обсудили, поэтому опустим его, собственно, как и коммерческие НЕДО... хоть и есть отдельные вакуумные  сахарные схемы для использования. Обсудим дистиллят вакуумный. Несомненно, главным и определяющим фактором, стартом, так сказать, является сырьё, дрожжи, температура и степень дезинфекции, а только потом руки и метод (атмосфера или вакуум). Теперь о главном: сырьё: помидор в магазине летом и зимой - это всем понятно, гидропоника или естественный грунт, но! по факту - помидор, тут не надо даже и углубляться. Нашли правильное сырьё, двигаемся дальше..: по дрожжам и их расам. Всё наше хлебопекарное и спиртовое (в кавычках) сожрет сахар. Теперь вопрос времени. Одни быстро, другие нет. Одни дадут больше одних примесей, другие других. Если тупо разбить на две составляющих, то, чем дольше - тем более дистиллят, чем быстрее - тем более ректификат. Мужики все грамотные - по полкам раскладывать не буду почему. Дальше едем. Температура сбраживания. О чем мало говорят, в основном, пивовары. Лагеры. Дэн45 убедился сам, что «Жигули» не дают голов и хвостов в ароматике и вкусе (и я, в том числе, попробовав его творение) - он тупо не резал их, от слова «совсем». Дезинфекцию опустим. Это вопрос грязнуль и неправильных аппаратов (швы херовые и пр.) Теперь даже, после всего описанного, говорить о методе перегона и не надо, если изначально все идёт не так. Идинстенно верное, в последующем этапе, как правильно сказал Денис: перегнать ПРАВИЛЬНО. Ароматная вырезка с первого погона, потом дробление на втором (без жадности), купаж, и «депозит/банк» в виде голов и хвостов для дальнейших манипуляций (в последующий их погон кидать или на РК). Ясность для каждого приходит только тогда, когда на грабли сам наступил, потому как в личность любого человека заложена, и каждый «самец» со своим правильным мнением.

Дистилляция. Процесс творческий и не подлежит четким канонам как на ректификации. Делать только так и стремиться к тому, чтоб получить, не взирая на жадность самогонщика, самое нужное. Дэн45 угостил меня шедевром. Его Хлебное Вино, именно этого исполнения, - великолепно, как и Биршнапс (дистиллят из пива), но именно эта рожь, пока что единственное именно ХВ, которое я пил с огромным удовольствием и не нашёл ни одного изъяна, хотя до этого я их находил у Дениса в предыдущем предоставленном пробнике. 

Денису - респект. Не зря трудится а этом направлении. Пример для прислушивания к опыту, так как он единственный из ветки, кто настолько долго и плотно готовит солод на вакууме.

ПыСы: жаль пузырь пустой (фото. оформление - супер!). Выпил за вечер: уж очень вкусно))

ПыСы2: сорри за некоторый оффтоп

[VitS 15]

3 часа назад, POLE сказал:

А что тебе дадут цифры? С чем сравнивать? С ГОСТом ...

Нет,  не с ГОСТом конечно.

Вот удачно @moroz-85  разместил свое вышеизложенное мнение. На 99% поддерживаю подобный взгляд и хорошо, что не надо набирать многа букав объясняя отношение к винокурению как к искусству.

 

А отношение к ГХ чисто прикладное, уточнить верно ли мнение что типа "брожение под вакуумом" избавляет от голов по каким-то причинам, потому как в данной ветке в последнее время появились посты из которых это следует.

А если голов и вправду меньше или их нет почти, или ароматика по головохвостам улучшилась то причины (например):

а. многое улетело через насос

б. поставили правильную брагу

в. сбраживается "правильно"

г. основная заслуга вакуумной дистилляции, а не "брожения под вакуумом"

т.е. намекаю на сравнительный анализ при прочих равных условиях (правда создать равные условия тоже вопрос).

 

2 часа назад, den45 сказал:

Я лично не стремлюсь углубляться в анализы ГХ т.к. есть понимание что есть что.

 

3 часа назад, den45 сказал:

По головам,конкретно только что перегонял зерно с кодзей совсем другой запах,ацетон,растворите всё в каналью

не совсем понятно, "брожение под вакуумом" решает какие-то проблемы?

ГХ считаю нужно рассматривать как инструмент судейства конкретной методы по физическим (не вкусовым) показателям.

Вон не зря Daniil и ко. к энант.эфирам через ГХ подбираются, а то по вкусу долго топать.

 

вот моя история давних лет:

был дист, причмокивал, слышались нотки фиалки, ванили и сухофруктов, а потом его отгабри, вырезал изо и перегнал концентрированные так они (изо) в баночке расслоились (может найду на фотке реально видно будет) и как-то теперь когда стареешь, болит то там , то там, а может это излишние ацета... или изо вылазят, и понимание сразу как-то трансформируется. 

 

 

[POLE 728]

10 часов назад, VitS сказал:

намекаю на сравнительный анализ при прочих равных условиях (правда создать равные условия тоже вопрос).

Чтобы было точно, нужна серия экспериментов, на которые нужны время и деньги (2 установки, сырье, эл.энергия, работа операторов и технолога, ГХ анализы).

В рамках хобби этого не сделать с нужной точностью.  Затор должен быть один на 2 куба. В одном контрольное атм. брожение в другом ВБД. Все отгонять прямотоком. Дистилляты на ГХ. И так пять раз на одном и том же сырье, к примеру, сахар и ЧКД. Потом другая серия эксперимента на другом сырье - фруктовом и тех же ЧКД. Затем еще серия экспериментов на зерновом сырье и тех же ЧКД. Все на одинаковом гидромодуле и одинаковых режимах перегонки.

Потом сводим все результаты в кучку и анализируем полную картинку. 

У меня на это нет ресурсов, а ты готов на подвиги?