Гриль и барбекю, или не мангалом единым сыт человек.

[Капитан_Немо 221]

Немного смокера с бараниной, что не типично для классики. 

 

В большинстве случаев в смокере коптят говядину или свинину. Между тем, баранина тоже отлично подходит для такого способа приготовления. Отдельно стоит заметить, что баранина прощает скачки температуры, в отличие, например, от той же говядины.

 

 

[Капитан_Немо 221]

Продолжаем серию роликов о том, как готовить говяжью вырезку по рекомендациям аргентинской школы гриля. На этот раз будем жарить нижнюю часть вырезки, в обиходе называемую "хвостом".

 

 

[Капитан_Немо 221]

Мы говорим "русская кухня", а подразумеваем "дровяная печь". Поэтому рецепт окорока в дровяной печи никак не противоречит этому правилу.

 

 

[Капитан_Немо 221]

После всех передряг самое время выложить третью, заключительную часть ролика про говяжью вырезку по-аргентински. 

 

Хочется обратить внимание на гриль, который используется в этом ролике. Это китайский инфракрасный (!) газовый гриль с подъемной решеткой. Так сказать, газ на аргентинский манер. 

 

 

Изменено 29 марта 2022 пользователем Капитан_Немо

[Капитан_Немо 221]

Начинаем рассматривать новый и не очень известный у нас способ приготовления гриля - на планче.  Планча - это толстая металлическая пластина большой площади, которая кладется на гриль и на ней жарят различные продукты. 

Отличительными особенностями приготовления на планче (а ля планча) можно считать:
- Источник нагрева не играет большой роли, можно готовить на огне и углях, газ и даже электричестве. Можно даже положить планчу на газовую плиту. 
- Можно готовить продукты, которые на решетке просто не зажаришь. Например, продукты в кляре или яичницу. 
- Для приготовления используется малое количество масла. Планчу не заливают маслом, а только слегка смазывают им. 
- При контакте с раскаленным металлом на приготавливаемом продукте образуется характерная корочка, которую не получить при приготовлении другими способами. 

Азиатским родственником планчи является гриль теппанаяки. Но это тема для другого разговора.

 

Приготовление бургеров на планче в корне отличается от приготовления на решетке. В соседних странах этот способ набирает все большую популярность, а вот у нас в стране известен мало. Тем более важно заполнить этот пробел. 

 

 

[Капитан_Немо 221]

Сувид - как много в этом звуке ... 

 

Суть технологии состоит в том, что продукт запечатывается в вакуумный пакет, после чего выдерживается при низкой температуре длительное время. 

Определяющими для сувид являются два параметра: температура и время. Температуру обычно равной температуре готовности продукта, который готовится. Например, для свинины это 69-70 градусов, а вот для говядины возможны варианты в зависимости от желаемой степени прожарки: от 55 градусов для кондиции Rare до примерно 58-60 градусов, при которых получается well done. Здесь важно то, что температура отслеживается автоматикой, и ни при каких условиях она не поднимется выше заданной. Так что пересушить невозможно.

 

С временем приготовления все обстоит намного интереснее. Дело в том, что при температурах выше 55 градусов начинается реакция преобразования каллогенов в желатин. Соответственно, в зависимости от поставленных задач, возможны две схемы приготовления. Если есть цель просто довести мясо до температуры готовности, не меняя его фактуру, то выбирается кратковременное приготовление, в районе 3-5 часов. А вот для получения измененной текстуры мяса, являющейся основной фишкой технологии сувид, надо ставить время более 10 часов. В этом случае получается результат, известный в обиходе под названием "мясо как тушенка".

 

Первый рецепт будет для краткосрочного приготовления, в частности, для стейков.

 

https://rutube.ru/video/f4bede7a516e3f3a22123d3fcec669e7/

[Виктрыч 229]

Русская печь. Продвинутая. То же подовое горение но с хлебной камерой. Не суть. Зимой переключился на неё, так как всё дворовое под сугробами. 

Этапы стандартные. Солим перчим с травками и под груз. Бывает на сутки. Бывает на неделю. По пригорания дров примерно на 400 Цельсия (чисто для справки, цифирь моя) в ХК на 20 мин. Затем противень разворачиваю и на угли ветки вишни или еще чегонить. Через 20 минут вынимаю. И стоит в холодильнике по мере потребления. 

 

И только что вынул. С утра на даче подтопил и подпек.

Изменено 24 апреля 2022 пользователем Виктрыч
Борьба с Т9

[Капитан_Немо 221]

@Виктрыч любопытная конструкция печи. Только не очень понятно - дрова горят в том же отсеке, куда мясо ставится, или там топка отдельно? 

[Виктрыч 229]

Дрова отдельно. Ракетная печь  системы  DSR2, обеспечивающая очень чистое горение. Снизу типа газогенератора . У задней стенки подмештвание воздуха и факел с температурой 1000 легко. И камера окончательного дожига, она же ХК. 

Вот моя конструкция:

На самом деле в верхней камере стерильночисто от зверской температуры. На первом фото после копчения окорока. 

[Капитан_Немо 221]

А такой кусманище за 20 минут успевает пропечься полностью? 

[Виктрыч 229]

20 минут в одном положении. Потом противень разворачиваю и ещё 20. Камера как бы уже прокалена, но жар от углей поступает сзади. Ну и зависит, какая начальная температура. Когда шмат засунуть в духовку с 400 градусов, мгновенно по всей площади образуется корочка и он даже надувается процентов на 20. Надувается по разному. Остыв может сдуться. Но не всегда. 

[Капитан_Немо 221]

@Виктрыч по опыту - сними температурную кривую печи. Очень помогает при приготовлении сложных блюд, когда важно понимать, какая сейчас температура внутри. 

[Виктрыч 229]

Печь так то заточена на отопление. В ней приборов мама не горюй. А закидываю мясо по свистку. Звуковая сигнализация ряда контрольных температур. На 400 прогорают угли и либо до кинуть дров, либо приглушить на догорание. Можно конечно и других точек настроить. Пока этой хватает. 

ХА термопара хромель/алюмель перед хлебной камерой. 

Балуюсь маленько с ардуиной. 

[Капитан_Немо 221]

Я немного не об этом. Я о том, с какой скоростью остывает печь после того, как в ней прогорели дрова. Сразу температура 400, через час становится 300, через два 250 и т.д. Очень помогает при готовке. 

[Виктрыч 229]

Печь нетеплоемкая. Вся масса килограмм 50. Заточена именно под отопление. 8 минут и 1000 град и чистый выхлоп. Как газовая плита.