Холодное Осахаривание При Помощи Ферментов

[Gagarin 1 984]

 

 

Пока не смог понять, как цитировать

Выдели что нужно цитировать из всего сообщения и жми кнопку под этим сообщением "Имя или Цитата" . Если ничего не выделить, скопируется только имя человека в твоё сообщение.

"По Викторчику" - здесь имеется в виду затор с дробиной, без фильтрации.

[127L 897]

в цифрах сказать не могу, 

 

нет проблем, тогда я скажу в цифрах, на последней бражке из пшена и финского солода

 

26 кг пшена (крупа пропущена через молотковую мельницу), 7 кг солода (тоже через мельницу) - выход 13.6 АС, это  выходит как бы 0,412 АС с кг

 

но, солод  сам  с себя более 0.3 не дает (по опыту коллег),  это значит что солод смог вытащить с пшена аж 0.440 АС с кило,  а в ней всего-то углеводов 66% 

 

если все углеводы в сахар то должно быть 0.390,  значит солод может больше, пусть он 0.412  сам с себя отдаст, так с пшена все равно выше максимума, значит солод может сам с себя 4.5 где-то сделать.

 

что тут ферметы будут осахаривать?  целлулезу ? они могут наверно

 Видишь , ли , в чем у меня проблема. Используя самодельный или отечественный солод (импортный не хочу , по причине химии) , я должен либо стерилизовать сусло после осахаривания , либо тратиться на большое кол-во дрожжей , что не улучшает итоговый вкус.  Использую первый вариант , но ферменты жгу.

 

Что-то я не понимаю твоих проблем. Хочешь делать солод, - делай, нет проблем. Нафига тебе ферменты не могу понять. Делай отварки если хочешь вытащить весь крахмал и не надо густых заторов делать.

[gabriel 61 517]

 

 

Что-то я не понимаю твоих проблем. Хочешь делать солод, - делай, нет проблем. Нафига тебе ферменты не могу понять. Делай отварки если хочешь вытащить весь крахмал и не надо густых заторов делать.

 Андрей , я же понимаю , ты уверовал в экологичность финского солода , а ферменты воспринимаешь , как зло. Я и не собираюсь тебя переубеждать , поскольку ты прав. Нет , я серьезно! 

 Я ведь , если честно пользуюсь ферментами исключительно из-за технологичности. Нет такого продукта , который , сделав на ферментах , невозможно было бы повторить на солоде. 

 Вопрос в другом. Можно ли с помощью ферментов делать что-то похожее , как на солоде? 

 Аликс пишет , что осахаренное чисто солодом сусло дает намного качественный дистиллят , чем комбинированное осахаривание. Вот только из его постов я понял , что доля солода в солодовом и комбинированном осахаривании разная. 

 Дистиллят - очень тонкая штука , способ осахаривания - это только мизерная часть , что влияет на результат. Основное в дистилляте - режим сбраживания , сырье и режим перегонки. Что собственно я и попытаюсь доказать. 

[Gagarin 1 984]

 

 

это только мизерная часть , что влияет на результат.

Вот с этим стоит согласиться. На результат всё влияет, нигде желательно не халявить, ни на каком этапе. Поэтому я и перешёл на односолодовые по возможности. Самое дорогое и невосполнимое - это наше время, дорогое - труд, поэтому на всём остальном экономить лишено смысла, если только не сильная стеснённость в средствах.

 

 

Нет такого продукта , который , сделав на ферментах , невозможно было бы повторить на солоде.

Наоборот только нельзя.

[gabriel 61 517]

 

 

Наоборот только нельзя.

Ну , от винокура зависит. Пивал и кошерные , в рот не вломишь. Это не о тебе , Денис , не подумай чего.

 Я это к чему. Если результат хорош , то и вопросов нет. А вот если нет , то оправдание кошерностью , в пользу бедных. 

Это про себя. 

 Почти два года назад сделал бочку 15л односолодового , солод немецкий , пилснер. В прошлом году выносил его на нашу Нижегородскую встречу , всем понравился. Алекс 52 даже отметил , как самый мягкий. 

 Но после того , как стал заливать в бочки дистиллят с удаленным изоамилолом ,  этот , до тех пор казавшийся  крутым напиток , стал вставать поперек горла. Пришлось и его кастрировать. Теперь радует. 

[127L 897]

 ты уверовал в экологичность финского солода , а ферменты воспринимаешь , как зло. 

 

финский солод я использовал, только потому, что нет условий для проращивания ячменя, температура не подходящая сейчас

 

"ферменты плесени", это не зло, это как-бы резиновая женщина, вроде как похожа на настоящую, но чей-то не то

 

ферменты не зло, они прогресс. 

 

вопрос только в том, нужен ли прогресс в винокурении?

[КАРАБАС 11]

Как не пыжусь, а лыжи не едут, цитату поставить не могу, может я по " малолетству " пока ограничен в действиях? Выделяю текст, жму Имя или Цитата, панель открывается, а текст отсутствует . Спросить хотел у Gabriel 61 по поводу удаления изоамилола перед заливкой в бочку. Это какая то отдельная процедура?

[gabriel 61 517]

 

 

Спросить хотел у Gabriel 61 по поводу удаления изоамилола перед заливкой в бочку. Это какая то отдельная процедура?

 Отдельная , но проще начинать отделение на стадии перегонки браги. Процедура полезная , я правда не уверен , что это входит в рамки данной темы. Прочитай , можно будет и на этом форуме завести такую тему с обсуждениями.   http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=103281.0#msg12058775

 

 

вопрос только в том, нужен ли прогресс в винокурении?

 Нужен , если он улучшает качество , повышает безопасность и снижает себестоимость.

 Мне почему-то кажется , что древний шотландец делал не  Талискер .

[КАРАБАС 11]

на этом форуме завести такую тему с обсуждениям

Ура! На лисенке работает! Долбаный Иэ! Тема нужна, на ХД не все могут общаться.

Изменено 8 октября 2014 пользователем КАРАБАС

[МихалычЪ 357]

Повышать качество и снижать себестоимость это хорошо конечно, но чисто теоретически  

А что хлеб у бабушки из печи был хуже нынешнего из хлебопечки ?

А что фотошоп сможет нарисовать "Тайную вечерю" или "Сикстинскую мадонну" ?

Да и сравнить Талискер 19-го века с им же 21-го вряд ли возможность есть. 

Все возможно конечно, но все же считаю что прогресс, он не во всех отраслях прогресс... при поглотившем весь мир диком капитализме, вся суть прогресса сводится к снижению себестоимости и увеличению отнюдь не качества, бабло ныне рулит всем. 

[127L 897]

У меня есть предложение,  - выберем какой-то напиток (пиво, дистиллят, водку - без разницы) и попробуем сделать его  "старым" и "новым" способом,  - соберемся,

 

продегустируем, посчитаем затраты и подумаем, - нужен ли винокурению прогресс. 

Изменено 8 октября 2014 пользователем 127L

[gabriel 61 517]

 

 

выберем какой-то напиток (пиво, дистиллят, водку - без разницы) и попробуем сделать его  "старым" и "новым" способом,  - соберемся,   продегустируем, посчитаем затраты и подумаем, - нужен ли винокурению прогресс

 Ах , Андрей , хитрый же ты жук! 

 Конечно , делая односолодовый дистиллят я не использую ферменты. Понятно , что при дегустации средний обыватель поставит его выше зернового , независимо от способа осахаривания. 

Он будет и насыщенее , плотнее и духовитее. 

 А вот по поводу зернового виски , где 80% несоложенка. И регламентировано сырье , я буду доосахаривать ферментами , а ты нет. Здесь и есть место пободаться. 

 И еще один момент. 

 Понятие "старый способ" работает не в пользу солода. Японской водке с Окинавы , авамори , 5 тысяч лет , а солодовому шотландскому осахариванию не более 2 тыс. 

 Получали авамори с помощью того , что сейчас называется глюкаваморин.

 

 

А что фотошоп сможет нарисовать "Тайную вечерю" или "Сикстинскую мадонну" ?

 Однозначно не может. Более того , и черный квадрат фотошопу не по силам. 

 Ты понял , о чем я?

 Можно пёрнуть удачно , в присутствии бомонда , и твое имя будет повторяться из поколения в поколение. 

 Правда никто так и не сможет понять , за какие заслуги. 

 И находится Андерсен , который напишет сказку :"Голый король". 

 Тогда все встает на свои места. 

[127L 897]

 Понятие "старый способ" работает не в пользу солода. Японской водке с Окинавы , авамори , 5 тысяч лет , а солодовому шотландскому осахариванию не более 2 тыс. 

 Получали авамори с помощью того , что сейчас называется глюкаваморин.

 

Про Японию, 150 лет назад ничего не знали вообще. Ты предлагаешь нам делать что-то по японскому рецепту которому  5 000 лет?  Откуда вообще какие-то знания про тот период? Из рекламных проспектов современных маркетологов?  Или археологи нашли плесень допотопную на Окинаве?

 

Я предлагаю за новые способы взять те что  появились в результате промышленной революции XIX века,  а старыми соответственно все что было до революции, хоть на Окинаве, хоть в Мухосранске.

 

Единственный момент,  все же лучше делать напитки из того сырья которое можно найти в нашей местности, - средней полосе Евразии.

[МихалычЪ 357]

 

 

Однозначно не может. Более того , и черный квадрат фотошопу не по силам.

Если ты согласен что фотошоп Рафаэлю не помощник, то я не понял к чему твой ответ...

[127L 897]

 

 А вот по поводу зернового виски , где 80% несоложенка. И регламентировано сырье , я буду доосахаривать ферментами , а ты нет. Здесь и есть место пободаться. 

 

Я как раз собираюсь ржаную делать,  22 кг несоложенки,  3 кг солода (точнее зерна которое буду проращивать)  -  это почти в два раза меньше солода чем ты написал выходит, если я правильно посчитал. 

 

И ни каких ПГ не будет в моем случае.

Изменено 8 октября 2014 пользователем 127L

[gabriel 61 517]

 

 

 Откуда вообще какие-то знания про тот период?

 Мак 210 писал. Он преподает , почему ж ему не верить?

Я предлагаю за новые способы взять те что  появились в результате промышленной революции XIX века,  а старыми соответственно все что было до революции, хоть на Окинаве, хоть в Мухосранске.

 Конечно , на дровах мягче получится 

Единственный момент,  все же лучше делать напитки из того сырья которое можно найти в нашей местности, - средней полосе Евразии.

 Согласен , никаких бататов , манго и маракуйи..

 Андрей , с зимней встречей непонятки , может это и к лучшему , только что залил"" прогрессивный" дистиллят в бочку. Он хоть и прогрессивный  , а поспеть бы не мешало хоть полгодика , а к лету будет в самый раз. Вот на летней и пообщаемся. А то заочно - не то. Может я чего и недопонимаю.

[127L 897]

Юра, нет проблем, я ни куда не тороплюсь. Торопливость сам знаешь где нужна.

 

По поводу преподавателей,  у меня много скепсиса, - я стараюсь работать с первоисточниками. Ни китайского, ни японского не знаю, проверить информацию не смогу.

То что Япония была очень закрытая страна это факт.

Китай гораздо более открыт был для исследователей,  читал я у кого-то из метров  про какие-то особые китайские дрожжи, которые могут рис в спирт превращать. 

 

У меня нет таких дрожжей и нет ни какого желания разбираться в восточных технологиях производства алкогольных напитков, - это не мое.  

 

За дрова ты зря смеёшся.  Каша в русской печи вкуснее получается, чем в мультиварке, хотя принцип один - томление.  Сидеть у реально камина  намного приятней, чем у электрического. В дровах есть какая-то энергия которой нет в других источниках тепла.

[gabriel 61 517]

Андрей , я сейчас напишу свои мысли , чтобы всем была более понятна моя позиция. Ни в коем случае не выпячиваюсь , просто разъяснюю

 Смотри. У меня сейчас работают 15 бочек. Из них  6!! под односолодовый без ферментов. А в 7-ми , зерновой , из дешевого сырья , с ферментами , от 100% осахаривания ферментами , до доосахаривания после солода. 

 Все зерновые прошли процедуру удаления изоамилола , а среди односолодовых , только два.

 Почему?

 Потому , что при сбраживании соложенки , дрожжи меньше его нарабатывают. Как правило. 

 Те два солодовых , которые я кастрировал - из импортного пилснера. Воняли конкретно. Что это - совпадение?

 Думаю , что нет , выработка дрожжами ИА в данном случае зависела от способа приготовления этого солода , в частности от обработки формалином.

 Остальные три (четвертый копченый , там не унюхать) более-менее , но тоже при желании можно унюхать след ИА , очень приблизительно , но считаю , что это около 1000 мгл АС.

 

 Теперь немного о здоровье . 

 Не знаю , как у тебя , а у меня , алкоголика с солидным стажем , частенько бывает такая ситуация.

 Вот выпиваешь ты с друзьями , и часика через три -четыре, твой организм потихоньку начинает задумываться , что ему придется не только веселиться . но и перерабатывать то , что в него вливают. Это такое время , после первой стременной. Уже попробовано все, и не хочется , но до посошка будет еще несколько тостов. И вот в этот момент организм четко дает сигнал , о том , что ему пить сейчас нельзя. А это напитки с большим количеством изоамилола и сильноуглеванные. И те односолодовые , которые в начале застолья не вызывали негатива , встают колом. Словно организм говорит : "Дурак , завтра ведь помирать будешь".

 Хорошо , если дома , отлил из нужной бочки , и достойно встретил утро. А если в гостях? И весь твой зерновой уже вылакали? Печалька.

 

 Теперь , что касается односолодового , из баварского солода ,.После удаления из него изоамилола (а он к тому времени больше года простоял в бочке) , и дополнительного выстаивания полгода , он приблизился по вкусу и ощущениям к моему зерновому виски. Да , не стало изоамилола , общее впечатление , что и зернового вкуса стало меньше , но он стал тоньше его ИА не забивает, абсолютно идентичен зерновому виски. . 

 Вот только затраты материальные и времени потрачено более в разы. 

 

 Да и для повседневного употребления , скажем для вечернего остопятьдесятграмливания солодовый не подходит. Пороверено , что с утра со своих зерновых нет никакого дискомфорта , а с односолодовых , тяжесть и остаточный выхлоп. Я понимаю , что не открыл Америку , с Шотландских односолодовых тоже болеешь , что нельзя сказать о зерновых. 

 Какой из этого может напрашиваться вывод? 

 Варианта три. Либо все односолодовые мои виски - говно , либо зерновые великолепные , либо у меня организм не такой как у вас.

 

 Но тем не менее , я вроде не первый день гоню , могу отличать хорошее от плохого.

 А ты , Андрей убеждаешь меня в том , чего я объективно не вижу. Я все понимаю , традиции , старина , но Прутков говорил по этому поводу :"Если на клетке с ослом написано " Лев" , не верь глазам своим.

 

 Так для чего же я все-таки имею и выдерживаю солодовый виски. 

 Ответ очень прост , для того , чтобы купажировать зерновой , в небольших пределах , и для гурманства в наперсточных дозах.

 Как-то так.

 

 

Если ты согласен что фотошоп Рафаэлю не помощник, то я не понял к чему твой ответ...

 Михалычъ , Рафаэль он один такой , среди миллионов художников , которые рисуют бывает так , что фотошоп лучше. А на них смотрят и цокают языками. Это про черный квадрат. 

 Для человека важно самому познавать объективную реальность , а не находиться под давлением стереотипов. Вернее даже так - стереотипы можно принимать к сведению , но не быть ими полностью поглощенным.

Изменено 9 октября 2014 пользователем gabriel 61

[Alixx 53]

 

 

солод  сам  с себя более 0.3 не дает

Ой ли?  Михалыч из односолодового  брал  0,4 АС.  Да и у меня последние разы получалось  0,36.  Хотя допускаю, что часть зерна не проросла и эта часть сработала как несоложенка.

[127L 897]

Я со слов форумчан говорил, вроде как жаловались на такой вот выход. Пусть будет 0.4. Все равно это ничего не меняет. Нечего осахаривать ферментам, если затор сделан правильно, разговор то об этом шел.

[МихалычЪ 357]

 Рафаэль он один такой 

Не согласен      Каждый из нас в чем то и в какой то мере Рафаэль. Я не противник прогресса как такового. Но, таблетки не употребляю никакие и никогда (тьфу тьфу ), к химии в пищевом деле отношусь крайне негативно, возможно поэтому и обхожусь без нее при любом недомогании. Если это старое проверенное веками, такими стереотипами да, болен, и выздоравливать не желаю. Каждый из нас колдует над напитками по своему, вкладывает в них то, чем отличается русская печь от хлебопечки. Вариант с ферментами, все же хлебопечка. Признаюсь, сравнить вкусовые на ферментах и на солоде не доводилось, но в силу нахождения в стереотипе мне это и не надо , если даже на ферментах окажется вкуснее, я к ним не приду. 

Строил себе баньку, про печку даже мысли не возникали чтобы поставить электрическую. Добрая каменка с 300кг камней, да дубовыми дровишками, это же целый ритуал, нужен ли здесь прогресс ?

Ты хоть не забыл как свежий солод пахнет ? 

 

 

 Для человека важно самому познавать объективную реальность 

Есть в этом мире очень много вещей, которые я готов познавать исключительно и только на веру. Поэтому, познавать то её надо, но не обязательно через личный опыт. 

А в остальном, я с тобой полностью согласен, и если где съехидничал слегка, то не взыщи, я по доброму 

Изменено 12 октября 2014 пользователем МихалычЪ

[gabriel 61 517]

 

 

Ты хоть не забыл как свежий солод пахнет ?

 Хорош прикалываться , я ж написал , что последний год сам его ращу. Просто , если покупать ячмень по 9 ркг , и есть приусадебный участок , грех  покупать формалиновый.

 По поводу таблеток , что можно сказать. Твой подход внушает уважение. Я  , к сожалению не обладаю таким богатырским здоровьем , как ты , поэтому , бывает употребляю. Но это необходимое зло , чтобы нем сыграть в ящик. 

 У меня тесть из Сибири , тоже на здоровье не жаловался , таблетки никогда не пил ,   помер в 66 лет от воспаления мозга. Банально , заболел тяжелым гриппом , игнорировал антибиотики.  А мог бы жить сейчас , был бы полезен. 

 По поводу бани. Я хитрей тебя. У меня их две! Одна во дворе , дровяная , с каменкой и большой парилкой. Я ее пользую в теплый сезон , ну или в тот , когда нет морозов. А в доме - японская ИК сауна. Великолепная вещь для зимнего глубокого прогревания. Рекомендую.

[КАРАБАС 11]

 

 

покупать формалиновый.

а это какой? Или весь?!

[127L 897]

Видимо весь.

 

Как я понял Юра говорит о том, что современные (прогрессивные) технологии изготовления солода предполагают обработку оного формалином, чтоб всякая микрофлора там не завелась. 

 

Соответственно он, рекомендует самим делать солод, что как-то не логично учитывая его приверженность к прогрессу в винокурении.

[МихалычЪ 357]

 

 

для зимнего глубокого прогревания. Рекомендую. 

А что каменка зимой не катит ? Чего так ? У меня баня отдельно стоящий домик, с бильярдным столиком и пр. комнатами Отдельным входом в этот домик является винокурня, мне там нравится больше чем в доме

В болталку бы все это перенести...