Перейти к публикации
КАРАБАС

Холодное Осахаривание При Помощи Ферментов

Рекомендованные сообщения

Приветствую всех форумчан! Я лишь недавно начал пытаться производить зерновые дистилляты и для начала решил применить ХОс, как менее хлопотный и более доступный новичку способ. Но, при дальнейшем изучении темы, стали попадаться и негативные отзывы о ХОс, якобы органолептика не та и вообще оно не кошерное. Свой первый (боюсь назвать это виски) дистиллят после выдержки в бочке не был отвергнут ни на одном из застолий, более того - периодически устраивал сравнительные дегустации и пытался намеренно запутать участников и ни разу люди не выбрали виски купленный в магазине. Я понимаю, что дело тут не в моих исключительных способностях, а скорее в том, что образцы, купленные в магазине сами имеют мало чего общего с настоящим виски. Вот и хотелось бы узнать компетентное мнение специалистов, предлагаю обсудить ХОс при помощи ферментов.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Саш, органолептика несомненно не та. Познаётся сравнением дистиллятов на солоде и на микробных ферментах. У микробных ферментов характерный неприятный привкус, описать его сложно, но любой кто пробовал и сравнивал, знает что это.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

То есть, в моем случае необходимо сделать для сравнения классическое осахаривание, перегон, выдержку в бочке и лишь к весне будет какой либо внятный результат? Похоже, что работа с зерном не терпит суеты.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Нет, даже без выдержки в бочке будет чувствоваться, на солоде или микробных ферментах проводилось осахаривание. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Делал раньше на ферментах, помню как Леха мне говорил - "не правильно это".  

 

Боялся делать на солоде, т.к. думал, что это трудоемко и сложно.  

 

Спасибо ребятам которые выложили тут много полезной литературы, потратив пару дней на изучение, - прорастил, солод, сделал чисто солодовую и с несоложенкой. 

 

Оказалось что работать с солодом даже зеленым, ничуть не сложнее чем с ферментами, а уж если использовать сухой солод, то на мой взгляд проще и интересней.

 

Парогенератора у меня до сих пор нет,  вчера гнал бражку с гидромодулем 1 к 6, ничего не пригорело, даже не прилипло. Начальная плотность сусла была 12%,  вроде не плохо для такого низкого гидромодуля. Выход покажет.

 

Александр, - если нет опыта по проращиванию зерна, начинай с пивоваренного солода. Ферменты - тупиковый путь, зря потратишь время и силы. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Как то попытался прорастить зерно, брал рожь, пшеницу и ячмень, одна партия скисла, одна забродила и лишь пшеница проросла. Разочарование было столь сильно, что больше этим не занимался. Солод есть и Пилсен и Белсолод, а какой лучше подойдет для подобия виски?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

А ниче, что мы от темы немного отклонились? Модератор не заругает?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Оказалось что работать с солодом даже зеленым, ничуть не сложнее чем с ферментами, а уж если использовать сухой солод, то на мой взгляд проще и интересней

Ну вот ключевая фраза,которая ни как не может "дойти" любителям ферментов!Они готовы "в кровь" биться и приводить кучу выдержек из литературы ,в которых доказывают ,что ферменты это то же самое,что и солод,что это не химия и т.д.Забывая об одном-на куя пить сухое молоко ,пусть и приготовленное из натурального ,если во дворе стоит корова? Под коровой я понимаю -всего 3-4 кг.солода которые нужно смолоть для приготовления зернового затора в 50л.(естественно с несоложенкой) :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Мой выбор ХОс был обусловлен абсолютной простотой -  в холодную воду ферменты с дрожжами, сырье и через 2 недели можно перегонять, нигде не пригорает т к ничего не варится.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Мой выбор ХОс был обусловлен абсолютной простотой -  в холодную воду ферменты с дрожжами, сырье и через 2 недели можно перегонять, нигде не пригорает т к ничего не варится.

Сейчас меня погонят поганой метлой!

 Карабас , Односолодовый виски - очень вкусный! Да простит меня Гагарин , вкус этого односолодового виски зависит от качества этого солода и правильно подобранных пропорций. Средне-статистическое виски делается из белого (70-80%0 солода и спецсолодов (30-20%) меланоидинового , карамельного , жженого. итд. 

 Втакой состав незачем вводить микробиологические ферменты , тут все осахаривается само и до 0. Но вот , если ты хочешь получать виски из несоложенки , то есть смысл использовать ферменты. Даже если осахариваешь солодом , то используя для доосахаривания ферменты , получишь = 30% добавки АС. По поводу ХОСа , пожалуйста , импортный солод и на ХОСе без ферментов даст до 0,4 АС.

 что касается разницы во вкусе между ХОС и ГОС , то предпочтительней ГОС или полуХОС. Глюкоза , получаемая из клейстеризованного крахмала легче перерабатывается дрожжами , и меньше имеет промежуточных вонючих фракций. 

Есть еще один предмет спора - какой виски лучше , сделанный про пивной технологии , или по Викторчику. 

 Они немного разные , и тот и другой хорош. Если пиво не сильно охмеленное , и было темное , великолепно получится. И по Викторчику , если солода под 50% , а остальное не мука , а скажем дробленый ячмень , то тоже цимус. 

 По ферментам. 

 Из муки с ферментами сложно сделать хороший напиток. Однако вкуса ферментов ты в нем не учуешь. Все разговоры о том , что ферменты плохо пахнут идут от того , что их применяют на дешевом сырье , а не на солоде. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Спасибо, очень познавательно! На счет -погонят- а за что? Форум зерновой, тема про зерно, может кто из "cектантов" тему начнет. :-) Я считаю, что должны быть отображены все возможные направления, а уж какой человек себе выберет - его дело! Про привкус на ферментах - пока сравнить не с чем.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

 

Форум зерновой, тема про зерно, может кто из "cектантов" тему начнет.

 Да уж какой из меня сектант. Ну ферментов кину малость , ну докси пару таблеток. А чтоб сахар - ни-ни. Даже фруктовые - только с глюкозой. Воспитали , понимашь! :rofl:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Но вот , если ты хочешь получать виски из несоложенки , то есть смысл использовать ферменты.

 

Какой в этом смысл? Испортить вкус ферментами? Выход можно получить чуть выше и на ферментах солода, добавив в малом количестве амилоглюкозидазу к осахаренному солодом суслу на этапе внесения дрожжей, она мерзкий ферментный привкус не даёт и дорезает  α-1,6 глюкозные связи в декстринах в ходе всего брожения. Хотя и без посторонних ферментов выход получается высоким если всё правильно делать. Достаточно для этого знаний и средств винокуров конца 19 века.

 

 

 

Из муки с ферментами сложно сделать хороший напиток. Однако вкуса ферментов ты в нем не учуешь. Все разговоры о том , что ферменты плохо пахнут идут от того , что их применяют на дешевом сырье , а не на солоде.

Ход твоей мысли сложно улавливается Юр здесь - получается мука - это не дешёвое сырьё, раз ты утверждаешь что вкуса ферментов не учуешь, если сделать муку с ферментами. И ты утверждаешь что все не почувствуют вкуса ферментов, раз ты сам не чувствуешь этого?

За себя не утверждаю что я 100% любых напиток на ферментах определю, в отличие от Лёхи sklv в способности которого я верю, но большинство сделанных на ферментах определяю вполне, и мне этот вкус не нравится.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

то используя для доосахаривания ферменты , получишь = 30% добавки АС. По поводу ХОСа , пожалуйста , импортный солод и на ХОСе без ферментов даст до 0,4 АС.

 

Поясни плиз, что можно доосахарить ферментами в правильно затёртом сусле? 

 

Выход с несоложенки, если я правильно понял  -  0.4 + 30% = 0.52  Такое бывает? 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Поясни плиз, что можно доосахарить ферментами в правильно затёртом сусле? 

 

Выход с несоложенки, если я правильно понял  -  0.4 + 30% = 0.52  Такое бывает? 

Началось.  :-)  А что такое правильно осахаренное сусло? Относительно чего? И как лучше , сразу перевести крахмал в глюкозу (вспомни про осмотическое давление и перегрев) , или потихоньку подавать ее дрожжам? Есть ответ?

 По второму - неправильно понял. На ХОСе , при осазаривании несоложенки 70% 30-ю % солода получал недобор АС 30%. При ферментном осахаривании получал стандарт. 

Денис , написал тебе развернутые мысли , но как-то криво отправилось , какая потеря А заново не сформулирую! Плакал! :(

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Какие люди к нам снизошли! :) Привет Юра! Не успел зарегиться уже по всем темам смуту поднял  ;)   :-) Это хорошо, оживим немножко ресурс :) 

 

 На ХОСе , при осазаривании несоложенки 70% 30-ю % солода получал недобор АС 30%. При ферментном осахаривании получал стандарт. 

ну 30% солода для горячего в самый раз, а для хоса кмк полнейшая недостача, поэтому и недобор, ну а химия то все сожрет! :) Можешь выложить в цифрах, каков объем живых ферментов был в тех 30% солода и какой объем был исскуственных ? вот здесь, наверное,  ;)  и порылась собака.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 А что такое правильно осахаренное сусло? Относительно чего? И как лучше , сразу перевести крахмал в глюкозу (вспомни про осмотическое давление и перегрев) , или потихоньку подавать ее дрожжам? Есть ответ?

 

Конечно есть.  Не помню у кого у Фукса или Меркера достаточно подробно расписан механизм работы ферментов солода в зависимости от концентраций и температур. Да и на практике все это видно не вооруженным глазом.

 

Правильно осахаренное сусло, на мой взгляд ни в каких дополнительных ферментах не нуждается, просто потому, что они там все есть и работают на всем протяжении процесса, вплоть до того момента пока бражку не залили в куб и не  нагрели ее до 62 град С. :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

 

Правильно осахаренное сусло, на мой взгляд ни в каких дополнительных ферментах не нуждается,

Я тоже немного поигрался с ферментами ( и открывал тему на ХД о совместном использовании солода и ферментов).  Здесь моё мнение такое: добавка ферментов однозначно увеличивает выход продукта, но качество ощутимо снижает. Потому полностью согласен с Денисом -они дают отвратительный привкус. 

Думаю, если хочешь качества, делать нужно на одном солоде, а добавки в виде инверта, ферментов и пр., это от лукавого, чтоб увеличить выход или облегчить процесс.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

добавка ферментов однозначно увеличивает выход продукта, 

 

В цифрах это как выглядит?  Желательно указать сколько было солода и сколько несоложенки в засыпи.

 

з.ы.  ставил на одних ферментах, не могу сказать что выход как-то сильно был больше, скорее даже меньше, я даже могу предположить почему.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Андрей, в цифрах сказать не могу, делал с год -полтора назад и не записывал.   Но то, что выход больше (да и сусло слаще) помню хорошо. А т.к. вкус не понравился, от ферментов отказался.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

 

ну 30% солода для горячего в самый раз, а для хоса кмк полнейшая недостача, поэтому и недобор, ну а химия то все сожрет! Можешь выложить в цифрах, каков объем живых ферментов был в тех 30% солода и какой объем был исскуственных ? вот здесь, наверное,   и порылась собака.

 Привет , Михалычъ , рад тебя слышать. 

 Думаю , что недостача из-за другого. В солоде мало протолитческих ферментов , и они не могут растворять оболочки крахмальных зерен несоложенки. В случае варки эти оболочки лопаются , проблема выхода крахмала в раствор решается.

Правильно осахаренное сусло, на мой взгляд ни в каких дополнительных ферментах не нуждается, просто потому, что они там все есть и работают на всем протяжении процесса, вплоть до того момента пока бражку не залили в куб и не  нагрели ее до 62 град С.

 Видишь , ли , в чем у меня проблема. Используя самодельный или отечественный солод (импортный не хочу , по причине химии) , я должен либо стерилизовать сусло после осахаривания , либо тратиться на большое кол-во дрожжей , что не улучшает итоговый вкус.  Использую первый вариант , но ферменты жгу.

За себя не утверждаю что я 100% любых напиток на ферментах определю, в отличие от Лёхи sklv в способности которого я верю, но большинство сделанных на ферментах определяю вполне, и мне этот вкус не нравится.

Потому полностью согласен с Денисом -они дают отвратительный привкус. 

Денис. Я тут вот о чем подумал. Может вы говорите о вкусе промежуточных фракций , в том ч исле и изоамилола? На несоложенке , особенно на пшенице и кукурузе их нарабатывается прилично. Связано ли они как-то с ферментами - не знаю , спорить не буду. Но ведь изоамилол надо удалять из дистиллята. Я только на односолодовых его не чувствую. 

 По поводу острого нюха у Лёхи . Не знаю , опеделил ли он , что я доосахаривал гороховый ферментами , мне , во всяком случае ничего не сказал. Если интересно , пришлю образцы с ферментами и без , и по Викторчику , и по пивной технологии. И конверт запечатанный со списком. Вот и проверите свой нюх. :good:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

С удовольствием попробуем Юр. Можно приурочить к очередной какой либо встрече.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Пока не смог понять, как цитировать. Ткните носом - "...по Викторчику и пивной технологии "  - это как? Есть предположение, но хотелось бы узнать истину. Про время на сайте - не понял какое?

Изменено пользователем КАРАБАС

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.

Гость
Ответить в тему...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Восстановить форматирование

  Разрешено не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

Загрузка...

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу.

×
×
  • Создать...