Холодное Осахаривание При Помощи Ферментов

[КАРАБАС 11]

Приветствую всех форумчан! Я лишь недавно начал пытаться производить зерновые дистилляты и для начала решил применить ХОс, как менее хлопотный и более доступный новичку способ. Но, при дальнейшем изучении темы, стали попадаться и негативные отзывы о ХОс, якобы органолептика не та и вообще оно не кошерное. Свой первый (боюсь назвать это виски) дистиллят после выдержки в бочке не был отвергнут ни на одном из застолий, более того - периодически устраивал сравнительные дегустации и пытался намеренно запутать участников и ни разу люди не выбрали виски купленный в магазине. Я понимаю, что дело тут не в моих исключительных способностях, а скорее в том, что образцы, купленные в магазине сами имеют мало чего общего с настоящим виски. Вот и хотелось бы узнать компетентное мнение специалистов, предлагаю обсудить ХОс при помощи ферментов.

[Gagarin 1 982]

Саш, органолептика несомненно не та. Познаётся сравнением дистиллятов на солоде и на микробных ферментах. У микробных ферментов характерный неприятный привкус, описать его сложно, но любой кто пробовал и сравнивал, знает что это.

[КАРАБАС 11]

То есть, в моем случае необходимо сделать для сравнения классическое осахаривание, перегон, выдержку в бочке и лишь к весне будет какой либо внятный результат? Похоже, что работа с зерном не терпит суеты.

[Gagarin 1 982]

Нет, даже без выдержки в бочке будет чувствоваться, на солоде или микробных ферментах проводилось осахаривание. 

[127L 897]

Делал раньше на ферментах, помню как Леха мне говорил - "не правильно это".  

 

Боялся делать на солоде, т.к. думал, что это трудоемко и сложно.  

 

Спасибо ребятам которые выложили тут много полезной литературы, потратив пару дней на изучение, - прорастил, солод, сделал чисто солодовую и с несоложенкой. 

 

Оказалось что работать с солодом даже зеленым, ничуть не сложнее чем с ферментами, а уж если использовать сухой солод, то на мой взгляд проще и интересней.

 

Парогенератора у меня до сих пор нет,  вчера гнал бражку с гидромодулем 1 к 6, ничего не пригорело, даже не прилипло. Начальная плотность сусла была 12%,  вроде не плохо для такого низкого гидромодуля. Выход покажет.

 

Александр, - если нет опыта по проращиванию зерна, начинай с пивоваренного солода. Ферменты - тупиковый путь, зря потратишь время и силы. 

[КАРАБАС 11]

Как то попытался прорастить зерно, брал рожь, пшеницу и ячмень, одна партия скисла, одна забродила и лишь пшеница проросла. Разочарование было столь сильно, что больше этим не занимался. Солод есть и Пилсен и Белсолод, а какой лучше подойдет для подобия виски?

[КАРАБАС 11]

А ниче, что мы от темы немного отклонились? Модератор не заругает?

[Gagarin 1 982]

Всё не по теме отделил в другую тему.

[Bors 150]

Оказалось что работать с солодом даже зеленым, ничуть не сложнее чем с ферментами, а уж если использовать сухой солод, то на мой взгляд проще и интересней

Ну вот ключевая фраза,которая ни как не может "дойти" любителям ферментов!Они готовы "в кровь" биться и приводить кучу выдержек из литературы ,в которых доказывают ,что ферменты это то же самое,что и солод,что это не химия и т.д.Забывая об одном-на куя пить сухое молоко ,пусть и приготовленное из натурального ,если во дворе стоит корова? Под коровой я понимаю -всего 3-4 кг.солода которые нужно смолоть для приготовления зернового затора в 50л.(естественно с несоложенкой)

[КАРАБАС 11]

Мой выбор ХОс был обусловлен абсолютной простотой -  в холодную воду ферменты с дрожжами, сырье и через 2 недели можно перегонять, нигде не пригорает т к ничего не варится.

[gabriel 61 517]

Мой выбор ХОс был обусловлен абсолютной простотой -  в холодную воду ферменты с дрожжами, сырье и через 2 недели можно перегонять, нигде не пригорает т к ничего не варится.

Сейчас меня погонят поганой метлой!

 Карабас , Односолодовый виски - очень вкусный! Да простит меня Гагарин , вкус этого односолодового виски зависит от качества этого солода и правильно подобранных пропорций. Средне-статистическое виски делается из белого (70-80%0 солода и спецсолодов (30-20%) меланоидинового , карамельного , жженого. итд. 

 Втакой состав незачем вводить микробиологические ферменты , тут все осахаривается само и до 0. Но вот , если ты хочешь получать виски из несоложенки , то есть смысл использовать ферменты. Даже если осахариваешь солодом , то используя для доосахаривания ферменты , получишь = 30% добавки АС. По поводу ХОСа , пожалуйста , импортный солод и на ХОСе без ферментов даст до 0,4 АС.

 что касается разницы во вкусе между ХОС и ГОС , то предпочтительней ГОС или полуХОС. Глюкоза , получаемая из клейстеризованного крахмала легче перерабатывается дрожжами , и меньше имеет промежуточных вонючих фракций. 

Есть еще один предмет спора - какой виски лучше , сделанный про пивной технологии , или по Викторчику. 

 Они немного разные , и тот и другой хорош. Если пиво не сильно охмеленное , и было темное , великолепно получится. И по Викторчику , если солода под 50% , а остальное не мука , а скажем дробленый ячмень , то тоже цимус. 

 По ферментам. 

 Из муки с ферментами сложно сделать хороший напиток. Однако вкуса ферментов ты в нем не учуешь. Все разговоры о том , что ферменты плохо пахнут идут от того , что их применяют на дешевом сырье , а не на солоде. 

[КАРАБАС 11]

Спасибо, очень познавательно! На счет -погонят- а за что? Форум зерновой, тема про зерно, может кто из "cектантов" тему начнет.  Я считаю, что должны быть отображены все возможные направления, а уж какой человек себе выберет - его дело! Про привкус на ферментах - пока сравнить не с чем.

[gabriel 61 517]

 

 

Форум зерновой, тема про зерно, может кто из "cектантов" тему начнет.

 Да уж какой из меня сектант. Ну ферментов кину малость , ну докси пару таблеток. А чтоб сахар - ни-ни. Даже фруктовые - только с глюкозой. Воспитали , понимашь!

[Gagarin 1 982]

Но вот , если ты хочешь получать виски из несоложенки , то есть смысл использовать ферменты.

 

Какой в этом смысл? Испортить вкус ферментами? Выход можно получить чуть выше и на ферментах солода, добавив в малом количестве амилоглюкозидазу к осахаренному солодом суслу на этапе внесения дрожжей, она мерзкий ферментный привкус не даёт и дорезает  α-1,6 глюкозные связи в декстринах в ходе всего брожения. Хотя и без посторонних ферментов выход получается высоким если всё правильно делать. Достаточно для этого знаний и средств винокуров конца 19 века.

 

 

 

Из муки с ферментами сложно сделать хороший напиток. Однако вкуса ферментов ты в нем не учуешь. Все разговоры о том , что ферменты плохо пахнут идут от того , что их применяют на дешевом сырье , а не на солоде.

Ход твоей мысли сложно улавливается Юр здесь - получается мука - это не дешёвое сырьё, раз ты утверждаешь что вкуса ферментов не учуешь, если сделать муку с ферментами. И ты утверждаешь что все не почувствуют вкуса ферментов, раз ты сам не чувствуешь этого?

За себя не утверждаю что я 100% любых напиток на ферментах определю, в отличие от Лёхи sklv в способности которого я верю, но большинство сделанных на ферментах определяю вполне, и мне этот вкус не нравится.

[gabriel 61 517]

 

 

 

 

 

 

 

 

[127L 897]

то используя для доосахаривания ферменты , получишь = 30% добавки АС. По поводу ХОСа , пожалуйста , импортный солод и на ХОСе без ферментов даст до 0,4 АС.

 

Поясни плиз, что можно доосахарить ферментами в правильно затёртом сусле? 

 

Выход с несоложенки, если я правильно понял  -  0.4 + 30% = 0.52  Такое бывает? 

[gabriel 61 517]

Поясни плиз, что можно доосахарить ферментами в правильно затёртом сусле? 

 

Выход с несоложенки, если я правильно понял  -  0.4 + 30% = 0.52  Такое бывает? 

Началось.   А что такое правильно осахаренное сусло? Относительно чего? И как лучше , сразу перевести крахмал в глюкозу (вспомни про осмотическое давление и перегрев) , или потихоньку подавать ее дрожжам? Есть ответ?

 По второму - неправильно понял. На ХОСе , при осазаривании несоложенки 70% 30-ю % солода получал недобор АС 30%. При ферментном осахаривании получал стандарт. 

Денис , написал тебе развернутые мысли , но как-то криво отправилось , какая потеря А заново не сформулирую! Плакал!

[МихалычЪ 357]

Какие люди к нам снизошли! Привет Юра! Не успел зарегиться уже по всем темам смуту поднял    Это хорошо, оживим немножко ресурс  

 

 На ХОСе , при осазаривании несоложенки 70% 30-ю % солода получал недобор АС 30%. При ферментном осахаривании получал стандарт. 

ну 30% солода для горячего в самый раз, а для хоса кмк полнейшая недостача, поэтому и недобор, ну а химия то все сожрет! Можешь выложить в цифрах, каков объем живых ферментов был в тех 30% солода и какой объем был исскуственных ? вот здесь, наверное,   и порылась собака.

[127L 897]

 А что такое правильно осахаренное сусло? Относительно чего? И как лучше , сразу перевести крахмал в глюкозу (вспомни про осмотическое давление и перегрев) , или потихоньку подавать ее дрожжам? Есть ответ?

 

Конечно есть.  Не помню у кого у Фукса или Меркера достаточно подробно расписан механизм работы ферментов солода в зависимости от концентраций и температур. Да и на практике все это видно не вооруженным глазом.

 

Правильно осахаренное сусло, на мой взгляд ни в каких дополнительных ферментах не нуждается, просто потому, что они там все есть и работают на всем протяжении процесса, вплоть до того момента пока бражку не залили в куб и не  нагрели ее до 62 град С.

[Alixx 53]

 

 

Правильно осахаренное сусло, на мой взгляд ни в каких дополнительных ферментах не нуждается,

Я тоже немного поигрался с ферментами ( и открывал тему на ХД о совместном использовании солода и ферментов).  Здесь моё мнение такое: добавка ферментов однозначно увеличивает выход продукта, но качество ощутимо снижает. Потому полностью согласен с Денисом -они дают отвратительный привкус. 

Думаю, если хочешь качества, делать нужно на одном солоде, а добавки в виде инверта, ферментов и пр., это от лукавого, чтоб увеличить выход или облегчить процесс.

[127L 897]

добавка ферментов однозначно увеличивает выход продукта, 

 

В цифрах это как выглядит?  Желательно указать сколько было солода и сколько несоложенки в засыпи.

 

з.ы.  ставил на одних ферментах, не могу сказать что выход как-то сильно был больше, скорее даже меньше, я даже могу предположить почему.

[Alixx 53]

Андрей, в цифрах сказать не могу, делал с год -полтора назад и не записывал.   Но то, что выход больше (да и сусло слаще) помню хорошо. А т.к. вкус не понравился, от ферментов отказался.

[gabriel 61 517]

 

 

ну 30% солода для горячего в самый раз, а для хоса кмк полнейшая недостача, поэтому и недобор, ну а химия то все сожрет! Можешь выложить в цифрах, каков объем живых ферментов был в тех 30% солода и какой объем был исскуственных ? вот здесь, наверное,   и порылась собака.

 Привет , Михалычъ , рад тебя слышать. 

 Думаю , что недостача из-за другого. В солоде мало протолитческих ферментов , и они не могут растворять оболочки крахмальных зерен несоложенки. В случае варки эти оболочки лопаются , проблема выхода крахмала в раствор решается.

Правильно осахаренное сусло, на мой взгляд ни в каких дополнительных ферментах не нуждается, просто потому, что они там все есть и работают на всем протяжении процесса, вплоть до того момента пока бражку не залили в куб и не  нагрели ее до 62 град С.

 Видишь , ли , в чем у меня проблема. Используя самодельный или отечественный солод (импортный не хочу , по причине химии) , я должен либо стерилизовать сусло после осахаривания , либо тратиться на большое кол-во дрожжей , что не улучшает итоговый вкус.  Использую первый вариант , но ферменты жгу.

За себя не утверждаю что я 100% любых напиток на ферментах определю, в отличие от Лёхи sklv в способности которого я верю, но большинство сделанных на ферментах определяю вполне, и мне этот вкус не нравится.

Потому полностью согласен с Денисом -они дают отвратительный привкус. 

Денис. Я тут вот о чем подумал. Может вы говорите о вкусе промежуточных фракций , в том ч исле и изоамилола? На несоложенке , особенно на пшенице и кукурузе их нарабатывается прилично. Связано ли они как-то с ферментами - не знаю , спорить не буду. Но ведь изоамилол надо удалять из дистиллята. Я только на односолодовых его не чувствую. 

 По поводу острого нюха у Лёхи . Не знаю , опеделил ли он , что я доосахаривал гороховый ферментами , мне , во всяком случае ничего не сказал. Если интересно , пришлю образцы с ферментами и без , и по Викторчику , и по пивной технологии. И конверт запечатанный со списком. Вот и проверите свой нюх.

[Gagarin 1 982]

С удовольствием попробуем Юр. Можно приурочить к очередной какой либо встрече.

[КАРАБАС 11]

Пока не смог понять, как цитировать. Ткните носом - "...по Викторчику и пивной технологии "  - это как? Есть предположение, но хотелось бы узнать истину. Про время на сайте - не понял какое?

Изменено 7 октября 2014 пользователем КАРАБАС