Говяжий хвост. Су-вид с последующей обжаркой

[Gagarin 1 984]

@dim65,  Дим, спасибо за идею, это было шикарнейше! Разрезал говяжий хвост на 3 части по хрящам. Из специй была соль, чеснок и 5 перцев. Варил в сувиде сутки при 67°с, потом убрал в холодильник и пролежал там варёный хвост с неделю, не до него было. Сегодня перед обжаркой подогрел его снова до 67-70 градусов в мультиварке полтора часа и обжарил на кокосовом масле (оно вкусное в принципе и не горит на сковородке) со всех сторон. По вкусу и запаху просто сказка! Рекомендую!

 

Upd. Варить лучше 36 часов на 67°С, вышло ещё лучше.

Изменено 9 марта 2019 пользователем Gagarin

[dim65 202]

[member=Gagarin],я рад что получилось хорошо и вкусно. Однако попробуй на хорошем сливочном а лучше топленом. Я же не сам придумал. Спер в очень хорошем ресторе.
Хотя и кокос и такая экзотика тоже хорошо для желающих

[Gagarin 1 984]

@dim65, Дим, по моей практике, жарить на сливочном масле можно только разве что французский омлет, где огонь минимальный. Сильная обжарка, чего требуется в данном рецепте, на сливочном масле невозможна, ого будет гореть и вонять по причине наличия белка в нём. Топлёное наверно да, подойдёт, в нём почти уже нет белка. Думаю хороший вариант ещё - это обжарить на небольшом количестве нейтрального масла хвост, а потом обмазать его сливочным маслом уже после жарки, как со стейками зачастую делают.

[dim65 202]

[member=Gagarin],да просто нормального сливочного масла не найти почти. Химизон различный продают ради дешевизны

[Gagarin 1 984]

@dim65, Да дело не в натуральности в данном случае я думаю, а в наличии белка в масле. Сливочное масло начинает гореть от 150 градусов, топлёное (ГХИ) от 190 градусов и выше, в зависимости от степени очистки.

[Gagarin 1 984]

Вчера к праздничному столу сварил подольше, 36 часов при 67 градусах. Вышло ещё лучше, мясо не сухое как при обычной варке и коллаген хорошо растворился.

[Антел 1 186]

Эстеты...

Кастрюлька жрачки и ложечка соуса...

Водка то где?

П.С. Надо попробрвать...

[Gagarin 1 984]

и ложечка соуса.

Там ложечка своего соуса из скотч боннета, 300К сковиллов