Химия виски

[затоштобыфсе 42]

 

 

насыщенность вкуса и послевкусия, которые эфирами не достигаются.

 

Поясни, тогда пожалуйста - чем они достигаются?

[wavevlz 340]

[member=затоштобыфсе], в кратце на английском, буквально несколько сообщений назад, но есть и переводы наирусском в шапках тем.

[затоштобыфсе 42]

ты про это?

 

 

разница между колонной и алмбиком.

как из этого получается

 

 

насыщенность вкуса и послевкусия

арманьяк гонят на аппаратах, которые фактически - рек. колоны. Насыщенности и вкуса в нем, по сравнению с коньяком куда как более

Труба с насадкой позволяет более широко и осознанно достигать желаемого результата. Мне так кажется.

И скажи, все таки, что кроме(вместо) эфиров дает в виски насыщенность вкуса и послевкусия

[Urajan 125]

[b][member=wavevlz][/b], Читая книжку про бурбон (можно и его назвать виски ну или около этого) наткнулся на интересную фразу

 

 

After numerous spirit-runs, more and more feints will accumulate. At some point, the distiller can dilute the feints with water and do a special spirit-run on the accumulated feints alone. Many distillers contend that the whiskey produced by this special run is the smoothest, richest, most flavourful whiskey of all, and it is often escalated to the status of the distiller’s “Special Reserve” or “The Queen’s own cask”. 

 

В общих словах  дистиллер может разбавить головохвосты от предыдущих погонов и сделать  особенный погон.  Многие отмечают что виски сделанный таким особенным образом более богатый гладкий и наиболее ароматный из всех и часто возводят его в статус “Special Reserve” or “The Queen’s own cask”

[Garik80 809]

контакте спиртов с кислотами, а что мешает им контактировать в СС? Ежели нужна температура, да не проблема, можно на малом нагреве потомить

ты для начала изучил бы химические процессы, а потом умничал тут. Кипение спирта в кислоте это определенная реакция. Ты не знал? Контакт спиртового пара с медью тебе тоже не известен?

[127L 897]

о контакте спиртов с кислотами, а что мешает им контактировать в СС?

 

ничего не мешает,  кислоты в хвостах, спирты в головах, это все в валится в депозит, там женится и перегоняется

 

 

что кроме(вместо) эфиров дает в виски насыщенность вкуса и послевкусия

 

высшие спирты и их изомеры

 

 

арманьяк гонят на аппаратах, которые фактически - рек. колоны

 

даже близко нет

Изменено 31 октября 2018 пользователем 127L

[wavevlz 340]

ты для начала изучил бы химические процессы, а потом умничал тут. Кипение спирта в кислоте это определенная реакция. Ты не знал? Контакт спиртового пара с медью тебе тоже не известен?

О достопочтеннейший гуру, реакции этерификации я уже немного изучил, тут, тут, тут , в том числе этерификацию изоамилового спирта(так нелюбимого Вами) в присутствии кислот, а также этерификацию при наличии катализатора в виде меди при перегоне . Я ученик, но осмелюсь предположить, что Вы видимо не поняли нашей беседы с Андреем, меня интересовали условия для ускорения этих реакций, в связи с тем, что время перегона шотландских гуру раза в 3 выше, а их кубы в сотни раз больше. Поэтому огромная к Вам просьба, поделитесь с нами страждующими, количественными характеристиками и условиями для благоприятного протекания выше означенных реакций, которые Вы очень необычно называете "Кипение спирта в кислоте". Даже великий сенсей ГУГЛ, имеет всего лишь одну ссылку на упоминание реакций озвученных Вами, вот она эта золотая крупица. 

как из этого получается

Не из этого, а из этого: At something between 60 and 80 percent pure alcohol, the rest being water and various flavorful organic compounds (not all necessarily good ones), it's not exactly pure, but it is thick-textured and can be pretty damn tasty.

 

Но это очень кратко, подробнее есть инфа в данном разделе форума. Если по русски, то сивуха отвечает за богатство вкуса. Дополню, сивуха это то, с чем любят бороться на данном форуме. И её считают неимоверной гадостью, хотя это всего лишь побочный продукт брожения, необходимый для изготовления дистиллятов, так как именно эти побочные продукты дают аромат, вкус и послевкусие(но не всегда сразу,  зачастую после выдержки в бочке и сложной цепочки химических преобразований). На всякий случай кину определение сивухи, которым оперирую я.

ничего не мешает,  кислоты в хвостах, спирты в головах, это все в валится в депозит, там женится и перегоняется

В связи с этим встаёт вопрос, об актуальности некоторой выдержки СС перед перегонкой(у меня в принципе всегда так происходит, вот сейчас уже выгнал 120 литров сырца и только после перегона последнего затора, перейду к копчению СС и дробным перегонкам с кольцеванием). Но реакции этерификации обратимы и высокая крепость помощник в нужном направлении реакций(сей вопрос рассматривался в контексте бочковой выдержки). Достаточно ли будет крепости 25%, вот в чём вопрос.

[member=Urajan], о ужас сивухофобов, элитный виски из головохвостов :)

Изменено 1 ноября 2018 пользователем wavevlz

[Предбанник 35]

доброго всем настроения.

 

Достаточно ли будет крепости 25%, вот в чём вопрос.

25 процентов эта цифра относится к СС.
не понятно в связке с текстом

Но реакции этерификации обратимы и высокая крепость помощник в нужном направлении реакций(сей вопрос рассматривался в контексте бочковой выдержки)

Здесь естественное ограничение крепости - макс 70%, то есть при такой крепости и выше - происходит дубление. Соответственно экстракция уменьшается.  
При всей "химии" , не забываем про органические (можно сказать комплексные) включения. Влияющие на вкус. 
 

 

 

меня интересовали условия для ускорения этих реакций, в связи с тем, что время перегона шотландских гуру раза в 3 выше

то есть. брагу перегоняем максимально быстро. спирт сырец не-быстро. Разговор в привязке ко вкусу , идёт только о дистилляции? НДРФ,  не рассматривается? 
Дистилляцию сырца (медь) делал с прерыванием нагрева. вкл --- пауза - воздух затянуло в (забыл как называется) ..а в ТСА.  вкл. тэн
Пауза по времени не значительная. может секунда. Увеличивается контакт с медью. и кислородом и  углекислым газом .. и кучей  обр. кислот   .... и множества обратимых процессов повторяются....
есть ли здесь синергизм... вот в чём вопрос.))  

Изменено 1 ноября 2018 пользователем Предбанник

[wavevlz 340]

 

1. 25 процентов эта цифра относится к СС. не понятно в связке с текстом

2. Здесь естественное ограничение крепости - макс 70%, то есть при такой крепости и выше - происходит дубление. Соответственно экстракция уменьшается.  

 

 

1. Вообще там шла речь об реакциях этерификации, с учётом их обратимости. Для примера рассматривались реакции этерификации в бочке, где крепость залитого дистиллята(как правило технологически применяемые значения лежат примерно между 55-70%) смещает реакции этерификации в сторону образования эфиров. Соответственно вопрос, достаточна ли крепость СС в 25% для смещения реакций в сторону образования эфиров. Практическое применение этого выражается вопросом, стоит ли какое-то время выдерживать СС(просто в ёмкости, там есть и спирт и кислоты) перед перегоном, в целях увеличения эфиров.

2. Термин дубление из другой области. Я так понимаю ты имел в виду насыщение дистиллята дубильными веществами,  Экстракция и этерификация это как бы разные вещи, ссылки прилагаются.

В принципе вот описание http://alnam.ru/book_e_chem.php?id=270

Теперь надо понять кол-во кислот в СС, со спиртом вроде всё понятно. При перегоне, с учётом повышения температуры, реакции ускоряются, плюс имеется катализатор(для некоторых реакций) в виде меди.  У шотландцев время перегона существенно выше, соответственно кол-во веществ вступивших в реакцию должо быть выше. С учётом этого встаёт второй практический вопрос, о скорости перегона и ёмкости куба. Но в моём понимании разницы в объёме куба нет, так как что 2 раза 20 литровый куб, что один раз 40 литровый(при условии одинаковой верхней части аппарата и силе нагрева) время будет примерно одинаковым в активной фазе перегона.

Изменено 1 ноября 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

По наличию кислот и их кол-ву, сразу вспоминается МКБ, которое явно увеличивает кислоты, тем самым влияя на конечный аромат. Кстати, насколько я понимаю, кислоты находятся именно в хвостах при перегоне, соответственно в отбор их попадает не много. Тем интереснее вопрос выдержки(в разумных пределах) спирта сырца.

Изменено 1 ноября 2018 пользователем wavevlz

[Предбанник 35]

2. Термин дубление из другой области. Я так понимаю ты имел в виду насыщение дистиллята дубильными веществами

- сейчас разговор привязан к сырцу.... ?

Пониженная Температура кипения - вакуумная дистилляция (до 50С) и атмосферна дист. ... Что предпочтительнее для окончательной перегонки.

Я пока остановился - брага вакуум, далее НДРФ. Коллеги из секты ВД, склоняют что нужно уходит из АД... и никаких НДРФ

С перегонкой браги, определился. С сырцом тоже должно быть понимание... надеюсь во всяком случае.

Не так много употребляю, что бы делать выводы )). 

 

Изменено 1 ноября 2018 пользователем Предбанник

[Urajan 125]

 

 

время перегона шотландских гуру раза в 3 выше, а их кубы в сотни раз больше

     На мой взгляд  размер куба не должен иметь значения. Время перегона можно легко сделать таким же как у Шотландцев. Уменьшить нагрев.  Кстати у меня время примерно такое же получается как у них.  Ну и по поводу специальной выдержки СС -для меня это сомнительная необходимость. 

[Georgios 25]

Но в моём понимании разницы в объёме куба нет, так как что 2 раза 20 литровый куб, что один раз 40 литровый

По виски информации не нашел, а по коньяку разница во времени перегона имеет значение для образования эфиров. У Нягу отмечается, что время перегона должно быть не менее 8-10 часов, т.е

это и правило действует и для аламбика в 2000л, и в 200л и в 20л. Таким образом, для правильного вкуса на маленьких кастрюлях гнать нерационально, получается по 0,5 литра в час на целый день. Поэтому во Франции и применяют шарантские аламбики для предподогрева браги и еще большего увеличения времени нагрева.

З.Ы. нужно закупаться медью и варить куб литров на 150 , на кастрюльках винокурение уныло.

[Предбанник 35]

Но в моём понимании разницы в объёме куба нет, так как что 2 раза 20 литровый куб, что один раз 40 литровый(при условии одинаковой верхней части аппарата и силе нагрева) время будет примерно одинаковым в активной фазе перегона.

У меня на эту тему следующие сомнения. 

Нужна ли воздушная шапка в кубе, степень заполнение куба должна быть ... какой? любой?

образование кислот ... (точка росы ..... образование аэрозоля).  в воздушной среде также протекают,  обобщённо "катализатор"  это "воздушная среда" - воздушная прослойка куба. ПараАэрозольВоздушная среда.

 

Поляризация молекул (следовательно скорость образования аэрозоля) будет выше  аламбике .... и не при ТЭН. А при большей площади нагрева. ... то есть   при внешнем нагреве. Я имею в в иду поляризацию молекул при  ИК излучение...

Полированная нержавейка и медь, коэффициент излучения, в первом случае мин. во втором макс.

То же фактор.

З.Ы. нужно закупаться медью и варить куб литров на 150 , на кастрюльках винокурение уныло.

дистиллировать через медную насадку?

Больший объём - больше ПараАэрозольВоздушная (ПАВ) подушка. Дольше и  количественно больше протекают взаимо-обратимые  реакции. 

А.

Изменено 1 ноября 2018 пользователем Предбанник

[wavevlz 340]

на кастрюльках винокурение уныло.

вот с этим не согласен , ну кто мешает сделать пред подогрев? Ну или дефом заставить работать на себя(в случае колонны например). Пред подогрев в случае автоматики не проблема. Расход эл-ва слегка выше будет, чем на большом объёме, но не существенно. А вот время перегона на малом кубе, это да, дольше чем на 3-4 часа тяжело растянуть(но мне такое время удобно, так как это как раз вечер после работы). Пойду ещё раз загляну в книгу Нягу.

Изменено 1 ноября 2018 пользователем wavevlz

[Предбанник 35]

 

 

Пред подогрев в случае

а- что это)).

[wavevlz 340]

[member=Предбанник], тут бы с этерификацией разобраться, а ты "подливаешь" сложностей: поляризация, ВД :)  Думаю воздушная прослойка всё же необходимость, медь конечно же интереснее в случае насыщенных вкусом и ароматом дистиллятов, но и существенно дороже(вопрос в том, насколько хуже будут работать всякие насадки РПН, СПН. Я например использую медные трубки в царге прямой руки, хотя понятно, что теплообмен будет существенно хуже из-за внешней нержовой царги). Хотя если рассматривать необходимость верхней части, то доступнее. Пример того, что это работает вот тут. Кстати там же виден малый объём кубов, всего 24 литра. Хотя в итоге они всё равно пришли к аламбику :)

[member=Предбанник], это возможность подогреть СС в кубе перед перегонкой на любое желаемое время, с целью ускорения реакций этерификации

Изменено 1 ноября 2018 пользователем wavevlz

[Georgios 25]

Пойду ещё раз загляну в книгу Нягу.

Пардон, скорее всего Скурихин, хотя и Нягу тоже что-то писал.

По поводу малых объемов, у меня просто субъективное мнение, на аламбике в 20 литров гонять задолбался, отнимает много времени, залить-слить-отодрать лимонкой, на индукции типа в 2000 Вт один перегон до воды занимает около 4-5 часов. Еще есть пенобразование для неспокойных браг и из-за низкого шлема, вот и думаю осваивать пайку меди, и если делать самому, то стоимость материалов будет сопоставима со стоимость готового куба из нержавейки. В итоге получится более аутентичный аппарат.

[wavevlz 340]

[member=Georgios], вот с отдраивать лимонкой это да, мне тоже видится основной проблемой, хотя часто обладатели аламбиков не соглашаются с этим. Залить-слить 20 литров не проблема, дело 5 минут. Перегон укладывающийся в 4 часа, по мне это плюс, обычный будний вечер, не надо специально выделять время под перегон. Процесс становится лёгким и не напрягает ИМХО. Пенообразование и нержовый шлем, вернее луковица или boil ball убирает.  Вопрос контакта с медью решается легко(РПН, СПН, трубки), при чём можно существенно увеличить площадь в сравнении с аламбиком, а вот теплообмена нет такого на нерже.

Изменено 1 ноября 2018 пользователем wavevlz

[Предбанник 35]

а ты "подливаешь" сложностей: поляризация, ВД

ну да ... эти "сложности" не рассматриваются по тому что это константа. как сила тяготения. 

Пример  учитывания данного фактора 

 

[member=Georgios], а вот теплообмена нет такого на нерже.

Поляризация молекул (следовательно скорость образования аэрозоля) будет выше  аламбике .... и не при ТЭН. А при большей площади нагрева. ... то есть   при внешнем нагреве. Я имею в в иду поляризацию молекул при  ИК излучение...
Полированная нержавейка и медь, коэффициент излучения, в первом случае мин. во втором макс.
То же фактор.

 

 

Теплоотдача прямо пропорциональна Излучению.

 

 

Вопрос контакта с медью решается легко(РПН, СПН, трубки), при чём можно существенно увеличить площадь в сравнении с аламбиком, а вот теплообмена нет такого на нерже.

Получается не площадь  контакта  столь важна, а площадь теплопередачи ... ?

Всего существует три простых (элементарных) механизма передачи тепла:

• Теплопроводность
• Конвекция
• Тепловое излучение

- я пошёл в баню. под конвективное воздействие веника, кондуктивное - холодной воды. ... и оздоравливающее ИК излучение.

Изменено 1 ноября 2018 пользователем Предбанник

[wavevlz 340]

 

Получается не площадь  контакта  столь важна, а площадь теплопередачи ... ?

Для реакций этерификации, связывания серных соединений, важна площадь. А для образования рефлюкса(флегмы) важен теплообмен. Хотя и на РПН и СПН тоже идёт флегмообразование, но как их количественно сравнить?

[Georgios 25]

Хотя и на РПН и СПН тоже идёт флегмообразование, но как их количественно сравнить?

На аламбике при разном нагреве, при разном уровне жидкости, и в разных погодных условиях существенно меняется укрепление. Самое большое, если гнать на улице в ветер зимой на индукционке, самое малое - на газу в сарае, где нет ветра, практически прямоток.

[127L 897]

Юзаю два аламбика 60 и 30 литров. Ни разу не чистил их лимонкой. Черный налет на шлеме смывается водой. Если очень хочется чтоб медь блестела - бросьте изделие в брагу

 

На счет контакта спиртов и кислот,  уже несколько лет делаю  по Герасимову, т.е. женю фруктовый дистиллят с фруктовой бардой - результат меня радует, делать иначе уже не буду с фруктами. 

 

С зерном чуток по-другому получается, но принцип тот же, чем дольше контакт спиртов с кислотами, тем больше эфирки. 

 

На счет аппарата с подогревателем, - у Леши (sklv) есть отличная реплика аппарата позапрошлого века, как раз для тех у кого проблемы с водой и электричеством, бонусом практически непрерывная работа, что позволяет "молотить" "не детские обьемы" браги на весьма скромном по размерам и цене оборудовании.

[wavevlz 340]

Попалось интересное исследование по эфирам, не проливает свет на последние поставленные вопросы, но может кому-то будет интересно. Там много полезной информации, но её тяжело выбирать по крупицам. Хотя там есть вот такое, опять про ИА, видимо у меня уже наболевшее

 

 

 

 

[Предбанник 35]

баня удалась ... но не очень

 

На аламбике при разном нагреве, при разном уровне жидкости, и в разных погодных условиях существенно меняется укрепление. Самое большое, если гнать на улице в ветер зимой на индукционке, самое малое - на газу в сарае, где нет ветра, практически прямоток.

всё (в моей голове) сводится к тому, что основные реакции проходят в паровой зоне. твои слова подтверждение.
Georgios, а что вкуснее. ветер в сарае, или ... где вкус насыщеннее? 
 

 

 

но может кому-то будет интересно.

а.
- эсли я немецкий язык.