Выдержка и созревание виски

[wavevlz 340]

Тема для обсуждения процессов выдержки в дубовых бочках, использованию дубовых чипсов, старению и созреванию спиртов, бондарного ремесла.  Фильтрация, подкрашивание колером и другие практики и методы улучшения характеристик.

Будем накапливать и обсуждать интересную информацию, посвящённую данным вопросам.

 

Выдержка в бочке, использование бочек малого объёма    ещё немного  образование веществ в маленькой бочке

Омоложение бочек

Угольная фильтрация

Патент на ускоренное созревание

Нужна ли фильтрация готового продукта

Сахар в виски

Паксарет, обработка бочек вином

Сырьё для европейских бочек

О плотности древесины дуба

Альтернативный метод вымачивания бочек(не проверенный временем)    хотя, из книги Нягу

Влияние обжига, сорта дуба

Влияние крепости спирта. заливаемого в бочку для выдержки

Влияние различных видов дуба

Таниды

Эксперимент от Chivas и Glenlivet по выдержке в малой бочке

Изменено 1 ноября 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Приведу скриншот из книги Нягу,  обсуждение альтернативного способа можно продолжать, Нягу подтверждает.

Тем у кого вопросы о дальнейшей судьбе спиртованных вод, рекомендую книгу, отличная информация.

Изменено 1 февраля 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

ХИМИЯ И ВЫДЕРЖКА ВИСКИ

Современные аналитические методы были использованы для выявления растущего числа веществ в зрелых виски, часто без какой-либо попытки прояснить их воздействие

по сенсорному характеру. Исследования, направленные на выявление "красок" для активных компонентов аромата гораздо более простая картина. Из 45 наиболее чувствительных к запаху летучих компонентов, идентифицированных в бурбоне с помощью газовой хроматографии-ольфафатометрии (GCO) только 7 были составляющими дуба, извлеченными из бочки во время созревания. Было обнаружено, что cis-дуб лактон, эвгенол и ванилин имели самые высокие коэффициенты формирования вкуса, причем в порядке уменьшения, далее более низкие факторы для транс-дубового лактона, 3-гидрокси-4,5-диметил-2 (5Н) -фуранона, 4-этил-2-метоксифенол и 2-метоксифенол (Пуассон и Шиберле,2008a). Исследования рекомбинации ароматов показали, что упущение cis-дубового лактона и ванилинf вызывалb очень значительные изменения вкуса (Пуассон и Шиберле,2008b), но добавление только этих двух соединений в зерновое виски зревшее в востановленной бочке, не продублировали зрелый аромат того же самого спирта, новых обожжёных дубовых бочек (Conner et al., 2001). Это говорит о том, что другие составляющие древесины, такие как эвгенол, 4-этил-2-метоксифенол и 2-метоксифенол, способствуют аромату выдержанного спирта. Исследования рекомбинаций также показали, что пропуск компонентов первичного дистиллята (например, этиловые эфиры, 3-метилбутил ацетат) вызвало очень значительное изменение аромата. Действительно, немногие из ароматных соединений, присутствующих в дистиллятах нового производства, фактически теряются или деградируют во время созревания. Следовательно, большое сенсорное изменение, которое происходит через созревание, вызвано потерей небольшого количества ароматизаторов дистиллята нового производства и добавление ограниченного количества древесных ароматов. Вполне вероятно, что взаимодействие ароматов из этих двух источников играют значительную роль в развитии зрелого характера.

Древесные ароматы происходят из необработанной сердцевины, тепловой деградации древесных полимеров при производстве бочек и переносе с предыдущих

использованных бочек. Наиболее важные ароматические соединения, которые являются составляющими: необработанная сердцевина - дубовые лактоны; два из четырех возможных диастереоизомеров естественно встречаются в дубовых видах, используемые для взаимодействия: cis (3S, 4S) и trans (3S, 4R). Соотношение этих двух изомеров варьируетcz среди видов и даже внутри видов древесины, в зависимости от исходного леса. cis-изомер преобладает в виски созревшем в американском дубе (Waterhouse and Towey, 1994), тогда как trans изомер преобладает в виски, созревший в японском дубе (Noguchi et al., 2010). Европейские дубы имеют тенденцию давать равные концентрации каждого изомера, хотя коэффициенты могут варьироваться, причем cis-изомер преобладает в древесине из некоторых мест (Массон et al., 1995). Лактоны из дуба не образуются во время термической обработки, а восстановленные, истощенные американские и японские дубовые бочки не воссоздают сенсорный характер из первой заливки бочки (Noguchi et al., 2012).

Ванилин естественно присутствует в дубовой древесине, но концентрации значительно увеличиваются путем термообработки, в течение которого он образуется при термическом разложении лигнина. В дополнение к ванилину, деградация лигнина дает конифриловый альдегид, sinapaldehyde, сиреневый альдегид и ванильные и сиреневую кислоту (Nishimura et al., 1983; Reazin,1983), но их уровни не превышают порога их запаха. Интенсивность термической обработки влияет на уровни ароматических альдегидов и кислот. Исследования с использованием дубовых чипсы показали, что температура до примерно 200 ° C увеличивает уровни этих соединений (Nishimura et al., 1983), тогда как более высокие температуры и обугливание снижает уровни за счет улетучивания и карбонизации. В бочках обугливание увеличивает уровень продуктов распада лигнина, извлекаемых спиртом.Также верхний обугленный слой содержит несколько ароматических соединений, проникновение тепла в подповерхностные слои способствует термической реакции деградации и увеличивает ароматические альдегиды и кислоты до глубины 6 мм (Perry et al., 1990). Несмотря на это, это не мешает глубокому проникновению в клёпку, так как обуглившийся слой не мешает спирту из-за разрушения структуры древесины при обугливании, что увеличивает проникновение созревающего спирта. Хотя большинство ванилина образуется во время начальной термической обработки, это может быть дополнено разбивкой небольшой части неустойчивого лигнина такими процессами, как гидролиз и окисление в течении жизни бочки (Conner et al., 1993). Этот путь формирования становится все более важным при повторном использованием бочки.

 

 Whisky

Technology, Production

and Marketing

Inge Russell and Graham Stewart

 

Продолжение следует, там ещё много интересного, на мой взгляд...

 

В данном тексте, немного проясняется отличие влияния американского дуба, собственно что и было объектом моего поиска. А также влияние степени обжига. Ну и вопрос истощения бочек.

.

Изменено 1 февраля 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Крепость залива в бочку

Шотландский виски обычно разбавляют перед заполнением в бочки. Обычная крепость заливки для солодовых виски составляет 63,4-63,5% и 68% для зерновых виски. Это отраслевые стандарты, основанные, вероятно, на истории, минимизация потерь на испарение и затраты на складирование, а также создание приемлемых профилей вкуса и однородных продуктов для отрасли купажирования. Бурбон и производители кукурузного виски могут по закону заполнить максимум 62,5%, а ирландцы обычно заполняют бочки на 71%. Перед розливом виски обычно разбавляют до 40% или 43%.

Известные необычно сильные наполнители для бочек - Aberlour 69,1% (121 Великобритания), Bruichladdich (неразбавленный 70-72%), Порт Шарлотта (неразбавленный, вероятно, более 70%), Glenrothes (63,5% и «некоторые бочки» неразбавлены 70%) и Glen Scotia 62,5%. Bladnoch экспериментировал с более высокими и более низкими крепостями, но, по-видимому, теперь заполняет все бочки на 63,5%. Зерновые спирты обычно заполняются на уровне 68%, но северные британцы заполняются на 62-68%, а Girvan- на 74% (по крайней мере, те, которые идут на Grants). Большинство солодовых ликероводочных заводов используют 63,4-63,5%. С 1848 года крепость виски, хранящейся на ликеро-водочном заводе, были от 44,6% до 71,4%. Было заявлено, что ирландское виски было складировано крепостью (65,1-66,3% )

Росс заявляет в 1970 году, что шотландский солодовый виски заполнялся с крепостью(63,4-64% ) И ирландский  (71,4% ). Разбавление до однородной крепсоти, вероятно, облегчило обычную практику обмена бочек между различными блендерами. В годы перепроизводства шотландского виски в конце 70-х и начале 80-х годов по крайней мере DCL «необычно» заполнял бочки с сильной крепостью, чтобы сократить расходы на бочки и складские помещения. В начале 60-х годов возникли проблемы с приобретением достаточного количества бочек, и это, вероятно, оказало такое же влияние на силу наполнения. Вероятно, разбавление солодовых виски до 63,5% было использовано по крайней мере в течение большей части 20-го века. Во время первой мировой войны максимальная сила розлива была временно, доведена до крепости (37,2% ). Спиртовая сила была указана обычно в единицах proof Сайкса до 1980 года, после чего она была заменена спиртом на объем.

 

Более высокая крепость заполнения означает экономию на бочках и складировании, но более быстрое испарение спирта и более медленные кривые созревания благоприятствуют разбавлению перед выемкой. Очень высокий уровень крепости спиртов зреет медленнее, поскольку они извлекают меньше цвета на абсолютный алкоголь и особенно меньше твердых веществ из бочки. Ниже  63,5%, экстракция более четкая и эффективная. Начальная крепость, также влияет на профиль вкуса. Больше растворителей в спирте экстрагируют при высоких крепостях, например кумарины (часто горькие, пряные), ароматические альдегиды (миндаль, ваниль ...) и терпенолы (лапсанг сучонг, сосна, смола ...).

Водорастворимые вещества, такие как сахара, лучше извлекаются при более низких крепостях. С другой стороны, более высокая крепость алкоголя немного разрывает лигнин и гемицеллюлозу, чтобы увеличить количество сахара в спирте.

Таннины, эфиры и жиры экстрагируются довольно равномерно, несмотря на изменения концентраций этанола, но есть некоторые важные равновесия и обратимые реакции, происходящие в спирте. Упрощенно: эфиры + вода <=> кислоты + спирт и ацетали + вода <=> альдегиды + алкоголь. Добавление воды или испарение спирта приводит к пропорциональному уменьшению количества сложных эфиров (фруктов) и ацеталей (цветковых, эфирных) и других кислот, альдегидов и высших спиртов.

С другой стороны, этанол образует мицеллы, улавливающие гидрофобные соединения при крепости более 23%. Добавление воды открывает эти этанольные мицеллы и высвобождает некоторые из этих гидрофобных соединений, но также увеличивает поверхностное натяжение раствора. Эфиры с короткой цепью (фруктовый, растворимый, клей) обычно более летучие и испаряются пропорционально большим количеством, чем сложные эфиры длинной цепи (фруктовые, мыльные). Экстракты дуба, в свою очередь, повышают поверхностное натяжение, особенно при высоких концентрациях этанола, уменьшая общее испарение.

Видно, имеет значение, произведено разбавление до наполнения в бочку или непосредственно перед розливом в стекло. Теоретически, разбавление перед выемкой может привести к более сладкому, чистому и менее фруктовому и горько-дубовому спирту. Производители коньяков обычно добавляют воду или спиртованные воды меньшей крепости, вероятно, чтобы избежать внезапных изменений равновесия этанол-вода. Разбавление перед розливом может оказать некоторое смягчающее воздействие на сахара и некоторые летучие соединения, такие как клей и ацетон, хотя возможно увеличение пропорционально количества оксидов линалоола и горьких древесных отходов. Разбавление в стекле, особенно ниже 23%, приведет к высвобождению большего количества гидрофобных ароматов, таких как сложные эфиры с фруктовыми, но также с растворимыми и мыльными ароматами.

 

 

 

 

http://whiskyscience.blogspot.ru/search/label/cask

 

Статья даёт некоторое понимание влияния крепости заливки на формирование профиля напитка. Также немного проливает свет по поводу спиртованных вод для коньяка. Можно рассмотреть и вероятное влияние финишной довыдержки напитка в бочке, разбавленного до питейной крепости. Отдельный интерес представляет практика спиртованных вод для разбавления до питейной крепости, как в коньячном производстве.

 

После 2-х месяцев выдержки бурбона в 10(по факту 10,5) литровых бочках от ставропольского бондаря, потери составили 0,5 литров за 2 месяца, при влажности 50% и температуре ~20 градусов. Начальная крепость заливки 65%, с учётом недостаточной влажности, крепость продукта скорее всего не уменьшилась, а даже возросла. Фактически потери составили 2,4%(без учёта изменения крепости), что  говорит о возможности достаточно длительной выдержки в малых бочках(вполне разумным видится срок до 12 месяцев с потерями не превышающими 30%). Надо отметить, что вероятно на уменьшение потерь, повлияла предварительная выдержка вина в бочках в течение 2-х месяцев.

Изменено 4 февраля 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Ароматы дуба

Сотни различных вкусовых соединений были идентифицированы в виски. Синтез и деградация и синергетические свойства этих соединений по-прежнему плохо изучены, поскольку существует слишком много аспектов, способствующих результату созревания в бочке. Дубовая бочка влияет на виски путем извлечения древесных соединений, которые непосредственно влияют на вкус или совместно с соединениями спирта, или путем удаления или изменения некоторых соединений из сырого спирта. В бочке также происходит испарение и окисление спирта, а летучие соединения уходят через пространство в бочонке и в меньшей степени через  древесину  или пробку.

 

Дубовая древесина состоит из целлюлозы (38-52%), гемицеллюлозы (25-30%), лигнина (22-25%) и экстрактов древесины (5-10%). Дубовая целлюлоза представляет собой линейную цепочку до тысяч молекул D-глюкозы и довольно неактивна с точки зрения экстракции вкуса во время созревания спирта, извлекаются только некоторые углеводы в результате высоких температур при поджаривании / обугливании.

 

Гемицеллюлоза содержит несколько различных сахаров (ксилоза, манноза, галактоза, рамноза, арабиноза, глюкоза) и образует разветвленные цепи сотен молекул. Гемицеллюлоза легко разлагается при нагревании, производя ряд экстрагируемых ароматических соединений, таких как фурфурол (миндаль, грецкий орех, зернистый), гидроксиметилфурфурол (масло, затхлый, восковой, карамельный), мальтол (солод, сладкий) и циклотен (клен, карамель, солодка ). Лигнины представляют собой очень сложные макромолекулы, состоящие из трех монолиньольных звеньев п-гидроксифенола (не присутствуют в дубе), гваяцила (32% в лигнине дуба) и сирингила (68% в лигнине дуба), полученных в результате обезвоживания и полимеризации коричных спиртов. Обычно природный лигнин включает в себя различные другие молекулы, присоединенные к структуре, включая различные сахара, кислоты и альдегиды. Нагревание разрывает части лигнина до растворимых п-кумарил-, кониферильных и синапиловых спиртов. Они могут трансформироваться в их соответствующие альдегиды, кислоты и фенолы, включая очень ароматические соединения, такие как гваякол (дымчатый), 4-винилгуакол (гвоздика), фенилэтанол (цветочный, розовый), ванилин и ванилиновая кислота. При более высоких температурах образуется ряд других летучих фенолов. Расщепление лигнина происходит медленнее, во время созревания воздействием этанола. Большинство производных лигнина и экстрактов, описанных выше, присутствуют также в солодовых зернах, торфе и новом спирте.

 

Экстракты из дубового дерева включают два разных природных изомера дубовых лактонов. Cis-дубовый лактон дает сладкий аромат кокосово-ванильный. Trans-дубовый лактон более шикарный (кокос, гвоздика, сельдерей, ладан), но в 2,5-20 раз слабее, если все синергетические влияния других экстрактов дуба не принимаются во внимание. Считается, что транслактон способствует вкусу цислактона и других других вкусовых соединений в виски, производя тяжелые ароматы кокосового ореха в высоких концентрациях. Различные другие лактоны описываются как фруктовые, персиковые и ванильные.

 

Танины можно разделить на гидролизуемые (галло- и эллагитаннины) и негидролизуемые конденсированные танины, например проантоцианидины, общие в красных винах. Дубовые танины более гидролизуемы, чем более стабильные винные танины из виноградных шкурок и гребней и, следовательно, более летучие и активные во время созревания. Эллаготанины состоят из вескалагина, касталагина, их олигомеров или их производных, таких как робурины или грандинины. Танины придают вяжущий вкус и аромат, по крайней мере, на ранней стадии созревания, и принимают участие в различных окислительных реакциях, удаляя сульфидные следы и способствуя цветовой стабильности, разрушению лигнина и окислению алкоголя в ацетали, производящие эфирные верхние ноты.

 

Другие важные ароматические экстракты дуба включают различные эвгенолы (гвоздика, корица), β-дамасценоны(фруктовый, персиковый, вареное яблоко), циклотены (тосты, карамель), гексанальные (травы), транс-2-ноненальные (пильная пыль, жирная) 2-октенальный (зеленый лист, поджаренный дуб).

 

Несколько экстрактов из дубовой древесины демонстрируют значительные синергетические эффекты между собой и уменьшают уровень ароматов, например, ванилин и ванильную кислоту, снижают содержание альдегидов, полученных из лигнина. Углеродный слой, образованный при обугливании, обладает некоторым фильтрующим потенциалом, удаляя особенно сульфидные ароматы из спирта. Некоторые гидрофобные соединения из дуба также подавляют выделение летучих веществ из спирта в комнатных температурах и маскируют некоторые ароматы, особенно при вдыхании носом виски.

 

В заключение, дуб и особенно поджаренный / обугленный слой бочки добавляют ароматические соединения к спирту и удаляют некоторые нежелательные соединения посредством реакции фильтрации и окисления углерода.

 

Различные дубовые бочки придают разное количество ароматических соединений. Этот является наиболее важным фактором, объясняющим различия, но также зависит от места происхождения, сушки поджаривания клёпки. Три наиболее распространенных дуба, используемых в производстве виски, - Quercus alba(американский), Q.robur(черешчатый) и Q.petraea(скальный). Q.alba растет в северо-восточной Америке, а последние две в Европе (см. Предыдущие блоги).

 

Основные различия между видами наиболее вероятны в концентрациях дубовых лактонов, эвгенола, танинов и других полифенолов. Различия внутри вида наиболее отчетливы в Q.petraea, так как Q.alba и особенно Q.robur имеют тенденцию быть более предсказуемыми с точки зрения созревания виски.

 

Дубовые лактоны являются важными ароматизаторами в дубовой древесине. Цис-изомер обычно доминирует и придает сладкий аромат ванилина и кокоса. Транс-лактон более пряный и травяной в низких концентрациях, но в высоких концентрациях образует тяжелый кокосовый орех и ладан, часть этого явления, вероятно, связана с синергическим характером транс-изомера с другими лактонами и полифенолами. Соотношение цис / транс-изомеров различается между видами: оно самое высокое в Q.alba и почти не существует в Q.robur. Соотношение в Q.petraea варьируется, но оно обычно меньше, чем в Q.alba. Единственный дуб с большей долей транс-изомера - это японский дуб (его называют Q.mongolica, но скорее Q.crispula). Японская Q.dentata похожа на американскую Q.alba, а японская Q.serrata похожа на европейскую Q.petraea как в концентрациях оксалактона, так и в цис / транс-соотношениях. Общее количество дубовых лактонов является самым высоким в Q.alba и Q.crispula, обычно меньше в Q.petraea (хотя некоторые очень высокие концентрации были измерены) и очень низки в Q.robur.

 

 Еще одна существенная разница между дубовыми видами - количество танинов и других полифенолов. Q.robur обладает большим количеством танинов, особенно более водорастворимым вескалагин, касталагин и робурин. Q.petraea имеет примерно треть содержания танинов Q.robur, но больше содержания танина в Q.alba и, предположительно, в Q.crispula очень низкое. Эти различия частично обусловлены скоростью роста вида, поскольку более старые деревья имеют меньше танинов, чем более молодые дубы, но только скорость роста не объясняет различия между концентрациями.

 

Количество лигнина довольно похоже у всех видов дуба, хотя кажется, что Q.robur может быть богаче лигнином, чем Q.alba. Опять же, вероятно, существует больше различий между различными деревьями Q.petraea. Похоже, что Q.alba имеет меньше растворимых монолинолов, чем европейские. Лигнин- и гемицеллюлоза - ванилин и фурфуроловое содержание, как правило, самые высокие в Q.robur. Различия изготовления бочек у бондарей и особенно в методах поджаривания / обугливания влияют на содержание монолиньола и ванилина, существеннее, чем разница между видами дуба.

 

Раньше считалось, что в винодельческой промышленности плотно-волокнистый(медленно растущие) дубы производят меньше танинов и более сладких нот, но ширина волокон не является существенной, если учитывать виды. Наблюдение верно в том смысле, что Q.petraea обычно представляет собой плотный-волокнистый дуб (около 1 мм) и имеет меньше танинов, чем более грубый Q.robur. Q.robur и Q.alba обычно имеют более крупные волокна около 3 мм.

 

Происхождение дуба также имеет некоторые эффекты. Восточно-европейские дубы (не зависящие от видов) обычно имеют больше лактонов, эвгенолов и ванилина, но меньше танинов, чем французские или испанские дубы.

 

Следует отметить, что, хотя бочки для хереса, используемые в шотландской промышленности виски, называются испанскими дубовыми бочками, скорее всего, они часто являются испанскими бочонками из американского дуба. Хотя они изготовлены из того же дуба Q.alba, эти бочонки производят очень отличающиеся шотландские виски от бывших бурбоновых бочек из-за различий в практике бондарного изготовления, а именно подготовкой хересным вином и различий в размере бочек.

 

http://whiskyscience.blogspot.ru/2011/02/oaky-flavours.html

Изменено 6 февраля 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Исходя из выше изложенной информации, я вижу ситуацию по выбору материала бочек примерно такой:

 

1. Дуб черешчатый

Самое большое содержание танинов, лигнина и гемицеллюлозы, самая пористая древесина из перечисленных, самое низкое содержание cis и trans лактонов

исходя из этого

- танины дают более сладкие ноты во вкусе, вероятно больше подходит для выдержки фруктовых бренди

- лигнинов тоже много, что в совокупности с обжигом даёт больше ванильного и фурфуролового аромата.

- из-за пористости самое быстрое окисление(созревание), но при этом самые большие потери на аппетит ангелов

- из-за низкого содержания лактонов менее сложный вкус и ароматы при выдержке

 

2. Дуб скальный

Содержание танинов лишь треть от черешчатого, лигнина и гемицеллюлозы меньше чем в черешчатом, древесина плотнее чем у черешчатого, но менее плотная относительно американского, содержание cis и trans лактонов выше(сильно зависит от места произрастания) чем в черешчатом, но меньше чем в американском.

- несмотря на содержание танинов в треть от черешчатого, их достаточно много и пока бочка новая, будет формировать более пряные и сладкие ноты относительно американского

- меньше ванильных и фурфуроловых нот из-за меньшего содержания лигнина и гемицеллюлозы

- средняя плотность из рассматриваемых, подходит для более длительных выдержек относительно черешчатого, более длительное созревание из-за меньшего "дыхания", меньше аппетиты ангелов.

- высокое содержание лактонов формирует более сложные и насыщенные ароматы

 

3. Дуб американский

Самое низкое содержание танинов, лигнина и гемицеллюлозы примерно как и в скальном, но меньше чем в черешчатом, самая плотная древесина из перечисленных, самое высокое содержание cis и trans лактонов

- самое низкое содержание танинов, менее сладкие ноты во вкусе

- меньшее содержание лигнина и гемицеллюлозы, меньше ванили во вкусе и аромате

- самая плотная древесина, более длительный срок выдержки, самая долгая скорость экстракции, меньше аппетиты ангелов.

- самой высокое содержание cis лактонов, даёт больше аромата кокоса, низкое содержание trans лактона дает пряный и травяной аромат

 

Это всё в теории, возможно где-то ошибаюсь, всё на основе ранее изложенной информации из источников. Если видите ошибки, говорите, будем исправлять.

Для виски, по-моему мнению подходят американский и скальный. В случае скального, лучше заливать виски в уже немного истощённую бочку, с уменьшенным содержанием танинов. В последствии представляется интересным вариант насыщения чипсами из американского дуба и заливом в бочку из скального, бочки из американского слишком дороги. Всё сказанное, лишь мои домыслы на основе информации, соответственно воспринимать надо информацию критически и через призму своих знаний и желаний.

Изменено 6 февраля 2018 пользователем wavevlz

[Ромуальдович 14]

Ребята, вот такой вопрос к вам. Использовал дубовую щепу для выдержки виски. Нагревал до 70 град. с щепой и держал часа три... почти всё нужное из щепы, похоже, вытянулось в продукт. Цвет нормальный. Щепа довольно толстая - скорее, бруски. Вот хочу её теперь расколоть напополам и замочить в красном сухом вине ( собственном ) где то на полгодика. Ну а потом использовать.

Стоит ли овчинка выделки? Кто нибудь делал? И нужно ли после вымочки в вине её обжарить?

[wavevlz 340]

[b][member=Ромуальдович][/b], если понравился предыдущий результат, то да, можно. Глубина проникновения в древесину до 6мм(и то в случае сильного обжига). То есть часть древесины сохранила свой потенциал. Вымачивание в вине, обогащает вкус, но  как он видоизменится, зависит от качества и свойств вина, а также будущих условий выдержки. И по моим наблюдениям, а также из информации патентов ускоренного созревания, 3 часа  маловато, надо хотя бы более 24 часов. За 3 часа произойдёт только экстракция веществ из дуба, будет выраженный древесный вкус в дистилляте. Попробуй хотя бы 24 часа подержать.

[Ромуальдович 14]

[member=Ромуальдович] 3 часа  маловато, надо хотя бы более 24 часов. За 3 часа произойдёт только экстракция веществ из дуба, будет выраженный древесный вкус в дистилляте. Попробуй хотя бы 24 часа подержать.

Пробовал дольше - плинтусит. Да и не нужно это. Всё равно я после этого держу, продувая, несколько месяцев. Только ближе к году вкусняшка образуется. А до этого срока - резковато, жестковато.

[БайбаК 1 219]

 

 

Всё равно я после этого держу, продувая, несколько месяцев.

а в чем тогда смысл, бубнотанцев с нагревом?

если за несколько месяцев и так все будет нормально.

[Ромуальдович 14]

а в чем тогда смысл, бубнотанцев с нагревом?

 

Может быть, и никакого смысла... в след раз буду пробовать без него. Пусть щепа так отлёживается.

А потом сравню.

[wavevlz 340]

Попалась интересная ссылочка http://whiskyadvocate.com/what-whisky-flavors-do-different-types-of-oak-produce/ правда источник инфы не известен, но всё же.

 

Какие вкусы виски делают разные типы дубов?

 

Влияние бочки составляет огромную часть вкуса виски - часто большая часть аромата исходит из дерева, и древесина почти всегда дуб. (По закону виски в Шотландии и большинство виски в Соединенных Штатах должны быть выдержаны в дубе.) Таким образом, тип дуба в выдержке или финишной довыдержке имеет значение. Вот шесть основных видов дуба, используемых для выдержки виски.
 

Американский (Quercus alba)

Типичные ароматы: плодовый,  ваниль, карамель, специи для выпечки и кокосовый орех
Попробуйте: ваш любимый бурбон 

 

Мизунара (Quercus mongolica)
Типичные ароматы: восточные благовония, с сандалом, специями и кокосом
Попробуйте: японская гармония «Hibiki», которая включает в себя ямазаки-дистиллированный, солодовый виски со сливками или его бленд Bowmore Mizunara Cask Finish, выдержанный в течение трех лет в новых бочках мизунара
 

Гарряна (Quercus garryana)
Типичные ароматы: темные и богатые, с мелассой, тяжелыми гвоздиками и барбекю
Попробуйте: Westland Garryana; в выпуске 2017 года имеется часть несоложеного солода, созревшего в бочонках из дуба
 

Испанский (Quercus robur)
Типичные ароматы: сушеные фрукты, пряность и пикантные оранжевые цитрусовые
Попробуйте: Macallan 12 лет, выдержанный полностью в испанских дубовых хересных бочках
 

Ирландский (Quercus robur)
Типичные ароматизаторы: ванилин тяжелый, с шоколадом и карамелью
Попробуйте: Midleton Dair Ghaelach, созревший в 48 бочонках, изготовленных из десяти конкретных 130-летних ирландских дубов, высушенных в течение 15 месяцев и среднего обжига

 

Лимузен (Quercus petraea)
Типичные ароматизаторы: Сухой с выраженными танинами и специями, а также более мягкой ванилью и фруктами.
Попробуйте: Brenne 10, созревший в новых бочках Limousin, и  финишной довыдержкой в использованных бочках Limousin, которые выдерживался заниал коньяк.

 

Во всех случаях речь идёт о виски , так что не бывает неправильного сорта дуба для приготовления бочек. Кстати интересная тема с финишной довыдержкой виски, после выдержки виноградных спиртов.

Изменено 20 февраля 2018 пользователем wavevlz

[Михаилыч 377]

http://www.islay.ru/base/burrel-story/

[БайбаК 1 219]

[member=Михаилыч],
Про паркет из старых бочек, порадовало))

[wavevlz 340]

Ещё немного в тему о бочках и разных виски. Белый дуб, как мне кажется, используется не столько по тому, что он именно тот самый вкус имеет. А причина более банальна, его много и бочек из него делается много. Как я понял, на "вторичке", бочки из белого дуба, после выдержки бурбонов, существенно дешевле, нежели бочки из под хересов, вина или коньяков(даже не смотря на необходимую перевозку из США). Про вино отдельная история, там как правило бочки могут использоваться  до конца своих дней, так как многим винам не нужны особо экстракты из бочек, а вот слабый газообмен для созревания нужен. Большинство коньяков из недорогого сегмента, так же как и виски из недорогого сегмента, бочек не видели вовсе. Попадающиеся примеры виски, выдержанные в бочках не из белого дуба, как правило находятся в премиум сегменте и мы о них ничего не знаем и не слышали. Вот попался ещё один такой представитель:

 

 Amrut 10 Year Old Greedy Angels

Ценник почти 1000 евро

Данный виски можно спутать с коньяком: разнообразная довыдержка, включая как коньячную, так и в бочках из-под вина типа “Изабелла”.  Изабелла КАРЛ!

 

 

[Urajan 125]

     Стоимость транспортировки морем это копейки, учитывая что идут бочки также и в разобранном виде дровами. Как часто бывает везде есть экономическая составляющая

Изменено 26 февраля 2018 пользователем Urajan

[wavevlz 340]

Очень модным стало doublewood, triplewood, когда вкус усложняется выдержкой и довыдержками в разных бочках.

 

Вот ещё пример довыдержки, та ещё и в российских бочках

 

Серия Massandra Connection
Сейчас многие производители завершают выдержку виски в различных типах древесины. Для чего это делается и какие задачи при этом ставятся, мне уже приходилось освещать в материалах нашего портала.
В данный момент лишь отметчу, что довыдержка стала очень популярным технологическим приемом, пользоваться которым стали многие производители. И Glenglassaugh в их числе.

Идея использовать бочки именно из-под вин Массандры родилась, со слов Стюарта, почти случайно: “Однажды я попробовал массандровские вина у себя дома. Тогда я задумался, а почему бы не использовать их для довыдержки наших виски. Я съездил в Массандру и попробовал там вина. Они мне понравились еще больше. В результате мы купили несколько типов бочек из-под разных вин Массандры и привезли их в Шотландию, чтобы поэкспериментировать с довыдержкой в этих бочках”.

Однако бочки были проданы без прилагающегося обычно в них остатка вина в количестве примерно 5 литров. Он нужен для того, чтобы избежать рассыхания бочек в пути. Поэтому приобретенные баррели пришлось распустить и после ремонта собрать вновь. И лишь после этого они были использованы для довыдержки виски.
В конце прошлого года появились специальные розливы от пяти различных вин Массандры.
Иными словами, Glenglassaugh выпустила на рынок серию раритетных версий виски, довыдержанных в бочках из-под вин, производимых в Крыму на известном производстве “Массандры”.

Серию решено было назвать Massandra Connection. Она включает пять версий виски: Glenglassaugh Aleatico Finish, Glenglassaugh Sherry Style Finish, Glenglassaugh Muscat Finish, Glenglassaugh Red Port Style Finish и Glenglassaugh Madeira Style Finish. Виски, вошедшие в серию, продемонстрировали разнообразие стилей скотча Glenglassaugh.

На дегустации нам представилась возможность попробовать две версии из этого списка. Первой была открыта бутылка Glenglassaugh Madeira Style Finish 33 Years Old. Виски дистилляции 1979 года был в помещен в довольно старую (примерно 20-летнего возраста) бочку из-под мадеры на 18 месяцев. Она очень хорошо поработала на финише, поскольку дуб к этому времени был уже не столь агрессивным.

Виски Glenglassaugh Madeira Style Finish 33 Years Old вышел в количестве 437 бутылок. Он имеет бочковую крепость 44,8 % алкоголя. Его цена — около 350 фунтов стерлингов. Виски удивительный. Здесь финиш сохранил основной характер виски и лишь обогатил его аромат. На мой взгляд, это был один из самых интересных образцов дегустации.
Возможно, так оказалось еще и потому, что в этот же день мне довелось побывать на мастер-классе по мадерам от старейшего их производителя — компании Cossart Gordon. На нем удалось услышать много интересного и попробовать великолепные винтажные мадеры, восхитительный вкус которых оставил чувство, будоражущее сознание.

Второй бутылкой из Massandra Connection оказался Glenglassaughс 1973 39 YO Aleatico Finish. Алеатико — сорт винограда, который культивируется в Тоскане, где из него делают красные вина. Помимо сладости и яркого аромата алеатико одновременно накапливает хорошую кислотность.
Эти сладкие вина могут быть почти густыми, но при этом всегда остаются свежими. В свое время этот виноград завезли в Крым, где из него тоже делают алеатико, правда, чуть другое.

Несмотря на более длительную выдержку, виски имел довольно высокую крепость — 50,7 % алкоголя, которая воспринималась как более низкая.
Кстати, бутылки для этой серии были не столь роскошными, как для виски серии Over 30 или Over 40. Как сказал нам Стьюарт, сделано это было в том числе и для того, чтобы понизить стоимость конечного продукта.
Всего была разлита 341 бутылка этого виски.
Вообще, это самый любимый продукт Стюарта из линейки Massandra Connection. Хотя мне показалось, что в какой-то момент наш рассказчик все же засомневался в том, что лучше. По крайней мере, мадеру, которую он называл нектаром, он тоже очень нахваливал.

[Urajan 125]

    Назрел вопрос. Где взять лигнинов из нашего дуба?  Как их вытащить больше, а танинов меньше? Танины продаются в магазине и в бочках их наших много. Лигнины  в продаже не встречал. У Американцев наоборот. Они рекомендуют свои бочки для вина которое уже богато танинами, типа просто что бы округлилось. То есть там с танинами беда.  Собственно вопрос - где и как взять у нас лигнинов?

[SerPet 67]

Собственно вопрос - где и как взять у нас лигнинов?

Так из дуба, так сказать нашего. Выгнать из него лишние танины, если мешают и наслаждайся лигнинами, ну и иже с ним сопутствующими там целлюлозы всякие и многое др.

Думаешь, если насыпать горсть лигнинов, то получишь выдержанный напиток. Не так все просто. 

Изменено 9 марта 2018 пользователем SerPet

[МихалычЪ 357]

Ни разу не получал плинтус и это учитывая что малых бочек использовал много. Дубильные в процессе выдержки благополучно окисляются, поэтому если хочется побольше лигнина,заливать на выдержку покрепче (65% и выше) и выдерживать подольше.

[Urajan 125]

[b][member=МихалычЪ][/b], Поделись пожалуйста.  Какой максимальный срок у тебя стоял продукт в новой десятке без перелива. Ну и без  плинтуса, конечно. 

[МихалычЪ 357]

Первая заливка в 10-ках 7-8 мес больше не держал. Вторая, больше года держал, но во второй плинтус то как бы уже и не ожидается. Но все свои бочки от 5 до 30л вымачиваю перед первой заливкой 2-3 мес спиртосодержащим. Может бочки хреновые сильно дубильные мне не попадались, но были и липецкие и харьковские всякие были, но плинтуса не ловил. А в майкопских имхо и без вымачивания плинтуса не будет. Вроде как Скурихин пишет что при высоких крепостях 65% и выше экстрагируется лучше всего лигнин, а дубильные лучше всего при 45-55%. Пробовал и 45% заливать и 65%, имхо 45% лучше всего. А причина думаю не в кол-вах дубильных или лигнина, а в том что 45% не разбавляется. 

 

пс. полистал сейчас освежил в памяти этот вопрос у Скурихина. При 45% лигнина экстрагируется 0.61, а при 65% - аж цельных 0.62 гр/л )) А учитывая что 65% почти в полтора раза ещё и разбавится, то и смысл лить крепкое остается только один, больший выход из одной заливки...

Изменено 10 марта 2018 пользователем МихалычЪ

[БайбаК 1 219]

[member=МихалычЪ],то есть если моя цель получить, при 65% заливке, через 20 лет 45% дист, мы это отвергаем?

И ещё он говорил о сроках и процессах, и то что не может процесс идти быстрее сроков(надеюсь понятно),
И откуда может быть плинтус после двух месячной подготовки бочки?
Какой процесс можно получить при выдержке 7-8 месяцев, если мы не используем искусственное старение спиртов?
[member=МихалычЪ],при всем уважении но какая-то каша получается...
Скурихин рекомендует 63,5%для заливки в бочку, в 5-10 литров надо лить 45% и тогда плинтус практически не минуем, его нет по причине 65% заливке.

[SerPet 67]

 

 

то и смысл лить крепкое остается только один

Нет, смысл не пустить дубильных раньше времени.

 

 

При 45% лигнина экстрагируется 0.61, а при 65% - аж цельных 0.62 гр/л

Не думаю, что из за такой разницы флагами размахивали, кто-то ошибается. Искать не буду, но для себя уяснил, что разница ощутимая, тем более, что танины в стороне остаются.

[Ilson 51]

Подголовников от спирта много, залить 20-ки и 30-ки можно? Какой процент разбавить и на какой срок?