Сыросолённая грудинка

[SerPet 67]

[b][member=Garik80][/b], делай исходя из того, сколько соли ты хочешь видеть или иметь в продукте. Тут солят и в полной засыпке, а об отмачивании не говорят. Кто это есть будет? Для себя определил, 30г соли на сыровяленые и сырокопченые, 10-15г для вареных и варено-копченых. В мокром посоле всегда 100г на литр воды, остальное по времени. Когда засыпаешь солью по рекомендациям, говорят, что сало не пересолишь, рыба больше не возьмет, это все пиз...ешь!

[Garik80 809]

Еще какой))) рыбу промывать надо и никто не говорит об этом если вялить или коптить горячим. Бум пробовать.

Изменено 15 февраля 2017 пользователем Garik80

[pvn28 143]

Тоже сегодня засолил грудинку. Хотел сделать с чесноком -  все обыскал, не нашел, а женщины уехали, спросить не у кого, где он. В результате сделал с перцем и лаврушкой.

[SerPet 67]

При приготовлении сыровяленого продукта склоняюсь к мысли, что, чем меньше специй, тем лучше, вкус мяса не скрывается. Кроме соли черный перец и достаточно. При приготовлении колбас мне понравилось специи в виде спиртовых настоев и при этом спирт настоенный на щепках дубовых, так сложилось.

 

 

рыбу промывать надо

Не промывать, а отмачивать. Обычно, ну так принято и это работает, при посоле сколько дней солится, столько часов и отмачивается. Это в большей степени касается рыбы, с мясом нет такой необходимости. Для себя определяешь количество на единицу массы и все. Пересола никогда не будет. Рыба тоже, если речная или прудовая, гельминтов всяких надо уничтожить, если морская, там почти нет, проще. Поэтому ударно солим , потом отмачиваем. Суши вон едят сырыми и не кашляют задом, конечно, если не в местных ресторанах. Нужно быть уверенным в качестве продукта.

Изменено 15 февраля 2017 пользователем SerPet

[Garik80 809]

при посоле сколько дней солится, столько часов и отмачивается

это для вяленной. А если быстро на коптилку, смыл и готово. Просушить. Но это другая тема. Просто всегда как ты озвучил- лишнего не возьмет

[SerPet 67]

 

 

Просто всегда как ты озвучил- лишнего не возьмет

Я не сторонник этого постулата, наоборот. Либо дозируешь по соли, либо по времени посола, но тут можно пролететь.

 

это для вяленной.

Лишняя буква н, во вторых это для еды. Соли не должно быть много, в сыро вяленых продуктах при учете усыхаемости, но с соблюдением безопасности использования, в вареных или просто  быстро употребляемых, еще меньше, тут органолептика. Что интересно, в сыро вяленых и сырокопченых продуктах 30г на кило мяса-нормально, в вареной колбасе-в рот не возьмешь.

 

 

А если быстро на коптилку, смыл и готово

Тут смысл не в том, чтобы посолить по норме, а в том, чтобы убить некую флору, особенно это касается рыбы, ну и обезводить по максимуму, это нормы безопасности употребления продукта, и нормализации после посола по соли, до приемлемых значений. Немаловажно и для сроков хранения продукта. На вкусе тоже отражается (концентрация вкуса).

[Garik80 809]

Вскрыл я три пакета. Которые с воздухом связаны, душок есть какой-то и чуть липнет. Тот который в вакууме затянут, все хорошо. Правда соли маловато. Я вот думаю подкинуть еще может немного? Грамм на кило? Накидал лаврушки, перца, чеснока, а вкуса нет. Или позже появится? Две недели как лежит?
С духаном делать чего? Может обмыть, осушить и просолить еще раз с нормой 1 гр на кило?
[member=SerPet], а есть где почитать про специи с спиртовыми растворами? Нормы есть какие закладки?

Сейчас у Онегина читаю про панчетту. 48 гр соли на 1 кг грудинки в пакете. Нитритки 23% и 25 обычной. А в бреазолле у него 30 гр на 1100 гр мяса. С пятнадцатого года рецепт, все довольны и тут человек пишет- вы охренели 5% в сыровял? Онегин утверждает, что все водичкой смоется. Из пакета. Я правильно понял, что в пакете все впитывается, а рецепт скорее как сало солить- натереть и часть сверху останется и смоется?

[иванн 76]

грудинку вакуумировал, но при посоле косякнул и добавил приправы (перец и чеснок сухой) к концу второй недели рассол в пакете помутнел, вскрыл, на вкус и запах всё в норме вроде, убрал в морозилку....

[pvn28 143]

Грудинка получилась на удивление вкусная, половину уже съели под НДРФ и горячую картошечку. Засолил еще.

[Horek35 159]

Второй или третий раз сделал грудинку. Сырой - на отлично (хоть и плохо "жевабельна" ).

В очередной раз решил сделать: решил сделать Панчетту. ( тем более планировалась командировка).

В общем: взял просоленную грудиндку, люто начесночил, скрутил, завернул в марлю и веревки и повесил В КВАРТИРЕ. Уехал в командировку на 2 недели.

Приехал, навернул стакан, решил посмотреть. Внутри - плесень. Промыл спиртом, стер плесень тряпочкой. Один кусок пришлось разрезать вдоль ( было не добраться до плесени).

Грешу на большое количество чеснока и много слоев марли ( но всё-равно имелся "закал")

[Охотник за Тенью 2]

Приветствую! Сделал по этой рецептуре  но с простой солью)) не зря мне казалось,  мало соли.. испортиться не успело, но соли было явно слишком мало. Но "исправить мясо" это мой конек!))) А при добавлении мяса "с душком" или даже тухловатого( в определенной пропорции) получается самая вкусная и , как ни странно полезная, колбаса, если можно вообще говорить о какой-то полезности колбас.  В общем я завернул в марлю, сварил с добавлением соли и получилось очень вкусно) Прямо сейчас делаю с солью в пропорции -- на глаз гр/кг посмотрим что получится через 2-3 недели) Попробую это "на глаз" взвесить и отпишусь тут, если не забуду)

 А еще мне кажется что какая-то особая соль это выпендреж)) надо делать все с простой, а всякие "нитриты натрии",  "натрий пиро фосфат 3х валентный девяти замещенный" или селитра(старинный способ уже редко используемый) это для цвета, но для цвета лучше .. аскорбинку наверное положить, только переборщить не надо, а то позеленеет и сахар естественно. Я когда-то работал технологом колбасного пр-ва+ еще 15 специальностей по этой теме, не считая начальника производства)))  уже все перезабыл, но простейшие способы посола и окраски мяса пока еше всплывают из недр памяти,

С ув А.,

[Старый дед 6]

Что-то у меня не жевабельное получалось, правда я делал со специями и пытался после засолки подсушить - подвешивал.

 

Замачивал еще в сортировке и без подсушки - вот то, более жевабельное, но переборщил со специями, в т.ч. красный перец. Жгучее слишком.

 

Попробую по рецепту.

Изменено 4 февраля 2019 пользователем Старый дед

[qwest_ans 26]

15.02.2017 в 22:02, SerPet сказал:

При приготовлении колбас мне понравилось специи в виде спиртовых настоев и при этом спирт настоенный на щепках дубовых, так сложилось.

Расскажи подробней, или куда-нибудь пощли. В промышленных рецептах видел добавляют коньяк, херес, а вот про спиртовые настои специй не видел.