Сувид. Свиная рулька.

[Kasperys 139]

Рекомендую по теме:

http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/

 

Насчет свинины - у неё 1 момент. Мясо может пахнуть мочевиной (если от самца - даже холощенного).

Поэтому свинину, как правило, не жарят под крышкой  и т.п. Поэтому вакумменация может не очень хорошо сказаться на вкусовых качествах.

Думаю сувид не для свинины, но это ИМХО.

 

По рульке:

Для сочности рульку лучше сначала отварить в темном пиве (туда же специи - лавровый лист, соль, перец). Варим пока мясо не начинает отходить от костей.

Потом обильно смазать соусом (я соевый смешиваю с медом - оно же террияки) и поставить на 2-3 часа (лучше на ночь) в холодильник - периодически поливая соусом.

Выложить на противень (глубокую сковородку) квашенную капусту (я мешаю капусту с кетчупом) - чуть растительного масла - сверху рульку и залить соусом, который остался в миске из под рульки. Можно добавить чуть воды, чтобы капуста не подгорела

Противень в духовку и запечь (поливать по ходу готовки жидкостью в противне). К концу готовки поднять температуру (я включаю конвекция) и довести корочку до хрустящего вида.

Рулька получается  нежная и сочная.

Изменено 17 декабря 2016 пользователем Kasperys

[Антел 1 186]

[b][member=Kasperys][/b],  хряк воняет так, что проветривать надо... :laugh:  Был опыт. Но это вопрос не к свинине, а к продаванам мяса. ИМХО. А суть именно в длительной варке с низкой температурой. Ну, разные блюда... Я например люблю тушеную рульку с картошкой, в жаровне и варено/копченую (пипец. как вкусно)... А немецкую кухню. не особо. Дело вкуса...

 

А по факту. По этому рецепту,  съедается все, кроме костей. Единственный, на мой вкус, недостаток, это сохранение всего жира в рульке. Но, опять, на вкус и цвет...

[Gagarin 1 984]

лучше сначала отварить в темном пиве

Олег, варёное конечно тоже вкусно, но вся суть здесь в другом, по сравнению с варёным, мясе. Оно розовое ,нежное, более сочное.

Насчёт хряков - да, вонючее мясо сразу видно. Свинина прекрасно практически для всего подходит, если уверен конечно в мясе, хоть условно сырым ешь в карпачо.

Кроме мусульман да иудеев конечно.

 

сохранение всего жира в рульке

Дим, так с соком и много жира выходит. Он легкоплавкий у свинины. Может быть ты его с желировавшей соединительной тканью путаешь? Потому что в своих рульках я практически вообще не замечал жира при поедании.

[Михаилыч 377]

сохранение всего жира в рульке.

Только что разговаривал с товарищем, живет в пригороде Парижа. Любят ветчину, а сало выплевывают

Изменено 17 декабря 2016 пользователем Михаилыч

[Антел 1 186]

[b][member=Gagarin][/b], не, не перепутал. Шкурка жирновата. Я минут 20 в духовке довел, со сладко-острым соусом.  Очень вкусно. Но и в соке жира практически не было. А все хрящи в желе.

мясо выплевывают

зови к нам! В нашей ветчине мяса нет, СОВСЕМ... :rofl:

[Garik80 809]

самого контроллера

а что за контроллер?

А мультиварка не держит температуру или времени там мало на готовку? Вроде на мультиповаре есть возможность выставить какую надо, правда непонятно где термодатчик в ней. Сколько раз сталкивался, что должна нагреть до 80С и включить таймер, валючается на 60С или 40С.

[xOther 1 451]

А мультиварка не держит температуру или времени там мало на готовку?

Смотря что за мультиварка. Моя думаю будет держать. Каши то мне варит при определённой температуре.

 

 

 

 

 

 

Время только не проверял на сколько там максимум.

 

 пс. Кстати, если кому интересно могу дать подробный рецепт изготовления плова в ней, почти настоящего.

[Garik80 809]

Делись если уж заговорил про плов. Только вопрос где?

[xOther 1 451]

 

 

Делись если уж заговорил про плов.

Пловом делиться? или рецептом? Ессесно в городских условиях в мультиварке. Завтра опишу и опубликую, а если ждёт, то с картинками могу сделать. но позже. Надо баранину разморозить и курдюка найтить.

[Gagarin 1 984]

 

 

А мультиварка не держит температуру или времени там мало на готовку?

И то и другое. У моей мультиварки режим подогрева 70-72 градуса.

Контроллер - любой, например stc-1000. Желательно с десятыми на гистерезисе. Они практически все позволяют ввести поправку на показания их датчика, можно откалибровать более-менее.

[Gagarin 1 984]

Сделал так же говяжий хвост сувид. Из специй - "французские травы", соль 10гр на 1кг. Получилось очень вкусно. 36 часов варки при 66°С, но между позвонками коллаген не растворился, я бы поварил на будущее 48 часов.

[Антел 1 186]

[b][member=Gagarin][/b], возникает противоречие. Готовность мяса до 73 (условно) и меньше. Хрящи - х.з. Почитал, попадались рецепты (тех. карты) по 18 часов при 82 град. Наверное, все пробовать нужно, подбирать...

[Gagarin 1 984]

 

 

по 18 часов при 82 град.

При этой температуре конечно всё желирует, но мясо будет уже не то, просто варёное, я уже писал об этом. Поэтому только увеличивать время, если хочется сохранить сочное розовое мясо.

[Пчёл 187]

Gagarin,Огромное тебе спасибо от меня и дважды от моей жены.А у меня сразу вопрос.А если греть воду с помощью РМ-2.Кастрюля,тен и сколько надо,столько и будет.

Изменено 24 декабря 2016 пользователем Пчёл

[Gagarin 1 984]

 

 

А если греть воду с помощью РМ-2.

А обратнуя связь как обеспечивать? Можно конечно при определённых теплопотерях кастрюли подавать определённую мощность подобранную, и тем самым держаться в нужном температурном окне. Но эти китайские термоконтроллеры универсальные и не такие дорогие, какую температуру нужно - ту и выставил для конкретного блюда, а в первом случае будет зависеть всё ещё от температуры в квартире, сквозняков и т.д.

[Антел 1 186]

У меня в кастрюле тэн, датчик К-типа и  REX-100. Лежит разработанное устройство, под два таких датчика, можно и Т продукта мерить. но никак не спаяем...

[Garik80 809]

РМ-2

так надо отколючить и еще потом включить нагрев. У меня автоматика по температуре отключится, но потом уже не включится. Изменено 25 декабря 2016 пользователем Garik80

[Санек33 8]

Позволю свой рецепт выложить, для ленивых . Рульку натираем солью, перцем и смесью специй для мяса. Путем проколов нашпиговываем зубчиками чеснока, штук 10 пополам, т.е. 20 проколов. 5 штук гвоздики. Затем в чашке смешиваем тюбик горчицы с майонезом. Майонеза столько же сколько горчицы. Рульку кладем на фольгу, обмазываем обильно смесью горчицы с майонезом, и все аккуратно заворачиваем в такое количество слоев фольги, чтоб быть уверенным, что сок не вытечет наружу. После этого в духовку на 1ч -1.30 мин. в зависимости от размера рульки.

Получается мягкая, сочная.

[Garik80 809]

[member=Санек33], хороший рецепт. Только тут фишка в том, что есть новая секта приготовления еды в вакуумных пакетах при низких температурах. Сувид называется)) можно и не в вакуумных, главное контакта с водой не должно быть. Изменено 25 декабря 2016 пользователем Garik80

[Garik80 809]

А сколько рулька под вакуумом в стадии засолки лежать может? Если приправить с солью в пакет и в холодильник.

[Gagarin 1 984]

Дней 10 пролежит без проблем, при 10г. соли на килограмм веса при +3-5°С. Если соли больше, как для сыровяленья, то и пару месяцев пролежит. Смысл только какой? Просолится всё быстрее.

[Garik80 809]

Смысл только какой?

 

привезли мясо, одну уже запихал в пакет. Вторая лежит пока свежая, в среду или морозить или готовить. Вот засолить думаю,только много как-то рульки за короткий промежуток времени.

[Gagarin 1 984]

Язык говяжий, сувид к новогоднему столу. Варил при 65 градусах один 40 часов, второй 48, посмотрю разницу, потом отпишусь. Чистится хуже чем варёный в кипятке, но в общем вполне сносно, снимается чулком.

[Антел 1 186]

[member=Gagarin],  и тут Остапа понесло... (С) :crazy:

Денис, конечно результат интересен, положишь рядом нарезку из просто вареного и сувид, но, кажется, это перебор. ИМХО. Если не прав (расскажешь про разницу) , при возможности, сделаю...

[Gagarin 1 984]

Да Остапа теперь пипец как несёт.... Мясо для оливье тоже засувидил с нитриткой, говядину, 12 часов, ветчинности захотелось. Где серое - там нагрев был больше, дно кастрюли, недостаток отсутствия помпы для перемешивания воды...

 

Дим, просто сваренного к сожалению нет для одновременного сравнения, один 40 часов, другой 48 Если только кто-то ещё из гостей привезёт свой язык варёный обычным способом. Но в голове в "библиотеке вкусов" тем не менее есть у меня такой опыт для сравнения

Изменено 30 декабря 2016 пользователем Gagarin