Сувид. Свиная рулька.

[Gagarin 1 984]

Провёл серию из трёх кулинарных экспериментов, растянутую во времени примерно трёх недель, хотел понять как делать вкуснее. Готовил свиную рульку по схожим рецептам (специи, допекание в духовке для вкусной корки), но с разными условиями основной фазы приготовления.

Условия были следующими: вакуумматор бытовой (С алиэкспресса, 40$, есть вариант ещё дешевле за 26$), рулька пакуется в вакуум с солью и специями, солится или сразу готовится при определённой температуре и определённое время, потом выкладывается на противень, обмазывается горчицей+мёдом (50/50) и 15 минут на максимальном гриле запекается корка, так чтобы не перегреть само мясо, от газовой горелки в качестве альтернативы грилю отказался по причине "геморройности" этого занятия и пожароопасности в квартире.

 

Технология сувид (су-вид sous-vide, под вакуумом) предполагает готовку в вакуумном пакете при низкой температуре (~50-70°C), за счёт низкой температуры, продукт теряет значительно меньше влаги, получается более сочным, за счёт длительного времени готовки можно добиться превращения соединительной ткани в мясе в желе.

Первый эксперимент: сутки на просолку в пакете со специями, потом сутки приготовления при 72°С + гриль.

 

Второй эксперимент: Пакет со специями сразу в кипящую воду и варка 2 часа + гриль. - понравилось менее всего из-за невкусного сухого мяса, соединительная ткань превратилась в желе вполне, как и в первом и третьем эксперименте.

Третий эксперимент был выведен из первых двух, показался более удачным (хотя первые два тоже были вполне съедобными, вкусными и имеющими право на существование), о нём и буду писать.

Учитывая что в третьей итерации будет долгая варка, время на засолку тратить не стал.

В каждый отдельный пакет с рулькой было добавлено 10гр соли на кг веса, на глаз по несколько щепоток зиры, кориандра и тмина, смесь перцев.

 

Пакеты заложены в обычную мультиварку, включенную в режиме подогрева (до 72°С), и подключенную через китайский термоконтроллер, который не давал мультиварке разогреваться выше нужной температуры, мультиварка с памятью, и автоматически при появлении питания на ней переходила в нужный режим подогрева пищи, который был до отключения термоконтроллером питания.

Фото было сделано в процесе разогрева, при готовке использовал температуру ~67°C (температура плясала вокруг +- 1°С за счёт дискретности в градус самого контроллера и инерционности системы). Для более стабильной температуры нужно использовать термоконтроллер с возможностью выставления температуры в 0,1°С (вернее гистерезис термоконтроллера чтобы можно было установить от 0,1°C) и водяную помпу для перемешивания воды в чаше.

Время варки составило 40 часов.

Перед грилем

Готовый продукт. Услады Вашим черевам!

 

Добавлено. Говяжий хвост сувид.

[Матос 665]

Денис,я правильно понял?перед обжаркой в гриле,мясо приваривается в ваакумнуй пленке и не как не касается воды.?

[Gagarin 1 984]

Да Матос, всё верно, в своём соку, в воду ничего не вываривается из мяса.

[Матос 665]

Я очень хочу так приготовить баранью ногу,Михалыч выкладывал рецепт,где ножка запекалась,сделал но получилось суховато,а твой рецепт позволяет добиться что бы осталась сочной.

Вот только мультиварки нет,можно ли просто в кастрюле приварить,запекать буду в печи,я там даже хачапури лодочки делаю.

[Gagarin 1 984]

Баранью ногу можно обмотать плотненько пищевой плёнкой, если нет подходящего вакууматора, и в духовке, которая позволяет точную температуру выставить, у меня знакомый так готовил, при 65 градусах тоже 40 часов, но должно и суток хватить по идее.

[Матос 665]

[member=Gagarin],нет,мне в твоем рецепте понравилась сама идея,варки без потери мясного сока.
А уже запекать буду в печи,я у себя дома под навесом сложил под казан,но казан вынимается,сверху есть плита,все заслонки и дымаход перекрываю. И держит температуру до шести часов

[Gagarin 1 984]

Выше 65 градусов сок начинает активно теряться, просто остаётся в пакете. Если будешь варить хоть в пакете но при температуре выше 65-68 градусов, результат будет такой же как и просто в воде, сочности не будет.

[127L 897]

Денис,  у тебя есть термометр который можно воткнуть непосредственно в рульку?

 

Я тут баловался с арэрогрилем  и понял, что такой термометр необходим, без него трудно определить готовность.

 

И еще момент, - как на мой вкус то рульку надо употреблять холодной, т.е. дать ей остыть и пропитаться соками в течении как минимум суток. 

 

з.ы. и еще шприцевание нитритной солью посолочной смесью - рулит

Изменено 26 октября 2016 пользователем 127L

[Gagarin 1 984]

@127L, Андрей, да, термометров есть у меня, и не один, только в данном случае они совершенно не нужны, температура в центре куска будет ровно такой какую выставляешь на термоконтроллере, за долгое время нахождения в воде определённой температуры ей некуда будет деваться кроме как стать такой же. Для больших кусков и времени готовки до 5 часов это актуально, да, но не здесь.

 

Первую партию я шприцевал,

 

надо было новый посолочный шприц на чём то испытать, руки чесались Но необходимости в этом нет, она просолится хорошо за время долгой готовки при низкой температуре, это не окорок большого размера где это нужно. Насчёт нитритной соли - это дело вкуса, для тех кто хочет получить ветчинный вкус и может быть для тех кто хочет потом чтобы дольше хранился готовый продукт, тут же он делался под то чтобы сразу съесть.

Насчёт потребления в холодном виде - спасибо за совет, обязательно попробую как нибудь.

 

 

 

[127L 897]

[b][member=Gagarin][/b], Денис, шприц зачетный, а игла - не правильная. :(

 

Шприцевание позволяет рассолу быстрее попасть куда надо, думаю это не будет лишним. Нитрит задержит воду. Вообщем как всегда - надо следовать технологиям. Если нашприцованную рульку еще и промасировать  хорошенько - эффект будет еще заметнее. Я согласен, конечно на окороках это все более актуально. 

[Gagarin 1 984]

 

 

а игла - не правильная

В наборе со шприцом есть вторая игла, с несколькими дырками по своей длине, но в данном случае она ещё более неправильная, потому как на полную длину её не введёшь по причине небольших размеров рульки, соответственно дырки на игле вне мяса выпустят через себя весь рассол.

Насчёт холодного вида рульки - это действительно дело вкуса. Сегодня попробовал оставшийся кусок от рульки из холодильника - не моё это.

[Антел 1 186]

[b][member=Gagarin][/b],  заинтриговал... Всегда  было интересно низкотемпературное приготовление мяса. Рульку шприцанул с нитритной солью и специями. Варю со шкурой и решил подстраховаться, по просаливанию. Варится уже пять часов. Хорошо, что не шибко голодный... :sarcastic:

[Gagarin 1 984]

@Антел, При какой температуре и сколько будешь варить?

Сок потом слей из пакета и в холодильник его, под слоем жира будет такой холодец, который очень сложно ложкой отковырять будет

[Антел 1 186]

[b][member=Gagarin][/b],  Денис, пришлось варить на газу (у меня кастрюля с термостатом и тэном  на 30 литров, крутовато по энергозатратам). Держится 67-73. Вакуум сделал шприцом и тройником с силиконовыми  трубками, потрахался, на воздух отсосал (и не пошлить!)...  Ждемс...

[Антел 1 186]

[b][member=Gagarin][/b],  а почему 40 часов? Полез изучать матчасть, везде, при такой Т, в районе 12-24 часов, при 82 - 8-12. По твоему мнению, более длительная варка улучшает вкус, консистенцию, еще какие отличия?

Хочется и время поэкономить и вкус не испортить...  

[Gagarin 1 984]

Я делал 24 часа, показалось что недостаточно соединительная ткань превратилась в желе, поэтому увеличил время при более низкой температуре. А само мясо намного раньше становится готовым к употреблению, часов за 6 прогреется в своей толще до температуры воды.

[Антел 1 186]

[member=Gagarin],  с мясом понятно, по ветчине опыт есть. Как раз сухожилия и интересовали. На вторые сутки, наверное, не потяну, жена побьет... :sarcastic:  Вечерком в духовку и пробовать. Спасибо.

Чуток Т приподниму...

Изменено 17 декабря 2016 пользователем Антел

[Gagarin 1 984]

Не поднимай! Мясо станет не таким вкусным, ближе к просто варёному станет. Лучше так сделай, всё нормально будет, просто может быть местами не совсем желе будет.

[Антел 1 186]

[b][member=Gagarin][/b],  т.е. 80 - не комильфо?

[Gagarin 1 984]

80 вообще никак. Проще сразу пару часов отварить в кипятке и всё, тоже самое будет. Не выше 65!

[alzay74 210]

[member=Gagarin],А если в духовке,но без пакета сделать,если сок начнет выходить то ведь разницы нет,в пакете или без,все равно будет сухое!Или тогда кожа будет жесткой?

[Gagarin 1 984]

Сколько времени думаешь в духовке её так готовить? Если долго, то я думаю кожа высохнет и станет жёсткой, а в пакете она довольно нежной становится, как и при варке в воде впрочем. Хоть стретч-плёнкой пищевой замотай, при невысокой температуре с ней ничего не будет.

[alzay74 210]

Сколько времени думаешь в духовке её так готовить?

Для начала 24часа попробую как ты советуешь при 65°С с конвекцией. Изменено 17 декабря 2016 пользователем alzay74

[Gagarin 1 984]

Алексей, всё получится, только в плёнку заверни. Знакомый делал так баранью ногу в плёнке в духовке на конвекции с контролем температуры внешним термометром.

[Антел 1 186]

Щас пробу снимать...

То, что отщипнул, мясо, шкурка, очень нежно...