Аромат в основном зависит от исходного сырья, рожь и пшеница по аромату отличаются в разЫ. А по извлечению вкусоароматики тут и надо настраиваться при перегонке чуть выше 93% крепости. Потому что ниже 93 уже лезет сивуха, а выше 95% режется (или обдирается) вкусоароматика.