Наука о виски, исследования, эксперименты, методики

[Ololoev 47]

С удовольствием послежу за темой.

 

Кстати, сразу вопрос. Есть ли разница в крепости у шотланлцев и ирландцев перед заливкой в бочку?

[wavevlz 340]

С удовольствием послежу за темой.

 

Кстати, сразу вопрос. Есть ли разница в крепости у шотланлцев и ирландцев перед заливкой в бочку?

 

По многим шотландским вискарям показатель крепости для залива в бочку 63.5% Можно подробнее посмотреть по ссылке http://wormtub.com/distilleries.php#islay

Там можно много интересной информации узнать о технологии приготовления того или иного виски.

По ирландскому мало информации, в большинстве своём оно делается на колоннах и смешивается с небольшим количеством виски тройной перегонки. Поэтому ирландские виски лёгкие, имеют легкое послевкусие и отличную питкость. Вот например инфа по изготовлению Tullamore Dew http://www.epa.ie/licences/lic_eDMS/090151b28049d64f.pdf заливают 70% в бочку. Но я думаю лишь малая часть итогового продукта находилась в бочке. Тот же Jameson производит 20 миллионов литров в год, попробуйте вычислить сколько надо бочек, а потом найти на гугл картах размер производственных площадей. А вот на видео в ютубе были видны огромные нержовые чаны, думаю большая часть "магии" там, но всё это моё ИМХО, информации маловато, может попробуем вместе восполнить эти пробелы.

Хотя есть у них и более "классические" варианты(близкие к шотландским, отличие в 3-й перегонке как правило), но мало информации, например http://www.irish-whiskey.ru/old/whiskeymarks/jameson15.html

Изменено 13 декабря 2017 пользователем wavevlz

[Лигрыл 9]

речь про технологии

 

Любые технологии, в том числе и технология виски, постоянно совершенствуются и видоизменяются. Сегодняшний виски уже не есть тот первородный виски. И не стоит делать шаг назад.

Изменено 13 декабря 2017 пользователем Лигрыл

[wavevlz 340]

Любые технологии, в том числе и технология виски, постоянно совершенствуются и видоизменяются. Сегодняшний виски уже не есть тот первородный виски. И не стоит делать шаг назад.

О каком шаге назад Вы говорите? Или о каких конкретно технологиях? Шотландские вискикурни не особо изменили технологию(по крайней мере за последние 100 лет) производства и их виски считаются одними из лучших. О каких первородных виски Вы говорите? Мы тут, вроде, общаемся о современных технологиях. Цели восстановить аутентичный рецепт не ставим.

[dim65 202]

Но надо понимать технологию процесса, чтобы понимать и видеть эти нюансы, а не слепо следовать инструкции.

В настоящей технологии процесса есть ДВА ключевых этапа, практически недоступных нам тут всем.

1й выдержка 12-18 лет

2й купаж.

Если ты читаешь профильную литературу то должен знать как выдающиеся сомелье покупают по одной лучшей бочке из года на вискокурне и разливают под своим именем и сколько это стоит. Потом попроще продаётся ещё несколько сингл касков прямо бочками в бочке ( знаком с покупателями, могу рассказать, это вкусно и выгодно кстати по цене), далее ещё попроще идёт в купаж под маркой основной, ну а то что никуда не вошло идёт в бленды безымянки колокольчики и ходочки.

Вывод прост - будет голая теория, КЛП то есть клуб любителей по.....ть.

Спокойно молоти теорию, незаморачивайся практикой, и не бери близко к сердцу!

Изменено 13 декабря 2017 пользователем dim65

[wavevlz 340]

 Экспорт солода и не просто солода,а именно "Того Самого".Едем дальше.Экспорт воды,с "Того Самого Святого Болота".

А зачем это нам надо?

1й выдержка 12-18 лет

2й купаж.

Приводил исследование по первому пункту с частичным опровержением Ваших слов.

Купаж доступен, видимо Вы говорите о абсолютно идентичном купаже, но он нам и не нужен.

Не ставится целью сделать абсолютный аналог. Есть интерес получать свой, качественный результат, максимально возможно приближаясь к технологии. И даже технологии можно модернизировать для домашнего производства, примеров много(разные формы аппаратов, самостоятельное приготовление солода, разные штаммы МКБ). Если Вы не заметили, то данная тема не даёт никаких конкретных рецептов.

Купаж (также купажирование; от фр. coupage) в алкогольной промышленности — смешивание в определённом соотношении различных видов алкогольного напитка для улучшения его качества, вывода нового сорта, обеспечения типичности напитка и выпуска однородных по органолептическим характеристикам партий.

 

Можно с помощью купажа стабилизировать и свой продукт.

.

Вывод прост - будет голая теория

А разве где-то заявлялись практические результаты? Это и есть теоретическая тема, если Вам интересна практика по типу "друзья пьют и нахваливают", то таких тем много, выбирайте понравившуюся, изучайте и практикуйтесь.

Реакция Майара

 

Реакция Майара представляет собой форму неферментативного поджаривания. Это результат химической реакции между аминокислотой и восстановительной реакции с сахаром, обычно требующий тепла. Жизненно важна при приготовлении многих видов пищи, названа в честь химика Луи-Камиля Майара, который впервые описал её в 1912 году, пытаясь воспроизвести синтез биологического белка. Способная к реакции карбонильная группа сахара реагирует с нуклеофильной аминогруппой аминокислоты и образует сложную смесь слабоориентированных молекул, ответственных за диапазон запахов и ароматизаторов. Этот процесс ускоряется в щелочной среде (например, щелочи, наносимые на темные крендели), так как аминогруппы депротонированы и, следовательно, имеют повышенную нуклеофильность. Тип аминокислоты определяет полученный аромат. Эта реакция является основой вкусовой промышленности. При высоких температурах может образовываться акриламид. При этом создаются сотни различных ароматических соединений. Эти соединения, в свою очередь, разрушаются, чтобы образовать еще больше новых ароматических соединений и т. Д. Каждый тип пищи имеет очень отличительный набор вкусовых соединений, которые образуются во время реакции Майара.

Реакция Майяра происходит, например, в процессе выпечки черного ржаного хлеба. Цвет указывает на то, что Майяр работает. И там, где реакция Майара делает это, развиваются вкусы и ароматы. Это заставляет понять, почему виски из обжаренного ржаного солода имеет все более сложные вкусы, чем зерновые, соложенные рожью .

Характеристики при обжаривании солода

Пильзнерский солод (молочный солод), основной ингредиент для производство большинства пива, получается в результате 3-х процессов, замачивание, прорастание и обжиг. В то время как какое-то пиво варится исключительно с пилснер-солода, другие обязаны своим типичным характером применению небольшого количества темных специальных солодов. По сравнению с солодом пилснера темные специальные солода подвергаются более высокой температуре производства, что приводит к более интенсивному неферментативному поджариванию (реакция Майара). В зависимости от термической обработки, применяемой во время отверждения или обжаривания, может быть изготовлен широкий ассортимент темных солодов в диапазоне отбледно-желтого, янтарного, коричневого до почти черного, то есть от 5 до 1600 единиц EBC Темные солода можно дополнительно классифицировать на цветные солода, карамельные солода и жареные солода , Цветные солода производятся на печи с использованием высоких температур отверждения, тогда как карамельный солод и жареный солод получают из обжаривания зеленого солода и солода пилснера в устройстве, подобном тому, которое используется для обжаривания кофе.

В зависимости от условий производства и конечных температур различные концентрации и типы продуктов реакции Майара встречаются в темных солодах. Степень неферментативного поджаривания является ключевым фактором качества солода, поскольку она включает генерацию антиоксидантов и ароматически активных летучих веществ. В модельных системах реакционные продукты Майара, отвечающие за восприятие цвета, представляют собой хромофоры с низкой молекулярной массой (LMW) (<1 кДа) и высокомолекулярные (HMW) меланоидины (> 100 кДа). Солод также может содержать оба красителя. Хромофоры LMW (<10 кДа) являются доминирующими красителями в более бледном солоде (<150 единиц EBC), а меланоидины (> 100 кДа) преобладают в жареных солодах (> 800 единиц EBC). Было обнаружено, что карамельные солода из 450 единиц EBC содержат оба красителя в равном количестве. Нагревание солода также вызывает образование антиоксидантов. В солоде существует, по крайней мере, два типа антиоксидантов: показатель окислительно-восстановительного потенциал(снижающий антиоксидант) и антиоксидант очищающий радикалы. Эти антиоксиданты отвечают за более длительный срок хранения и лучшую стабильность вкуса пива, заваренного темными солодами. Что касается вкуса, было продемонстрировано, что это были не самые темные жареные солода, а скорее карамельные солода, которые содержали наиболее летучие продукты реакции Майара. Предыдущие работы на темных солодах основывались на оценке физико-химических и сенсорных свойств коммерческих солодов после завершенного производственного процесса. С полученными данными могут быть сделаны только предположения о том, что произошло во время соложения или обжаривания. Это исследование, однако, заключалось в определении эволюции основных характеристик реакции Майара внутри солода, обжаривание в мягких, промежуточных и интенсивных условиях. Цель этой статьи состояла в том, чтобы дать новое представление о том, как параметры жарки влияют на конечные свойства солода. Поскольку в настоящее время в приходится полагаться на свои взгляды, вкус и запах, это может помочь лучше контролировать процесс производства и добиваться желаемых характеристик солода.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ материалы: зеленый солод (Скарлетт, влажность 43%) и pilsner malt (Scarlett, содержание влаги 4,5%) из Хергей, Бельгия.

Реагенты 2,2-бипиридин, 2,3-бутандион (диацетил), 2,2-дифенил-1-пикрилгидразил (DPPH) свободный радикал, 2,3-пентандион и 2-тиобарбитуровая кислота были приобретены у Sigma-Aldrich Chemie GmbH (Мюнхен, Германия). Методы Производство карамельного солода. Карамельные солода производили с модифицированным барабаном для обработки кофе (Barth, Ludwigsburg, Germany) емкостью 5 кг . Во время процесса обжига тепло было обеспечено тремя электрическими коротковолновыми, инфракрасными, галогенными излучателями мощностью 2000 ватт каждый (Heraeus Noblelight GmbH, Ханау, Германия), заменив исходную газовую горелку для лучшего контроля температуры. Три ИК-излучателя были интегрированы таким образом, что их можно было включить отдельно. Первоначальный термометр был заменен цифровым датчиком температуры / влажности. Чтобы получить равномерный перенос тепла и повышенную гомогенность полученных образцов, ядра солода подвергались непрерывному движению за счет вращения внутреннего барабана. Косвенный нагрев использовали для начальной фазы осахаривания, в то время как прямое нагревание применяли в течение следующей фазы карамелизации. Для осахаривания зеленого солода, во внутреннем барабане температура ядер была увеличена до примерно 70 ° С. Поскольку горячий воздух проходил только вокруг закрытого барабана, ядра солода оставались при постоянном уровне влажности приблизительно 43%. Эта ситуация тушения при приблизительно оптимальной температуре для активности амилазы позволила гидролизировать значительную часть эндоспермного крахмала. Внутренняя часть зерна подверглась затиранию, эндосперм был сжижен и произошло осахаривание. Карамельные солода - единственные солодовые типы где значительная часть биохимического превращения крахмала в сахар происходит во время затирания. Сжав зерно между пальцем и большим пальцем, оценивалось состояние преобразования крахмала. Стадия сахарификации считалась полной, когда ядро ​​выбрасывало прозрачную жидкость.

В последующей фазе карамелизации барабан был открыт, и через внутренний барабан пропускали горячий воздух для сушки ядер солода. Дальнейшее нагревание позволило повысить температуру воздуха до максимума 180 ° C, что привело к образованию цвета, вкуса и антиоксидантов. При регулярных временных интервалах при производстве карамельного солода и после завершения программы обжаривания из барабана для обжаривания удаляли солод, быстро охлаждали для предотвращения дальнейших реакций Майара и хранили для анализа. Из одного образца зеленого солода различные карамельные солода получали в условиях переменного обжаривания (таблица I).

Введите описание картинки

Все процессы начались с идентичной фазы осахаривания, после чего образцы солода получали мягкой,средней или интенсивной карамелизацией с конечными температурами 120, 150 и 180 ° C, соответственно. Для различных условий обжига образцы были взяты только во время фазы карамелизации. Определение параметров обжига. Температуру и относительную влажность определяли в режиме он-лайн, используя(Testo AG, Lenzkirch, Германия) с диапазоном измерения 0,0-100,0% для относительной влажности и от -20 ° C до 180 ° C для температуры. Данные передавались на измерительный прибор Testo 650 и сохранялись каждые 30 секунд. Для обработки данных использовалась программа ComSoft 3 (Testo AG, Lenzkirch, Германия). Профили температуры и относительной влажности при интенсивном обжаривании показаны на рисунке 2.

Введите описание картинки

Аналогичные профили были получены для промежуточных и мягких условий обжига. В начале процесса обжаривания относительная влажность составляла 100%. Это значение поддерживалось на протяжении всего этапа тушения, что указывает на то, что внутренний барабан может эффективно предохранять от чрезмерных потерь влаги. Хоть и было применено прямое нагревание, относительная влажность оставалась постоянной на 100% в течение примерно 5 мин, после чего наблюдалось быстрое снижение до конечной величины около 1%.

Стандартный анализ солода. Карамельные солода анализировали на содержание влаги, размер ядра и общее содержание азота, в то время как сусло из них (заваренное 50% темного солода) оценивали на наличие рН, свободного аминного азота (FAN) и содержания экстракта по стандартам анализа EBC. Для определения активности воды, образцы солода были помещены в измерительную камеру, и значение aw было получено с помощью герметичного прецизионного датчика влажности (0,0-1,0 aw, от -20 ° C до 70 ° C) (Testo AG, Lenzkirch, Германия) и измерительного прибора Testo 650 ,Colourdetermination. Цвет оценивали по аналитике-EBC, а также по параметрам L * a * b * «International International de l'Eclairage» (CIE).

Молекулярная масс цветных продуктов реакции Майара. Распределение молекулярной массы (МВт) цветного Продукты реакции Майара оценивали с помощью гель-проникающей хроматографии. С этой целью на колонку Superdex 75 HR 10/30 (Amersham Biosciences, Uppsala, Sweden) наносили 0,2 мл сустава Конгресса, полезный диапазон фракционирования от 3 кДа до 70 кДа. Цветные соединения элюировали буфером ацетата натрия (0,2 М, pH 5,6) со скоростью 0,1 мл / мин и детектировали при 430 нм. Объем пустот определяли синим декстраном 2000 и общим объемом с глицином. В качестве калибровочных стандартов MW использовали рибонуклеазу А (13,7 кДа), химотрипсиноген А (25 кДа), овальбумин (43 кДа) и альбумин бычьей сыворотки (67 кДа).

Количество тиобарбитуровой кислоты. Число тиобарбитуровой кислоты (TBN) определяли согласно Thalacker и Биркеншток. Анализ начинали с добавления 5 мл раствора тиобарбитуровой кислоты (0,02 М, 90% уксусной кислоты) до 10 мл сусла Конгресса. Эту реакционную смесь инкубировали при 70 ° С в течение 70 мин. Поглощение полученного желтоватого раствора определяли на длине волны 448 нм, а значение поглощения корректировалось для цвета сусла. Числа тиобарбитуровой кислоты были получены путем умножения скорректированных значений поглощения с коэффициентом 10 и коэффициентом разбавления.

Определение уксусной кислоты. Уксусную кислоту определяли с помощью набора для ферментативного анализа (R-Biopharm GmbH,Дармштадт, Германия), оценивая производство NADH на длине волны 340 нм.

Определение вицинальных дикетонов. Вицинальные дикетоны, диацетил и 2,3-пентандион были количественно определены в сусле с помощью газовой хроматографии в верхнем пространстве. Использовался Perkin Elmer AutoSystem XL (Perkin Elmer, Norwalk, CT, США), оборудованный детектором захвата электронов (ECD). Образцы сусла 5 мл нагревали в течение 16 мин при 60 ° C в автосамплере HS-40. Разделение было достигнуто на капиллярной колонке из плавленого кварцевого покрытого каучука толщиной 50 м, покрытой CP-WAX-52-CB (длина, 50 м, ID, 0,32 мм и толщина слоя 1,2 мкм, Varian, Palo Alto, CA, США). были применены следующие условия: температура нагнетания 180 ° C; температура печи 75 ° C в течение 6 минут, увеличение при 25 ° C / мин до 110 ° C, выдерживание в течение 3,5 мин; Температура детектора ECD 220 ° C. В качестве газа-носителя использовался гелий. Полученные хроматограммы анализировали с использованием программного обеспечения Turbochrom Navigator (Perkin-Elmer, Norwalk, CT, USA).

Определение антиокислительной активности. Антиоксидантную активность сусла, заваренного 50% темного солода, оценивали с помощью двух анализов: одного, основанного на очистке свободных радикалов 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила (DPPH), а второй на основе химического уменьшение окислительно-восстановительного показателя Fe-дипиридила. Анализ Fe-дипиридила проводили, как описано Chapon et al. Увеличение оптической плотности (%) через 5 мин при 510 нм использовалось в качестве меры для способности антиоксидантов снижать окислительно-восстановительный показатель Fe-дипиридил. Для анализа DPPH 100 мкл сусла добавляли к 2,8 мл Растворитель ДПФН. В этом анализе способность антиоксидантов удалять радикалы DPPH определялась как обесцвечивание DPPH раствора (относительное уменьшение поглощения) через 5 мин при 570 нм.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ Влияние переменных параметров обжига: первоначально было установлено, что модифицированный кофейный барабан можно использовать для производства карамельных солодов свойства которого очень напоминают свойства коммерческих карамельных солодов. В предварительном эксперименте образцы зеленого солода подвергали различным температурам осахаривания, времени осахаривания, температуры и времени карамелизации. Вариации этих параметров оказали значительное влияние на конечное качество солода. В соответствии с предыдущими результатами для коммерческих солодов положительная корреляция между солодовым цветом и антиокислительной активностью и отрицательная связь между цветом, с одной стороны, и содержанием влаги, экстрактом и рН, с другой стороны, были в целом подтверждены для полученных карамельных солодов. Другие параметры, такие как размер ядра и общее содержание белка, вряд ли пострадали. Поскольку конечная температура карамелизации оказала самое значительное влияние на конечные свойства солода, этот параметр был выбран для дальнейших экспериментов.

Цветовые показатели

Цветовые показатели

 

Перевод не полный, более подробно по ссылке внизу

 

ВЫВОДЫ

Благодаря анализу образцов, полученных при производстве карамельного солода, эволюция типичных солодовых характеристик при умеренном, в были оценены термические и интенсивные условия обжига. Это позволило нам подтвердить взаимосвязь между цветом и другими свойствами солода, которые обсуждались в предыдущей работе для коммерческих темных солодов. Кроме того, было продемонстрировано, что скорость цветообразования во многом зависит от профилей временем температурной обработки. При умеренном обжаривании при 120 ° C образование цвета было ограничено и происходило со скоростью 3,5 единицы EBC / мин. Для этого процесса цвет солода застопорился при значении 270 единиц EBC, что указывает на то, что дополнительное поджаривание требует большей тепловой энергии. В солоде, который подвергался мягкому обжариванию, никакие меланоидины HMW (> 70 кДа) не могли быть обнаружены. Для среднего и для интенсивного , максимальное поджаривание было достигнуто в течение первой части фазы карамелизации. По сравнению с мягким обжариванием, цветное образование в промежуточном и интенсивном жареных солодах происходило гораздо быстрее, прогрессируя со скоростью 15 единиц EBC / мин. На дальнейшие реакции во время второй части карамелизации значительно повлияла конечная температура, и представляется возможным контролировать тип красителей, образующихся при обжиге, с помощью этого параметра. При температуре обжига от 145 до 150 ° C (промежуточная обжарка) цвет солода увеличился, достигнув конечной стоимости 750 единиц EBC. Это условие обжаривания было главным образом в красителях промежуточного MW (<70 кДа). Напротив, температура выше 150 ° C (интенсивный обжиг) в основном привела к окрашиванию HMW (> 70 кДа). Было обнаружено, что эти меланоидины HMW были получены за очень короткое время (7 мин) между 157 и 166 ° C. Допустимо, что эти соединения HMW менее растворимы в сусле, что приводит к более низким цветам максимально 590 единиц EBC. Данные подтвердили, что интенсивные цвета не обязательно происходят из меланоидинов HMW. Было отмечено, что на ранней стадии карамелизации происходит развитие радикального очищающего и окислительно-восстановительного показателей.

 

Перевод исследования

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2006.tb00244.x/pdf

 

Практическое применение

Можно самостоятельно готовить спец солода, регулируя время обжарки и температуру. На  практике на зарубежных форумах часто подвергают обжарке несоложёнку и тоже якобы получают схожий результат, по типу реакция майара работает примерно также в данном случае(но предварительно увлажняют сырьё). Можно в домашних условиях проращивать, осахаривать и обжаривать интересующее сырьё. Экспериментировал с зелёным солодом из пшеницы и ржи, осахарилось полностью, окрасилось и приобрело дополнительные ароматы. Процесс можно контролировать и получать заранее желаемый результат. Можно работать по такому же принципу и с базовым солодом(pilsner) для получения различных спец солодов. Приведены температурные и временные показатели, которые дают возможность получать схожие параметры. Позволяет понять происходящие процессы на временных интервалах и пользоваться данными для собственного применения.

Изменено 13 декабря 2017 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Закупаем за золото медные котелки,"Идентичные Натуральным".

А где говорилось, что это необходимо? Медь важная часть процесса, но не обязательно нужен шлем из меди. Можно использовать и тепломассобмен на РПН или СПН в царге или колонне. Да ещё и обслуживать проще. Про это тоже есть определённые теоретические статьи(с подтверждающими исследованиями). Как и в любой отрасли, человек со знаниями сделает лучший продукт на простом аппарате, нежели не знающий на дорогом. Близкий для меня пример в фотографии, опытный фотограф на обычном смартфоне сделает более интересный снимок, нежели любитель на дорогой проф. камере. Вот именно поэтому теоретические знания необходимы, а не только опыт в виде тысячи самостоятельных перегонок.

[rastabar 1]

[member=wavevlz], по МКБ: я когда читал ту статью на вискисайенс, то понял, что мкб для вискокуров являются пусть неизбежным, но - злом! Поэтому время брожения стараются по максимуму сократить, чтоб их не плодить. Из табицы это видно: большинство вискокурен ферментируют сусло 48 часов, ибо потом лезут мкб.
Я поэтому в дальнейшем решил не "баловаться" с лактобактерином!
А из твоего перевода выходит, что мкб полезны при производстве виски. Кто не прав?

[wavevlz 340]

 неизбежным, но - злом!

Не совсем так, избыток лактобактерий приведёт к плохим результатам и потере спирта(вот основное зло для вискикурни, они очень дорожат выходом и ведут его учёт). У них их кол-во достаточно стабильное и не маленькое(цифры в исследовании на вискикурнях приведены 10^9). В домашнем же винокурении мы пользуемся чистой посудой, делаем горячий затор(тут важна метода постановки) и у нас МКБ практически нет перед началом брожения, поэтому не стоит ожидать их размножения после окончания работы дрожжей(графики размножения дрожжей и МКБ тоже были показаны). В вискикурнях непрерывное производство, это накладывает некую специфику, которой нет в домашнем винокурении.

И это ЗЛО, о котором Вы говорите, уже очень давно живёт на вискикурнях и с ним никто не борется(может не такое уж и зло), мало того, отмечают важность этого зла.

Изменено 13 декабря 2017 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

[member=wavevlz], по МКБ: я когда читал ту статью на вискисайенс

Ещё раз почитал оригинал, не нашел ничего про ЗЛО и необходимость борьбы с ним.

Вот там же есть ещё отличная стать про "колесо ароматов", там можно видеть, что и за какие ароматы отвечает. http://whiskyscience.blogspot.ru/2011/07/flavour-wheels.html Переводить особого смысла нет, там всё в картинках, почти "мурзилка". Видно какие ароматы закладываются до выдержки и какие в процессе выдержки. И много чего ещё можно посмотреть.

Изменено 13 декабря 2017 пользователем wavevlz

[Ololoev 47]

Господа, подскажите пожалуйста.

 

Какая степень обжига бочек используется в Шотландии? Сильная, средняя? (то, что после хереса, бурбона итп я в курсе)

[wavevlz 340]

Для бурбона используется сильная, большинство шотландских виски зреет в бочках из под бурбона. Хересные вроде вообще без обжига. Насколько я понимаю они используются для финишной выдержки, могу ошибаться.

Вот нашлась ссылка, описано подробно, выглядит правдоподобно http://classicdram.com/akademiya-viski/261-vyderzhka-v-bochkakh-kheresnaya-obrabotka-bochek.html

Изменено 13 декабря 2017 пользователем wavevlz

[БайбаК 1 219]

 

 

Для бурбона используется сильная, большинство шотландских виски зреет в бочках из под бурбона

ну ты сейчас на говоришь, теоретик, читать тебе и читать еще.

Бочки после получения их вискокурней в 100% случаев обжигаются заново, все без исключения.

[wavevlz 340]

Там же есть интервью, которое подтверждает пример финишной выдержки в бочках из под хереса http://classicdram.com/akademiya-viski/283-intervyu-s-devidom-styuartom-the-balvenie-fevral-2015.html

Изменено 13 декабря 2017 пользователем wavevlz

[БайбаК 1 219]

пример финишной выдержки

это лишь один из приёмов, а не правило, есть виски , что весь цикл выдерживаются в "хересовых" бочках, или из под мадеры портвейна и тд.

нет правил в вискокурени и ни когда не было есть лишь наработки "частных"  дистиллерий.

Изменено 13 декабря 2017 пользователем БайбаК

[Ololoev 47]

Хоть и маркетинг + косяки перевода, до возможно средь строк увидит кто то что то интересное

[Ololoev 47]

Мущины! 

 

Пусть пожалуйста будет тема. Человек ищет материалы, выкладывает их тут забесплатно (за что ему респект и уважуха). Даже теоретические материалы бывают весьма полезны.

 

Кто то хороший практик, кто то умеет в сети выцеплять материалы по теме, что тоже весьма не просто.

 

спасибопожалуйста 

Изменено 13 декабря 2017 пользователем Ololoev

[127L 897]

 

 

технология виски, постоянно совершенствуются и видоизменяются

 

не совсем так, скорее наоборот технология виски одна из самых консервативных, потому она лично мне интересна, а вы можете делать самогонку как угодно

 

 

 

большинство вискокурен ферментируют сусло 48 часов, ибо потом лезут мкб.

 

скорее всего  правды не раскрыли, МКБ начинают работать во время затирания, а по прошествии 48 часов уже работают МКБ от спор тех кого прибили финишмешом,  

 

без МКБ не будет эфиров, привычных ароматов и вкусов. 

 

 

самое интересно говорят те кто не пробовал,

 

пробовал твою рожь - НДРФ это голимый, ободрыш в бочке, ты это виски называешь?  ну вобщем да, если любая самогонка это виски по ванечке, то радуйся - достиг совершенства.  

[texnar 1 440]

Есть классика виски ,Андрей 127  и Викторчик одни из сторонников.Есть новодел ,это Юра Габриель, Коля Байбак .Есть сторонники виски из ндрф, как Алексей  Т . Я склоняюсь к Коле и Алексею ,но это не суть важно .

Важно следующее :

1 как сказал Леша Архип -в чем суть темы? Выложить новые документы?-на это есть библиотека...

2 новую теорию? таки я ее не вижу, и на минутку ,теория должна обосновываться таки фактами, кректом, ГХ ,анализами ,и не мочи тети Фимы

3 старую теорию опровергнуть или подтвердить? Таки где опыты и результаты? 

4 подтвердить практикой? Таки кто варит виски, это и так делают, Боже ж мой! 

5 кто сам делает виски, зачем ему сюда писать? У него все таки есть своя тема .У меня не таки своей темы ,так только видит Бабайка ,потому что бочки еще не созрели! 

6 как созреют мои вискари, опять зачем мне писать теоретикам? 

7 как говорил мой вонрук Арон Израилиевич " таки надо самому взять автомат в руки ,а не надеяться на тетю Фиму!" 

[wavevlz 340]

О вчерашнем обсуждении с Байбаком

 

Омоложение бочек

Шотландские виски преимущественно созревают в бочках из под бурбонов. Предыдущее наполнение бурбоном экстрагирует большую часть вкусов, но по-прежнему остается достаточно много. Водорастворимые экстракты, по-видимому, выходят быстрее, чем производные лигнина или растворимые в липидах, хотя сила заполнения влияет на скорости экстракции. Например, дуаклактоны и растворимые таниды, особенно эллагитаннины, в значительной степени истощаются во время заполнения бурбоном и первого шотландского наполнителя. Увеличивая период созревания, можно создавать виски с подходящими ароматами дуба, хотя пропорции вкусовых соединений имеют тенденцию отличаться от первых заполняющих созреваний (см. Таблицу 1 ниже).

Экстракты из бочек из под бурбонов, используемых для шотландского солодового виски. Слева: 1-й, 2-й и 3-й / более пополнения (изменен от Piggott & Conner 2003)

 

Лигнин разрушается в присутствии спиртов, но большинство соединений устойчивы к этанолу. Поэтому лигнин не разрушается полностью даже при наличии высоких интенсивностей и длительного созревания, но высвобождение монолигниндививаторов имеет тенденцию к значительному замедлению, приводящему к истощенной бочке. Считается, что относительное отсутствие гуаякола и сирингильных соединений является хорошим маркером истощения бочки. Концентрации гваякола, вероятно, весьма сходны с концентрациями феруловой кислоты, указанными в таблице 1, и количество сиреневой кислоты, вероятно, будет представлять собой количество общего количества соединений сирингатов.

Истощённые бочки можно омолодить, очищая внутреннюю часть бочки, удаляя использованную древесину, давая контакт с новой древесиной. Необожжёная древесина, однако, дает зеленый и сырой аромат, поэтому очищенные бочки обычно поджариваются или обугливаются снова. Прожарка может придать слишком много цвета и изменить ароматы на виски в стиле бурбона и, следовательно, такая прожарка чаще используется в шотландских вискикурнях. Регенерированные бочки значительно отличаются от бочек бывших в употреблении, используемых для первых заливок в Шотландии. В таблице 2 представлены сенсорные профили 3-летних зерновых виски, созревших в бочках из под бурбона, по сравнению с омоложенными бывшими бурбоновыми бочками. Омоложенные бочки, кажется, производят более сладкие и древесные ноты, поскольку бочки для из под бурбона, как правило, вызывают сухие древесные ноты. Что касается ароматических соединений, то омоложение способствует быстрому расщеплению лигнина и карамеллизации гемицеллюлозы, таким образом выделяя значительно больше гваяколов, изоэугенола и ванилина, обычно связанных с новыми древесными бочками. Неожиданно концентрации лактонов лишь немного больше в омоложенных бочках по сравнению с бочками из под бурбона. Возможно, дуалактоны уже извлечены из более глубоких слоев древесины, превышающих глубину при омоложении, а перезаливка в бочки из под бурбона затрагивает прежде всего слои древесины, которые уже плохи в лактонах. Другим возможным объяснением является отсутствие приправы омоложенных бочек после скребков, которые могут привести к появлению более зеленых деревянных нот и меньших лактонов. Перезалитый в бочки из под бурбона бочонок с большим количеством гваякола и ванильных экстрактов, скорее всего, способствует дымному и сладкому аромату духа, хотя сладкие ноты отличаются от таковых на первых заполнениях, поскольку они, вероятно, больше вызваны продуктами карамеллизации и ванилью, чем лактонами , Обгоревший слой, вероятно, удалит некоторые из неприятных ароматов, особенно некоторые сульфидные ароматы, но, как видно из таблицы 2, обжарка также значительно уменьшает ароматы серы, поэтому фильтрация с помощью слоя активного углерода может быть не единственным объяснением этого.

Обычной практикой в течение 20-го века было сезонное обновление омоложенных бочек, а также некоторые из обновленных бочек с паксаретом(обработка десертным вином Paxrette) для создания профиля хереса. Первые умышленные винные обработки были сделаны в 1880-х годах, а последние более крупные виды обработки в отрасли виски были прекращены в 1980-х годах. Недавнее решение - обработка выработанных бочек с катализатором соли перед перезарядкой или повторным обжигом; эта процедура увеличивает извлечение из омоложенных бочек (таблицы 2 и 3 ниже). Солевой раствор, вероятно, увеличивает тепловое воздействие в более глубоких слоях древесины, особенно при среднем нагревании (поджаривание). Вероятно также, что соль повышает растворимость экстрактов в спирте, хотя точный механизм еще не описан.

refill(перезалитые из под бурбона), recharred(очищенные внутри соскребанием слоя), cured&recharred(обработанные солью и очищенные), cered&retoasted(обработанные солью и обожжённые)

refill(перезалитые из под бурбона), recharred(очищенные внутри соскребанием слоя), cured&recharred(обработанные солью и очищенные), cered&retoasted(обработанные солью и обожжённые)

 

Омоложенные бочки не особенно оценены поклонниками солодового виски, но они, вероятно, хорошо подходят для созревания молодых зерновых виски, поскольку они эффективно удаляют некоторые из нежелательных ароматов, связанных с новым молодым спиртом. Кроме того, более легкие солодовые виски могут извлечь выгоду из более тонкого влияния бочек, в особенности не слишком сладких дубовых нот.

Источники для оценки их профессиональности:

Boudet AM et al. Biochemistry and molecular biology of lignification. New Phytol 1995; 129; 203-236 

Conner JM et al. Changes in wood extractives from oak cask staves through maturation of scotch malt whisky. J Sci Food Agric 1993;62;169-174

Clyne J et al. The effect of cask charring on scotch whisky maturation. Int J Food Sci Tech 1993;28;69-81

Lea GH, Piggott JR. Fermented beverage production 2nd ed. Kluwer Acad 2003.

Mosedale, JR. Effects of oak wood on the maturation of alcoholic beverages with particular reference to whisky. Forestry 1995; 68; 3; 203-230

Piggott JR, Conner M. Whiskies. In Fermented beverage production. Kluwer Acad 2003.

Piggott JR et al. Effects on scotch whisky composition and flavour of maturation in oak casks with varying histories. Int J Food Sci Tech 1993;28;303-318

Reid KJG et al. Understanding and enhancing cask performance. The Scotch Whisky Research Institute 2008.

Russell I (ed). Whisky, technology, production and marketing. Academic Press 2003.

Viriot C et al. Ellagitannins and lignins in aging spirits in oak barrels. J Agric Food Chem 1993; 41; 1872-1879

 

Применение: Даёт понимание о примерных величинах извлечения веществ из бочки при повторных заливках. Даёт информацию о разных способах предварительной подготовки бочки(Про Paxarette и обработку солями надо будет изучить тему подробнее). Есть информация о влиянии на вкус при повторных заливках, омоложении и повторном обжиге.

 

Считаю данный пост одним из примеров, почему сия информация должна быть не в блоге и не в библиотеке, так как данная тема была поднята Байбаком. Вопрос весьма насущный и интересный, по моему мнению требует дальнейшего изучения для получения более полнотелых вкусов. Особенно интересным кажется поднятие темы искусственного "охересивания" и обработку с использованием солей(даже не знаю как правильно называется сей процесс), как дающие наилучшие результаты

Изменено 14 декабря 2017 пользователем wavevlz

[Dedok56 71]

Честно говоря не понимаю зачем родилась эта тема-с целью научить изготавливать ''заводской"  виски? Тогда автор должен бы был подробно расписать  свой "рецепт" и уточнить-шотландский он или ирландский. А если он хочет меня убедить, что у моего виски вкус не ''такой"-так это мне и без него известно...

[wavevlz 340]

Честно говоря не понимаю зачем родилась эта тема-с целью научить изготавливать ''заводской"  виски? Тогда автор должен бы был подробно расписать  свой "рецепт" и уточнить-шотландский он или ирландский. А если он хочет меня убедить, что у моего виски вкус не ''такой"-так это мне и без него известно...

Прежде чем писать, прочти первое сообщение темы пожалуйста. Никого ни в чём не убеждаю. Понятие "заводской" очень расплывчатое, особенно если посмотреть на островные вискикурни. Никому я не должен никакого рецепта, рецепты не по моей части(возможно я рушу Вашу "картину мира", но могу привести массу примеров теории без практики, что касается меня, то я практикую, но не об этом речь в данной теме), я занимаюсь исследованием технологии и пробую их применение в домашнем винокурении(между прочим во многих рецептах форумчане уже пользуются заводскими технолгиями, например старение спирта, ферменты, аэрация и многие другие методы). Я виски твой не пробовал и не могу сказать такой он или не такой(заметь, не я об этом говорю, а ты сам). Если тебе он нравится, то замечательно, значит ты достиг просвещения и продолжай его делать, не трать своё драгоценное время на таких как я. Я неопытный неуч, идущий по граблям(с точки зрения многих, моя же точка зрения говорит мне об обратном, это как посмотреть на цифру 6, снизу или сверху), но это мой путь. Надеюсь у меня есть небольшое число единомышленников, хотя возможно я "белая ворона". Мне очень нравятся "заводские", выдержанные виски от шотландских вискикурен, но цена на них от 4 тысяч рублей в нынешнее время. Я осознаю, что не смогу сделать полного аналога, но хочу попытаться получить хотя бы приближенный продукт(и мне плевать на скептиков, привык их не слушать, так как если не стараться сделать, то ничего и не получится). Купите бутылку Bunnahabhain с 12 летним, налейте в графин и позовите друзей. Скажите, что оба напитка приготовлены Вами, пусть оценят какой им больше нравится(хотя опять таки, дело ВКУСа), уверен, мои друзья не только выберут породистого шотландца, некоторые  и определят его даже без этикетки. Мы многократно устраивали слепые дегустации, чтобы избавиться от влияния этикетки, цены. Имеем некоторые сформировавшиеся предпочтения(у каждого свои).

Изменено 14 декабря 2017 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Вот кстати полностью согласен с автором https://whiskydaily.livejournal.com/246924.html , но большинство присутствующих с этим не согласятся. Но моё отличие в том, что я Вам не навязываю свою точку зрения, я понимаю Вашу и не пытаюсь её изменить. Но и Вам пора понять мою точку зрения и принять её, даже если она отличается от Вашей. Приведу вывод из мнения приведённого по ссылке:
"Пейте только хорошие напитки и никогда не называйте виски самогоном!", полностью можете ознакомиться самостоятельно.

 

PS данный форум мне понравился своим названием "зерновые напитки", а не "форум самогонщиков", но это дело вкуса, мировоззрения, и т.д. Никому не навязываю, нравится называть самогоном, называйте, с меня не убудет от этого.

Изменено 14 декабря 2017 пользователем wavevlz

[serafh 423]

[b][member=wavevlz][/b],

В подразделе перегонка виски хотелось бы увидеть материал, который был бы интересен не только с точки зрения теории

и организации перегонки продукта в промышленном масштабе, но и в масштабе небольшой винокурни или даже в домашних условиях. 

[Urajan 125]

[b][member=wavevlz][/b], Спасибо за тему. Ей на форуме зерновиков самое место. Появление таких тем делает этот форум отличным от форумов маргиналов-бухловаров.

Автору респект за стиль ведения диалога с оппонентами.