Соление, квашение, мочение овощей и плодов, а так же другие заготовки на зиму и не только.

[Сергей155]

 

 

Заложить капусту и грибы в бульон и варить до полуготовности капусты. После этого добавить картофель.

 

 

Варить на слабом огне до полуготовности капусты. Добавить очищенный и нарезанный на кубики картофель.

Игорь,капуста и грибы варится намного быстрее картофеля.Не получается ли сильно разваренная капуста?

[Дедушка Самогонщик 71]

Нет. На квашение капусты, обычно, идут зимние сорта. Такая капуста очень плотная, она хорошо квасится, но долго разваривается. Здесь частенько бывает обратная ситуация, доводишь капусту, вроде бы, до полуготовности, загружаешь, всё что нужно, в том числе и картофель, минут через 20 начинаешь пробовать, всё готово, в том числе и картофель, а капуста ещё не дошла.

Если посмотришь рецепты второго, то увидишь, что всё тушится до 2-х часов. Это из-за квашеной капусты.

С грибами тоже всё в порядке. 

 

Да, забыл написать. Пардоньте. Все-таки квашенная капуста, есть - квашенная капуста. То есть - солёная. Соответственно, и блюдо с уткой, и блюдо с индейкой, в конечном итоге, получаются солоноватыми. По хорошему, как самостоятельные отдельные блюда - не айс. К ним нужен гарнир. Кому что, я, обычно, использую либо отварной рис, либо отварную перловку.  

Изменено 16 октября, 2016 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[MagadaneЦ]

[b][member=Дедушка Самогонщик 71][/b], Дедуленцый! А не пробовал ли пельмешки с квашеной капустой..? Весьма пригоже..!

[Дедушка Самогонщик 71]

Нет, до этого не дошло.

[MagadaneЦ]

[b][member=Дедушка Самогонщик 71][/b], Оооо! Рекомендую! Особенно в дуэте с обычными катят! Только вот они,капустные, должны быть малюсенькие.. - на зубок...

[Дедушка Самогонщик 71]

Опять второе блюдо. Бигос.

 Первая ж..: вообще, происхождение бигоса покрыто мраком. Считается, что это - традиционно польское блюдо. Но... его приписывают также и белорусам, и литовцам. Короче - ХЗ, блюдо Польско-литовского княжества.

Вторая ж...: рецептов бигоса - +100500. И все, со слов их авторов, правильные..., ну, если, только, вот, чуть-чуть, потому-что...

Третья ж...: по ссылкам многих "спецов" бигос готовится долго и, даже, очень долго. По некоторым рецептам, по трое суток. В этом есть определённый смысл. Сам заметил, что блюда из капусты, а, в особенности, из квашенной капусты, приобретают гармоничность по прошествии времени. Это и первых блюд касается, но в особенности, и вторых. И бигоса, в том числе. Всё это - правда.  Но..., я не могу так и столько готовить бигос.

В результате всего (изучения множества рецептов, своих возможностей и т. д.), появился МОЙ рецепт бигоса.  Пардоньте, если не классический, пардоньте, если не польский, пардоньте, если, вообще, не бигос....

Итак, после изучения сотен рецептов у меня появились общие закономерности:

мясо (свежее) -  0,5 кг слегка жирноватой свинины (шейка, грудинка), 0,5 кг говядины (телятины);

мясо (другое) - 0,25 кг варёно-копченой свиной ветчины, корейки, грудинки, шинки и т. д., 0,25 кг варено-копчёной колбасы (хорошей), грамм 200 свиного шпига;

Капуста свежая белокочанная - 600-700 гр.;

Капуста квашенная белокочанная - 400-500 гр.;

Лук - 1-2 шт. В классическом бигосе лук не используют, но я кладу;

Грибы сухие белые - 100-150 гр.;

Остальное - 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, одна большая морковь, чернослив – 6-8 штук, тмин — ½ ст. ложки, душистый перец — 8-10 горошин, кориандр, 15-20 шт., растительное масло — 2-6 ст. ложки, в зависимости от того, какое масло, гвоздика 3 шт., лавровый лист - 1 шт. (и т. д. специи по вкусу) и 150 мл сухого белого вина. 

Как делаю:  

Разогреваю казан, нарезаю копченую грудинку и обжариваю её на сковороде. Как обжарится, выкладываю в отдельную емкость. Колбасу чищу, нарезаю и, не снимая шкурки, обжариваю в оставшемся жире от грудинки. Выкладываю в емкость с поджаренной грудинкой. 

Режу на кусочки половину шпига, кладу на сковороду, вытапливаю жир. Шкварки убираю, а на сковороду кладу порезанную кусочками свинину и говядину. Как только мясо обжарится, выкладываю его к грудинке и колбасе.

Квашенную капусту промываю и тушу на медленном огне с добавлением воды на сковороде до "почти готовности". 

На чистую сковороду кладу оставшийся шпиг, вытапливаю, шкварки выкидываю. Лук режу четвертькольцами, морковь тру на крупной тёрке. На вытопленном жире обжариваю сначала лук, а, потом, добавляю морковь, и слегка обжариваю. Чернослив нарезаю соломкой. Грибы замачиваю ещё с предыдущего вечера. Промываю и отвариваю минут 20-30. Готовые грибы режу крупной соломкой. Свежую капусту шинкую, кладу в казан и заливаю крутым кипятком и тушу 10-15 минут, затем всю воду сливаю, добавляю лук с морковкой, нарезанный чернослив, грибы и тушу до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Тогда выкладываю туда тушёную квашенную капусту, всё мясо, специи (кроме чеснока), заливаю белое вино, перемешиваю и тушу на очень медленном огне 1 час. 

Потом, когда выключаю газ, тру туда чеснок, перемешиваю всё, как следует  и убираю настаиваться до следующего дня. 

Потом можно есть.

Изменено 22 октября, 2016 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[Garik80]

Утка с квашенной капустой

а сколько капусты? 800 гр? Заливаешь всем бульоном или только покрыть?

[Дедушка Самогонщик 71]

Ну, да, гр. 700-800. У меня дуршлаг, примерно, столько вмещает. Бульон не весь, только так, чтобы был вровень с верхом капусты. 

[Garik80]

Игорь, а почему шпик? Из-за специй или можно сало кинуть?

[ванечка]

а почему шпик?

вместо масла, и вкус придает

сало можно. шпик по сути и есть сало

Изменено 29 октября, 2016 пользователем ванечка

[Дедушка Самогонщик 71]

Под словом "шпик" я и имел ввиду сало. Несолёное. Квашенная капуста, как ни вымачивай, всё равно будет солёной. Поэтому все остальные ингредиенты нужно либо совсем не солить, либо солить совсем чуть-чуть.  

[Сергей155]

Близится уже пора заготовки солений и квашений. Одним из ранних продуктов, годящихся для квашения,является чеснок.Обычно чеснок заготавливают в июне-июле.  У нас уже появился в продаже ранний чеснок.Кубанский,азербайджанский,узбекский,но я предпочитаю заготавливать овощи выращенные в своем регионе и всвое время созревший.Закуска под жирные блюда и белый,не выдержнанный, СЭМ или же водку великолепная.

2 кг чеснока,
1 ст. л. сока красной или белой смородины,можно просто мятой ягоды
100 г меда или сахара,если собираешься употребить продукт не храня его долго.Для заготовки на зиму мед и сахар можно исключить
70 г соли, 1 л воды,
2-3 гвоздики, майоран, эстрагон,по вкусу.По моему мнению можно специи и не докладывать.Чесночный запах и вкус все перебивает

Для квашения отбирают развитые головки чеснока в стадии молочной спелости. Они должны быть хрупкими и крепкими. Можно квасить и вполне «взрослый» чеснок, но он получается не таким вкусным.
Чеснок моем, снимаем первые покровные листья, не допуская оголения долек. Удаляем корневую мочку и ботву.Обязательно отбраковываем непригодные — с голыми и травмированными дольками,
Замочить в очень холодной  воде на 3 часа, опять промыть,Уложить в бочонок аккуратно,но плотно, не придавливая.Можно для антуражу и вкуса переложить смородиновым или вишневым листом послойно,а потом выкладывать их на тарелку под чеснок для украшения. Можно молодыми виноградными листьями, а потом использовать их для приготовления долмы.Насыщенные чесночным вкусом они придают пикантность вкусу блюда.
Сок смородины, мед или сахар, соль, гвоздику, майоран и эстрагон смешать с холодной кипяченой водой, залить этой смесью чеснок и поставить для квашения при комнатной температуре.По прошествии примерно двух недель, можно переставить бочонок с квашеным чесноком  в прохладное помещение с постоянной температурой.Можно,конечно использовать для квашения и другую тару,но в бочонке,безусловно вкуснее.

[nsv]

Вчера аджики сделал на пробу. Нормалек. Мне понравилось. По сему делюсь:

 

- 1 кг. помидоров (вкусных шобы)))

- 1 кг. сладкого перца ( Лучше красного. Так красивше)

- 300 гр. чеснока;

- 2-3 стручка острого перца;

- соль. По рецепту 120-150 гр. Но этого мне показалось много. Добавил грамм 90. Вполне нормально.

Овощи пропустить через мясорубку, добавить соль. Хорошо перемешать.

Разложить в простерилизованные банки и закрыть такой же крышкой.

Хранить в прохладном месте.

 

[nsv]

Соленые квашеные зеленые помидоры.

 

Треба:

- ессно зеленые помидоры (можно чуть розоватые);

- укроп ( соцветия, стебли);

- чеснок;

- листья вишни;

- листья хрена;

- листья черн. смороды;

- перец черный горошек;

- кориандр;

 

Для рассола: На литр холодной воды:

- соль (столовая ложка с хорошей горкой)

- сахар-песок (столовая ложка, почти без горки)

- горчица молотая (чайная ложка)

 

На дно банки укладываем специи.

Помидоры тычим вилкой со стороны, где росли ( в простонародье "жопка")))

Далее укладываем в банку. Сверху лист хрена! ( Спасает от плесени)

Заливаем хорошо перемешанным рассолом. Закрываем полиэтиленовой крышкой. На всякий, под банку лучше поставить тарелку, т.к. могут потечь.

Оставляем на 2-3 дня при комнатной температуре.

Далее в прохладное место.

Через месяц должны быть готовы. Ну или через два)))

Мировой закусон для водовки)

Вотъ, вчера заделал:

 

 

А..., забыл.

Через какое то время помидоры впитают часть рассола и оголятся сверху.

Нужно будет добавить такого же рассола до верху.

Теперь вроде усё))

[Дедушка Самогонщик 71]

Каперсы.

 

Каперсы иногда бывают нужны. Не так, часто, как грекам или макаронникам, но бывают нужны. В солянку, в рассольник, в винегрет и т. д. Цена в магазинах на каперсы от 100 руб за 100 гр. и выше. Короче, жаба задушила, решил изготовить каперсы самостоятельно в домашних условиях.

Первый вопрос: из чего? Каперсник колючий у нас не растёт. Интернет в помощь - полез смотреть, чем можно заменить. Ботвы всякой много - бутоны и молодые семена настурции, потрулак, и т. д. В одном месте вычитал про бутоны бархатцев. Портулак отбросил сразу - у него ни листья, ни стебель никак на каперсы не подходят. Посеял настурцию (бархатцы и так растут).

Потом отпали и бутоны настурции - очень хлипкие. Семена настурции (как оказалось) тоже имеют ряд недостатков: всё-таки это не бутоны, а семена; собирать их нужно молодыми, т. к. со временем они становятся твёрдыми; собирать их не очень удобно; при засолке от них идёт запах паренного гороха. Самыми подходящими для каперсов оказались нераспустившиеся бутоны бархатцев: на кустах их много; собирать удобно; они достаточно мягкие; у них специфический оригинальный вкус и аромат.

Короче, вот сам рецепт.

Нераскрывшиеся бутоны бархатцев (молодые семена настурции) собираю, мою.

Слева на фото семена настурции, справа - бутоны бархатцев.

 

У бархатцев отрезаю ножки.

 

Далее всё ссыпаю в банку и пересыпаю солью. Соли сыплю 2 ст. ложки без горки на банку 0,5 л. Бутоны (семена) просаливаю сутки, периодически перетряхивая содержимое.

 

Далее всё заливаю 9% уксусом пополам с водой и держу в таком растворе ещё двое суток.

 

А дальше всё просто: раствор сливаю, семена (бутоны) мою, стерилизую банки и крышки. Готовлю маринад, как для огурцов - 0,5 л воды, соль 1 ст.л., яблочный уксус 2 ст.л., сахар 1 ст.л., лавровый лист 1 шт., душистый перец 2 шт., черный перец 10 шт., гвоздика 2 шт. Вся смесь отправляется на огонь, доводится до кипения и варится в течение двух минут. Каперсы закладываю в банки, заливаю маринадом, закрываю крышки. Всё, каперсы готовы.

  

Изменено 10 октября, 2017 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[nsv]

Свекольная икра. Закусочная.

- свекла вареная 2 шт.,

- лук репч. 1 шт.,

- огурец соленый 2 шт.,

- чеснок 3 зубца.,

- томатная паста 3 ст. л.

 

Лук мелко шинкуем. Обжариваем на растит. масле до золотистости.

Как обжарится, добавляем томатную пасту. Хорошо перемешиваем.

Даем томатн. пасте с луком немного подгореть. Это важно! Будет оригинальный вкус.

Немного подгорело - чуть кипятку, ч.б. разошлось.

Свеклу на крупной терке и туды её к луку. Размешать. Прогреть.

Огурцы чистим от кожицы, мелко шинкуем (можно на терке) и к свекле её.

Далее давим туда чеснок и еще раз прогреваем.

Пробуем. Кому не солено, подсолить.

Подавать охлажденной.

Усё. Можно пить есть)))

Изменено 10 октября, 2017 пользователем nsv

[Сергей155]

Сергей,для закуски ,я думаю, лучше будет чеснок не прогревать, а добавить по окончании приготовления блюда.При нагревании ,свежий  чеснок немного изменяет вкус и запах. Скорее больше запах .Также при добавлении свежего чеснока в горячие блюда не рекомендуется накрывать крышкой до остывания. Так меня учили опытные повара. Попробуй потом как нибудь, разница заметна.

Изменено 10 октября, 2017 пользователем Сергей155

[Дедушка Самогонщик 71]

Вяленые помидорки. 

Нужно понимать, что помидорок нужно брать с запасом, например, у меня 1100 гр свежих помидоров получается всего около 140-150 граммов вяленых.

Итак:

Помидоры - 1,1 килограмма;

Масло раст.  - весь оставшийся объём;

Розмарин - 2 веточки;

Прованские травы - 2 ч. ложки;

Соль - 1-1,5  ч. ложки;

Чеснок - пара зубчиков;

Перец черный - по вкусу.

По поводу сорта помидоров: я беру томаты сорта Сливка.

 

Может можно и другие, главное, чтобы стенки были потолще, а внутренностей поменьше. Оливковое масло дорогое, поэтому можно использовать любое другое растительное или смешать пополам оливковое и подсолнечное. Но оливковое лучше. Розмарин, конечно, лучше взять свежий, но если его нет, сухой тоже замечательно подойдет. Я использую свежий. Прованские травы - один из лучших вариантов, когда ничего другого нет, но я, обычно, смесь трав делаю сам. Добавлять чеснок или нет - дело вкуса и личных предпочтений.

Нужно отобрать самые зрелые и целые помидоры среднего размера. Промыть, дать стечь воде, разрезать каждый вдоль на 4 части. Чайной ложечкой вынуть серединку с семенами и срезать то место, где помидор крепился к веточке.

 

То количество свежих томатов, которое указано у меня в рецепте, рассчитано на 1 стандартный противень. В первоначальном рецепте было 1,5 кг, но у меня, как я не старался никогда не выходило больше 1.1 кг. То ли я что-то не так делаю, то ли в первоначальном рецепте противень нестандартный... Застилаем его бумагой для выпечки и укладываем дольки помидоров срезом вверх. Нужно класть довольно плотно в один слой, так как в процессе сушки они значительно уменьшатся в размере.

Присыпаем помидоры солью и молотым черным перцем. Включаем духовку на 70-75 градусов. Сушить помидорки нужно с не полностью закрытой дверцей до тех пор, пока не выпарится влага, а помидоры не станут плотными, но при этим эластичными. То есть они будут гнуться, а не крошиться. В зависимости от температуры время приготовления домашних вяленых помидоров может варьироваться от 5 до 10 часов. Не обязательно делать все сразу - можно подсушить несколько часов вечером, оставить в выключенной духовке на ночь и досушить утром.  Спустя 2,5-3 часа, когда томаты подсушатся, нужно посыпать их ароматными травами. Писал уже, что самое простое - это купить в магазине смесь "Прованские травы".  Я, обычно, делаю смесь сам. Туда входят: чабрец, чабер, душица, майоран, шалфей, базилик и мята перечная в равных количествах. Никто не запрещает что-то туда добавить или убрать.

После полного приготовления помидорок нужно взять баночки с винтовыми крышками, простерелизовать и то, и другое. Баночки, сами понимаете, должны быть небольшие. Далее  укладываем на дно баночки первый и второй слой вяленых томатов, нарезанный пластинками свежий чеснок (чуток). Чуток розмарина.

Так слоями заполняем всю баночку. Остается залить вяленые помидоры до верха растительным маслом.

 

Вот и все. Плотно закрываем баночку крышкой и отправляем помидоры в холодильник. Не знаю, сколько они могут храниться, но съедаются моментом. 

Не нужно спрашивать меня, на что похож вкус вяленых помидоров. Ни на что он не похож, как не похож ни на что вкус каперсов. Это - вяленые помидоры.  

 

 

[Roman26]

[member=Дедушка Самогонщик 71],тоже примерно так делаю, только сушу в аэрогриле.

[Дедушка Самогонщик 71]

Ну, что я могу сказать? Молодец. 

У меня аэрогриля нет, есть аэродуховка, поэтому я сушу там.

[Сергей155]

Опять же электросушилка бесподобна ,в деле заготовки всего вялено-сушеного.

[Roman26]

Опять же электросушилка бесподобна ,в деле заготовки всего вялено-сушеного.

вот тоже думаю разориться, штука конечно походил пощупал, такое унылое г..но продают что жуть, а хорошая под 10к стоит. Вот и пришлось выбирать между новыми кубами и сушилкой, выбор был очевиден)

[nsv]

Это - вяленые помидоры.

 

А я делаю так:

Помидоры типа слива режу на пополам. Лишнюю влагу не убираю, ленюсь))

"Попку " тока вырезаю.

Складываю нарезанные томаты в подходящую емкость и сбрызгиваю оливковым маслом. Хорошо перемешиваю.

Затем рядками на сушилку или противень. Разрезом кверху.

На каждую чутка соли, трав прованских и сушёного чесноку.

Ну и вялить до готовности. Темперэче 70.

Если духовка, то конвекция, дверка приоткрыта.

На электросушилке периодически меняю этажи местами.

Как правильно заметил Игорь, главное не пересушить.

Ближе к концу процесса делать ревизию на предмет готовности.

Сохнут не одинаково. Поэтому готвые убираю, остальные досушиваю.

Затем в банки плотно. Заливаю оливычем в пополаме с обычным.

И стерилизую минут двадцать.

Затем закатываю, и вниз башкой под фуфаечку до полного остывания.

Хранятся в тепле легко.

Зы После того, как помидоры съедены, масло оставшееся использую для заправки салатов.

Очень уж оно ароматное и вкусное получается))

[Дедушка Самогонщик 71]

Масло - да. Масло из-под помидорок - пипец просто. Даже если и не оливковое, а простое подсолнечное.

 

Стерилизовать банки 10 минут в кипящей воде при 100 градусах.

 

 

 

А можно как-то обойтись без стерилизации? Уж очень я этот процесс не люблю.

[nsv]

[member=Дедушка Самогонщик 71], думаю если горячим маслом залить, тоже нормально будет.
Тока масло не перегреть.
И лить в центр банки, шоб по помидорам стекало.
А то треснуть могет стекло.