Зерно. Критерии оценки, отбора о хранения. Ответы агронома.

[большой 78]

Всем привет! Решил написать , может кому полезно будет. Возникают у коллег по «цеху» вопросы по зерну……. Многое подзабыл .Что вспомню, расскажу. Спрашивайте не стесняйтесь .

 

 

Семя - эмбриональное состояние растения.

  Семя-живой организм, основные жизненные функции (дыхание, изменение влажности и химического состава, послеуборочное дозревание и  др. ) не затухают в нем даже в период покоя при хранении.

 

   Семена при дыхании расходует сухое в-во в основном углеводы. Дыхание семян может быть аэробным (присутствие кислорода ) и анаэробным . При аэробном дыхании выделяется углекислота ,вода и тепло. При анаэробном выделяется углекислота , этиловый спирт  и тепло, как и в спиртовом брожении. Спирт не благоприятно воздействует на клетки, что приводит к потере жизнеспособности семян. При аэробном дыхании влага обычно поглощается зерновой массой, что приводит к увеличению ее влажности и  дальнейшему ускорению процессов дыхания. Происходит саморазогревание семян вплоть до температуры в70-72 градуса обычно до 50-55 при этом теряется всхожесть и ухудшаются технологические свойства зерна .

 

При влажности зерна 14% процесс дыхания не значителен , эта влажность называется критической. Увеличение влажности до 17% и выше ускоряет дыхание в 20-30 раз. Однако при низких температурах 0-10 градусов дыхание зерна влажностью 18% ничтожна.

 

Самосогревания зерна , которое способствует развитию микроорганизмов и плесеней, приводящее  к потере всхожести. Плесени обладают высокой интенсивностью дыхания и теплообразования .  Сильное заражение зерна при хранении амбарными вредителями. Так  же может приводить к самосогреванию так как интенсивность дыхания насекомых и клещей выше интенсивности дыхания зерна, кроме того выделяются продукты жизнедеятельности, на которых развивается микрофлора. На дыхание так же сильно влияет  травмированность  семян, присутствие семян сорных растений, пожнивных остатков и общая загрязненность зерновой массы. Поэтому очень важна подготовка зерна к хранению. При температуре ниже 10 градусов самосогревание не происходит.

 

 Свежеубранные семена большинства зерновых культур первое время после уборки имеют низкую всхожесть,  находясь в стадии послеуборочного созревания. Продолжительность этого периода у культур различна у кукурузы от нескольких дней до 1,5 месяцев и более у пшеницы, ячменя и гороха и зависит от условий произрастания и послеуборочной подготовки. Но это не говорит о том , что семена не могут прорастать. Это объясняется тем, что в семени во время уборки еще не завершились процессы вторичного синтеза. В этот период увеличивается всхожесть и энергия прорастания (имеются сортовые и видовые различия по времени). После послеуборочного дозревания семена вступают в состояние покоя и уменьшают дыхание. Это происходит при низкой влажности зерна и температуре 15-30 градусов . В южных районах процесс протекает сам собой. Если нет возможности высушить семена высокой влажности из складируют при охлаждении ,но это приводит к потере всхожести .Таким семенам делают тепловой обогрев. Неправильное хранение при дозревании ( накопление диоксида углерода) тормозит процесс и может понизить потенциальную всхожесть.

 

Для успешного хранения зерна необходимо проводить сушку, причем температура нагрева зависит от начальной влажности , чем выше влажность , тем меньшая температура первичного нагрева. Кроме того важно целевое использование зерна. Пшеницу для хлебопекарной промышленности можно нагревать до  температуры 50 градусов, рожь до 60 градусов. Это снижает всхожесть семян, а на технологические цели влияния не оказывает. Перегрев не желателен поскольку начинается тепловая денатурация белка и происходит  дезактивация ферментов.

Для семенных целей и производства  солода семена сушат при температурах не выше 45 градусов . Для фуражных целей иногда  применяют химическое( без коментариев)  консервирование. При очистке зерна оно делится на три фракции : очищенное зерно, кормовое зерно и зерновые отходы. При хранении недопустимо переохлаждения семенного материала особенно при повышенной его влажности.

 

Долговечность семян (хозяйственная)- при которой обеспечивается кондиционные свойства, то есть годность к посеву. Она зависит от вида, условий выращивания, послеуборочной обработки и хранения  .Семена большинства  культур сохраняют всхожесть при благоприятных условиях до 10 лет, но обычно высокую всхожесть чаще всего 3-5 лет. Однако пригодность зерна для мукомольных целей обычно имеет более продолжительный период.

[Gagarin 1 982]

 

 

При хранении недопустимо переохлаждения семенного материала.

Тимофей, можно подробнее про этот момент? Значит ли это, что зерно нормальной влажности (12-14%) не рекомендуется хранить при отрицательных температурах для сохранения хорошей всхожести?

[большой 78]

Отрицательные температуры не приносят особого вреда кондиционному зерну, в смысле мало влияют на его всхожесть( в пределах хозяйственной долговечности), хотя оптимумом считается 5-10 градусов.

[большой 78]

Показатели качества зернаДелятся на три группы:

 

1. Обязательные для всех культур на любые цели.

К ним относятся признаки свежести и зрелости семян (внешний вид, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность , содержание примесей. Нормально вызревшее не подвергшееся в поле, на току и хранилище зерно обладает свойственными ему морфологическими признаками (форма, окраска, размером, состоянием покровных тканей и др.) зерну каждой культуры свойственны определенные запах и вкус. Отклонение в худшую сторону делает его непригодным к использованию.

Все эти признаки называются свежестью Запах и вкус определяется органолептически . Этот признак изменяется по нескольким причинам в основном из-за неблагоприятных условий при выращивании( засуха, мороз, прорастание в колосе).

Поражение насекомыми вредителями как в поле, так и в последствии, активное развитие фитопатогенных или сапрофитных микроорганизмов. Неправильная послеуборочная обработка. Поражение морозом в период восковой спелости приводит к образованию щуплого зерна, морщинистого без блеска , в более поздние сроки зерно имеет белесый оттенок и сетчатой поверхностью.

Проросшее зерно имеет повышенное содержание ферментов и ограничивает его использование. Большой вред наносят сосущие насекомые, например клоп черепашка.

На изменение внешнего вида и его цвет и блеск влияют микроорганизмы на всех стадиях производства нередко образуя деформации, изменения окраски, состояния покровных тканей , химического состава и технологических свойств. Зерно темнеет при саморазогревании. Засоренность зерна бывает растительного, животного и минерального характера. загрязненное зерно хуже хранится.

 

2. Обязательные при оценке партий зерна некоторых культур или партий для определенных целей. К ним относятся крупность, содержание ядра ,цветковых пленок. У пивоваренного ячменя всхожесть и энергию прорастания ,эти показатели обязательны для сырья для производства солода и для спиртового производства. Массу зерна в определенном объеме называют натурой. Натура зависит от трех причин: влажности, выполнености, и содержанием примесей.

Чем больше выполненость, тем больше питательных элементов в зерне, и тем меньше оболочек. Под выровненостью понимают однородность партии зерна по его крупности. Мелкое зерно менее ценно, так ка содержит больший процент оболочек. Строго нормируют выровненность и размер у культур для производства солода, спирта и круп .На технологическую , а иногда на пищевую ценность влияет консистенция эндосперма.

Эндосперм бывает стекловидным, мучнистым и частично стекловидным. Зависит от связи белка с крахмальными зернами. Чем выше стекловидность , тем выше механическая плотность.

Важной характеристикой являются энергия и способность прорастания. Энергия прорастания это процент зерен проросших за три дня , а способность за 5. У пивоваренного ячменя способность прорастания должна быть не менее 95%. Для спиртовой промышлености у злаковых культур не менее 92% .

Про клейковину и хлебопекарные штучки писать не буду так как это не совсем, то что нам нужно, Ибо нам нужна ВСХОЖЕСТЬ И КРАХМАЛ!

 

3. Дополнительные. В нашем деле не имеют значения.

[Gagarin 1 982]

 

 

Про клейковину и хлебопекарные штучки писать не буду

Было бы интересно прочитать и про это, хоть и в другом разделе, в хлебопечении, которого пока нет

[gogolzmej 157]

Я вот что заметил . Продавцы часто сами не знают что продают , даже рожь с пшеницей могут спутать . А на вопрос этого ли года зерно , дружно отвечают , этого ! этого ! свежак ! и удивляются что мне нужно прошлогоднее . И удивительно , куда делось прошлогоднее в один момент ..И я научился различать сам , ну или мне так кажется что научился . Свежее зерно ( я о пшенице) всегда засорено всякой шелухой , а прошлогоднее - чистое . Я не специалист , но возможно что при хранении зерно неоднократно пересыпается с очисткой ? И чем оно дольше хранится - тем чище поступает в продажу ? Во всяком случае я заметил , осенью зерно грязное , а потом все чище и чище становится - поставщик один ...

[большой 78]

Я вот что заметил . Продавцы часто сами не знают что продают , даже рожь с пшеницей могут спутать . А на вопрос этого ли года зерно , дружно отвечают , этого ! этого ! свежак ! и удивляются что мне нужно прошлогоднее . И удивительно , куда делось прошлогоднее в один момент ..И я научился различать сам , ну или мне так кажется что научился . Свежее зерно ( я о пшенице) всегда засорено всякой шелухой , а прошлогоднее - чистое . Я не специалист , но возможно что при хранении зерно неоднократно пересыпается с очисткой ? И чем оно дольше хранится - тем чище поступает в продажу ? Во всяком случае я заметил , осенью зерно грязное , а потом все чище и чище становится - поставщик один ...

Свежее зерно если оно из под комбайна или с тока пока не прошло очистку всегда содержит пожнивные остатки. Поэтому ты прав. Перед закладкой на хранение его всегда чистят, но чистят один раз больше- дорого , чтобы избежать проблем при хранении.

[Archer 38]

 

 

мне нужно прошлогоднее .

Да уже и этого года прорастает очень хорошо

[gogolzmej 157]

У меня не очень хорошо получилось дней десять назад ,для самогона пойдет , для пива нет . Неровно прорастает , насилие над зерном .

[большой 78]

Я написал все вышеизложенное для того, чтобы было понятно, сколько причин определяют качество зернового сырья.

Как я где-то писал до нас самогонщиков доходит, как правило сырье сомнительного качества. Как правило это фуражное зерно , и зерновые отходы, в редких случаях это полноценное зерно, как правило мелких производителей .Обычно крупные производители которые соблюдают технологии не связываются с торговлей. Особенно это актуально в центральных и северных областях, то есть в зоне не товарного зернового производства.

 

Для того чтоб получать качественный продукт перед началом выращивания солода зерно, я бы рекомендовал проводить проверку способности прорастания или хотя бы энергию . Времени займет не много . Это нужно делать для того, чтобы понимать каково качества сырья.

При низкой способности к прорастанию. Не проросшие семена, как правило - нежизнеспособные и являются источником микробиологического заражения. При добавлении солода полученного из такого зерна резко возрастает возможность скисания затора, так как солод не проходит пастеризацию.

Полагаю , что зерно имеющее способность к прорастанию ниже 75 % лучше не использовать для получения зеленого солода. При использовании зерна для производства пивного солода в домашних условиях лучше придерживаться той же цифры. В этом случае не проросшие зерна в принципе та же неосоложенка. Даже если в затор попадет инфекция, сусло все равно варится. Для неосоложенного сырья способность к прорастанию не имеет значения.

 

Ниже привожу стандартную методу определения энергии и способности к прорастанию зерна. Ее можно упростить под конкретные условия для каждого.От энергии прорастания и способности прорастания зависит процесс осолаживания и качество солода (проросшего и высушенного зерна) — промежуточного продукта в технологии пивоварения и спиртовом производстве, а так же пригодность на семенные цели.

 

Ход анализа. Из больших образцов берут навеску 30 г. отбирая выемки для нее из разных мест образца. Небольшие селекционные образцы сразу поступают на анализ. Очистив зерно от сорной примеси и тщательно перемешав, разравнивают его в виде квадрата, который делят линейкой по диагонали на 4 части. Из двух противоположных треугольников отбирают одну повторность, из двух других — вторую. В каждой повторности должно быть по 500 целых зерен. Если образец мал, приходится брать меньшее количество зерен, например 250, 100.

Насыпают каждую пробу в воронку диаметром 8—9 см, в которую предварительно помещают стеклянный шарик или отрезок стеклянной палочки, чтобы предупредить попадание зерна в трубку воронки. На ее конец должна быть надета каучуковая трубка с зажимом. Воронку укрепляют в штативе и заливают водой комнатной температуры так, чтобы уровень ее был выше верхних зерен на 2 см. Стеклянной палочкой перемешивают зерна в воронке, добиваясь погружения всплывших. Воронку закрывают чашкой Петри или крышкой от нее, предварительно поместив туда кружок фильтровальной бумаги, смоченный водой. Через 4 ч воду сливают и через 16—18 ч повторно наполняют воронку водой еще на 4 ч. Через двое суток после первого замачивания зерно в воронке перемешивают. В дальнейшем по мере высыхания зерно смачивают водой, пропуская ее через воронку. Когда зерно не залито водой, резиновая трубка на воронке не должна быть зажата.

 

Через трое суток после первого замачивания подсчитывают проросшие зерна. Число их в процентах к общему количеству зерен называется энергией прорастания. Подсчет повторяют через 5 суток после первого замачивания. Процент проросших к этому сроку зерен (включая зерна, проросшие на третий день) называется способностью прорастания. Процент проросших зерен рассчитывают с точностью до 0,1.

 

Проросшими считаются те зерна, которые дали корешки и у которых лопнули оболочки зародыша и появилась верхушка ростка («глазок»).Окончательный результат вычисляют как среднее из двух проб с точностью до 1%. Расхождение (при стандартном количестве 500 зерен в пробе) между параллельными определениями способности прорастания не должно быть более 5% при среднем 90% и выше и более 7% в остальных случаях. Если расхождение больше, анализ повторяют. У пивоваренного ячменя способность прорастания должна быть не менее 95%.

[Archer 38]

не очень хорошо

зерно не покупаю,у меня много друзей в деревнях,кто по гектару,по два для себя выращивает  и мне бесплатно дают  ну я бутылочку всегда в замен,зерно чистое ,цельное хорошо высушено

Изменено 7 ноября 2013 пользователем Archer

[Bors 150]

Хотелось добавить пару штрихов по вопросу клейковины (для пшеницы). В нашем деле она не нужна и даже вредна.В озимой пшенице клейковины всегда меньше чем в яровой,причем значительно.Так например если 24% для озимой надо постараться получить (сорта,агротехника,подкормки),то 30-32% для яровой легко при соблюдении элементарных правил агротехники.В зерне белесого /мучного цвета клейковины меньше чем в зерне стекловидного ,темно-бордового цвета.В щуплом,мелком (ну в приделах разумного),клейковины меньше чем в выполненом ,крупном.

Значит если есть возможность выбора брать надо озимую,белесого цвета,не сильно крупную(ну насколько это слово можно пременить для зерна ),то есть зерно с невысокой натурой.

Это в полной мере касается зерна пшеницы используемой в качестве несоложенки.Если речь идет о зерне для солода,то тут надо помнить о всхожести.

[ironman 57]

 

 

то есть зерно с невысокой натурой.

Под это подходят, как у нас говорят, "мягкие сорта 3-го класса"?

[Bors 150]

Ага!

[Bors 150]

Под это подходят, как у нас говорят, "мягкие сорта 3-го класса"?

Именно так. Но идеально 4 класс ,так называемая продовольственная, 5 класс или фураж при определенных условиях. Но в условияк покупки на рынке ,определить класс проблематично ,поэтому и описал "основные внешние признаки"

[большой 78]

   Немножко о зерне.

   Схематически зерновка состоит из зародыша, эндосперма и сросшимися с ними зерновой и плодовой оболочек. У ячменя плюс сросшаяся с плодовой цветковыми,  а у риса, овса , проса, цветковые лишь плотно облегают семя. Слой эндосперма расположенный под оболочкой называют алейроновым. Его клетки не содержат крахмала, но богаты белками и ферментами, способствующих прорастанию семян. Под алейроновым слоем расположена основная часть эндосперма, состоящая из клеток содержащих крахмал. Промежутки между ними заполнены белковыми веществами. Таким образом,  в эндосперме наблюдается не равномерное распределение веществ, а именно чем ближе к периферии, тем больше белка и меньше крахмала, чем ближе к центру, тем крахмала больше. Это дает возможность получать из одного зерна получать разные продукты по качеству.

Консистенция эндосперма влияет в большей степени на технологическую ценность  чем на питательную. Консистенция эндосперма обусловлена формой связи белковых веществ  и крахмальных зерен .Прочность стекловидного зерна выше. Цвет муки полученной из стекловидного зерна-  белый с кремовым оттенком, а из мучнистого- белый с синеватым.

Консистенция зерна твердой пшеницы как правило стекловидная, а у мягкой может сильно варьировать в зависимости от сорта, географии выращивания, агротехники ит.д. , и может колебаться от20% до100%.

 Немного о муке.

  Выход муки – то количество муки в % соотношении , которое можно получить из зерна. При прямом помоле выход 99,5% , такую муку промышленность не вырабатывает. У нас в стране при совдепии существовали следующие выхода .Ржаная: обойная-95%,сеянная-63% и обдирная-87%. Пшеничная :обойная-96%, второго сорта-85%(один сорт), 78% двух и трех сортная, 75%трех и односортная,  72% первого сорта ( односортная). При трех сортном помоле получают муку высшего, первого и второго сортов, причем высший сорт получают центральных участков, а более низкий из периферийных участков зерна. Теперь внимание! Чем выше сортность муки , тем меньше белка  и больше углеводов в ней содержится.

[Gagarin 1 982]

Немного о пшеничной муке общего назначения добавлю, раз пошла такая пьянка:

 

Мука пшеничная общего назначения вырабатывается только из зерна мягкой пшеницы.

 

Пшеничную муку общего назначения классифицируют не по сортам, а по типам, которые маркируются буквенно-цифровыми обозначениями. Тип муки зависит от степени помола, массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины.

 

Типы пшеничной муки общего назначения в зависимости от белизны, массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины и крупности помола:

 

М 45-23 - доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,45%

М 55-23 - доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,55%

МК 55-23 - доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,55%

М 75-23 - доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,75%

МК 75-23 - доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 0,75%

М 100-25 - доля сырой клековины 25,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,0 %

М 125-20 - доля сырой клековины 20,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,25%

М 145-23 - доля сырой клековины 23,0%; доля золы в пересчете на сухое вещество 1,45%

 

Буква М обозначает муку из мягкой пшеницы.

 

Буквы МК обозначают муку из мягкой пшеницы крупного помола.

 

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке.

 

Вторые цифры обозначают наименьшую долю сырой клейковины в муке.

 

Зольность муки – количество в муке минеральных элементов, которые сосредоточены в оболочках и зародыше зерна. Чем лучше очищены зерна от оболочек и зародыша, тем меньше зольность муки и выше сорт.

[Grover 0]

Закончилась у меня кукуруза. А кто где в Москве приобретает? Имеется ввиду зерно, не молотое. Есть места надежные, проверенные. Желательно север, ибо перед новым годом пробки просто адские, а затор поставить хочется.

[большой 78]

На севере не знаю. На юге-Рынок Садовод.

[ArPoHoM 1]

Идеальная пшеница для крахмального сырья-озимая пшеница (разновидность лютесценс) фуражная. Это 4 класс-содержание клейковины меньше 18 %.

По поводу натуры . Чем крупнее зерно, тем больше выход крахмала и соответственно спирта, чем мельче, тем богаче органолептика продукта.  

[Архонт 0]

всем привет!

большая проблема лично для меня,(хотя я закончил с/х академию, правда не агрономический фак) определиться какой сорт, для чего лучше подходит. если кто из мэтров соблаговолит, может составят таблицу. например слева столбик сортов, сверху строчка-напитки(виски,водка, пиво и т.п.) а на пересечении числа соответсвия.

[Винокуръ 49]

Копипасты от Большого хорошие. Но мало , что дают.

Давненько выкладывал свои опыты по подсчету и проращиванию зерна...

Витал в облаках, свел знакомство по охоте с фермером-зерноводом.

Узнал и сортах-видах зерна, сортах-градациях. Хранении, изменениях сортов-градаций.

Короче, мы, со своими потребностями в 2 -3 мешка нафик никому не нужны.

Либо покупай дорого хорошее, либо дешево но - почти полову. 

Приведу градацию цен. не абс, но относ, двухлетнетней давности:

 

просто зерно с неизвестной всхожестью и сомнительными внутренними ресурсами 1250 грн/т (156 амеро/т)

суперпупер зерно с гарантированной всхожестью 95% и прочими преференциями   6000 грн/т (750 амеро/т)

[большой 78]

Это ты прав. С таким количеством не нужны. А вот насчет того, что дорогое лучше нет однозначно! Дорогое зерно это семенное, Семенное зерно должно соответствовать сортовой чистоте. Требует неоднократных ручных прополок отсюда и цена. Товарное именно товарное зерно по всхожести не хуже семенного просто назначение разное. На всхожесть больше влияют условия выращивания. пораженность болезнями и вредителями.

Изменено 7 февраля 2014 пользователем большой

[Винокуръ 49]

Несколько раз лазил по оптовому продрынку в поисках пшеничной муки цельномолотой , грубого помола, 2 сорта....

Нифига подобного не нашел. Инет дал деятеля за 150 км от меня, звонок к которому сначала шел на восторженной ноте,

но когда он узнал об 1 мешке, потерял ко мне интерес.

Пользовал пшеничку, на помол не обращал внимание. Стал отбирать помельче. Но помельче тоже нифига нет!

Вот по госту  ее хоть и 4 номера, но все равно делают из пшеницы 1-3 классов. Твердой.

Значит надо самому искать пшеницу 4 класса и молоть. Тут возникает вопрос. Нужна ли в самогоне

эндосперма всякая и зародыш (азоту-белка в их много)?

В общем замкнутый круг какой-то!

[большой 78]

Дружище , живи проще. На какой тебе заморачиваться с сортами, классностью и другой лабудой. Ты же для себя родимого делаешь , незаморачивайся , литр два с мешка туда сюда тебя не устроят. Ты же не промышленно этим занимаешься. Бери и делай из того что есть , я серьезно.