Разговоры О Пиве. Разное

[Student]

  BrewmasteR-kld сказал:

Я правильно твою мысль понял?

 

Ну да, мысль проста, надо придерживаться нижних границ брожения, из тех, что указал производитель. Да и дображивание -созревание в подвале зимой около 10 гр

 

А в бытовом холодильнике температура ближе к лагерам, ближе... поэтому я и написал "а ля "лагер"")))

 

Ну а про подверженность заражению, не помню где и кто, но было сказано, что при температуре выше 20 грС контаминация становится неуправляемой)))

[victorchik]

 

 

  MrDanger сказал:

пока только не выше 18-19 получается держать...

Странно, поччему при такой температуре нет такой же пены как на фото...
НП -?
Температура сусла при задаче дрожжей?

Дрожжи - ?
Задача каким способом осуществляется?

[MrDanger]

Последний раз-не видел пену, сбраживал в герметичном нержовой емкости, температура задачи 20гр, дрожжи пшеничные Ферментис-стартер из 3-ей генерации. НП1053(13.1). Брожение по гидрозатвору через 2 часа, к концу суток- гидрозатвор, как пулемет...

Предыдущий раз-НП 1049(12.1) КП1012(3.2) Дрожжи S04(засыпал, вроде, без замачивания, как рекомендовано), при 19-20гр.-не было такой пены в пластике.

Изменено 14 марта, 2016 пользователем MrDanger

[MrDanger]

  В 14.03.2016 в 09:20, Student сказал:

Ну а про подверженность заражению, не помню где и кто, но было сказано, что при температуре выше 20 грС контаминация становится неуправляемой)))

Ты разливаешь пиво в холодильнике по бутылкам? Средняя температура в помещении 18-23 в квартире... а если все делать в "герметичных" условиях(как делает товарищь http://alexandrebrew.com ) так о какой контаминации речь? Контаминация возможна только когда есть контакт пива с воздухом(или плохо обработанными инструментами) и все. Если соблюсти асептику, то вероятность контаминации минимальна. Тем более,что пиву вредят не все микроорганизмы,а небольшая часть. Контаминация сильно опасна при остывшем сусле и не внесенных дрожжах,точнее когда недостаточно внесено сильных зрелых дрожжей. Но это если говорить про эли, в случае с лагерами все сложнее, т.к. лагерные дрожжи медленнее размножаются и,соответственно, не снижают быстро рН сусла,что дает опасной для пива флоре возможность расцвести. Я так понимаю. Про температуру-сомневаюсь,что 20гр это критическая температура... диапазон для микробов очень велик.

Изменено 14 марта, 2016 пользователем MrDanger

[127L]

  BrewmasteR-kld сказал:

Бреттаномицеты

 

Ок, ну так в чем прикол?  Это не спорообразующие  Saccharomycetaceae. Для ламбиков (и берлинер-вайсенов) наверно гут (дадут уксусной кислоты),  но можно и без них молочнокислыми обойтись.  При чем тут "смешанные культуры", о которых ты выше написал?

 

  BrewmasteR-kld сказал:

Я про винтажные эли говорил

 

Ок, про винтажные, - я хотел про бочки нормальные узнать в которых сбаживать нужно. 

[Student]

Послушай, Литерный. Ты чего весь пар на свисток изводишь?  Я почитал пивную ветку и вижу, что ты так... на конной тяге движешься. У вас тут Юра в авторитете... Так спроси у него за ПивовараКЛД. И притормаживай, пока в буксы песочка не насыпали. Им честь оказали, а они юродствуют.

 

А из Олега питерского  толк будет, со временем. Если за врачебную ошибку выгонят, в пивовары подашься)))

Изменено 14 марта, 2016 пользователем Student

[MrDanger]

  В 14.03.2016 в 19:45, Student сказал:

Послушай, Литерный. Ты чего весь пар на свисток изводишь?  Я почитал пивную ветку и вижу, что ты так... на конной тяге движешься. У вас тут Юра в авторитете... Так спроси у него за ПивовараКЛД. И притормаживай, пока в буксы песочка не насыпали. Им честь оказали, а они юродствуют.

 

А из Олега питерского  толк будет, со временем. Если за врачебную ошибку выгонят, в пивовары подашься)))

Спасибо, если это мне(Олег Питерский )  )...   я что-то пропустил?..

[BrewmasteR-kld]

127L , смешанные ЧКД с бреттаномицетами. Бретты являлись отличительной особенностью элей до того, как их (эли) начали варить по лагерным канонам. Несколько британских пивоварен пытаются возродить старые эли. Дубовая бочка и правильные дрожжи - вот составляющие старых элей. Современный эль это - ЧКД, металл и маркетинг.

Изменено 14 марта, 2016 пользователем BrewmasteR-kld

[АлексейЕсс]

Разговоры хорошо, но может пару рецептов напишите,очень надо.

[BrewmasteR-kld]

Алексей, тебе рецепт чего нужно ? Какие ингридиенты есть?

[Карпай]

[b][member=BrewmasteR-kld][/b], начни с мартовского, как обещал. А то в март на исходе, что бы на октоберфест по фен-шую было.

[BrewmasteR-kld]

Ищу . Я ж его несколько лет назад варил. Все на бумаге хранится.

[АлексейЕсс]

[member=BrewmasteR-kld],

Остался базовый Пилснер чешский, пшеничный словенский, кофе лайт, шоколад и спешл би от кастл малтинг, хмель видов 5 ( традиционный, перле, каскад и еще что то). Лагер делать не где.

Изменено 15 марта, 2016 пользователем АлексейЕсс

[BrewmasteR-kld]

А дрожжи какие?

[АлексейЕсс]

S 04, S 33, WB 06, T 58

[127L]

 

 

  Student сказал:

Им честь оказали

 

Ты забыл добавить про "бисер перед свиньями".  

 

 

  BrewmasteR-kld сказал:

Бретты являлись отличительной особенностью элей до того, как их (эли) начали варить по лагерным канонам

 

https://www.wyeastlab.com/hb_yeaststrain_detail.cfm?ID=147

 

похоже на них?

 

 

 

  BrewmasteR-kld сказал:

Дубовая бочка

 

Из тебя клещами надо вытаскивать информацию.  

 

Бочка для чего?  Для брожения или выдержки? Бочка обработана смолой внутри?  

[BrewmasteR-kld]

  127L сказал:

похоже на них?

Не те.  Лучше эти WLP645

 

 

  127L сказал:

Из тебя клещами надо вытаскивать информацию.

Если сможешь, то да.

 

 

 

  127L сказал:

Бочка для чего? Для брожения или выдержки? Бочка обработана смолой внутри?

В идеале для выдержки и дображивания с бреттами. Бочку лучше из под полезных продуктов использовать. Для темного пива из под виски, для светлого (полутемного) из под вина. Без смолы.

Изменено 15 марта, 2016 пользователем BrewmasteR-kld

[BrewmasteR-kld]

[member=АлексейЕсс],

 

Рецепт на 100 литров. Пропорции уж сам измени в соответствии с оборудованием.

 

Best Bitter

Нп - 11.5% P

Кп - 3.0% P

Алк. около 4.5%

 

120л перед кипячением

100л после кипячения

Кипячение 75 минут

 

Солод:

15 кг  Пилснер

2 кг    Пшеничный солод

1.5 кг Спешл Би

 

Хмель: IBU 25

Перле 50гр- 60 минут

Перле 50гр- 40 минут

Каскад 25гр- 20минут

Каскад 20гр -7 минут

Каскад сухое охмеление (100-200 гр)

 

Затирание:

65 гр - 25 минут

68 гр - 5 минут (не принципиально)

72 гр - 30 минут

78 гр - 10 минут

 

Брожение s-04   20 C

Изменено 15 марта, 2016 пользователем BrewmasteR-kld

[АлексейЕсс]

[b][member=BrewmasteR-kld][/b],

Гранулы на сухое охмеление пойдут? 

[porony]

  BrewmasteR-kld сказал:

Рецепт на 100 литров

Какая эффективность оборудования? 

 

И еще детский вопрос: %Р - это плотность, которую показывает ареометр АС-3 0-25%?

Изменено 15 марта, 2016 пользователем porony

[BrewmasteR-kld]

[b][member=porony][/b], 80 процентов. Плотность в Плато. АС-3 не видел ни разу.

[АлексейЕсс]

[b][member=BrewmasteR-kld][/b],

Алекс, на сухое охмеление гранулированный подойдет? 

[BrewmasteR-kld]

Marzen

 

120 литров сусла перед кипячением
100 литров сусла после кипячения

Кипячение 90 минут
________________________________
Начальная плотность: 14
Конечная плотность: 3.6 + -
Расчетный алкоголь не менее 5.6%
Примерная эффективность варки 80%.

_________________________________                                   
Солод:
11 кг - Венский
5 кг   - Светлый мюнхенский
2 кг  - Карамельный (150)

5 кг - Пилснер

__________________________________

Предпочтительны отварочные способы затирания.

рН - 5.7

Если нет возможности то:

 

52гр - 20минут

65гр - 20 минут

68 гр - 5 минут (не принципиально)

72гр - 30 минут

78гр - 10 минут

__________________________________
Хмель: (Для богатых хмелем я бы заменил на Perle на Tettnanger, а SaaZ на Hallertau Mittelfruh или Saphir,)
                              
Рассчетное IBU не менее 26

20 гр Перле - 90 минут

40 гр Перле - 60 минут

20 гр Перле - 40 минут

40 гр Saaz   - 40 минут

70 гр Saaz   - 20 минут

40 гр Перле - 7 минут

! После окончания кипячения охладить до 80 гр. и дать отстояться 20 минут!

 

Сухое охмеление при дображивании 150 - 200 гр Перле или Сапфир
_________________________________                                  

Брожение лагерными дрожжами  +9 - + 10 градусов с повышенной нормой дрожжей.  (я сбраживал Плзеньскими)

________________________________________________

P.S. Я это пиво затирал с хмелем.  На количество 100 литров примерно 200 гр Перле (дополнительно ).

ЗюЫюЫ предвидя негодование адептов BJCP поясню - клал я на руководства для судей и иже с ними, большой болт.  Ибо руководство для судей не должно являться руководством для пивоваров.

Как то так.

_________________________________

 

  АлексейЕсс сказал:

на сухое охмеление гранулированный подойдет?

Вполне.

 

Про сухое я тут немного написал.   http://forum.grainwine.info/index.php/topic/375-suhoe-ohmelenie/?p=49214

Изменено 15 марта, 2016 пользователем BrewmasteR-kld

[127L]

 

 

  BrewmasteR-kld сказал:

Лучше эти WLP645

 

 

  BrewmasteR-kld сказал:

деале для выдержки и дображивания с бреттами

 

Если я правильно понял, сначала сбраживаем как обычно ( в нерже, пластике и т.п.)  потом прибиваем (?) и отправляем в бочку куда вносим бретты? 

[victorchik]

 

 

  MrDanger сказал:

Брожение по гидрозатвору через 2 часа,

В этом случае понятно, быстрое начало брожения...

Во втором - не скажу причину, всё-таки скорее в температуре дело, высоковата видать...