Перейти к публикации

Рекомендованные сообщения

Коллеги,

Вопрос по ржи. Скоро освободятся пара бочонков из-под односолодового, планирую залить ржаной. С рожью работал только с мукой в качестве добавки. Сейчас хочу сделать чисто ржаной, возьму зерно на зерновом рынке. Схема красная.

Молоть буду зубром. Осахаривать буду ферментами с добавлением солода как добавки (осталось чуть больше полмешка молотового курского с того года, силу скорее всего потерял, для аромата только).

Есть вопросы:

- степень помола? Нужно ли молоть "в муку" как куку?

- нужно ли проваривать рожь и сколько кипятить? Где-то встречал что рожь варить не надо

- стоит ли заморачиваться с доп. ферментами помимо АТС100 для разжижения + глюковамарин для осахаривания? Есть ли проигрыш во вкусе если осахаривать солодом? Хочу получить именно "ржаной"

Поделитесь опытом.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
53 минуты назад, затоштобыфсе сказал:

именно "ржаной"

ну вот смотри какой прикол,ты как понимаю,хочешь залить то.что сделаешь в бочки,да?

рожь по мне если в моно, то в ней крахмала не так то и много. зато аромат есть и он требует коррекции

 

возьми за основу пшеницу если не хочешь варить и добавь ржи для аромата

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
2 часа назад, Pepel_zbei сказал:

рожь по мне если в моно, то в ней крахмала не так то и много

ну, количеством возьму. и вроде как теоретический выход со ржи такой же как с ячменя. Не овёс.

2 часа назад, Pepel_zbei сказал:

аромат есть и он требует коррекции

Поясни про коррекцию. С чистой ржи не питейно после бочки будет?

2 часа назад, Pepel_zbei сказал:

возьми за основу пшеницу если не хочешь варить и добавь ржи для аромата

вопрос не в не хочу варить, проварю, если нужно. Читал (не помню где), что варить рожь без надобности - дескать для нарушения клеточной структуры и выхода крахмала достаточно нагреть до температуры осахаривания.

Если всё таки рожь+пшеница(как нейтральная составляющая) - какой процент того и того в засыпь посоветуешь? Для типа "узнаваемого ржаного вкуса".

Изменено пользователем затоштобыфсе

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

@затоштобыфсе ну не прими за догму, мну варит ржаную из кукурузы :laugh:

смотри значит как

в холодную воду даю чутка ферментов, размешиваю и начинаю нагревать с 20*С

потом даю пшеничку 15% и кукурузу её 75% и оставшиеся 10% рожь

поднимаю Т до 98,5*С держу 1,5-2 часа и быстро охлаждаю до 30*С

пеногаситель желательно

вношу кодзи из расчета 4гр. на кг засыпи

на пятый день гоню, рожь в аромате имеет место быть. как то так :rtfm:

и это всё без использования солода)

но есть и другие рецепты,где осахаривание происходит именно солодом и сбраживается простыми дрожжами

замарочек поболя тогда и времени в два раза больше,хотя это того стоит...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
2 часа назад, Pepel_zbei сказал:

даю пшеничку 15% и кукурузу её 75% и оставшиеся 10% рожь

что-то мне кажется это больше на "бурбон" похоже :sarcastic: По крайней мере я "типа бурбон" почти так так и делаю. Без пшеницы только.

В чём засада сделать основное в засыпи - рожь? Кроме выхода с кг.

2 часа назад, Pepel_zbei сказал:

поднимаю Т до 98,5*С держу 1,5-2 часа

То есть не кипятишь час-полтора, а запариваешь. Это понял. Я так понимаю это из-за того, что основное у тебя в засыпи - кукуруза? Или по барабану? То что рожь не нужно варить или запаривать - миф?

кодзи не моё, дрожжи у меня обычные сухие ангелы.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
11 минут назад, затоштобыфсе сказал:

То что рожь не нужно варить или запаривать - миф?

нет

12 минут назад, затоштобыфсе сказал:

так понимаю это из-за того, что основное у тебя в засыпи - кукуруза?

да

вкус куки и аромат ржи дают прекрасный результат

10% ржи хватает. по аромату ни кука ни пшеничка ей не конкурент

15 минут назад, затоштобыфсе сказал:

В чём засада сделать основное в засыпи - рожь?

кука сладкая и рожь духовитая есть гармония продукта из бочкине мной придуманная

при моно рожь если делать то потери во вкусе и кол-ве спирта,а дух будет тот же ИМХО

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Оке. Спасибо что разжевал. Поеду наверное в воскресенье на зерновой рынок куплю ржи и пшенички, кукурузы пока больше не хочу, и так достаточно в бочонках стоит, хочется дистиллят преимущественно ржаной попробовать. В бочке. Ньюмейк мне не заходит. Вернусь с вопросами потом.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

@затоштобыфсе Вкусы у всех разные. Я, к примеру, люблю рожь. Пол тонны ржаного солода в своё время переработал, брал белорусский молотый ржаной солод в мешках, делал односолодовые ржаные вискари без добавок. Тут писал.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

@затоштобыфсе В конце октября ставил ржаной затор. Рожь+ржаной ферментированный. Не варил, запарил с АТС. Смотри по фоткам что получилось. Честно сказать, сам процесс не очень понравился. Рожь "сопливая", пенится. Без софэксила не обойтись.

Фото немного не в хронологии загрузились. Что получилось - пробовать буду еще не скоро. Выход со ржи небольшой.

Если кто подскажет как поменять порядок фото, буду весьма признателен -))

IMG_20221009_132718.jpg

IMG_20221022_130724.jpg

IMG_20221022_132531.jpg

IMG_20221022_181742.jpg

IMG_20221022_195124.jpg

IMG_20221031_122905.jpg

вторник_вечер.jpg

жидкий.jpg

понедельник_вечер_2.jpg

Дистиллят.jpg

Изменено пользователем Alexx_Any

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Земляк,а солод ферментированный зачем добавлял?При осахаривании от него толку нет.Ферметы в нём температурой убиты.Для запаха?

Габриэль Юра писал,что в брагу смысла нет его добавлять.Лучше СС на нём настоять и потом уже перегнать-так больше аромата будет.Ароматные напитки так делать можно из любого СС.Духовитый он очень,его не много нужно.

Так и в простой ржи аромата полно,а от ферментированного избыток будет.

Изменено пользователем Михаил40

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
11 минут назад, Михаил40 сказал:

а солод ферментированный зачем добавлял?При осахаривании от него толку нет.Ферметы в нём температурой убиты.

Только для вкуса и немного эксперимента. Я раньше делал  с ним, только с пшеницей. Что только входит, но не участвует -)) - это понятно.

Ну не с мясом и грибами же экспериментировать -))))

15 минут назад, Михаил40 сказал:

Габриэль Юра писал,что в брагу смысла нет его добавлять.Лучше СС на нём настоять

Это же, я надеюсь, не догма.

Посмотрим, раньше чем через полгода и дегустировать не буду.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
09.11.2022 в 12:35, затоштобыфсе сказал:

 

Молоть буду зубром.

А какая ячейка на сите Зубра?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
6 часов назад, Mays сказал:

А какая ячейка на сите Зубра?

В комплекте идут 5мм (для наших дел не нужно) и 2,5 мм - после 2-х проходов кукуруза почти в грубую муку с  мелкой крупкой. Брал еще дополнительно 2 сита с ячейкой 1мм, они чутка короче, на кукурузе одно замялось, порвалось в лоскуты. Попробую второе на более мягком зерне.

10 часов назад, Alexx_Any сказал:

Рожь "сопливая", пенится. Без софэксила не обойтись.

Я с тех пор как лет 4-5 назад среди ночи  мучной пшеничный затор с пола пособирал все заторы с софексилом делаю :sarcastic: даже кукурузу.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Я в пчеловодческом магазине нашёл вот такую сетку на Хрюшу. Одного прохода достаточно.

_IMG_20190728_120317.jpg

IMG_20190728_120308.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

@Alexx_Any по конструкции видно, что сетка тобой привязанная не как не работает по сути

сам процесс измельчения идет ваще в другом месте ,сет типа сита у тебя

и что это на фото. что ты смолол, солод?

11.11.2022 в 20:06, затоштобыфсе сказал:

на кукурузе одно замялось, порвалось в лоскуты.

вот тут всё чую по фен шую и сетка принимала активное участие в помоле

пока до нужной фракции не смОлет не просыпется

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
6 часов назад, Pepel_zbei сказал:

сетка принимала активное участие в помоле

не знаю что ты имеешь ввиду под активным участием в помоле. Мелят молотки, сетка не даёт проходить в помол фракциям крупнее определенной.

на зубре такие сита. Те что я купил 1мм полоса на 5мм короче чем нужно, кукуруза долбила в сетку, край загнулся и распидорасило. Я так думаю.

В магазине Шульмана мне говорили, что могут любое сито сделать под заказ, кстати. Может обращусь.

Съездил сегодня за зерном, взял для начала 120кг ржи и 80 кг пшеницы, завтра молоть буду.

index.jpg

Изменено пользователем затоштобыфсе

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
1 час назад, затоштобыфсе сказал:

120кг ржи и 80 кг пшеницы

по чем у вас такое зерно?

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
22 часа назад, Pepel_zbei сказал:

что ты смолол, солод?

На фото солод. Вот фото корна

22 часа назад, Pepel_zbei сказал:

не как не работает по сути

Ну тебе видней же. Только молю на ней уже года четыре, только сетку меняю, особенно после корна, пробивает. Боковые отверстия ПОЧТИ заглушены полосой, какой нашёл в подвале -)

Рожь у меня в городе 25 р за кг. Корн 27. 40-ка килограммовым мешком дешевле рубля на 2 за кг.

 

 

IMG_20220304_193307.jpg

 

Корн молотый макро.jpg

Корн_1 проход.jpg

Изменено пользователем Alexx_Any

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
15 часов назад, затоштобыфсе сказал:

Те что я купил 1мм полоса на 5мм короче

Тоже ищу сетку мельче 2,5 мм, которая в комплекте. Иногда времен жаль, чтобы по два раза молоть.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
17 часов назад, Pepel_zbei сказал:

по чем у вас такое зерно?

рожь 18р/кг пшеница 17р/кг если мешками по 40кг брать

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Вполне возможно,что продают не рожь,а тритикале(гибрид пшеницы и ржи).

 

Цитата

Интерес к тритикале с целью применения в сельском хозяйстве вызван возможностями культуры. Гибрид пшеницы и ржи обладает высоким потенциалом, морозостоек, устойчивый к грибкам и вирусам, не требует выращивания на плодородной почве. Тритикале стойко переносит холод и жару, можно высевать гибрид на участках, где выращивание традиционных пшеничных сортов проблематично и не дает ожидаемых результатов.
Колос у гибрида длиннее, чем у пшеницы, а зерно крупнее. Урожайность тоже больше – превышает урожай пшеницы с той же площади в 1,5-2 раза. Питательная ценность культуры выше, в плодах больше белка, аминокислот. Крахмал содержит меньше амилозы, поэтому переваривается лучше.

Содержание белка в зерне гибрида больше, чем в других зерновых. Кормовая ценность зерна – 1,24 корм. ед., то есть выше, чем у овса, зеленой массы – 0,3 корм. ед., соломы – 0,2 корм. ед. В зелени тритикале много белков, каротиноидов, лизина, углеводов, по этому показателю культура опережает родительские виды. Кроме использования на корм животным, ее применяют для закладки в компост, заделывания в почву как сидерат. Зерно идет на переработку для получения спирта и жидкого топлива, ацетона, бумажного сырья.
 

 

Возле моей деревни брянское отделение мираторга земли купили и тритикале высевает.

Колоски как у пшеницы,только с усами,как у ржи.Зерно крупное.

Изменено пользователем Михаил40

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
1 час назад, Михаил40 сказал:

Зерно крупное.

аромат хоть  какой то есть ?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
1 час назад, Михаил40 сказал:

Вполне возможно,что продают не рожь,а тритикале(гибрид пшеницы и ржи).

А как отличить визуально?

2.jpg

1.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

По этому поводу ничего не скажу.

Несколько лет назад покупал рожь(как продавец сказал) и делал затор.Пыталась убежать при брожении.После перегона аромат и вкус был.Но рожь ли это была?

На данный момент давно не ставил заторы из злаковых.

Отличить наверное смогут только агрономы и селекционеры.

Я информацию дал больше для ознакомления и общего развития.

Но написано же-применяется для изготовления спирта

Изменено пользователем Михаил40

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Ясно. Во, надо наверное мелко смолоть, просеять до муки и хлеб испечь, может тогда ясно будет ))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.

Гость
Ответить в тему...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Восстановить форматирование

  Разрешено не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

Загрузка...

  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу.

×
×
  • Создать...