затоштобыфсе 42 Опубликовано: 9 ноября 2022 Коллеги, Вопрос по ржи. Скоро освободятся пара бочонков из-под односолодового, планирую залить ржаной. С рожью работал только с мукой в качестве добавки. Сейчас хочу сделать чисто ржаной, возьму зерно на зерновом рынке. Схема красная. Молоть буду зубром. Осахаривать буду ферментами с добавлением солода как добавки (осталось чуть больше полмешка молотового курского с того года, силу скорее всего потерял, для аромата только). Есть вопросы: - степень помола? Нужно ли молоть "в муку" как куку? - нужно ли проваривать рожь и сколько кипятить? Где-то встречал что рожь варить не надо - стоит ли заморачиваться с доп. ферментами помимо АТС100 для разжижения + глюковамарин для осахаривания? Есть ли проигрыш во вкусе если осахаривать солодом? Хочу получить именно "ржаной" Поделитесь опытом. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Pepel_zbei 401 Опубликовано: 9 ноября 2022 53 минуты назад, затоштобыфсе сказал: именно "ржаной" ну вот смотри какой прикол,ты как понимаю,хочешь залить то.что сделаешь в бочки,да? рожь по мне если в моно, то в ней крахмала не так то и много. зато аромат есть и он требует коррекции возьми за основу пшеницу если не хочешь варить и добавь ржи для аромата Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
затоштобыфсе 42 Опубликовано: 9 ноября 2022 (изменено) 2 часа назад, Pepel_zbei сказал: рожь по мне если в моно, то в ней крахмала не так то и много ну, количеством возьму. и вроде как теоретический выход со ржи такой же как с ячменя. Не овёс. 2 часа назад, Pepel_zbei сказал: аромат есть и он требует коррекции Поясни про коррекцию. С чистой ржи не питейно после бочки будет? 2 часа назад, Pepel_zbei сказал: возьми за основу пшеницу если не хочешь варить и добавь ржи для аромата вопрос не в не хочу варить, проварю, если нужно. Читал (не помню где), что варить рожь без надобности - дескать для нарушения клеточной структуры и выхода крахмала достаточно нагреть до температуры осахаривания. Если всё таки рожь+пшеница(как нейтральная составляющая) - какой процент того и того в засыпь посоветуешь? Для типа "узнаваемого ржаного вкуса". Изменено 9 ноября 2022 пользователем затоштобыфсе Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Pepel_zbei 401 Опубликовано: 9 ноября 2022 @затоштобыфсе ну не прими за догму, мну варит ржаную из кукурузы смотри значит как в холодную воду даю чутка ферментов, размешиваю и начинаю нагревать с 20*С потом даю пшеничку 15% и кукурузу её 75% и оставшиеся 10% рожь поднимаю Т до 98,5*С держу 1,5-2 часа и быстро охлаждаю до 30*С пеногаситель желательно вношу кодзи из расчета 4гр. на кг засыпи на пятый день гоню, рожь в аромате имеет место быть. как то так и это всё без использования солода) но есть и другие рецепты,где осахаривание происходит именно солодом и сбраживается простыми дрожжами замарочек поболя тогда и времени в два раза больше,хотя это того стоит... 1 Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
затоштобыфсе 42 Опубликовано: 9 ноября 2022 2 часа назад, Pepel_zbei сказал: даю пшеничку 15% и кукурузу её 75% и оставшиеся 10% рожь что-то мне кажется это больше на "бурбон" похоже По крайней мере я "типа бурбон" почти так так и делаю. Без пшеницы только. В чём засада сделать основное в засыпи - рожь? Кроме выхода с кг. 2 часа назад, Pepel_zbei сказал: поднимаю Т до 98,5*С держу 1,5-2 часа То есть не кипятишь час-полтора, а запариваешь. Это понял. Я так понимаю это из-за того, что основное у тебя в засыпи - кукуруза? Или по барабану? То что рожь не нужно варить или запаривать - миф? кодзи не моё, дрожжи у меня обычные сухие ангелы. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Pepel_zbei 401 Опубликовано: 9 ноября 2022 11 минут назад, затоштобыфсе сказал: То что рожь не нужно варить или запаривать - миф? нет 12 минут назад, затоштобыфсе сказал: так понимаю это из-за того, что основное у тебя в засыпи - кукуруза? да вкус куки и аромат ржи дают прекрасный результат 10% ржи хватает. по аромату ни кука ни пшеничка ей не конкурент 15 минут назад, затоштобыфсе сказал: В чём засада сделать основное в засыпи - рожь? кука сладкая и рожь духовитая есть гармония продукта из бочкине мной придуманная при моно рожь если делать то потери во вкусе и кол-ве спирта,а дух будет тот же ИМХО 1 Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
затоштобыфсе 42 Опубликовано: 9 ноября 2022 Оке. Спасибо что разжевал. Поеду наверное в воскресенье на зерновой рынок куплю ржи и пшенички, кукурузы пока больше не хочу, и так достаточно в бочонках стоит, хочется дистиллят преимущественно ржаной попробовать. В бочке. Ньюмейк мне не заходит. Вернусь с вопросами потом. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Gagarin 1 984 Опубликовано: 10 ноября 2022 @затоштобыфсе Вкусы у всех разные. Я, к примеру, люблю рожь. Пол тонны ржаного солода в своё время переработал, брал белорусский молотый ржаной солод в мешках, делал односолодовые ржаные вискари без добавок. Тут писал. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Alexx_Any 24 Опубликовано: 11 ноября 2022 (изменено) @затоштобыфсе В конце октября ставил ржаной затор. Рожь+ржаной ферментированный. Не варил, запарил с АТС. Смотри по фоткам что получилось. Честно сказать, сам процесс не очень понравился. Рожь "сопливая", пенится. Без софэксила не обойтись. Фото немного не в хронологии загрузились. Что получилось - пробовать буду еще не скоро. Выход со ржи небольшой. Если кто подскажет как поменять порядок фото, буду весьма признателен -)) Изменено 11 ноября 2022 пользователем Alexx_Any 1 Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Михаил40 70 Опубликовано: 11 ноября 2022 (изменено) Земляк,а солод ферментированный зачем добавлял?При осахаривании от него толку нет.Ферметы в нём температурой убиты.Для запаха? Габриэль Юра писал,что в брагу смысла нет его добавлять.Лучше СС на нём настоять и потом уже перегнать-так больше аромата будет.Ароматные напитки так делать можно из любого СС.Духовитый он очень,его не много нужно. Так и в простой ржи аромата полно,а от ферментированного избыток будет. Изменено 11 ноября 2022 пользователем Михаил40 Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Alexx_Any 24 Опубликовано: 11 ноября 2022 11 минут назад, Михаил40 сказал: а солод ферментированный зачем добавлял?При осахаривании от него толку нет.Ферметы в нём температурой убиты. Только для вкуса и немного эксперимента. Я раньше делал с ним, только с пшеницей. Что только входит, но не участвует -)) - это понятно. Ну не с мясом и грибами же экспериментировать -)))) 15 минут назад, Михаил40 сказал: Габриэль Юра писал,что в брагу смысла нет его добавлять.Лучше СС на нём настоять Это же, я надеюсь, не догма. Посмотрим, раньше чем через полгода и дегустировать не буду. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Mays 20 Опубликовано: 11 ноября 2022 09.11.2022 в 12:35, затоштобыфсе сказал: Молоть буду зубром. А какая ячейка на сите Зубра? Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
затоштобыфсе 42 Опубликовано: 11 ноября 2022 6 часов назад, Mays сказал: А какая ячейка на сите Зубра? В комплекте идут 5мм (для наших дел не нужно) и 2,5 мм - после 2-х проходов кукуруза почти в грубую муку с мелкой крупкой. Брал еще дополнительно 2 сита с ячейкой 1мм, они чутка короче, на кукурузе одно замялось, порвалось в лоскуты. Попробую второе на более мягком зерне. 10 часов назад, Alexx_Any сказал: Рожь "сопливая", пенится. Без софэксила не обойтись. Я с тех пор как лет 4-5 назад среди ночи мучной пшеничный затор с пола пособирал все заторы с софексилом делаю даже кукурузу. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Alexx_Any 24 Опубликовано: 13 ноября 2022 Я в пчеловодческом магазине нашёл вот такую сетку на Хрюшу. Одного прохода достаточно. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Pepel_zbei 401 Опубликовано: 13 ноября 2022 @Alexx_Any по конструкции видно, что сетка тобой привязанная не как не работает по сути сам процесс измельчения идет ваще в другом месте ,сет типа сита у тебя и что это на фото. что ты смолол, солод? 11.11.2022 в 20:06, затоштобыфсе сказал: на кукурузе одно замялось, порвалось в лоскуты. вот тут всё чую по фен шую и сетка принимала активное участие в помоле пока до нужной фракции не смОлет не просыпется Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
затоштобыфсе 42 Опубликовано: 13 ноября 2022 (изменено) 6 часов назад, Pepel_zbei сказал: сетка принимала активное участие в помоле не знаю что ты имеешь ввиду под активным участием в помоле. Мелят молотки, сетка не даёт проходить в помол фракциям крупнее определенной. на зубре такие сита. Те что я купил 1мм полоса на 5мм короче чем нужно, кукуруза долбила в сетку, край загнулся и распидорасило. Я так думаю. В магазине Шульмана мне говорили, что могут любое сито сделать под заказ, кстати. Может обращусь. Съездил сегодня за зерном, взял для начала 120кг ржи и 80 кг пшеницы, завтра молоть буду. Изменено 13 ноября 2022 пользователем затоштобыфсе 1 Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Pepel_zbei 401 Опубликовано: 13 ноября 2022 1 час назад, затоштобыфсе сказал: 120кг ржи и 80 кг пшеницы по чем у вас такое зерно? Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Alexx_Any 24 Опубликовано: 14 ноября 2022 (изменено) 22 часа назад, Pepel_zbei сказал: что ты смолол, солод? На фото солод. Вот фото корна 22 часа назад, Pepel_zbei сказал: не как не работает по сути Ну тебе видней же. Только молю на ней уже года четыре, только сетку меняю, особенно после корна, пробивает. Боковые отверстия ПОЧТИ заглушены полосой, какой нашёл в подвале -) Рожь у меня в городе 25 р за кг. Корн 27. 40-ка килограммовым мешком дешевле рубля на 2 за кг. Изменено 14 ноября 2022 пользователем Alexx_Any 1 Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Mays 20 Опубликовано: 14 ноября 2022 15 часов назад, затоштобыфсе сказал: Те что я купил 1мм полоса на 5мм короче Тоже ищу сетку мельче 2,5 мм, которая в комплекте. Иногда времен жаль, чтобы по два раза молоть. Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
затоштобыфсе 42 Опубликовано: 14 ноября 2022 17 часов назад, Pepel_zbei сказал: по чем у вас такое зерно? рожь 18р/кг пшеница 17р/кг если мешками по 40кг брать 1 Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Михаил40 70 Опубликовано: 14 ноября 2022 (изменено) Вполне возможно,что продают не рожь,а тритикале(гибрид пшеницы и ржи). Цитата Интерес к тритикале с целью применения в сельском хозяйстве вызван возможностями культуры. Гибрид пшеницы и ржи обладает высоким потенциалом, морозостоек, устойчивый к грибкам и вирусам, не требует выращивания на плодородной почве. Тритикале стойко переносит холод и жару, можно высевать гибрид на участках, где выращивание традиционных пшеничных сортов проблематично и не дает ожидаемых результатов. Колос у гибрида длиннее, чем у пшеницы, а зерно крупнее. Урожайность тоже больше – превышает урожай пшеницы с той же площади в 1,5-2 раза. Питательная ценность культуры выше, в плодах больше белка, аминокислот. Крахмал содержит меньше амилозы, поэтому переваривается лучше. Содержание белка в зерне гибрида больше, чем в других зерновых. Кормовая ценность зерна – 1,24 корм. ед., то есть выше, чем у овса, зеленой массы – 0,3 корм. ед., соломы – 0,2 корм. ед. В зелени тритикале много белков, каротиноидов, лизина, углеводов, по этому показателю культура опережает родительские виды. Кроме использования на корм животным, ее применяют для закладки в компост, заделывания в почву как сидерат. Зерно идет на переработку для получения спирта и жидкого топлива, ацетона, бумажного сырья. Возле моей деревни брянское отделение мираторга земли купили и тритикале высевает. Колоски как у пшеницы,только с усами,как у ржи.Зерно крупное. Изменено 14 ноября 2022 пользователем Михаил40 Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Pepel_zbei 401 Опубликовано: 14 ноября 2022 1 час назад, Михаил40 сказал: Зерно крупное. аромат хоть какой то есть ? Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
затоштобыфсе 42 Опубликовано: 14 ноября 2022 1 час назад, Михаил40 сказал: Вполне возможно,что продают не рожь,а тритикале(гибрид пшеницы и ржи). А как отличить визуально? Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Михаил40 70 Опубликовано: 14 ноября 2022 (изменено) По этому поводу ничего не скажу. Несколько лет назад покупал рожь(как продавец сказал) и делал затор.Пыталась убежать при брожении.После перегона аромат и вкус был.Но рожь ли это была? На данный момент давно не ставил заторы из злаковых. Отличить наверное смогут только агрономы и селекционеры. Я информацию дал больше для ознакомления и общего развития. Но написано же-применяется для изготовления спирта Изменено 14 ноября 2022 пользователем Михаил40 Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
затоштобыфсе 42 Опубликовано: 14 ноября 2022 Ясно. Во, надо наверное мелко смолоть, просеять до муки и хлеб испечь, может тогда ясно будет )) Цитата Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах