Ржаной "виски"

[затоштобыфсе]

Коллеги,

Вопрос по ржи. Скоро освободятся пара бочонков из-под односолодового, планирую залить ржаной. С рожью работал только с мукой в качестве добавки. Сейчас хочу сделать чисто ржаной, возьму зерно на зерновом рынке. Схема красная.

Молоть буду зубром. Осахаривать буду ферментами с добавлением солода как добавки (осталось чуть больше полмешка молотового курского с того года, силу скорее всего потерял, для аромата только).

Есть вопросы:

- степень помола? Нужно ли молоть "в муку" как куку?

- нужно ли проваривать рожь и сколько кипятить? Где-то встречал что рожь варить не надо

- стоит ли заморачиваться с доп. ферментами помимо АТС100 для разжижения + глюковамарин для осахаривания? Есть ли проигрыш во вкусе если осахаривать солодом? Хочу получить именно "ржаной"

Поделитесь опытом.

[Pepel_zbei]

53 минуты назад, затоштобыфсе сказал:

именно "ржаной"

ну вот смотри какой прикол,ты как понимаю,хочешь залить то.что сделаешь в бочки,да?

рожь по мне если в моно, то в ней крахмала не так то и много. зато аромат есть и он требует коррекции

 

возьми за основу пшеницу если не хочешь варить и добавь ржи для аромата

[затоштобыфсе]

2 часа назад, Pepel_zbei сказал:

рожь по мне если в моно, то в ней крахмала не так то и много

ну, количеством возьму. и вроде как теоретический выход со ржи такой же как с ячменя. Не овёс.

2 часа назад, Pepel_zbei сказал:

аромат есть и он требует коррекции

Поясни про коррекцию. С чистой ржи не питейно после бочки будет?

2 часа назад, Pepel_zbei сказал:

возьми за основу пшеницу если не хочешь варить и добавь ржи для аромата

вопрос не в не хочу варить, проварю, если нужно. Читал (не помню где), что варить рожь без надобности - дескать для нарушения клеточной структуры и выхода крахмала достаточно нагреть до температуры осахаривания.

Если всё таки рожь+пшеница(как нейтральная составляющая) - какой процент того и того в засыпь посоветуешь? Для типа "узнаваемого ржаного вкуса".

Изменено 9 ноября, 2022 пользователем затоштобыфсе

[Pepel_zbei]

@затоштобыфсе ну не прими за догму, мну варит ржаную из кукурузы

смотри значит как

в холодную воду даю чутка ферментов, размешиваю и начинаю нагревать с 20*С

потом даю пшеничку 15% и кукурузу её 75% и оставшиеся 10% рожь

поднимаю Т до 98,5*С держу 1,5-2 часа и быстро охлаждаю до 30*С

пеногаситель желательно

вношу кодзи из расчета 4гр. на кг засыпи

на пятый день гоню, рожь в аромате имеет место быть. как то так 

и это всё без использования солода)

но есть и другие рецепты,где осахаривание происходит именно солодом и сбраживается простыми дрожжами

замарочек поболя тогда и времени в два раза больше,хотя это того стоит...

[затоштобыфсе]

2 часа назад, Pepel_zbei сказал:

даю пшеничку 15% и кукурузу её 75% и оставшиеся 10% рожь

что-то мне кажется это больше на "бурбон" похоже По крайней мере я "типа бурбон" почти так так и делаю. Без пшеницы только.

В чём засада сделать основное в засыпи - рожь? Кроме выхода с кг.

2 часа назад, Pepel_zbei сказал:

поднимаю Т до 98,5*С держу 1,5-2 часа

То есть не кипятишь час-полтора, а запариваешь. Это понял. Я так понимаю это из-за того, что основное у тебя в засыпи - кукуруза? Или по барабану? То что рожь не нужно варить или запаривать - миф?

кодзи не моё, дрожжи у меня обычные сухие ангелы.

[Pepel_zbei]

11 минут назад, затоштобыфсе сказал:

То что рожь не нужно варить или запаривать - миф?

нет

12 минут назад, затоштобыфсе сказал:

так понимаю это из-за того, что основное у тебя в засыпи - кукуруза?

да

вкус куки и аромат ржи дают прекрасный результат

10% ржи хватает. по аромату ни кука ни пшеничка ей не конкурент

15 минут назад, затоштобыфсе сказал:

В чём засада сделать основное в засыпи - рожь?

кука сладкая и рожь духовитая есть гармония продукта из бочкине мной придуманная

при моно рожь если делать то потери во вкусе и кол-ве спирта,а дух будет тот же ИМХО

[затоштобыфсе]

Оке. Спасибо что разжевал. Поеду наверное в воскресенье на зерновой рынок куплю ржи и пшенички, кукурузы пока больше не хочу, и так достаточно в бочонках стоит, хочется дистиллят преимущественно ржаной попробовать. В бочке. Ньюмейк мне не заходит. Вернусь с вопросами потом.

[Gagarin]

@затоштобыфсе Вкусы у всех разные. Я, к примеру, люблю рожь. Пол тонны ржаного солода в своё время переработал, брал белорусский молотый ржаной солод в мешках, делал односолодовые ржаные вискари без добавок. Тут писал.

[Alexx_Any]

@затоштобыфсе В конце октября ставил ржаной затор. Рожь+ржаной ферментированный. Не варил, запарил с АТС. Смотри по фоткам что получилось. Честно сказать, сам процесс не очень понравился. Рожь "сопливая", пенится. Без софэксила не обойтись.

Фото немного не в хронологии загрузились. Что получилось - пробовать буду еще не скоро. Выход со ржи небольшой.

Если кто подскажет как поменять порядок фото, буду весьма признателен -))

Изменено 11 ноября, 2022 пользователем Alexx_Any

[Михаил40]

Земляк,а солод ферментированный зачем добавлял?При осахаривании от него толку нет.Ферметы в нём температурой убиты.Для запаха?

Габриэль Юра писал,что в брагу смысла нет его добавлять.Лучше СС на нём настоять и потом уже перегнать-так больше аромата будет.Ароматные напитки так делать можно из любого СС.Духовитый он очень,его не много нужно.

Так и в простой ржи аромата полно,а от ферментированного избыток будет.

Изменено 11 ноября, 2022 пользователем Михаил40

[Alexx_Any]

11 минут назад, Михаил40 сказал:

а солод ферментированный зачем добавлял?При осахаривании от него толку нет.Ферметы в нём температурой убиты.

Только для вкуса и немного эксперимента. Я раньше делал  с ним, только с пшеницей. Что только входит, но не участвует -)) - это понятно.

Ну не с мясом и грибами же экспериментировать -))))

15 минут назад, Михаил40 сказал:

Габриэль Юра писал,что в брагу смысла нет его добавлять.Лучше СС на нём настоять

Это же, я надеюсь, не догма.

Посмотрим, раньше чем через полгода и дегустировать не буду.

[Mays]

09.11.2022 в 12:35, затоштобыфсе сказал:

 

Молоть буду зубром.

А какая ячейка на сите Зубра?

[затоштобыфсе]

6 часов назад, Mays сказал:

А какая ячейка на сите Зубра?

В комплекте идут 5мм (для наших дел не нужно) и 2,5 мм - после 2-х проходов кукуруза почти в грубую муку с  мелкой крупкой. Брал еще дополнительно 2 сита с ячейкой 1мм, они чутка короче, на кукурузе одно замялось, порвалось в лоскуты. Попробую второе на более мягком зерне.

10 часов назад, Alexx_Any сказал:

Рожь "сопливая", пенится. Без софэксила не обойтись.

Я с тех пор как лет 4-5 назад среди ночи  мучной пшеничный затор с пола пособирал все заторы с софексилом делаю даже кукурузу.

[Alexx_Any]

Я в пчеловодческом магазине нашёл вот такую сетку на Хрюшу. Одного прохода достаточно.

[Pepel_zbei]

@Alexx_Any по конструкции видно, что сетка тобой привязанная не как не работает по сути

сам процесс измельчения идет ваще в другом месте ,сет типа сита у тебя

и что это на фото. что ты смолол, солод?

11.11.2022 в 20:06, затоштобыфсе сказал:

на кукурузе одно замялось, порвалось в лоскуты.

вот тут всё чую по фен шую и сетка принимала активное участие в помоле

пока до нужной фракции не смОлет не просыпется

[затоштобыфсе]

6 часов назад, Pepel_zbei сказал:

сетка принимала активное участие в помоле

не знаю что ты имеешь ввиду под активным участием в помоле. Мелят молотки, сетка не даёт проходить в помол фракциям крупнее определенной.

на зубре такие сита. Те что я купил 1мм полоса на 5мм короче чем нужно, кукуруза долбила в сетку, край загнулся и распидорасило. Я так думаю.

В магазине Шульмана мне говорили, что могут любое сито сделать под заказ, кстати. Может обращусь.

Съездил сегодня за зерном, взял для начала 120кг ржи и 80 кг пшеницы, завтра молоть буду.

Изменено 13 ноября, 2022 пользователем затоштобыфсе

[Pepel_zbei]

1 час назад, затоштобыфсе сказал:

120кг ржи и 80 кг пшеницы

по чем у вас такое зерно?

 

[Alexx_Any]

22 часа назад, Pepel_zbei сказал:

что ты смолол, солод?

На фото солод. Вот фото корна

22 часа назад, Pepel_zbei сказал:

не как не работает по сути

Ну тебе видней же. Только молю на ней уже года четыре, только сетку меняю, особенно после корна, пробивает. Боковые отверстия ПОЧТИ заглушены полосой, какой нашёл в подвале -)

Рожь у меня в городе 25 р за кг. Корн 27. 40-ка килограммовым мешком дешевле рубля на 2 за кг.

 

 

 

Изменено 14 ноября, 2022 пользователем Alexx_Any

[Mays]

15 часов назад, затоштобыфсе сказал:

Те что я купил 1мм полоса на 5мм короче

Тоже ищу сетку мельче 2,5 мм, которая в комплекте. Иногда времен жаль, чтобы по два раза молоть.

[затоштобыфсе]

17 часов назад, Pepel_zbei сказал:

по чем у вас такое зерно?

рожь 18р/кг пшеница 17р/кг если мешками по 40кг брать

[Михаил40]

Вполне возможно,что продают не рожь,а тритикале(гибрид пшеницы и ржи).

 

Цитата

Интерес к тритикале с целью применения в сельском хозяйстве вызван возможностями культуры. Гибрид пшеницы и ржи обладает высоким потенциалом, морозостоек, устойчивый к грибкам и вирусам, не требует выращивания на плодородной почве. Тритикале стойко переносит холод и жару, можно высевать гибрид на участках, где выращивание традиционных пшеничных сортов проблематично и не дает ожидаемых результатов.
Колос у гибрида длиннее, чем у пшеницы, а зерно крупнее. Урожайность тоже больше – превышает урожай пшеницы с той же площади в 1,5-2 раза. Питательная ценность культуры выше, в плодах больше белка, аминокислот. Крахмал содержит меньше амилозы, поэтому переваривается лучше.

Содержание белка в зерне гибрида больше, чем в других зерновых. Кормовая ценность зерна – 1,24 корм. ед., то есть выше, чем у овса, зеленой массы – 0,3 корм. ед., соломы – 0,2 корм. ед. В зелени тритикале много белков, каротиноидов, лизина, углеводов, по этому показателю культура опережает родительские виды. Кроме использования на корм животным, ее применяют для закладки в компост, заделывания в почву как сидерат. Зерно идет на переработку для получения спирта и жидкого топлива, ацетона, бумажного сырья.
 

 

Возле моей деревни брянское отделение мираторга земли купили и тритикале высевает.

Колоски как у пшеницы,только с усами,как у ржи.Зерно крупное.

Изменено 14 ноября, 2022 пользователем Михаил40

[Pepel_zbei]

1 час назад, Михаил40 сказал:

Зерно крупное.

аромат хоть  какой то есть ?

[затоштобыфсе]

1 час назад, Михаил40 сказал:

Вполне возможно,что продают не рожь,а тритикале(гибрид пшеницы и ржи).

А как отличить визуально?

[Михаил40]

По этому поводу ничего не скажу.

Несколько лет назад покупал рожь(как продавец сказал) и делал затор.Пыталась убежать при брожении.После перегона аромат и вкус был.Но рожь ли это была?

На данный момент давно не ставил заторы из злаковых.

Отличить наверное смогут только агрономы и селекционеры.

Я информацию дал больше для ознакомления и общего развития.

Но написано же-применяется для изготовления спирта

Изменено 14 ноября, 2022 пользователем Михаил40

[затоштобыфсе]

Ясно. Во, надо наверное мелко смолоть, просеять до муки и хлеб испечь, может тогда ясно будет ))