Бильтонг или вяленое мясо под пиво

[Владимир Викторович]

Колбаски к пиву (хвосты)

Через неделю будут готовы.Но пиво можно и без них

 

[Gagarin]

Завялил-заферментировал на кухне кусок свинины за неделю после засолки. Получилось интереснее и вкуснее.

[nsv]

[member=Gagarin], можно по подробнее?

Шикарно смотрится!

Изменено 1 апреля, 2016 пользователем nsv

[Gagarin]

@nsv, Рецептуру я описывал выше, здесь просто после недельной засолки со специями карбоната в холодильнике я его замотал в медицинский бинт чтобы мясо меньше усыхало снаружи и вывесил при комнатной температуре на кухне на неделю или около того.

[nsv]

[b][member=Gagarin][/b], да рецепт твой я знаю)))

Делал по нему.

Спросил коряво. Меня именно ферментация интересовала.

Теперь понял. Спасибо.

[Mihalich]

Надо попробовать сделать!

 

Кстати, никто не знает рецепт приготовления "рыбной строганой" закуски к пиву, которую в пивных продают? Типа такой:

 

Делают и из минтая, и из сома, т.е. любая рыба годится. Думаю по "технологии Бильтонга" попробовать.

[Garik80]

Что-то читаю и запутался. Завялить это прохождение каких-то процессов ферментации или просто влагу убрать из продукта путем обдува?

Я так понимаю сушилка для ягод и грибов не подходит для сушки мяса из-ха большого теплового потока?

[Gagarin]

Важно вялить мясо и колбасы при соблюдении условия - температура 12-15 градусов, и влажность около 75% для плавного равномерного созревания, иначе может быть "закал" - образуется сухая корка снаружи, которая почти перестаёт пропускать наружу влагу из центра куска, внутри мясо или колбаса начинают портится или расслаиваться.

Насчёт ферментации - она может быть отдельной, перед созреванием, в колбасы или на мясо наносят стартовые культуры (определённую смесь бактерий) и помещают на 2-3 суток в тепло, потом убирают в климатическую камеру.

[Garik80]

Денис, еще больше запутал. А как же летом в сарае вялят? Там же нет 12С? Я так понял ты про ноги свинячьи. Я в частности интересуюсь мне говядину под кулер компа повесить и какая скорость.

Изменено 9 ноября, 2016 пользователем Garik80

[Gagarin]

Игорь, я про любые деликатесы говорю. Вообще не хватает отдельной мясо-колбасной (шаркутери) темы на форуме, создал бы кто, шарящий в колбасах... Если ты хочешь получить сухие мясные палки под пиво это одно, тонкие куски мяса можно быстро сушить без опасности возникновения закала, если продукт более объёмный, с потерей веса 30-40%, это другое.

[Garik80]

Я так понимаю чем толще шмоток, тем дольше мариновать?

Изменено 11 ноября, 2016 пользователем Garik80

[Gagarin]

@Garik80,Это зависит ещё от способа посола. Можно солить по времени на 1кг веса, погрузив в соль, можно солить задав нужное кол-во соли на 1кг веса, можно шприцевать рассолом объёмные куски. Это всё разное время.

[Сергей155]

Юхневич К. П. - Сборник рецептур мясных изделий и колбас.

Описание: Сборник содержит рецептуры и технологические схемы производства мясных и колбасных изделий.
Общее количество рецептур составляет 406.
Сборник предназначен для профессиональных мясопереработчиков и фермеров, а также может быть использован в домашней кулинарии.

https://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=2198552

Давно пользуюсь,много интересного почерпнул,особенно по температурным режимам.Конечно, некоторые рецепты нужно адаптировать для домашнего приготовления.Однако полезная книга.


 

Изменено 12 ноября, 2016 пользователем Сергей155

[Garik80]

[b][member=Сергей155][/b], не открывает ссылку. можно куда-нибудь в облако или файлообменник? 

[Владимир Викторович]

[member=Garik80],Сборник рецептур мясных изделий и колбас.К.П.Юхневич,1998г.djvu Размер: 2,1 МБ
https://yadi.sk/i/C9JF2rsKpb2Sc

[buflon]

[b][member=Garik80][/b],Игорь,у тебя какой браузер?

Эти ресурсы все блокируют,поставь себе расширение FriGate и всё будет открываться..

 

[member=Сергей155], не открывает ссылку. можно куда-нибудь в облако или файлообменник? 

[Garik80]

Поганый яндекс стоит.

[Сергей155]

Что бы скачивать на ру-трекере желательно установить приложение friGate

[Garik80]

Открыл инструкцию для сушилки с терморегулятором. Написано мясо вялить и рыбу на 60С. А не много? Никто не делал?

[Сергей155]

Белок денатурировается (сворачивается) при 42-45°.Я например ,сушу применяя вентилятор, на самых малых оборотах,имитируя легкий ветерок.

Изменено 26 ноября, 2016 пользователем Сергей155

[Garik80]

А температура какая? При комнатной?

А обороты не регулируются у меня. Сейчас резанул кусок, влажный и выглядит как-то не комильфо.

Я до этого сушил на двух компьютерных кулерах. Вроде нормально было.

Изменено 26 ноября, 2016 пользователем Garik80

[Сергей155]

Игорь,температура комнатная.

[Garik80]

А по времени сколько сохнет?

[Сергей155]

Насчет регулировок оборотов вентилятора...прекрасно подходит копеешный регулятор ,который продается в любом магазине электротоваров.

 

 

А по времени сколько сохнет?

Все зависит от толщины мяса. При желании , очень тонкие ломтики можно высушить и за день.

[Garik80]

Бреазола

тут рецепт не нашел, а можно подробнее для дома или не реально новичку?

Вот вы маньяки, с самогоном не разобрался, тут мясо вкусное)))