Ликеры

[Roman26]

Мне вчера коллеги из Ставрополя отправили почти три ведра орехов через DPD... Надеюсь, почти все дойдут. Напомните проверенный рецепт Ночино?

я не пойму прошлогодние орехи? Из них что то можно сделать? У меня пару ведер лежит не знаю что с ними делать

[Optimist]

Я в прошлом году сам в Крыму собирал, идёшь на пляж штук 10-15 сорвешь, на обратном пути ещё, так с ведро и набрал, но в прошлом году было много червивых, так вот они и начинали портиться, а хорошие нормально до Москвы доезжала ПР.

[azgalorr]

 

 

а кончике чайной ложки семян фенхеля и дягиля

а где семяна фенхеля брал? Весь инет перелопатил. Продают только для посадки по чуть-чуть. Как пряность нигде не встречал.

[Дедушка Самогонщик 71]

В аптеке.

[azgalorr]

[b][member=Дедушка Самогонщик 71][/b], вернее дягиля)))) фенхель есть, и корень дягиля в наличии, а вот с семенем проблема((

[Дедушка Самогонщик 71]

Тогда на речке. У меня всего в 5 минутах ходьбы от дома настоящие дягилевые заросли. Да и на огороде тоже растёт.

Изменено 27 июня, 2018 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[Mays]

А почему именно семена? Я как то дягиль нашел, но вот запаха у семян не учуял.

[Дедушка Самогонщик 71]

1. У корня ароматика-вкус совсем другие.

2. Значит это был не дягиль или у тебя был начисто заложен нос. У дягиля семена пахнут очень сильно.

[Дедушка Самогонщик 71]

[member=Дедушка Самогонщик 71]и корень дягиля в наличии

Кстати, если корень дягиля покупал в аптеке - можешь смело выкинуть. То, какой корень дягиля продают в аптеках, и то, какой он на самом деле - вещи совершенно не сопоставимые. Я знаю, что говорю. У меня лежит корень дягиля, выкопанный мной 3 года назад. Так вот, если его достать и открыть коробку, то запах дягиля прёт по всей квартире. 

[azgalorr]

[b][member=Дедушка Самогонщик 71][/b], брал у бабушек на базаре. Но запах не такой сильный, как описываешь.

[texnar]

Поставил 12 трехлитровок ночино по первому рецепту с ХД Там ошибка -40% по спирту не получится, так как 40% будет слив с орехов, если его разводить сиропом, то в зависимости от того сколько сольешь ,будет около 30%, ведь 40% в емкости, а еще часть спирта в орехах. То есть в любом случае сливаешь 40% раствор и если сольешь литр ,то добавив 500 мл вводы получишь около 30% .

Николаю 1953 огромное спасибо. Прислал вместо 10и 13 кг ,ну пусть картон пол кило весит. Орехи как раз нужной спелости. Брака меньше 5% и это учитывая что посылка в ТК 4 дня постояла -мне некогда забрать было, и еще 2 дня у меня простояла .

[Николай1953]

Ликер, если его сделать слабым, то он не вкусный. Вот когда конечная крепость больше 56% алк. тогда он хорош.  А для этого нужно лить спирт около 80%. Сам я лью дистиллят 70-75%. Этотликер всем нравится. Хорош в чай, кофе, мороженое. 

Мы его пьём вдаоём с женой - 3л банка в месяц уходит всегда.

Паша, у тебя получилось на 2 банки больше, чем планировал. Брось в них по 10 грамм гвоздики. Только из этих банок ликер до мая не пробуй. 

[Дедушка Самогонщик 71]

Брось в них по 10 грамм гвоздики. 

На мой взгляд - это ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ много. Ничего против такого подхода не имею, я пробовал Колин Ночино с такой дозировкой гвоздики уже в двух урожаях. Первый раз, после первой же рюмашки были слова только, типа, - ёб... твою мать и пиз...ц. После второй-третьей рюмашек, я подумал, что такой подход (как и все остальные) тоже имеют место быть. Ну, может кому-то ОЧЕНЬ нравится говоздика.

Буквально сегодня попробовал ещё раз, ощущения те же. Напиток имеет место быть (как и многое форумчанами придуманное), но... очень много гвоздики.

Я кладу на 3-шку 4 шт. гвоздики, и то некоторые ценители говорят, что это многовато.   

Изменено 29 июня, 2018 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[texnar]

Я делал в 5л банках. Туда входит две навески по первому рецепту с хд ,те 60 орехов, кофе 60 зерен, а вот корицу я беру целую ,потому как порошок это хрен знает что насыпят ,как сказал мне продавец у которого всегда беру .

3 палочки корицы поломал на 2 порции и один крупный орех мускатный на 2 порции, гвоздики тоже мало - мне чудится иначе что ликер с маринрванными грибами, положил по 3 шт на порцию или 6 шт на 5л банку. Спирт 1400мл и 600мл воды. Там получится около 40% если считать жидкость из орехов. Думаю не разводить сироп, а после слива засыпать сахаром ,он гигроскопичен и должен жидкость вытянуть, тогда крепость не уменьшится.

Кстати, орехи резал на 2 часити. Смысла в нарезке на 4 части не увидел, лучше лишнюю неделю две подержать, чем так мучаться. Так пожелтели только 2 пальца, а перчаток не было под рукой, и справился за 3 часа .

[texnar]

Задумался сделать немного односоставных ягодных ликеров .Клубника, малина, терн особенно интересен, возможно еще абрикос, если найду жердели. Сделаю в 3х литровках, именно на пробу, так сказать. По классике делается спиртованный сок ,потом мешается с сиропом. Если ошибаюсь поправьте. Ликеры хочу сделать крепкими ,40-45% ,но не сильно сладкими, думаю процентов 20-25 сахара максимум .

Просто залить спиртом ягоды целые на пару месяцев, потом слить и смешать с сиропом. Поставить отстояться и слить с осадка. То что в банках засыпать сахаром ,потом слить и смешать со спиртом-будет настойка. 

[Николай1953]

"Просто залить спиртом ягоды целые на пару месяцев"

Это будет эссенция. Замечено - чем хуже ягода, тем лучше эссенция. Самые лучшие это кизил, терн, мелкая алыча.

" думаю процентов 20-25 сахара максимум"

Думаю, ошибаешься... Ликер начинается с 30% сахара Чем слаще ликер, тем легче переносится крепость напитка. 

Но это дело твоё. 

[texnar]

 

 

Это будет эссенция.

Это понятно ,но альтернатива только бланширование, а вареный сок мне не нравится, да и отходов будет половина .

 

 

Ликер начинается с 30% сахара Чем слаще ликер, тем легче переносится крепость напитка.

Даже с 32%  точнее, но очень я сладкое не люблю ...

[azgalorr]

Ликер КРУПНИК
Ликёр -цвета старого золота,вкус-пряный,округлённый,основной вкус-мёд,можжевельник,ваниль,в послевкусии чётко слышны бадьян и кардамон.
После смешивания компонентов ликёр становится мутным,осадок выпадает при длительном настаивании(пол-года/год),вкус округляется примерно за год,через два года становится ещё благороднее.
Напиток очень греющий,тёплый,хорошо идёт зимой.
Несмотря на крепость 43-45% пьётся очень легко,незаметно.
Настой на 25 литров ликёра КРУПНИКАС:
-ваниль(свежие, мясистые плоды)...10 г
-бадьян(звёздочки растолочь в ступке)...7 г
-гвоздика(только шарики)...8 г
-корица(желательно тонкокорую)...10 г
-кориандр(обязательно-душистый,с запахом,важная нота!)..10 г
-лист зубровки...7г
-плоды можжевельника...20 г
-мускатный орех ...2 г(не более)(мелко)
-кардамон(коробочки-потемнее)...6г
Залить 55% 950 мл,настоять 14 дней,слить.
Залить 50% 650 мл,настоять 14 дней,слить.
Соединить оба настоя,по факту выходит около 1500 мл.
В оригинальном рецепте рекомендуется 250 мл настоя на 10 литров ликёра.
Советую -500 мл настоя на 10 литров(напиток значительно более характерный)
Ликёр Крупникас(10 литров):
-настой ликёра крупникас...500 мл
-мёд свежий(по возможности-ранний)...1800гр(примерно 1,5 литра)
-сахарный сироп(2500гр сахара+500гр воды.сварить,добавить лим.кислоты 0,5 ч.л)
-колер...100 мл
-спирт 80%...4000мл
-вода(хорошая)...1400мл.
Фактический выход-около 8,5 литров.

[member=Михаилыч],подскажи, а наличие ванили в рецепте имеет важное значение, или можно заменить на ванилин? А то где взять ваниль не могу даже предположить.

[Николай1953]

"-ваниль(свежие, мясистые плоды)...10 г"

 

Ваниль это стручок. В нём нет свежих, мясистых плодов.

Михаилыч, объясни про ваниль.

 

"-сахарный сироп(2500гр сахара+500гр воды.сварить,добавить лим.кислоты 0,5 ч.л)"

Как его сделать? 

Если 500мл воды влить в 2,5 кг сахара, то получим только мокрый сахар.

Изменено 1 августа, 2018 пользователем Николай1953

[texnar]

Кто будет делать ночино, приведу ошибки ,которые допускаются в расчетах по спиртуозности конечного продукта. 

1 Если берем первый рецепт с ХД ,то заливая 30 орехов, в среднем около 1200 гр 1л 70% спирта получим. 

В орехах 80% воды, то есть в 1200 гр около литра .По калькулятору получаем при смешении с литром 70% спирта 35,5% .

2 Добавляя потом сироп из 400 мл воды и 500 мл сахара получаем 29,5% в итоговом ликере. 

3 Если кто хочет получить 40 %, как написано в описании, то самый простой способ это залить не литр, а два 70% спирта ,на то же количество орехов и дальше все по рецепту .Получится итоговая крепость 41,7%, но учитывая что часть спирта все равно останется в орехах даже после заливки сиропа, будет более приближено к действительности. 

4 Еще правильнее мне видится заливать орехи чистым спиртом, тогда концентрация ингредиентов будет более приближена к оригиналу. Просто залить литром 96%, а не 70%, тогда итоговая крепость будет 41,2% . То что спиртовая вытяжка,при спиртуозности 60-70% лучше выхватывает определенные эфиры это возможно, но если мы пересчитаем, учитывая количество воды, то получим опять же цифру более близкую. Цифра в 70% относится к безводным и мало содержащим воду ингредиентам. Нельзя ведь сравнить грецкие орехи и можжевельник или травы. 

Так понимаю, на ХД просто ошибка перевода, а пересчитать итоговую крепость не удосужились. 

В общем ,взвешивайте орехи и получайте нужную спиртуозность с большой долей точности, и не надо гадать сколько там примерно плюс минус 5-10% получится. 

[Дедушка Самогонщик 71]

Задумался сделать немного односоставных ягодных ликеров .Клубника, малина, терн особенно интересен, возможно еще абрикос, если найду жердели. Сделаю в 3х литровках, именно на пробу, так сказать. По классике делается спиртованный сок ,потом мешается с сиропом. Если ошибаюсь поправьте. Ликеры хочу сделать крепкими ,40-45% ,но не сильно сладкими, думаю процентов 20-25 сахара максимум .

Просто залить спиртом ягоды целые на пару месяцев, потом слить и смешать с сиропом. Поставить отстояться и слить с осадка. То что в банках засыпать сахаром ,потом слить и смешать со спиртом-будет настойка. 

 

Паш, буквально два-три слова. Я такие (односоставные) ликёры делаю постоянно. 

1. Лучше делать такие ликёры пряными - чуток корицы, гвоздики, фенхеля и т. д. и т. п. Рецепты бесконечны;

2. Клубника, малина, ежевика, крыжовник, белая-красная смородины - не айс;

3. Слива, тёрн, вишня, айва, яблоки (осенние зелёные кислые), черная смородина, виноград Изабелла - очень неплохо. 

4. Во многие неплохо добавлять коньяк или бренди, буквально 50 мл на "трёшку".

Я, кстати, на 5-й странице выкладывал рецепт одного из таких ликёров - сливовый. От него, как и от печки, примерно, можно плясать.

Ещё, кстати. Абрикос делал, но..., я в тот год из абрикоса чего только не делал. Я с тех пор абрикосы не очень переношу. Возможно, из-за этого не объективно, но абрикосовый мне не очень понравился, как и персиковый.

Очень понравился яблочный.

Изменено 3 августа, 2018 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[texnar]

 

 

добавлять коньяк или бренди, буквально 50 мл на "трёшку".

 

Тоже думал об этом, вискарь мне кажется не подойдет

 

корицы, гвоздики, фенхеля и т. д. и т. п.

Естественные усилители вкуса ... Вишня с корицей мне нравится. В сливу наверное тоже можно, хотя может лучше гвоздику...

[Дедушка Самогонщик 71]

Вискарь хорошо с ежевикой.

[texnar]

 

 

с ежевикой.

Cтранное сочетание, но и творог с селедкой вкусно ...

[Дедушка Самогонщик 71]

Это правда. Жену года три, просто, плющило от ежевичного ликёра на вискаре. Сейчас чуток подостыла, но это потому, что в наличии нет (не делал уже с февраля). Если сделаю, то всё - неприкосновенный запас, все ровным строем идут в ж..., мимо.