Чача,Коньячный спирт,виноградная водка.

[Матос 665]

Учитывая прошлый опыт,что в теме чача обязательно начинаются споры:что есть коньячный спирт, что чача,граппа,арака и.т.д

Думаю правильным будет объединить в одну ветку,а нюансы и различия обсудим.

[Калеваныч 23]

О чем тут спорить?Чача- дистиллят из виноградных выжимок,хотя некоторые называют чачей любой фруктовый самогон.Коньячный спирт-дистиллят из сбродившего виноградного сока.Виноградная водка-дистиллят из винограда,без бочковой выдержки.Обсуждать можно только рецепты,технологии,и их нюансы.

[Добровар Южный поток 569]

Частенько чачей промышляем вот последний замес 10 пост сок получился 24 процента сахарозы. http://forum.grainwine.info/index.php/topic/391-gostintcy-blizkim-druziam/

Приехал в Люберцы в середине Января а ребята уже винцо с бацали да чачи нагнали.

Чуть не забыл мне на новый год с чапры уже гостинец передали чачи.

Изменено 23 января 2016 пользователем Добровар

[127L 897]

На мой вукс чача, эта таже орухо, только вонючая почему-то. Почему Испанцы могут сделать приятный напиток, а скажем так, наши - нет.

 

Три года жил в Испании, орухо - столовый напиток, сколько не пил чачи (за редким исключением) - меня от нее выворачивает, может аллергия, х.з. ? Разница есть, я хотел понять почему она возникает.

[Михаилыч 377]

Разница есть, я хотел понять почему она возникает.

 

Причем свободный радикал,    

 

Три года жил в Испании, орухо - столовый напиток,  сколько не пил чачи (за редким исключением) - меня от нее выворачивает, может аллергия, х.з. ?  Разница есть, я хотел понять почему она возникает.

 

Орухо, это питко, не питко? Чача из чего, и от кого ? Грамотно полученный дистиллят, не может быть плохим!!!

[127L 897]

И то и другое из выжимок винограда? Или чачу из чего-то еще делают? 

[SlavaKo 406]

 

 

Разница есть, я хотел понять почему она возникает. 

Вся проблема скорее всего в сортах винограда из которого сделан продукт. Я люблю виноградные крепкие напитки.Буть то это коньяк, чача, граппа, или виноградная водка. Отсюда и экспериментирую периодически с виноградным виноматериалом. В зависимости от винограда получаются абсолютно разные напитки.

По случаю купил 25 литров сока французского коломбарда (сок не пастеризованный - специально продают у нас для виноделия). Сбраживал винными дрожжами больше месяца. Перегонял 2 раза на меди, настаивал на дубовой цепе и давал отдых несколько месяцев в стекле - в итоге напиток получился питейный, но не сказать, что АХ, хотя и виноград этот исключительно коньячный. Следующий опыт провел с 2-мя сортами винограда - ниагарой и конкордом. Вот этот напиток очень понравился, хотя и был это не коньяк, а граппа, т.к. сбраживал мезгу после отжима на вино. После этого было много разных экспериментов - зинфандель, мускат, ниагара, конкорд, фредония. Для себя понял, что любой коньяк, граппу, или любой другой крепкий алкогольный виноградный напиток нужно делать из 2-х сортов винограда - желательно белого и красного.  Кстати, когда делаю фруктовый бренди, тоже добавляю немного винограда для большего букета. 

[Михаилыч 377]

Или чачу из чего-то еще делают?

 

Нне увиливай от вопроса!

[127L 897]

Какого вопроса?  Питко орухо или нет?  Офигенно питко.   А под домашнюю колбаску, да  гденить  на лужайке в Пиренеях - архи питко. 

Изменено 23 января 2016 пользователем 127L

[Калеваныч 23]

В средней полосе России с виноградом напряжно,в товарном количестве выращивают культурный (за исключением изабеллы) виноград единицы,потому чачу делают из того что под рукой.Либо от соседа пару ведер изабеллы,либо на рынке кило 20-30 подпорченного по дешовке прикупленного.Рецепт стандартный,виноград помять (руками,ногами,чем угодно) вместе с гребнями,и залить 1/1 водой,добавить сахара (а лучше глюкозы,продукт будет мягче) на 10 литров сусла,2 кг,и поставить в теплое место.Если есть ЧКД (винные дрожжи),то разбродить ими,если нет,должно завестись на диких,на винограде они самые сильные,если виноград конечно не мытый.При комнатной температуре бродит 2-3 недели.Первый перегон до ноля,второй фракционно,и желательно на меди.Затем на пол года на щепу,или в бочёнок.Если чача получилась мягкой (что бывает не всегда) то можно разбодяжить её водичкой до 42-45% и употреблять в белом виде.Если всё-таки немного жестковата,можно попробовать добавить чайную ложку фруктозы,или сахара на три литра,это умягчит продукт.

Изменено 24 января 2016 пользователем Калеваныч

[SlavaKo 406]

 

 

Если всё-таки немного жестковата,можно попробовать добавить чайную ложку фруктозы,или сахара на три литра,это умягчит продукт.

Я если чувствую, что если продукт жестковат, или у него очень слабые виноградные нотки, добавляю немного изюма, оставляю настаиваться на недельку, а уже потом отправляю настаиваться на дубовую щепу. Это, конечно, ни в какие технологии чачи не идет, но продукт получается мягкий с ярко выраженным виноградным ароматом.

[Glog 695]

любой коньяк, граппу, или любой другой крепкий алкогольный виноградный напиток нужно делать из 2-х сортов винограда - желательно белого и красного.

 

Во всех книжках по производству коньяка пишут, что для хорошего коньяка нужен кислый виноград. Именно из него получаются лучший виноградный спирт. Чем кислее вино и менее запашисто вино, тем лучше коньяк из него получится.

 

Выдержка из книги Сирбиладзе "Основы технологии коньяка"  Пищевая промышленность Москва 1971 г.

 

Вторая выдержка из учебного пособия для студентов Север-Кавказского технологического университета. Ставрополь 2002 г. 

 

И из книжки Мартыненко "Технология коньяка" стр 63

 

Важно отметить, что коньячные спирты, полученные лишь при низком значении pH (не более 3,3), содержали к.э.э. в концентрациях, оказывающих влияние на органолептические показатели коньячного спирта.

Аналогичная картина наблюдалась и в отношении среднекипящих сложных эфиров, ответственных за плодово-фруктовые оттенки аромата.

Повышенная кислотность виноматериала способствовала также обогащению спирта высшими альдегидами, благотворно влияющими на букет коньяка.

Наиболее высоким качеством обладал коньяк из высококислотного вина. Его букет характеризовался развитостью, сложностью и цветочно-энантовыми оттенками, вкус -гармоничностью и полнотой. С понижением кислотности вина качество коньяка ухудшалось: ослабевали характерные цве точно-энантовые тона в букете, терялись гармоничность и

слаженность вкуса. Коньяк из самого плоского виноматериала имел резковатый вкус и упрощённый букет.

Изменено 24 января 2016 пользователем Glog

[SlavaKo 406]

[b][member=Glog][/b], да это понятно, что нужен определенный виноград. Я еще раз подчеркиваю, что для себя определился делать крепкие алкогольные виноградные напитки из 2-х сортов винограда. Я не претендую, чтобы мои напитки народ называл коньяком, чачей, или еще чем. Для меня главное, чтобы напиток был вкусный и по утру от него не было последствий. А если читать инструкции, то только еденицы из нас могут позволить сделать себе коньяк, т.к. как правильно написал [b][member=Калеваныч][/b], делают из того винограда, какой попался. В основном из Изабеллы, которая, как пишут в умной книге не идет на коньяк.

[Glog 695]

 

 

В основном из Изабеллы,

Ну почему же. У нас в Сибири народ намостырился выращивать виноград. Его сахаристость зависит от количества теплых дней за лето. В основном таких дней мало, потому виноград получается кислым - вырви глаз.

Несчастные садоводы не знают куда его деть, а трудов на него положено немало. Потому рады отдать совсем за небольшие деньги.

В этом году переработал около 200 кг черного мелкого, с косточкой винограда, пополам с братом.

Сок, по белому, отжатому на Нептуне (это такая центрбежная садовая соковыжималка-пояснение для СлавыКо, наши все знают) , около 30 литров, сбродил Малтифлором.

Всю мезгу не стал отжимать на прессе. Поставил в 2-х заторниках по 60 литров. Довел сахаристость до 20%. Сахар поварил в течении часа пополам с водой. Убрал всю пену. Сбродил так же Малтифлором.

Двойная дистилляция на меди. Спиртуозость около 65%.

Первый напиток легкий, виноградный запах, не яркий. Вкус мягкий. Дистиллята мало. Поставил на щепу в 5 литровом бутыле.  

Второй так же пахнет виноградом, не так явно, но имеет привкус косточки в послевкусии. Такой своеобразный, слегка синильный вкус. Мне нравится. Пьеш и хочется повторить. Залил в бочку.

 

Вот что из их чача, а что бренди?

[Михаилыч 377]

http://po-nemnogy.ru/teoria/k-stoly/oruho-ispanskiy-samogon

http://po-nemnogy.ru/teoria/k-stoly/mark-ndash-frantsuzskiy-variant-samogona

http://po-nemnogy.ru/teoria/k-stoly/grappa-simvol-italii

Так что и чача может быть разной. Вот не знал что даже есть мировые бренды. Так что с чачей не все однозначно,как мы привыкли.

В Греции это ципуро, на Кипре зивания.

Изменено 24 января 2016 пользователем Михаилыч

[Калеваныч 23]

 

 

Так что с чачей не все однозначно,как мы привыкли

Как ты её не обзави,суть то одна-самогон из виноградных выжимок.

[Владимир 1970 130]

[member=Калеваныч], получается на 2,5кг жмыха 1кг сахара.

[Михаилыч 377]

 

 

суть то одна

Да результат разный. Интересно бы 10-ти летнюю чачу попробовать.

[Матос 665]

Внимательно прочитал все выше сказанное,все верно спорить не о чем,единственное ну чача и самогон все таки разные напитки(если конечно туда не напихать пекарских дрожжей) У меня ,так сложилось с виноградом проблем нет,есть возможность выбирать сорта,опишу как я делаю Чачу.

  

Виноград любой ну кроме Саперави,и Бианки(Саперави-спирт запах неприятный,Бианка пустой запах,вкус -мыло)

виноград пропускаю через мялку,гребни отделяю,добавляю воду, сахар довожу содержание сахара до 22-24%

дрожжи ВителевюрВС(не доверяю я ДД,да перебродит но что они набродят х..з

 процесс брожения под гидрозатвором,первую неделю шапку перемешиваю,брожение две три недели,потом на пресс, даю постоять с неделю(Жмых сосед забирает)

Перегонка первая насухо,но дроблю на две части,с 30литров получается 3л чистые и 3л. мутноватые общая средняя крепость 30-35%

после того как все вино перегоняю Вторые баллоны(мутные) сливаю в одну емкость добавляю активированный уголь на 10л. две столовых ложки.

 

Второй перегон на аламбике,все как обычно головы по запаху,тело,хвосты рублю крепостью 45-50% в струе.

та часть что углевалась перегоняется точно так,если результат устраивает,купажирую с первой, Развожу до 45% пару недель отдыха,пьем белой.

 

Как делаю коньячный спирт и водку попозже.

[Михаилыч 377]

А че жмых игнорируешь?

[Матос 665]

[b][member=Михаилыч][/b], Не всегда,у меня 8 50л. бродилок,в сезон мне выгоднее виноград зарядить халявный же,а когда виноград заканчивается,последнюю партию вино сливаю,жмых не отжимаю,задаю сироп и все по новой,но это уже второй сорт на тех нужды

[texnar 1 440]

 

 

Перегонка первая насухо,но дроблю на две части,с 30литров получается 3л чистые и 3л. мутноватые общая средняя крепость 30-35%

после того как все вино перегоняю Вторые баллоны(мутные) сливаю в одну емкость добавляю активированный уголь на 10л. две столовых ложки.

 

Второй перегон на аламбике,все как обычно головы по запаху,тело,хвосты рублю крепостью 45-50% в струе.

та часть что углевалась перегоняется точно так,если результат устраивает,купажирую с первой, Развожу до 45% пару недель отдыха,пьем белой.

 

 

Не в смысле поучить тебя, тк с виноградом такого опыта нет. Просто, в свете работ Габриеля, при такой перегонке, у тебя сивухи во вторых банках совсем нет, те уголь если и использовать то на первых банках ,а точнее отогнать первые 1,5 литра и их через уголь, а остальное потом только укрепить .

Изменено 24 января 2016 пользователем texnar

[127L 897]

Как ты её не обзави,суть то одна-самогон из виноградных выжимок.

 

Я о том же говорил, только слово самогон режет слух. 

 

Порылся в вики (русской и испанской) - интересный момент,  в русской написано, что орухо  делается одной (иногда двумя) перегонками, причем забирается "сердце", испанцы про перегонку  не говорят, но много написано про сорта винограда, качество жмыха и еще что-то про воду, используют ее или нет.

 

Если действительно орухо делают  одной перегонкой,  то какой же крепости должна быть брага?  Если жмых сбраживать без воды,  хватит жидкости, чтоб это болто гнать прямым нагревом? 

[Матос 665]

[b][member=texnar][/b],Паша,я пробую по всякому и методом тыка пришел к такой методе.

Дело в том что сивухи в винограде мало,а вот мутная часть СС пахнет довольно неприятно.

 

Вот когда я водку делаю СС углюю полностью и уже с сортами винограда не заморачиваюсь так как запах исходника мне не нужен ,задача получить из фруктового дистилята просто чистый напиток:с легким запахом спирта и очень мягким вкусом,без жжения. Тут и второй перегон без аламбика на нерже с хорошим укреплением

[b][member=127L][/b],Андрей, Я общался с винокуром,несколько лет проработавшим в Италии, с его слов через виноградный жом пропускают острый пар,который конденсируют получая СС с очень низким содержанием спирта ну и соответственно второй перегон,
А вообще виноделие в Италии сейчас в кризисе зато производство Граппы растет то есть перегонка выжимок уходит в историю,херачат в полный рост из вина,и виноградники закладывают Гибридные сорта с высоким содержанием сахара и простым вкусом.

[127L 897]

[b][member=Матос][/b], про пром-технологии все понятно.  Мне было интересно, - сказки пишут в вики или нет, похоже что сказки. Скорее всего орухо которую я пил была сделана промышленным способом,  как раз как ты рассказал, и наверняка перегоняют на колонне, действительно за один раз. :)