Изготовление безалкольных продуктов при помощи вакуума

[moroz-85 651]

Тема актуальная и даже, если смотреть на тенденции в мире, то и очень перспективная. Неплохой стартап для тех, кто хочет что-то продавать, а закон не позволяет - самое оно. Вершки себе, корешки - в продажу легально. Причём корешки по цене никак не меньше любого крафтового пива.

Итак, ни для кого не секрет, что мир разнообразен. В нем много людей и много мнений, в нем много вкусов и предпочтений. Сейчас век ЗОЖников. Ленты новостей то и дело пестрят красивыми телами и ПП (правильное питание). И пока все самогонщики, виноделы и пивовары думают на тему: «как сделать крутой алкоголь» - где-то сидит один противник синьки: «сделайте мне это безалкогольным». 

И вот тут-то именно вакуум придёт на помощь. Рассказывать за низкие температуры сгонки нет смысла, но есть смысл выразить мысль о том, что вакуум должен быть «по-домашнему» глубоким, так  как целью является не продукт на выходе, а барда - как продукт. 

Собственно, подход к любому суслу должен быть рОвно таким же, как и всегда. К вину - как к вину, к пиву - как к пиву и т.д. Брожение, дрожжи, температуры - все стандартно и обкатано. 

Далее перегон. Естественно вакуум. И моё ИМХО не выше 36,6*С в кубе. 

Теперь про отбор. Забрать прямым сразу половину от объема жижи в кубе? - тогда все ништяки будут в СС, а если укрепление? - то какое и на чем, ведь ЭАФ всегда ЭАФ?... делема..., которую, я надеюсь, мы вместе решим. 

А пока похвастаюсь: перегнал качественно-сброженное яблочное сусло прямым перегоном до 6% в струе. Было 27л сусла. В отбор взял 9л. Барды (продукта) осталось 16,5л. Поставил на балкон при небольшом «+» по Цельсию. За пару дней выпал осадок. Сусло стало на вид похоже на между фильтрованным и нефильтрованным пивом. 

А теперь о главном: вкус бомбический. Я не люблю сладкое, и именно поэтому не делаю ликеры, и не пью соки, но этот вариант напитка - освежающий! Я б с удовольствием употреблял и буду это делать. 

Мы забрали при брожении у сусла сахара. И оставили там при помощи вакуума все витамины и органику, сохранив свежесть. 

Тема и пост будут дополняться. На очереди перегон вина в безалкогольное. Целенаправленно.

 

[затоштобыфсе 42]

Идея - бомба. И не только чтобы продавать. У меня, например, среди близких родственников я один - алкоголик. Все остальные или бокал вина в праздники или совсем не пьют. А за такой напиток будут сильно рады. Один вопрос - хранение. Хранить получится только в холоде, температурной обработки нет, консервантов в виде спирта или сахара тоже нет.

[moroz-85 651]

56 минут назад, затоштобыфсе сказал:

Один вопрос - хранение

На самом деле, к хранению требовательны и вино, и пиво, несмотря на то, что они алкогольные. Так что это вопрос необсуждаемый. Но! Есть мнение, что в отвакуумированной ёмкости любой продукт будет храниться дольше и менее требовательнее к температуре. А так: гараж зимой, погреб круглогодично и т.д.

56 минут назад, затоштобыфсе сказал:

Идея - бомба

Если немножко поразмышлять, то становится очевидным то, что фруктоза в плодах - это данность. Это то, к чему мы привыкли. Это энергия. Это калории. И не всегда эти калории хочется употреблять. «Молоко для детей, когда мужик вырастает - он пьёт пиво», - говорил А.Шварценеггер. 

Пора вырастать и смотреть на вещи по-другому. Я за алкоголь двумя руками, цепляясь ногами, -  «ЗА», но именно сладкое не люблю. Порой даже пиво с декстринами не могу много выпить.

Этот вариант может взорвать рынок крафта. Всякие там веганы и ЗОЖники пойдут в очередь. 

Вчера приятели, которые делают по 15т вина с виноградников второго человека по стране, привезли канистру мерло, сегодня буду пробовать сотворить именно барду, а не спирт. 

Изменено 13 декабря 2020 пользователем moroz-85

[затоштобыфсе 42]

18 часов назад, moroz-85 сказал:

в отвакуумированной ёмкости любой продукт будет храниться дольше и менее требовательнее к температуре

Согласен. Но, это тогда должна быть достаточно герметичная ёмкость.  Не у всех есть гаражи, погреба и пр. А летом жарко.

Кстати, есть у тебя опыт длительного (ну полгода примерно, дольше не очень интересно) хранения не пастеризованных соков, низкоспиртуозных вин под вакуумом?

Я всякие облепихи, смородины и пр. либо спиртую для себя, либо приходится сахар добавлять для остальных.

Ещё вопрос. Брожением ты убрал сахара, отгонкой убрал спирт и легкокипящие составляющие. Но. При брожении образуются и тяжелокипящие не очень полезные фракции. Как к этому отнесутся ЗОЖники?

[Юнга 112]

13.12.2020 в 11:17, moroz-85 сказал:

Но! Есть мнение, что в отвакуумированной ёмкости любой продукт будет храниться дольше и менее требовательнее к температуре.

А как же тогда брожение под вакуумом? Тогда, по твоему мнению, этот процесс должен проистекать дольше(значительно), чем на атмосфере, но это же не так на практике?  Для продления сроков хранения пищевых продуктов нужно сначала убить микроорганизмы в них содержащиеся. По большому счёту, если рассматривать  микроорганизмы в контексте консервирования, то они бывают аэробные(те, для размножения, которых нужна атмосфера) и  анаэробные(те, которые размножаются и без наличия атмосферы). Таким образом, если убрать атмосферу, то можно будет  добиться снижения темпов размножения только аэробных микроорганизмов, что же касается анаэробных микроорганизмов(дрожжи, грибы и т. д), то отсутствие атмосферы не остановит темпы их развития(порчи или изменения пищевых продуктов). Другими словами, чтобы достичь действительно длительных сроков хранения продуктов  нужно пастеризировать их под вакуумом. При этом органолептика таких продуктов не пострадает - пастерезированное пиво тому пример(это-99%современного пива на рынке). Хочу сказать, что современные методы пастеризации не заканчиваются на  процессах построенных исключительно на изменении температуры продуктов по определённому графику, но и включают в себя обработку ультрофиолетовым излучением, облучением радиоволнами в микроволновом диапазоне, радиоактивным излучением и т. д.

Изменено 14 декабря 2020 пользователем Юнга

[dim65 200]

10 часов назад, Юнга сказал:

то отсутствие атмосферы не остановит темпы их развития(порчи или изменения пищевых продуктов).

Ботулизм можно получить. Хорошенький.

[moroz-85 651]

14.12.2020 в 05:47, затоштобыфсе сказал:

есть у тебя опыт длительного хранения не пастеризованных соков, низкоспиртуозных вин под вакуумом?

темой только-только начал заниматься и то, в уме она начала прорабатываться только тогда, когда товарищи-виноделы увидели в этом коммерческий смысл. Ведь часто люди, в силу обстоятельств (за рулем, по состоянию здоровья и т.д.) не могут пить алкоголь, а б/а готовы с удовольствием поднять в бокале. Поэтому про хранение еще рано говорить. Но в любом случае холодильник в помощь и дорогу осилит идущий. Наверно, так же как нет смысла говорить о том, что те, кто занимается лагерными сортами пива имеют витринные холодильники со стоЯщими там ЦКТ.

14.12.2020 в 05:47, затоштобыфсе сказал:

отгонкой убрал спирт и легкокипящие составляющие.

отгонкой я убираю и легкие, и тяжелые, и спирт, естественно. По сути - до ароматных вод. Конечно, там что-то останется и даже спирта немного - в районе 0,5-0,7%об., так как мне тяжко дожимать эти крохи, и чем больше идет отжатие, тем концентрированнее становится смесь в кубе.

14.12.2020 в 05:47, затоштобыфсе сказал:

Как к этому отнесутся ЗОЖники?

Позавидуют, что все вкусняшки остались у алкашей))

17 часов назад, Юнга сказал:

включают в себя обработку ультрофиолетовым излучением, облучением радиоволнами в микроволновом диапазоне, радиоактивным излучением и т. д.

страшные слова! Я ненавижу заниматься разными закатками/закрутками, соками пастеризованными и вообще ненавижу все, что должно лежать в морозилке для длительного хранения: для меня это как черная дыра. Поэтому мы в семье стараемся покупать мясо, рыбу и сразу готовить. Естественно и хранение свежей барды без консервантов спирта и сахара требует проработки, но как я вижу - это надо просто быстро употреблять, а потом делать новое. Но это все лирика и концептуально это другие заморочки. Если я тебе скажу, что белый дистиллят при 40%об. за пару лет становится хуже, чем неразведенный дистиллят при 70%об. хранения - то ты мне не поверишь, а я с этим уже сталкивался, даже дистиллятам нужна консервация в виде высокоспиртуозного хранения, а еще бутылки, налитые под самое горло, чтоб воздуха не было и еще много-много-много всего в виде тары из стекла, а не нержавейки и пр. и т.д.

 

Теперь об эксперименте.

Значит, было 10л вина мерло. Стоял один главный вопрос: "Как перегонять?". Вариантов было два: прямым перегоном или с возвратом. На втором остановлюсь чуть позже и при другом эксперименте, когда привезут на перегон саперави. Так сказать, сравнить два метода. Прямой перегон подразумевает под собой выгонку большого объема жижи из куба и концентрацию сухого остатка в кубе, примерно 50% в приемной таре на 50% в кубе. Собственно так и вышло (фото ниже).

Мерло оказалось настолько офигенным, что я даже в первых каплях не разглядел ничего отвратительного - только отличную ароматику, поэтому первые два вышедших литра оставил для белого употребления (49%об. общая крепость). Далее отогнал еще 7л, спиртуозность общую даже не мерил. Остановился, когда в на выходе в струе было около 6-7%об., что соответствует 0,5%об в кубе. Быстро разобрал систему, слил и на балкон.

Вчера налил два бокала - одно вино-вино, а второе вино б/а. Оговорюсь, что базировался на личных ощущениях своих и жены. Цвет у обоих одинаков, даже на просвет, по ароматике существенной разницы не увидел - крутишь их как шарик под стаканчиком и все - не поймешь где какое. Далее на вкус: вино-вино терпкое и вяжущее, как черемуха, вино б/а с кислинкой, причем не особо такой приятной. По навалу даже расстроился, но потом, поговорив, с Олегом (POLE), понял, что допустил ошибку - надо ВОССТАНОВИТЬ баланс концентраций и пошел добавлять воды из под осмоса, примерно 50/50 вина б/а и воды. Все это переболтал и опять поставил на стол. И вот тут-то и ждала меня неожиданность: вино б/а уже не было кисленьким и даже стало немного "вязать". Перемешивая бокалы как шулер, я ввел в заблуждение супругу и себя: мелкими глотками то с одного, то другого бокала, мы стали запутываться где-то. И это не после грамм 200 выпитого, а просто на двух небольших бокалах... Потом, сконцентрировавшись, все же находишь где вино с алкоголем, а где без. Все же у алкогольного вкус более вяжущий и терпкий, а у б/а вина чуть менее и как бы отдаленно, но кислинка в конце пробивается. Может б/а нужна щепоточка мелкая совсем фруктозы.

Эксперимент считаю очень удавшимся. Я даже рад такому опыту. 

Изменено 15 декабря 2020 пользователем moroz-85

[Юнга 112]

3 часа назад, moroz-85 сказал:

Все же у алкогольного вкус более вяжущий и терпкий, а у б/а вина чуть менее и как бы отдаленно, но кислинка в конце пробивается. Может б/а нужна щепоточка мелкая совсем фруктозы.

Технология получения безалкогольного вина в настоящее время отработана до промышленных масштабов(в конце 90-х такое направление было у Sandora, но, по моему, не было реализовано на практике). Для наиболее полного восстановления органолептики исходного виноматериала отбор ведут в две стадии. Здесь подробнее

 

[moroz-85 651]

@Юнга комментатор жжОт!)) первый перегон без этилового спирта, а второй с этиловым. Ага. 

24 минуты назад, Юнга сказал:

Технология получения безалкогольного вина в настоящее время отработана до промышленных масштабов

в России таких технологий практически нет. По пиву есть, а по вину увы.

[dim65 200]

@moroz-85 у всех поставщиков начиная с Симпла в линейке есть безалкогольное да и в ресторанах оно есть обычно. Крайне слабо берут на сколько слышал. А уж из так сказать российского вина делать безалкогольное это только спортивный интерес.

[Юнга 112]

25 минут назад, moroz-85 сказал:

комментатор жжОт!)) первый перегон без этилового спирта, а второй с этиловым. Ага. 

Головы, короче, нужно отбирать в отдельную посуду, а потом назад в барду выливать и будет безалкогольное вино

 

Изменено 15 декабря 2020 пользователем Юнга

[POLE 728]

 

16 часов назад, Юнга сказал:

Головы, короче, нужно отбирать в отдельную посуду, а потом назад в барду выливать и будет безалкогольное вино

Примерно так.

На видео показывают двухступенчатую схему  отбора спиртовых фракций на ротационных пленочных испарителях конусного типа.

Специально разделили процесс для отбора ароматной фракции на первой ступени и отбора спиртовой фракции на второй ступени при 30С (примерно 95-98кПа).

Первая фракция возвратная содержит спирт тоже. По опыту должна быть не менее 40% спиртуозности. При ее возврате в кубовый остаток (это не барда по составу) спиртуозность безалкогольного вина не должна превышать примерно 0,5%. Это значит, что на второй ступени они в пленочном режиме отбирают спиртовую фракцию "досуха". Как показал эксперимент Александра выпаривается почти половина объема исходного сырья. Значит после добавления ароматной фракции в кубовый остаток нужно его разбавлять водой.

Понятно, что конденсаторы должны быть фреоновые (среднетемпературные).

Непонятно как они контролируют остаточное содержание спирта в кубовом остатке? Явно у них непрерывная схема перегонки.

[Asus 107]

1 час назад, POLE сказал:

ротационных пленочных испарителях

Олег, ты очень красивое слово сказал из нашего будущего. Неужели ни у кого нет желания избавиться от дурацких кубов в нашем деле, и пальма первенства снова будет перехвачена и уйдет  к КБ223?

Саша, moroz-85, что ты думаешь на этот счёт, имея за плечами показательный опыт и базу?

[POLE 728]

2 минуты назад, Asus сказал:

Неужели ни у кого нет желания избавиться от дурацких кубов в нашем деле

Почему же нет? Конечно есть желание!

Но есть еще конструктивные трудности, требующие капиталовложений и времени.

К примеру:

1) брага с включениями (требуется фильтрация);

2) узел вывода браги из зоны вакуума (нужно бюджетное решение);

3) автоматический контроль и управление процессом перегонки (подача браги, отвод отработанной браги и дистиллята, контроль спиртуозности дистиллята и управление процессом по спиртуозности);

4) расчет и изготовление отдельных узлов установки (испаритель, конденсатор и пр.);

5) отработка режимов перегонки в экспериментах;

6) фреоновая, среднетемпературная система охлаждения (по типу кулера для лазеров).

Все вместе и составляют трудности в реализации.

[Asus 107]

Олег, из цитата :

 

Перерабатываемое вещество (пищевые продукты, отходы производств, химические компоненты и др.) подается через патрубок в верхней части каждой из труб. Оно растекается равномерно по сечению трубы и стекает по внутренней поверхности вниз в виде пленки под действием силы тяжести;

 

Хоть дерьмо можно испарять в сотой трубе с ротором.

Изменено 16 декабря 2020 пользователем Asus

[POLE 728]

@Asus  за дерьмо отвечать не буду, тк не знаю как это делается.

Но чтобы роторный испаритель не забился твердой фазой из браги и брага стекала ровным слоем, в ней должно быть достаточно жидкой фазы.

Второй момент - охлаждение браги при испарении спирта нужно считать, чтобы не городить лишнего железа или не гонять сутками испаритель.

[Asus 107]

А что думает по этому поводу товарищ Александр, ака moroz-85?

[moroz-85 651]

2 часа назад, Asus сказал:

А что думает по этому поводу товарищ Александр, ака moroz-85?

Меня давно интересуют роторные испарители, еще с тех пор, как я только начал заниматься пониженным давлением и искал где бы купить вращающуюся в ванночке колбочку. Потом, поняв, что объемы маленькие у тех лабораторных установок, а цены заоблачные - пошел по пути другому, но ротационные испарители все равно продолжал изучать и изучаю. 

Устройства этих "вращалок" различно и в видео, на самом деле, - простейший вариант, который вполне можно и собрать. И вот внимание главный вопрос: "Это непрерывка с вытекающими из этого последствиями. А я кубовик до мозга костей, отказавшийся от всех этих благ еще в прошлой атмосферной жизни. Зачем опять все это начинать, если моя цель это супер-духовитый дистиллят?"

У меня лишь одна мысль в голове сейчас: "Как бы гонять брагу с однократным испарением и однократной конденсацией под вакуумом в непрерывном цикле, без укрепления/переиспарения на всех тарелочках/конусах/чашечках?" И в голову приходит все тот же многотрубник, где брага идет снизу вверх по трубкам, а межтрубное - это теплая водичка.

 

Опять же, наилучшими для моего организма/носа/вкуса является то самое первое тело прямо с браги, которое ничтожно малО и которое является для меня тем, что я давно искал. Осталось лишь добиться его постоянства в виде баланса, так как иногда оно сваливается в запахе в сырцовую сторону. И только этот кусок погона мне интереснее всего. Сердце первого перегона с однократным испарением и конденсацией, согласно Крект, а любая непрерывка мне смажет этот Крект в удобную спиртовую сторону, а последующая дробная перегонка еще и усугубит это положение в конечном продукте. Эту вкусовщину и ориентир никому не навязываю.

[Daniil 227]

Тема интересная.

С безалкогольными напитками всегда проблема - как их хранить, забраживают очень быстро, или плесенью покрываются. Доводить экстракт красного вина, например, до сухого порошка - тоже вариант, хотя и потеряются, наверное, многие полезные вещества/свойства.

Безалкоголка в массе своей или законсервирована углекислотой, или добавлением бензоата, что уже не совсем ЗОЖ.

[dim65 200]

4 часа назад, moroz-85 сказал:

И в голову приходит все тот же многотрубник, где брага идет снизу вверх по трубкам, а межтрубное - это теплая водичка.

АлексейТ делал такую НБК

Кожухотрубник в рубахе пар по трубкам брага - пар вверх барда вниз

Все работает

Тонкоплёночные не только вращающиеся есть и многотрубные 

Была статья на ХД - стёрли ( кто??? А как его зовут???)

Распределители нужны и жидкость чистая без комков - а так все возможно. Повторить то есть.

[serv 24]

13 минут назад, dim65 сказал:

и жидкость чистая без комков

Измельчитель на входе может?

 

8 часов назад, POLE сказал:

чтобы роторный испаритель не забился твердой фазой

 

[Юнга 112]

9 часов назад, POLE сказал:

Но чтобы роторный испаритель

 

5 часов назад, moroz-85 сказал:

Меня давно интересуют роторные испарители

Как вас подклинило на вращающихся(роторных) испарителях. Я уже и не рад что дал ссылку на видео с такими испарителями. В основе их конструкции лежит  идея  многократного увеличения поверхности испарения жидкости в  малом объёме, но для этого совсем не обязательно иметь вращающиеся части,  кроме того в таком испарителе отсутствует подвод тепла к испаряемой жидкости, что было бы весьма кстати. Даже если подогревать жидкость в потоке на входе испаритель, ещё в атмосфере, то попадая в вакуум эта жидкость после испарения какой то её части охладится и не факт, что испарится всё что нам нужно, а подогрева нет.

Я предлагаю другую конструкцию: неподвижный испаритель в виде спирального желоба внутри которого расположена труба с теплоносителем(это может быть и брага). Для циркуляции и нагрева теплоносителя нужен циркуляционный насос и поточный нагреватель. Сверху над испарителем может располагаться любая укрепляющая царга, возврат флегмы из которой нужно организовать в желоб. Желоб можно сделать из медной или латунной фольги(или нержавейки) трубку(из меди или нержавейки можно припаять к медному или н\ж жёлобу для улучшения теплопередачи от трубки. Для подбора количества витков желоба и угла наклона витков нужны эксперименты. Такая конструкция может быть позволит работать и с густыми брагами, такие устройства давно применяются в угольной промышленности при обогащении углей для разделения фракций угольной пульпы. https://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_geolog/811/Винтовой

Изменено 16 декабря 2020 пользователем Юнга

[POLE 728]

11 часов назад, Юнга сказал:

Как вас подклинило на вращающихся(роторных) испарителях.

Ошибаешься. Рассматриваем разные конструкции.

Вывод (мой и @moroz-85 ) такой - для кубов малых объемов до 150-200л и обычных (неконцентрированных) браг достаточно мощной мешалки, чтобы брага интенсивно перемешивалась с образованием внутри небольшого конуса. Этого будет достаточно для обновления поверхности зеркала свежей брагой.

Для непрерывной перегонки или больших объемов стоит продумывать пленочные испарители. Но их конструкция будет зависеть от свойств браги.

[ялтинец 0]

Всем доброго времени суток. Потихоньку вникаю в вакуумную тему))) Почему тут больше нет постов? Что касается микрофлоры в барде... Можно загазировать, углекислота тот же антисептик, это не спирт конечно, но хранение продлиться.

[Vladoff 20]

13 минут назад, ялтинец сказал:

Что касается микрофлоры в барде... Можно загазировать, углекислота тот же антисептик, это не спирт конечно, но хранение продлиться.

не в этом случае