Ветчина рубленая

[Антел]

Тема больше для информации.

Есть такой сайт "Емколбаски", а там умный дядька - Агапкин.

Вот оттуда и рецепт. Чуток в кучу собрал.

 

Мясо, какое нравится. Делал уже и говяжью и свиную и курицу с индейкой и курицу со свининой и...

 

1. Мясо режем полосками толщиной около 4 мм, остальные размеры ни сильно принципиально. На фото курица и индейка.

2. Нитритная соль 17-20 г/кг мяса; сахар 5 г/кг; фосфат (или цитрат) 2 г/кг, ледяная вода 10% от мяса, специи, по вкусу.

С фосфатом, фактура лучше, плотная, не рассыпается.

3. Главное, вымешивать при максимально низкой температуре минут 5-10-15, до белых нитей. Фарш сопливится.

Сыпем все, кроме приправ (их в самом конце) и усердно мешаем, постепенно доливая ЛЕДЯНУЮ воду.

4. Выдерка - сутки, в холодильнике, дольше, с фосфатами, нельзя.

5. Набили в оболочку и на осадку в холодильник на 6-8 часов. Сейчас только 50 мм осталась, мелковата. Делал еще в пакете для запекания, в трубе 100мм.

6. Перед варкой греем в помещении пару часов.

7. Варка: греем воду до 80 град, кидаем ветчину, я варю при 75 град. Как поднялась опять, до 75, засекаю время: 1 мин на 1 мм ветчины.

8. Сварили, под кран с холодной водой и в холодильник.

Все...

Правда, когда ленюсь, возвращаюсь к цельномышечной, возни меньше... :)

 

Интересующиеся могут поискать про рубленую ветчину на емколбаски.

 

 

 

[Gagarin]

Год назад развлекался тоже с ветчиной. Делал и кусками и фаршем крупнорубленным. Тут надо учитывать что за мясо используется. Если типа мираторга то оно уже накачанное и воду не стоит добавлять чтобы бульонного отёка избежать. Фосфаты не помогут в этом случае. 

Главные моменты в ветчине - нитритная соль в составе, хорошо вымешенное сырьё, правильные температурные режимы с быстрым охлаждением после варки и созревание после варки в холодильнике для набора вкуса.

 

11 часов назад, Антел сказал:

С фосфатом, фактура лучше, плотная, не рассыпается.

Фосфат не для того используется. Фосфат поднимает Ph фарша, а от ph зависит влагоудерживающая способность фарша. Тем самым повышается сочность ветчины, мясо может удержать добавляемую воду в него. А то что она не будет рассыпаться - достигается не банкой с пружинками при варке, на что многие рассчитывают, а хорошим вымешиванием до белых нитей, про это ты писал.

[PDV]

2 часа назад, Gagarin сказал:

Фосфаты не помогут

Мне не помогли...В оболочке не бульен ,но желе было. Колбаса отдельно,желе отдельно.Но не разваливалась,довольно плотная была.

 

13 часов назад, Антел сказал:

емколбаски.

"Mauta" на тебя нет...

[Gagarin]

1 минуту назад, PDV сказал:

В оболочке не бульен ,но желе было

Ну как остыло - желе, а по факту и есть бульон. Так называют его. Это не страшно для домашней ветчины, когда для себя делаешь а не на продажу. Со временем просто начинаешь понимать, что нужно сделать с конкретным сырьём чтобы этого не было. Лучше всего парное мясо конечно для ветчины да колбасы докторской, только с убоя, там свои фосфаты ещё есть, влагоудерживающая способность хорошая, процентов 20 от своего веса возьмёт воды, будет сочно.

[Антел]

@Gagarin  дык, именно для этого, только без научности. 

А на отеки почти забил,именно из за сырья, искать лень, не те объемы. Попадется хорошее, отека не будет. 

А в синюге отека или нет, совсем,  или минимальный, при прочих равных. По крайней мере, у меня.

И так сжирается, на раз.

@PDV  завистник...

[PDV]

10 минут назад, Антел сказал:

завистник...

Трус...Не мужчина...Чему завидовать...? И фотка постановочная,хоть бы оболочку с логотипом снял. У @Gagarin видно,своя.

45 минут назад, Gagarin сказал:

Ну как остыло - желе, а по факту и есть бульон.

Нет желе после фосфатов кусками было,а так бульончик и был. Но я не перфекционист 

 

49 минут назад, Gagarin сказал:

Со временем просто начинаешь понимать, что нужно сделать с конкретным сырьём чтобы этого не было.

Ну это если постоянно делать...

Сыроваренная в бараньих хорошо получалась...

Купил кофемолку специи молоть,и зЮмительно...

[МАХim]

Я много лет ем только дикое мясо, данный рецепт применим к нему? 

[Антел]

@МАХim  Делал так и говяжью. Суховато, хотя, воспоминания о советской. Но, опять же, от сырья. И посмотреть до какой температуры дичь варить, вдруг, нюансы. А может какие старты добавить.

[Gagarin]

Тут вопрос больше в безопасности наверное, стоит наверное использовать только то дикое мясо, которое проверялось на трихинеллёз. А по технологической части - дичь более жёсткая, так как мышцы более нагружены были при жизни диких животных по сравнению с домашними, поэтому рекомендуется чуть увеличивать время и  температуру варки для той же мягкости.

[pvn28]

Последние несколько лет делаю ветчину с говядиной, освобождаю ее от пленок и режу на кусочки 2х2см. Закладка примерно 25-30% от массы. Вымешиваю, набиваю в батоны, даю созреть в холодильнике, и в духовку в режиме конвекции при 76-78 гр.

[Антел]

@pvn28 нету у меня такой духовки.

Приходится варить в воле. А вещь прикольная. И обжарка и т.д.

[Gagarin]

Сделал ветчины в выходные, вчера разрезал.

Мясо - лопатка из перекрёстка. Мясо не очень хорошее - накачанное и низкий ph. Воду не добавлял и фосфаты, получил бульонный отёк. За неимением под рукой оболочки, батоны сформировал в упаковочной плёнке. Нитритная соль, сахар, прованские травы, копчёная паприка, в один батон замешал грецких орехов. Немного суховато, но в общем съедобно вполне вышло.

 

[Антел]

@Gagarin ИМХО, режешь мелковато. Срез не очень. Режу полоски см по 10, примерно. 

А ента магазинная хрень и с фосфатами дает отек, правда, поменьше.

[д.Вова]

Коллеги, такой вопрос, может кто пробовал. А если подготовить батончики ветчины, ну скажем калибром  65-80 мм, по пол килограмма или чуть больше. Приготовить по всем правилам, с солями, пряностями, тщательным замесом, а потом эти минибатоны заморозить? По мере необходимости медленно размораживать, отеплять и варить или запекать как положенно. Получится че путнее? Будет отличаться от не замороженной? Прошлой осенью килограмм 15 ветчины приготовил, уже готовую порезал на куски по полкило примерно, замотал в пленку и заморозил. По мере необходимости из морозилки доставал, на зиму хватило, но это не совсем то все таки...

Изменено Четверг в 20:23 пользователем д.Вова

[Gagarin]

На мой взгляд, будет лишний бульонный отёк от заморозки и более сухая, чем если сразу варить. Попробуй - расскажешь.

[д.Вова]

Думал может на продажу делать. Килограмм 30 сразу намешать, заморозить, по мере необходимости готовить. Удобно было бы. В прошлом году примерно половину раскупили коллеги жены. Даже мороженая их устроила. Я уже готовую тогда заморозил. За тройную цену от цены сырья  брали с удовольствием. 

 

Я сыровялом типа хамона ни разу не заморачивался, читал только, но вроде там по технологии засоленую ногу на несколько месяцев в морозилку помещают, только потом вялят.

Изменено Четверг в 22:15 пользователем д.Вова

[Atenon]

11 часов назад, д.Вова сказал:

 Приготовить по всем правилам, с солями, пряностями, тщательным замесом, а потом эти минибатоны заморозить?

Будет отёк. 

[д.Вова]

@Atenon Хотелось бы более развернутого ответа. Ну например "Я пробовал, получается отек" или "Я думаю что будет отек, но сам не пробовал". А иначе мало пользы от этой информации, информация не полная. Но в любом случае спасибо за мнение. 

 

Какие у меня расуждения. Например я готовил холодец и замораживал его в морозилке. Холодец как известно не предназначен для хранения больше пары дней, а готовить в малых порциях не целесообразно. Дак вот, если его вынуть из морозилки  в холодильник, то ни чего хорошего не получится, после того как он расстает структура холодца получается нарушеной. Но если его нагреть допустим в микроволновке, а потом поместить в холодильник он вполне достойный, ни чем не отличается. Ветчину то мы тоже подвергаем тепловой обработке уже после заморозки! Вот когда я замораживаю уже готовую ветчину, структура немного, но нарушается. Простой вопрос, какая ветчина будет лучше, замороженная до приготовления или заморженная после приготовления?

 

В общем как я понял, ни кто не пробовал. Видимо мне придется самому попробовать. В принципе это ж не сложно, отложить хотябы один батончик в морозилку и приготовить его через пару недель. Будет отек, ну не велика потеря, в пицу, солянку, тущеную капусту можно использовать, да хоть куда... Но я попробую не скоро, в этом году уже есть 5-6 кг неудачной ветчины. Вторая попытка неудачная почему  то получилась. В прошлом году первый раз делал, была идеальной. А второй блин че то комом вышел. Толи вымесил плохо, то ли воды много, вроде и за температурой следил, выше +4-5 не поднималась. А разваливается...

Изменено Пятница в 10:22 пользователем д.Вова

[Gagarin]

12 часов назад, д.Вова сказал:

читал только, но вроде там по технологии засоленую ногу на несколько месяцев в морозилку помещают, только потом вялят.

Здесь это оффтоп, но отвечу. Я заморачивался хамоном в прошлом. Охх, чего только не пишут в интернетах. Источники информации нужно выбирать доверенные. Специально в процессе вяленья вряд ли кто-то морозит, бывает замороженное сырьё используют, но с ним потом больше мороки, нужен постоянный контроль в процессе созревания.
В моей практике, было несколько замороженных ног из партии, те что на куче лежали сверху. В конце созревания особо никак они не выделялись по свойствам.
По хамону, там всё относительно просто - подготовка сырья - обрезка, выдавливание крови из вены, отделение не нужной кости, формовка, засолка, желательно с добавлением нитритной соли и бактериальных культур (стартов) 1 - 1.5 дня на 1кг веса ноги, мойка от соли, выдержка около месяца при +15°С, 70% влажности, потом уже созревание с контролем состояния от 9 месяцев и до... лет трёх, как желание будет. В принципе, по потере примерно 25-30% первоначального веса можно делать вывод о готовности вяленого окорока.

[Atenon]

@д.Вова  Все то тебе разжевать надо))). При изготовлении рубленной ветчины, для сочности, добавляют воду до 10%. Ты тчательно вымесил фарш, отправил на созревание. После созревания упаковал в оболочку. Заморозил. Вода превратилась в крупные кристаллы и "вышла" из структуры волокон. Вот тебе и отёк. Что бы этого избежать нужно основа тщательно выместть фарш. А он уже в оболочке. Ты пробовал замораживать варёную колбасу? Она на срезе будет кольцами (спиралью).

[д.Вова]

4 часа назад, Atenon сказал:

Все то тебе разжевать надо

Но я всё же проверю при случае. Не скоро, но о результатах отпишусь.

5 часов назад, Gagarin сказал:

Специально в процессе вяленья вряд ли кто-то морозит

Я так понял что в морозилку помещают что бы очень-очень постепенно соль разошлась равномерно по всему куску. А в морозилку что б не протухло за это время. 

 

А кстати как насчёт этого простого вопроса? 

5 часов назад, д.Вова сказал:

Простой вопрос, какая ветчина будет лучше, замороженная до приготовления или заморженная после приготовления?

Замороженная после приготовления в принципе была не так уж и плоха. Неужели замороженная до варки будет хуже?

 

Меня собственно почему всё это интересует. Есть авторитетное мнение что обработанное мясо, а именно обработанное нитритной солью не очень полезно. А с другой стороны без нее не получить любимого ветчинного вкуса. Безопастная доза вроде говорят порядка 150г в неделю. Ну не реально готовить ветчину такими малыми порциями. А если жрать ее в три горла, то рак кишечника и здраствуйте стомированные пациенты, принимайте в свои ряды. Кто хорошо знает что такое стома ни какой колбасы вообще не захочет, аппетит пропадет. 

Изменено Пятница в 15:38 пользователем д.Вова

[Gagarin]

21 минуту назад, д.Вова сказал:

Я так понял что в морозилку помещают что бы очень-очень постепенно соль разошлась равномерно по всему куску. А в морозилку что б не протухло за это время. 

Взрыв мозга. При заморозке ничего у тебя просаливаться не будет, во льду диффузия соли не происходит. Температуру делают до 5 градусов чтобы не протухло и соли себе хоть 2 недели

Внутри мясо стерильно, если это нога не повреждённая. Все срезы надрезы хорошо протираются солью, во все карманы она набивается. Ну и старты помогут.

[д.Вова]

9 часов назад, Gagarin сказал:

Взрыв мозга

Возможно я что то попутал. Читал видимо не внимательно. На другом форуме, не буду его упоминать. Там тема на 300+ страниц про хамоны-сыровялы, я читал через строчку и по диагонали, мог попутать. По крайней мере пытался найти сегодня где я это прочитал и не нашел.

[Gagarin]

Ну вот такие примерно данные есть по скорости проникновения соли в кусок мяса

[д.Вова]

@Gagarin тебе лучше знать. Я так интересовался только, факультативно и по диагонали. Мне ж оно не сильно надо было во первых, а во вторых 300+ страниц флуда перелопатить не так просто.  :) 

Изменено Суббота в 16:35 пользователем д.Вова