Выдержка напитков на дубе (Бочки, Щепа). Личный опыт.

[Аррхонт 5]

 Сразу признаюсь, тема навеяна срачем по поводу выбора объёма бочки, а вернее, нежеланием далее зафлуживать ту тему и назревшей необходимостью, обобщить и подытожить накопленный опыт по данному вопросу.

 Начну с подытоживания. Оборзевая необорзимое, "с глубоким чувством удовлетворения"(ну, кто помнит, тот всплакнет), хочу отметить, досточтимые коллеги, что мы уже можем опираться на свой опыт, измеряемый уже не месяцами, а годами и десятилетиям(!). В пику, одному, нашему товарищу, который заявил, что никто не выдерживает напитки дольше двух лет, ответственно заявляю, что лично выдерживал вино 5 лет, а на одной встрече от новопермского пивовара, пробовал кальвадос от дяди Вани 12-летней выдержки. 

 Ну, таки, собссно, хрю, зачем тут это и чё оно надо?

 Лично моё видение вопроса выдержки, кроется в его сути-"ВЫДЕРЖКА", т.е. нечто длительное в сравнении со временем бытия былинки вечности по имени(с) человек. Исходя из этого считаю, что для винодела недопустимо наступать на грабли, которые уже кто-то нашел. Также считаю, что настоящий винодел должен найти "свои" грабли, на которые еще не ступала нога другого винодела)))) и рассказать о них коллегам.

 Также, хочу заранее предупердить, любителей размахивать замшелыми манускриптами середины конца 20-го века и гуглскриптами-ядерное возмездие неотвратимо!

 Впрочем, хватит катать вату, пора по стопочке и ближе к телу.

 Основываясь на собссном опыте, при созревании напитка, я условно выделяю три стадии:1)недодержка;2)выдержка;3)передержка.

1)Недодержка на мой взгляд имеет спиртуозность во вкусе, составные напитка определяются как отдельные части(к примеру вкус вина отделен от вкуса дуба, исходный залитый продукт почти не претерпел никаких вкусовых и запаховых изменений. Питкость на уровне 3 из 10.

2)Выдержка. Собссно, как раз то, к чему стремится всякий винодел, желающий замастрячить какую-нить жидкую вундервафлю, которая прославит его имя на века. Благородный напиток, простой в понимании, обогащенный вкусом и ароматом несвойственным исходником(к примеру классика, орехово-ванильные или шоколадные тона при выдержке на европейском дубе).Вкус и аромат легко запоминаются и хочется повторения. Составные напитка воспринимаются как части одной гармоничной композиции, не подавляя даже при доминировании. Питкость 8-10 из 10.

3)Передержка.Лично для меня самая большая проблема, не передержать. Недодержку  определяю очень четко, выдержанный тоже, но вот хочется чуть-чуть шлифануть для идеала и вот оно-пипец продукту, получите плинтусовку! На первый план выпячиваются танины, появляется древесность и некая травянистая кислинка, ну и прочая лабуда. Аромат тоже страдает, напиток становится как-бы плоским и неинтересным.

 Вооооот. А теперь из личного опыта.

Напиток намбер уан:

а-ля бурбон из кукурузного самогона от Дасти, выдержка 6 месяцев, на дубовой щепе с добавлением гречишного мёда, в стеклянной банке 0,7 в моём исполнении. Вкус-шоб я так жил. Выраженный ореховый привкус с четким ванильным тоном, полное отсутствие спиртуозности при расчетной градусности около 42. гармоничный, мягкий, запоминащийся. Аромат благородный, табачно-ванильный, в высыхающем бокале табачно-перечно-ванильный, ощущается спустя трое суток после высыхания. На настоящий момент, моё лучшее произведение. Яркий пример выдержки. 

Напиток намбер ту:

Было сборное варенье, со средним сроком 15 лет(как отразилось на продукте-хз).Сготовил на винных дрожжах, бодяга стояла месяца три, думал в уксус скиснет-нифига, обошлось. Залил на ту же щепу 3 месяца у батареи в 10л банке, средняя температура 45 градусов, суточные колебания 43-46. Получился вполне питейный продукт, выставлял на ёбургской локалке, оценили очень хорошо, но суть не в этом. Предыдущую партию выдерживал в тех же условиях(исходники, температура, время и прочее), но решил добавить "мадейрности", поднял температуру как мне казалось с 45 до 50 и через 6часов понял, что облажался по полной, продукт стал гадким, пришлось перегонять. Как выяснилось после разборок "с пристрастием", у меня на термометре шаг 1:2, т.е я поднял не до 50, а до 60. Плохой пример по передержке с температурой.

 Напиток намбер фри: тот же ту, но есть нюанс:когда мне показалось что напиток вполне хорош, я со свойственной мне склонностью к мазохизму, подумал, "а вдруг?" и решил часть напитка продержать еще неделю. образец номер "а вдруг" мне не понравился, но для объективности, я перед ответственной встречей выставил оба образца перед многострадальными "Дасти &К0", которые в один голос заявили, что первый лучше, хотя и отметили, что во втором появились интересные нотки чернослива. Это дискутивный пример по передержке по времени)))

 Уфф... ну а теперь, господа, прошу вас, к слову.

 

 

 

 

[Kasperys 139]

Бурбон делаю на дубовых щепках от Стиллдрагона https://www.stilldragon.eu/en/oak-wood-products/187-french-oak-number-5-blocks.html .

На второй -третий день уже имею насыщенный цвет, а при настаивании 1-2 месяца неплохой бурбон (дольше настаивать не получается в связи с соотношением объем производимого/выпиваемого друзьями ).

Изменено 20 июля 2015 пользователем Kasperys

[127L 897]

5 евриков за 100 грамм,  вот буржуины маркетинг делают !!!!

 

Олег,  могу тебе подмосковного оака настругать, для сравнения с буржуинским.   

[Kasperys 139]

В конце недели еду к теще в предгорья Кавказа (Отрадненский район).

Предупредил, что самое большое и старое дубовое полено мое)) (там некоторым поленьям 3-5 лет - они дубом топят!).

 

Если серьезно: дуб драгона и разного рода стружки в наших магазинах - очень разные вещи.

 

Даже если просто понюхать дерево.

Изменено 20 июля 2015 пользователем Kasperys

[gabriel 61 517]

 

 

плинтусовка получается разными способами, у меня получилась в результате передержки че тут непонятно?

 Не кипятись. Если бочка правильная , если правильной щепы по норме , как ты передержишь? Никак. И с каждым годом будет только улучшаться. А если бочку плохо вымочил , щепу свежую взял из северного дуба , да переложил , вот и будет тебе плинтусовка за неделю. Но к выдержке , то бишь к созреванию напитка это не относится , это относится к настойке на дубе. 

[Gagarin 1 981]

Бочки больших объёмов никто не вымачивает в производстве, это только мы этим занимаемся из за большого отношения площади к объёму. Мне кажется тут сходна аналогия с засолкой мяса, можно двумя способами идти к результату - или количеством соли на 1кг (вымачивая предварительно бочку, оставляя нужное кол-во экстрактов), или кол-вом времени мяса погруженного в соль (временем выдержки напитка в бочке, и потом переливать в старую бочку, которая ничего уже почти не отдаёт на выдержку).

[gabriel 61 517]

 

 

Бочки больших объёмов никто не вымачивает в производстве, это только мы этим занимаемся из за большого отношения площади к объёму.

 Иногда хересом , иногда обжигают , и много от дуба зависит. Я насыпаю трехлитровую банку стружки ставропольского дуба , и этот экстракт весь уходит на 25 литровую бочку. Стружку не вымачиваю , только немного ферментирую , держу немного влажной.  У меня всего одна ставропольская бочка , я ее вымачивал как в букваре написано , ну и первый напиток был относительно житомирских и липецких бледен , ароматен , но без намека на плинтус. 

[Bors 150]

[member=127L],Андрей ,вполне и так может быть :) Я вот не давно вспомнил рассказ своего деда ,как в его молодые годы ценился сахар. Если парень принес на свидание с девушкой кусочек рафинадика ,это было круче чем сегодня наверное шампанское с цветами. И вот представил такой диалог того времени на Кубани -"....а представляешь кумэ ,какой знатный наверное самогончик можно получить ,если сбродить его на чистом сахаре,эт тебе не абрикосы,яблоко,зерно. Наверное царь-батюшка пьет только из сахара" . :)
[member=gabriel 61], Юр, а напомни мне пожалуйста,-заливаешь эту трехлитровку со стружкой, частью дистиллята предназначеного для бочки ,потом какой то очень короткий срок (не помню,сутки-трое?) настаивания ,далее смешиваешь этот "экстракт" с остальной частью продукта и в бочку . Но это наверное хорошо для "старых" бочек. У меня то все бочки от "Паши" ,я вчера только у него в гостях был :) Мне до него 150 км по отличной дороге без пробок ,так что мотаюсь иногда.

[gabriel 61 517]

меня то все бочки от "Паши"

 Завидую. 

 Да , конечно для старых бочек. Но могу сказать одно , в свежих бочках у меня ни один напиток не стал приличным , кроме ставропольской. Поэтому , экономя деньги , вместо покупки новых бочек от Павла , покупаю у него стружку.  В 3- литровой банке - 0,5 кг (50 руб) , соответственно 10-ю килограммами (1000 руб) могу осеменить 500 л виски , залитых в старые ( более 3-х лет) бочки.

 ПС банка стоит рядом с бочкой три месяца , раз в месяц меняю свежей из бочки , последний раз заливаю водой , в бочке около 60%.

Изменено 23 июля 2015 пользователем gabriel 61

[Gagarin 1 981]

 

 

покупаю у него стружку

Именно стружку используешь? Не щепу?

Полкило стружки на 25л дистиллята?

[Alixx 53]

У меня тоже стружка от Павла...И был брусок (Владимир55 презентовал), из бруска настрогал палочек, они лучше работали.

Изменено 23 июля 2015 пользователем Alixx

[gabriel 61 517]

 

 

Именно стружку используешь? Не щепу? Полкило стружки на 25л дистиллята?

 Да , Денис , я писал , но могу повториться. Стружку (из под электрорубанка) прямо в мешке заливаю стаканом воды с несколькими каплями аммиака , зимой в сухом подвале каждую неделю и ворошу. Если появляется легкий запах плесени , прекращаю , просушиваю. Летом она и так влажноватая. Беру полкило на 25 л. Плинтуса нет , впрочем ты пробовал.

[Bors 150]

[member=gabriel 61],А стружку заливаешь стаканом воды с нашатырным спиртом с какой то периодичностью или однократно?

[Alixx 53]

Юр, а откуда эта методика? Сам придумал или?

[gabriel 61 517]

 

 

Юр, а откуда эта методика? Сам придумал или?

 Алик , не сказать что придумал. Просто покупаю эту стружку второй раз. И первая партия оказалась в подвале летом , когда там влажность 100% , немного отсырела. И я заметил ванильный зжапах от нее. Полазил по интернету и понял , что ванилиновый запах дает свободный лингин , он в свою очередь выходит из  дуба , когда ломаются целлюлозные оболочки , эти оболочки растворяют ферменты плесеней , селящихся на дубе при повышенной влажности. Отсюда и старение клепки для бочек. 

[127L 897]

Плесень рулит!  

 

Но ни какой плесени внутри бочки залитой алкоголем был не может даже теоретически. 

[Alixx 53]

Ээ, Андрюша, не всё так просто...Плесень, якобы , живет и в космосе, и при сильнейшей радиации и при ...тд. и тп.  Фильм "Плесень" не видел?

[Bors 150]

Блин ,ребята ну почему такие стереотипы? Значит кто имеет бочки делают говняный напиток ,а те кто не имеет делают нектар ,так что ли? Эт типа как в русских сказках -бедный всегда умный ,а богатый всегда дурак! Ну зачем все мешать в кучу. Ни кто не спорит с тем ,что надо учиться делать хорошие напитки ,а если у кого и есть мнение ,что бочка "все исправит" эт не очень мудро (скажем так).

И что Габриэль (Юр извини эт просто для примера ,) делает напитки спустя рукава потому что у него есть бочки так что ли. ?

Но! Самый лучший повар, если будет варить суп ,то в итоге будет суп,пусть хороший, даже отличный ,но суп! И ни как не борщ. Для того что б он стал борщем надо дополнительные ингридиенты.Напиток из солода в стекле -это напиток из солода .Называй его как хочешь.Это отличный напиток ,ни кто и не спорит ,но если его залить в бочку ,то через год-два-три это будет другой напиток,просто другой ,а нравиться так или эдак эт дело вкуса. Бочка это лишь инструмент который дает определенную органалептику напитку,и ее не получишь ,если будешь держать в стекле хоть сто лет.Понятно ,что говнонапиток из бочки так и останеться им .А хороший напиток будет хорошим ,но с иной органолептикой ,которую дает бочка без всяких танцев с барботажами (ну эт к примеру) . Вот я люблю виски. Ну люблю. Ну и как можно получить этот напиток без бочки? Понятно ,что в домашних условиях нельзя 100% повторить любой из брендов ,но и не надо наверное .

Если честно мне крайне страно читать такую нэприязнь к бочке.

Изменено 25 июля 2015 пользователем Bors

[gabriel 61 517]

 

 

Дуб один из материалов которые используют для изготовления тары и не более того. Естественно если мы говорим о выдержке, а не о настаивании на дубе. 

 Андрей , дружище , что уж ты так категорично. В мире существуют два основных выдержанных дистиллята - бренди (коньяк) и виски. И заметь , без дуба невозможны эти напитки. Существуют и другие крепкие выдержанные напитки , часть из которых без дуба. Но для нас , в большинстве случаев это экзотика. Самым известным , ИМХО яиляется АВАМОРИ . окинавская водка из риса на черной плесени (глюкаваморин). Они выдерживают ее в глиняных кувшинах , даже при рождении дочери отдают хранителю авамори за деньги на хранение , чтобы выпить на ее свадьбу. Но тем не менее распространение этот напиток не получил . 

[127L 897]

В мире существуют два основных выдержанных дистиллята - бренди (коньяк) и виски. И заметь , без дуба невозможны эти напитки.  

 

На самом деле виски больше обязан хересу чем дубу,  на счет бренди тоже не все так уж очевидно. Дуб хороший материал для емкости, но есть и другие.

 

http://samlib.ru/k/kushtalow_a/whilky2.shtml

 

я так понимаю ни кто не пробовал эти бочки?

 

http://www.vinomaster.ru/catalog/bochki-eksklyuziv-vishnya-akatsiya-yasen-shelkovitsa

 

вот еще от уважаемого коллеги

 

http://sinref.ru/000_uchebniki/05599_vinodelie/002_osnovi_tehnologii_viski_makarov_2011/009.htm

 

читаем внимательно и видим, что виски созревают лучше в старых бочках, из которых так сказать весь дуб уже вымылся

Изменено 26 июля 2015 пользователем 127L

[gabriel 61 517]

 

 

Дуб хороший материал для емкости, но есть и другие.

 Что интересно. Набираешь в поисковике херес , вишневая бочка , выдает только это ...что получил название херес (по-английски — sherry (не путать с cherry — вишневойналивкой) 

[Gagarin 1 981]

@127L, Андрей, расскажи пожалуйста о своём приобретённом опыте с бочками, что и какое время приходилось выдерживать, и в бочках какого объёма.

[127L 897]

Денис, бочек не много у меня из "старых" которым всего три года - две пятнашки и одна двадцадка, из новых четыре полтийника. За новые говорить не могу, т.к. они новые. Из опыта для себя вынес, только то, что "дубовость" мне совершенно не интересна, я как та часть винокуров из книги Макарова сторонник того, что бочка это в первую очередь резервуар в который я наливаю нечто с одной целью, - ВЫДЕРЖКА. Могу налить например в стекло, но это не удобно, - переколотил все бутыли свои обьемом более 10 л, тяжело с ними работать. Смотрел нержавейку - дорого. В итоге бочка рулит однозначно. И понятно почему традиционно бочка именно то что нужно для выдержки, например вискаря, но смотрите внимательно, - практически весь аутентичный вискарь выдерживается в бочках б/у, и это не от того, что они круты, а от того что они дешевы. Банальная экономия и не более того. 

 

Да я могу допустить, что есть какой-то там французкий дуб который делает офигенный бренди, но сколько этого бренди есть на рынке? Сколько бочек из этого суперского дуба есть в наличии? Кто нить был во франции, там что дубовые рощи кругом? Хоть один лесовоз с дубом кто нить видел на трассе? 

 

Другое дело пиндостан, там леса завались, а винограда не так и много, а значит нет б/у бочек, весь пиндосовский вискарь льют в новые, и опять же не потому, что они круты, а потому, что не было других в пиндосии. 

 

Сергей, отвечаю, как без бочки, - очень просто, - купаж, вся инфа на ту тему была еще в позапрошлом веке, прочти Отто например.

 

Я совершенно не против настоек на "дубу", сам такое делаю и кстати знатоки вискаря высоко оценивают почему-то, хотя там от вискаря классического мало чего осталось, но народ идентифицирует - вискарь. Это без выдержки в бочке вообще. 

 

Теперь про то что из бочки переходит в дистиллят, - кто-то тут знает точно, что именно переходит и в каких количествах?  А теперь допустим, что это что-то там в дистилляте и не нужно вообще, лишнее оно там или мешает чему-то. Я не просто так задал вопрос, - почему виноградное вино не выдерживают в бочках? Ни кто не знает ответа?  Думаю не сложно догадаться, что длительный контакт вина с деревяшкой портит вкус вина. 

 

На счет подготовки бочек, парни этож мазохизм, две недели каждый день менять в ней воду, а потом залить в нее сортировки и ждать кваратал пока она отмокнет?  Понятно, что если рядом река, то бросить в нее бочку не проблема или сортировку хранить не в чем, тоже вариант. Ну не заморачивался ни кто специально подготовкой бочек, делали так как проще и дешевле, удобней, технологичней, а мы тут фантазируем и придумываем себе трудности.

 

На счет амброзии моей, да я сделал напиток который полностью удовлетворяет мои потребности, сделал я его исключительно вопреки всем современным представлениям о том как надо делать спиртное из зерна. Сделать из него вискарь невозможно, это совершенно другая технология. Если хочется сделать виски, надо делать так как делают виски, а не так как в голову взбрело. 

[gabriel 61 517]

 Про дубы отдельный разговор, даже не хочу его начинать,

 Вроде тема то про дубы.....

 

Дуб один из материалов которые используют для изготовления тары и не более того

 Бочки могут изготавливаются из различных пород дерева как лиственных: береза, ольха, липа, каштан, акация, вишня, пиния, пальма и даже эвкалипт, так и хвойных: красный кедр, лиственница. Однако, как было со временем установлено, почти все породы дерева либо оказывают на качество виски отрицательное воздействие, обогащая его нежелательными компонентами, либо непригодны для длительного хранения жидкостей из-за гниения. Лишь древесина дуба имеет высокую прочность и меньшее количество смол по сравнению с другими породами дерева и не дает сильных ароматов. 

 http://sinref.ru/000_uchebniki/05599_vinodelie/002_osnovi_tehnologii_viski_makarov_2011/009.htm

 

 

Я не просто так задал вопрос, - почему виноградное вино не выдерживают в бочках?

 Не понял ?

 В России различают:

1 - молодое вино - напиток без выдержки, реализуемый буквально в течение 1 месяца: с конца ноября до 1 января нового года;

2 - ординарное вино - вино с выдержкой 3-6 месяцев, которое поступает в реализацию с 1 января года, следующего за урожаем; такое вино выдерживаю в стальных чанах;

3 - выдержанное вино - напиток, выдержанный в бочке в течение 6-12 месяцев;

4 - марочное вино - живёт в бочках от 1,5 и более лет, а потом разливается в бутылки, может развиваться до 4 лет;

5 - коллекционное вино - напиток, который выдерживается несколько лет в бочке, а потом 10 и более лет (не меньше трёх лет!) в бутылке.

 http://younapitki.ru/vazhnaya-kharakteristika-vyderzhka-vina/

 

 Если не углубляться , вот в двух словах , зачем я использую дуб и дубовую бочку.

 В бочке происходят три типа реакции - добавление, вычитание и взаимодействие. 

В реакциях вычитания, через дерево уходят некоторые соединения - в том числе едкие соединения серы, такие как диметилсульфид. В то время как кислород проникает в бочку, происходят реакции между молекулами спирта, и между спиртом и деревом. Спирты и альдегиды окисляются, а кислоты реагируют с этанолом с образованием сложных эфиров - которые являются одними из самых ароматных среди всех химических соединений в виски. Бочки часто опаляют изнутри. В результате этого слой активированного угля на внутренней поверхности удаляет нежелательные соединения, а обугливание начинает распад лигнина в древесине. “Лигнин подвергается тому, что было названо этанолизом”,  “Этанол реагирует с лигнином, разлагая его на несколько важных вкусовых соединений, таких как ароматические альдегиды. Пигготт сравнил влияние опаленных и неопаленных дубовых бочек на процесс созревания солодового виски, и обнаружил, что обугливание увеличивает возникновения в виски лактонов (цис - и транс- метилокталактонов) - соединений дающих фруктовый аромат, часто описываемый как кокосовый орех. И именно созревание в деревянных бочках придает виски его золотистый цвет. 

Изменено 28 июля 2015 пользователем gabriel 61

[gabriel 61 517]

 

 

Плесень рулит!     Но ни какой плесени внутри бочки залитой алкоголем был не может даже теоретически. 

 

Известен также способ обработки древесины, используемой для выдержки коньячных спиртов, предусматривающий предварительную обработку древесины при температуре 30-40°С эмульсией микроорганизмов - дрожжей, плесеней, в том числе пеннициллиума - приготовленной на растворе, содержащем соли и активаторы (в том числе гетероауксин) (Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди. - М.: ДеЛи принт, 2005. - с.233).

http://www.findpatent.ru/patent/243/2433167.html
© FindPatent.ru - патентный поиск, 2012-2015