Выдержка напитков на дубе (Бочки, Щепа). Личный опыт.

[fatt 116]

[b][member=Лафаня][/b], Хорош бочку цаловать! Пох. это все.  

[Николай1953 100]

[member=Лафаня], Хорош бочку цаловать! Пох. это все.  

А вот тут ты, брат не прав. В таких напитках как виски, коньяк, кальвадос Бочке принадлежит больше половины успеха во вкусе. Это мнение я услышал от двух владельцев коньячных домов во Франции и сам проверил на своих бочках.

[deen 102]

По мне виски, бурбон  80-90% делает бочка

[fatt 116]

 

 

А вот тут ты, брат не прав

Бочке принадлежит больше половины успеха во вкусе.

Хорош декларировать прописные истины. Речь шла о рассыхании бочки. Ответ в цивильной форме - рассыхание, а точнее изменение внешнего вида бочки, не имеет существенного значения, обращать на него внимание не стоит. Так устроит?

[Николай1953 100]

Вполне. Извини, не дочитал.

[Лафаня 61]

[member=deen], Вот цитата из статьи " Короткевич и Бекиров в результате исследований, проведенных в производственных условиях, рекомендуют в целях ускорения созревания коньячных спиртов производить их выдержку в течение 2—3 месяцев в дубовых бочках емкостью около 20 дкл. Выдержка на солнечной площадке в течение 3 месяцев дает значительный эффект, равный примерно 2 годам обычного хранения."  http://www.str-filling.com.ua/wine-tech/wine-tech_258.html

[member=fatt], Что-то не понял про поцелуй? А в принципе каждому свое, с ней можно еще и спать в обнимку. 

Изменено 15 июня 2017 пользователем Лафаня

[БайбаК 1 219]

[b][member=Лафаня][/b],Тем температура и отсутствие сквозняка решающие факторы в твоём случае.

[Dedok56 71]

 

 

Выдержка на солнечной площадке в течение 3 месяцев дает значительный эффект, равный примерно 2 годам обычного хранения."

Ангелы, вероятно, валяются вокруг бочки...

[fatt 116]

 

 

Выдержка на солнечной площадке в течение 3 месяцев дает значительный эффект, равный примерно 2 годам обычного хранения.

Чет терзают меня сомненья. Попробую. Но, если не ошибаюсь, Габриэлю на вискаре эта затея не понравилась.

 

 

Что-то не понял про поцелуй?

Извиняюсь за невнятное изложение. Что хотел сказать:  исходя из опыта - дист из одного жбана залитый в две бочки купленные у одновременно у одного производителя и одновременно подготовленные после выдержки бок в бок (про бочки) имеет весьма существенные вкусовые отличия. ИМХО для того чтобы увидеть корреляцию с условиями хранения надо оперировать весьма существенными объемами и отнюдь не майкопскими бочками. Нестабильность исходного диста и отсутствие культуры заготовки древесины ИМХО более значимые факторы, чем условия хранения бочек. 

[Евгений Крым 78]

Ангелы, вероятно, валяются вокруг бочки...

 

Земные "ангелы" похлеще небесных будут, бочки в которых созревание просходит на улице запечатывались сургучом, так "ангелы" сбивали слеганца в основном пузовой обруч с одной стороны, сверлили дырочку и сливали сколько им надо, забивали чопик и набивали обруч на место, вроде и бочка запечатана а в ней хорошо поубавилось за время выдержки, бывало прикатывали бочку на ремонт а в районе пузового обруча на ней живого места нет-одни чопики

[Сергей155 814]

По своему личному опыту,я считаю,что напитки выдержанные при  средней температуре выше 28-30°С менее сбалансированные по вкусу,грубее и резче что ли. Производители обычно используют выдержку при повышенной температуре для спиртов не высшего качества.Хотя надо отдать должное, из спиртов высшей категории и уже не торопясь, могут делать замечательные напитки.Здесь уж нужно и нам выбирать или быстрота, или качество напитка.

[Dernder 146]

 

 

и отнюдь не майкопскими бочками

Чего ж ты молчал про свой опыт использования "немайкопских" бочек? Давай рассказывай, а то я уже майкопских заказал.

[Николай1953 100]

Я держу свои бочки в доме, в котором живу. Есть в нём комната без отопления, в ней и держу. Температура по году от +3С до +29С. Комнату вентилирую, но не часто. Прямые солнечные лучи на бочку с кальвадосным спиртом попадают не больше часа. 

Раз в год 6,7 - 6,9 литра  доливаю в бочку 100л. Доля ангелов меньше 7% мне кажется вполне допустимой.

Изменено 16 июня 2017 пользователем Николай1953

[fatt 116]

Чего ж ты молчал про свой опыт использования "немайкопских" бочек

Коль да не великий у меня опыт. То что майкопские не вкусные и разные - эт факт. То что хохляцкие вкусные но говенные (ссат, торцы преют) эт тоже факт. А остальных у меня по одной - утверждать что либо не берусь. "Славонских" нет ваще.

Изменено 16 июня 2017 пользователем fatt

[gabriel 61 517]

Чет терзают меня сомненья. Попробую. Но, если не ошибаюсь, Габриэлю на вискаре эта затея не понравилась.

 

 Не понравилась. Но есть нюансы. В августе зарядили дожди , я прощелкал , бочка промокла , градусность упала , появился посторонний привкус и помутнение. На горячем чердаке безопаснее , или в пленку закатывать надо. Все равно бочка дышит , нагреваясь и охлаждаясь. А вообще созревание ускоряется , однозначно. 

Изменено 16 июня 2017 пользователем gabriel 61

[fatt 116]

 

 

На горячем чердаке безопаснее

По осени заброшу на чердак и в подвал виноградную, надо пару бочонков прикупить для чистоты эксперимента . Будем посмотреть.

 

 

бочка промокла

А мадера не промокла?

[Евгений Крым 78]

или в пленку закатывать надо. Все равно бочка дышит ,

 

Даже и не поспоришь, пакет на голову тоже хорошо и дышать полной грудью, даже + есть-в дождь голова не намокнет Изменено 16 июня 2017 пользователем Евгений Крым

[Dernder 146]

 

 

даже + есть-в дождь голова не намокнет

А у бочки воспаления лёгких не случится и кашлять не будет.))) Ну ты и сравнил опу с пальцем. 

[Евгений Крым 78]

[member=Dernder], если обмотать плёнкой то не только воспаление но и бочка сама нафиг не нужна думаю, трехлитровая банка вполне подойдёт и ничего сравнивать не надо у кого где палец. Чото на коньячных до сих пор не додумались бочки воском мазать и пленками обматьвать, на мадерных площадках бочки все прелести погодных условий десятилетиями испытывают и ничо-не кашяют, лохи по ходу на заводах работают, надо им подсказывать чтобы форумы курили, здесь можно много найти полезного в эксплуатации и ремонте дубовой тары

[Ollleg 28]

 

1. Спирты и альдегиды окисляются, а кислоты реагируют с этанолом с образованием сложных эфиров - которые являются одними из самых ароматных среди всех химических соединений в виски.

2. “Лигнин подвергается тому, что было названо этанолизом”,  “Этанол реагирует с лигнином, разлагая его на несколько важных вкусовых соединений, таких как ароматические альдегиды.

 

Маркетинговая лапша.

1. за счет избытка этанола и уксусной кислоты большинство эфиров которые нагнались на меди или вышли из сырья попросту превращаются сначала в этиловые производные а потом просто распадаются на кислоты и спирты. Более того чем дальше тем хуже понижение концентрации спирта с 70 до 40-45 еще больше разлагает эфиры. 

2. Этанолиз протекает в спирте 90-100% с присутствием сильных кислот серной или соляной, при 60-70% и уксусной кислотой влияние этанолиза ничтожно, о чем кстати и Скурихин пишет. И кстати этаноллигнин это не ароматические альдегиды.

 аптечная кора дуба, чуток кофе, чуток корицы  

рецепт известный но для долгого настоя точно нельзя использовать из коры перейдут вещества которые испортят вкус, а в древесине их нет.

[gabriel 61 517]

 

 

Маркетинговая лапша. 1. за счет избытка этанола и уксусной кислоты большинство эфиров которые нагнались на меди или вышли из сырья попросту превращаются сначала в этиловые производные а потом просто распадаются на кислоты и спирты. Более того чем дальше тем хуже понижение концентрации спирта с 70 до 40-45 еще больше разлагает эфиры. 

  Ты чего сказать то хотел? Что в процессе выдержки концентрация эфиров снижается? 

 Тогда накойхер эта выдержка?

 Анализ сложных эфиров коньячных спиртов различного возраста показал, что сумма эфиров с возрастом неравномерно увеличивается и достигает 201,0 мг/100 см3 а.а.(таблица 3.2. ) в 20-летнем коньячном спирте. Это свидетельствует о том, что эфиры накапливаются в коньячном спирте в процессе выдержки. Несмотря на то, что основным периодом образования сложных эфиров в коньячном спирте является процесс перегонки, тем не менее, во время выдержки в дубовой таре также происходят процессы этерификации. При этом наблюдаются значительные изменения в содержании этилацетата - основного эфира коньяка, который образуется как при брожении виноматериала, так и при перегонке и выдержке. Его содержание значительно превышает концентрацию всех остальных эфиров. 

 

2. Этанолиз протекает в спирте 90-100% с присутствием сильных кислот серной или соляной, при 60-70% и уксусной кислотой влияние этанолиза ничтожно, о чем кстати и Скурихин пишет. И кстати этаноллигнин это не ароматические альдегиды.

 Ты из песни слова то не выкидывай. Там было описано про 

 

В результате этого слой активированного угля на внутренней поверхности удаляет нежелательные соединения, а обугливание начинает распад лигнина в древесине. и так же  “Лигнин подвергается тому, что было названо этанолизом”,

 

 

Так опять же , ты чего сказать то хотел. Идут два процесса , первый:

 Ароматические альдегиды и кислоты могут образоваться из очень высокодисперсной фракции лигнина (гемилигнина). Уже при термовыдержке древесины в воде или при ее паровой обработке в гемилигнине протекают глубокие деструкционные процессы, приводящие к образованию ароматических мономеров. 

И второй - этанолиз. Ничтожно его влияние или нет - вопрос десятый. 

 

[Ollleg 28]

1. Концентрация эфиров (отличных от этилацетата) которые наварились в аламбике/при перегонке/вышли из сырья/дрожжей разумеется уменьшается и это тоже описано у Скурихина и очевидно из учебника по химии для 3 курса. А вот концентрация этилацетата разумеется растет за счет постоянного окисления этанола до уксуса и смещения равновесия в сторону эфира, о чем разумеется тоже упомянуто у Скурихина в твоей же цитате.

 

 

2. Какого какого угля активированного? Маркетинговая лапша. Обычный самый сраный гадкий уголь с продуктами гумификации лигнина и карамелизации сахаров полный смол и прочей дряни, а никакой не активированный.

3. То и хотел сказать даже у Скурихина описано что влияние этанолиза ничтожно, а если не полениться и заглянуть в 800 страничный талмуд Браунса по химии лигнина то там четко описаны условия этанолиза высокая температура, концентрация спирта более 90 %, присутствие крепких кислот. В бочке даже близко этанолизом не пахнет.

А насчет мономеров лигнин при 190 град только размягчается, а вот ксиланы и правда при 120-140 активно отщепляются от лигнина вторичной стенки и мономеризуются. Если не появляется обугливание (что явно выше 200 град) что свидетельствует о гумификации и карамелизации никакого особого распада лигнина нет, и напротив может происходить сшивка что подтверждено опытами о увеличении молекулярной массы лигнина при прогреве его при 150 град. Собственно для того и греют щепу чтобы поменьше лигнинно-уронового паркета перешло в напиток а сконденсировалось.

Изменено 9 июля 2017 пользователем Gagarin
П.2.3.3 правил форума

[gabriel 61 517]

 

 

А насчет мономеров лигнин при 190 град только размягчается, а вот ксиланы и правда при 120-140 активно отщепляются от лигнина вторичной стенки и мономеризуются. Если не появляется обугливание (что явно выше 200 град) что свидетельствует о гумификации и карамелизации никакого особого распада лигнина нет, и напротив может происходить сшивка что подтверждено опытами о увеличении молекулярной массы лигнина при прогреве его при 150 град. Собственно для того и греют щепу чтобы поменьше лигнинно-уронового паркета перешло в напиток а сконденсировалось.

 Еще раз , пожалуйста . То есть получается , что при обугливании бочек количество ароматических альдегидов снижается? Лингин не распадается , что ли? А конденсируется. Где , внутри древесины?

 То ли ты с другой стороны говоришь , то ли мы тут все неправильно делаем.

[Ollleg 28]

 

Все правильно вы делаете, концентрация в необработанной щепе пектинов и лигноксиланов настолько высока что без обработки щепы получится неотвратимый паркет который лечиться должен в бочке не один год. А промывка, пропарка, обработка щелочью все это снижает как растворимую фракцию гемилигнинов так и уроносахаров. Другой вопрос что ты верно задал направление мысли - можно делать иначе, и да жареная щепа не равноценна бочке никак. Лигнин разумеется распадается если происходит 1)потемнение 2)пахнет ванилином, однако книги по химии древесины и лигнина утверждают что это не 120 град, и не 150 град как рекомендуют жарить щепу, а сильно выше 200, т.е. начальные стадии пиролиза. Однако большая часть ванилина при такой температуре благополучно улетает, что в принципе жарщики щепы и подтверждают - остывшая щепа ничем не пахнет.

Изменено 9 июля 2017 пользователем Gagarin
Удалено полное цитирование предыдущего сообщения (п.2.3.3 правил форума)

[Евгений Крым 78]

[member=gabriel 61],[member=Ollleg], а поподробнее как из бочки при помощи обжига вытащить все вкусняшки из дерева, как создать определённую температуру и чем, время обжарки?? Вопросов много но хотя бы для начала на эти два ответы интерисуют