атмосферное+вакуумное брожение Брожение и дистилляция под вакуумом

[moroz-85]

13 минут назад, POLE сказал:

У меня на это нет ресурсов

Пока знаю только одного человека: алексеяТ, который уже несколько лет добивается результата от сахара и имеет несколько сотен ГХ на спирт. Несколько лет и несколько сотен.... результаты его творчества в этом направлении поражают, но это спирт, там цифры ужаты до единиц и десяток. А в дистиллятах «футбольные ворота  размером с футбольное поле», как ты правильно сказал, и все, что мы может уяснить из ГХ - это только то, что мы потеряли в продукте, а вот что на это повлияло?... тут совсем все сложно. Времени на стандартные домашние продукты не хватает, а тут ещё и эксперименты ставить. Готовых будет мало заняться этим. Наверно даже совсем будет некому.

[Юнга]

13 часов назад, VitS сказал:

А отношение к ГХ чисто прикладное, уточнить верно ли мнение что типа "брожение под вакуумом" избавляет от голов по каким-то причинам, потому как в данной ветке в последнее время появились посты из которых это следует.

Наверное, отзывы о дистиллятах, которые получены под вакуумом, не говорят о том, что "брожение под вакуумом" избавляет от голов. Скорее разговор о том, что головные фракции отобранные под вакуумом отличаются по органолептике и количеству от головных фракций, отобранных при атмосферном давлении и у нас появляется желание включить их в состав тела, но боязно - и есть желание их исследовать на ГХ, а вот возможности есть не у всех(это я о себе).

Если с зерновыми брагами у меня опыта нет никакого(два перегона), то с фруктовыми брагами кое какой опыт имеется. Вчера начал перегонять фруктовую брагу из абрикосового варенья(выше по ветке говорил об этом подробнее), отбродила за 3,5 дня в кубе при атмосферном давлении температура брожения 30,5-31град С. Отбор начал прямотоком(4,2кПа абс; Т=30,5-31градС), по привычке решил отобрать для порядка 150мл голов - отобрал, запаха растворителя нет, благоухает абрикосами, продолжил отбор пробами по 150мл - отобрал ещё 6проб - никакой разницы по запаху, проверил сегодня на вкус по 10грам и не уловил разницы. Нужен анализ ГХ, чтобы понять в чём разница.

 Но у меня есть и другой опыт перегонки фруктовых браг. Я осенью перегонял браги полученные из фруктов при брожении на диких дрожжах, браги бродили долго(2-3недели) при температурах окружающей среды, потом отстаивались в подвале снятые с осадка(наверное дображивались как вино). Для интереса я проводил опыты по брожению старого варенья на диких дрожжах: брал закваску диких дрожжей и добавлял в сусло из варенья. При перегоне под вакуумом этих браг были чёткие головные фракции с характерным запахом растворителя, но, правда, по объёму их было меньше, чем если бы  процесс перегонки проистекал при атмосферном давлении.

Напрашивается вывод - состав головных фракций в прямую зависит от условий брожения(температура, время от окончания активного брожения до начала перегона) и от того какие дрожжи участвовали в процессе. Наверное, я ничего нового в своих выводах не открыл, просто хотел подчеркнуть, что не всегда головные фракции при дистиллировании под вакуумом по органолептике близки к телу, просто есть случаи, когда их невозможно отличить от тела. Думаю, хорошо было бы нам определиться - при каких условиях такие различия отсутствуют хотя бы на уровне органолептики. Обобщить опыт нужно, хотя органолептика - вопрос глубоко субъективный.

Изменено 12 июня, 2020 пользователем Юнга

[Юнга]

1 час назад, moroz-85 сказал:

Готовых будет мало заняться этим

Почему бы и нет. Только нужно подработать методику экспериментов - рассмотреть возможность замены подхода, при котором все процессы   проходят одновременно и параллельно под атмосферным давление и под вакуумом,  на подход при котором процессы происходят на одном и том же оборудовании из одного и того же сырья но разнесены во времени. Отработать сценарий, при котором все участники форума, изъявившие желание поучаствовать, смогли бы это сделать на своём оборудовании. Остаётся открытым вопрос ГХ, во всяком случае пока для меня.

[POLE]

4 часа назад, Юнга сказал:

Напрашивается вывод - состав головных фракций в прямую зависит от условий брожения(температура, время от окончания активного брожения до начала перегона) и от того какие дрожжи участвовали в процессе.

мы все говорим о возможных закономерностях. Первая - чем быстрее отбраживает, тем меньше голов и хвостов.

Вторая  - быстрое отбраживание под вакуумом с периодическим или постоянным отбором спирта дает минимальное количество голов и хвостов.

[Юнга]

27 минут назад, POLE сказал:

мы все говорим о возможных закономерностях. Первая - чем быстрее отбраживает, тем меньше голов и хвостов.

Вторая  - быстрое отбраживание под вакуумом с периодическим или постоянным отбором спирта дает минимальное количество голов и хвостов.

Дело за малым- определить насколько вторая закономерность, даёт результат лучше, чем первая - может быть результаты сопоставимы? В этом вся интрига.

[POLE]

16 часов назад, Юнга сказал:

определить насколько вторая закономерность, даёт результат лучше, чем первая - может быть результаты сопоставимы?

Непонятно что значит сопоставимы? Но меня эта тема сильно заинтересовала из-за качества дистиллята ВБД. 

[Юнга]

1 час назад, POLE сказал:

Непонятно что значит сопоставимы?

Я имел ввиду сопоставить головы по количеству и качеству полученные в результате двух опытов на одном и том же сырье:

1. Быстрое брожение на атмосферном давлении и отбор дистиллята под вакуумом с небольшим дображиванием при отборе.
2. Быстрое отбраживание под вакуумом с периодическим или постоянным отбором спирта.

[VitS]

Пока не мог писать (сори) многие высказались (кто хотел) про смысл эксперимента по "брожению под вакуумом".

  

12.06.2020 в 08:53, POLE сказал:

Чтобы было точно, нужна серия экспериментов

@POLE Согласен, но ... Можно начинать с малого, как ты пишешь "Затор должен быть один на 2 куба. В одном контрольное атм. брожение в другом ВБД. Все отгонять прямотоком. Дистилляты на ГХ". Предполагая, что вакуумное брожение отработает быстрее сначала дистилляция вакуумной браги и потом сразу атмосферной браги что бы, как говорит @Юнга , сохранить подход "при котором процессы происходят на одном и том же оборудовании из одного и того же сырья но разнесены во времени". Разнесение во времени на такой малый промежуток времени думаю не повлияет на достоверность сопоставления результатов.

В принципе если несколько желающих хотя бы по разу у себя проведут подобную операцию и обнародуют результаты вот и серия из которой наверное можно сделать выводы.

12.06.2020 в 09:13, moroz-85 сказал:

Времени на стандартные домашние продукты не хватает, а тут ещё и эксперименты ставить. Готовых будет мало заняться этим.

Тоже согласен с этим, поэтому осуществить описанное хотя бы один раз при случае возникновения желания провести ВБД.

 

15 часов назад, POLE сказал:

Непонятно что значит сопоставимы? Но меня эта тема сильно заинтересовала из-за качества дистиллята ВБД. 

С моей точки зрения, сопоставимость:

1. Имеет ли преимущество вариант ВБД над ВД с точки наличия такого качества дистиллята при котором нет необходимости повторной перегонки. Если в дистилляте при ВБД количество голов не для пития, то к.м.к. обработка вакуумного дистиллята от обычного атмосферного брожения не сравнимо легче, чем "технический геморрой"   от  брожения под вакуумом и в целом менее затратная. В этом случае ГХ наверняка поможет.

2. А если есть ценное преимущество у ВБД над ВД в наличии более высокого качества дистиллята (некой другой ароматики недоступной при атмосферном брожении, например увеличении эфиров или уменьшении промежуточных), то в этом случае ГХ тоже может помочь, но не факт. 

 

12.06.2020 в 10:46, Юнга сказал:

разговор о том, что головные фракции отобранные под вакуумом отличаются по органолептике и количеству от головных фракций, отобранных при атмосферном давлении и у нас появляется желание включить их в состав тела, но боязно

вот именно боязно!  так что надо делать ГХ.

[POLE]

11 часов назад, VitS сказал:

надо делать ГХ

надо. Но какие пределы концентраций веществ в головах допустимы для пития?

[VitS]

4 часа назад, POLE сказал:

Но какие пределы концентраций веществ в головах допустимы для пития?

Ну на такой вопрос четкого ответа никто не даст, всегда будут не согласные. Это из области искусства. Если ответить консервативно, то есть госты на дистилляты, максимум в этих рамках.

Можно ответить по хитрому: Если в процессе перегона браги с укреплением будем получать концентрации веществ в получаемом дистилляте не выше значений содержания подобных веществ в широко известных алкогольных напитках, то уже подобный дистиллят можно считать питейным. И возможно лучшим по органолептике, т.к. вакуумные головы к.м.к. содержат более чистые тона, лучше воспроизводящие запахи исходника (здесь речь про фрукты).

[Предбанник]

11.06.2020 в 07:54, POLE сказал:

"Гистерезисом" мы ускоряем экстракцию. 

11.06.2020 в 07:54, POLE сказал:

Не понятно. Поясни плз.

 

Олег - перепад давления, я об этом. Если нужно промыть губку. то нужно
1 нажать и отпустить
2 нажать и отпустить. 
Есть твёрдый субстрат (солод/фрукты) - есть жидкость в которую нужно перевести и растворить то что будет использоваться дрожжами. И то что будет выстраивать (через участие в хим реакциях) вкус и аромат.
При активном брожение  -  принудительным изменением давления (  упрощённо "гистерезисом")  реально дать  1накопится  СО2 в субстрате
2 вывести его из субстрата. 
Углекислота это катализатор образования многих кислот ( ....идут взаимо обратимые реакции)
напомню:
 Обратимыми называются такие реакции, которые одновременно протекают в двух взаимно противоположных направлениях. 

11.06.2020 в 07:54, POLE сказал:

А поднятие пузырьков СО2 из нижних слоев действительно приводит к перемешиванию.

 

11.06.2020 в 07:54, POLE сказал:

Перепад давления в столбе браги  2-3 кПа.  Это никак не повлияет на перемешивание осадка. А поднятие пузырьков СО2 из нижних слоев действительно приводит к перемешиванию. Но эффекты незначительные по сравнению с мешалкой или насосом

При разбражевание можно посмотреть в стеклянной банке.  - очень наглядно
-  осадок/субстрат (барда - зерно) при вакуумирование держится мелкопузырчатой шапкой в верху. Высотой более 10см. При сбросе вак. шапка опускается. Визуально ровная поверхность без барды.
Перепад (гистерезис) я не фиксировал

 

11.06.2020 в 07:54, POLE сказал:

Достаточно ли такого перемешивания для ускорения брожения - вопрос. 

перемешивание присутствует. - то что я описал выше о шапке барды. и опускание ей при опр. параметре Р.
.... - Помню что я подбирал разряжение и гистерезис по )) размеру шапки.

- больше экспериментов друзья!

[POLE]

18 минут назад, Предбанник сказал:

Помню что я подбирал разряжение и гистерезис по )) размеру шапки.

И какие величины по гистерезису и по шапке?

[Предбанник]

- Олег, увы не помню. Сейчас не перегоняю. Посмотреть не смогу.
Напомню что, перед засыпкой затора,  всегда делаю пред затор. В 10 литровой банке в присутствие солода засыпаю все дрожжи. И наблюдаю как что происходит. Попробовал разбражевание при вакууме. Было очень интересно. Но давно. 

Изменено 15 июня, 2020 пользователем Предбанник

[Предбанник]

Не много поправлю, осадок есть всегда. Но он всегда заметно "бурлит" при опр значение Р, .
Атмосферное обр придонных пузырьков это 80грС.
При каком значение разряжения будет происходить придонное "закипание" затора. 
- ?? ))

- и образуется ли при этом кислород? 

[Юнга]

10 часов назад, Предбанник сказал:

При разбражевание можно посмотреть в стеклянной банке.  - очень наглядно
-  осадок/субстрат (барда - зерно) при вакуумирование держится мелкопузырчатой шапкой в верху. Высотой более 10см. При сбросе вак. шапка опускается. Визуально ровная поверхность без барды.

Если я тебя правильно понял, то ты описал процесс, который реально своими глазами наблюдал в стеклянной банке:

• при вакууме внутри - брожение и шапка наверху;
• при повышении  давления(без напускания атмосферного воздуха, в результате выделения СО2)    - шапка опускается вниз под уровень сусла.

Получается, что если не снижать давления, то шапка так и будет утопленной? Спиртовые дрожжи относятся к элевым и сконцентрированы в верхней части сусла, может это и хорошо, что твёрдые частицы шапки при росте давления находятся ниже уровня сусла - прямо на обеденном столе у дрожжей?

 

Изменено 15 июня, 2020 пользователем Юнга

[Предбанник]

10 часов назад, Юнга сказал:

при повышении  давления(без напускания атмосферного воздуха, в результате выделения СО2)    - шапка опускается вниз под уровень сусла.

при атмосферном бр -  СО2 поднимает почти всю "солому" в верх. где она стоит твёрдой шайбой. можно ножницы положить и не провалятся.
Так что бы совсем шапка (мелкопузырчатой - как поролон пены)  опустилась при разряжении я не наблюдал.  Не было цели.
По мне - не имея мешалки, гистерезис нужно выставить так, чтобы пик разряжения приводил к образованию газа в жидкости - наподобие образования газа при атм нагреве в 80градусов.

Но ... но если насос упирается в порог,   и разряжение не меняется, пусть сек 20, то я бы остановился что бы не забирать спирт. можно повторить через какое-то время - пусть пару минут.  Практика показывает - что можно понизить на пару единиц.
Я рассуждаю  по своему оборудованию. Может водоструйником  нужно елозить весь перегон. И выход спирта не изменится.

[Юнга]

15.06.2020 в 08:55, Предбанник сказал:

При разбражевание можно посмотреть в стеклянной банке.  - очень наглядно
-  осадок/субстрат (барда - зерно) при вакуумирование держится мелкопузырчатой шапкой в верху. Высотой более 10см. При сбросе вак. шапка опускается. Визуально ровная поверхность без барды.

 

4 часа назад, Предбанник сказал:

Так что бы совсем шапка (мелкопузырчатой - как поролон пены)  опустилась при разряжении я не наблюдал. 

Тогда о чём разговор? Выходит, что все слова о перемешивании шапки при смене значений давления в кубе - это твои предположения, которые нужно проверить на практике, правильно я понял?

[Предбанник]

16.06.2020 в 11:48, Юнга сказал:

Тогда о чём разговор?

 а твёрдом осадке

15.06.2020 в 09:40, Предбанник сказал:

осадок есть всегда. Но он всегда заметно "бурлит" при опр значение Р, .
Атмосферное обр придонных пузырьков это 80грС.

 

[makh]

2 часа назад, Юнга сказал:

пролить вёдрами два раза из одного сосуда в другой

Вспоминая работу с НБК -- можно еще строительным миксером в бочке пошевелить пару минут, или мощным насосом брагу по кругу погонять.. 

 

Заканчиваю серию опытов на тему брожения с постоянно включенной мешалкой.. Однозначно и категорично что-то утверждать пока не берусь, но кажется мне, что хвостоголовных отходов получается ощутимо меньше.. Если температура браги на пике не вылезает за 27-28 цельсиев.. И гидромодуль можно немного увеличивать.. Это я про зерновой материал.. 

[EVlzh69]

Коллеги, ставлю (в первый раз) чисто яблочную и чисто виноградную брагу. Вопрос по способам перегона, посоветуйте. 

Прямоток с отсечением голов (сколько примерно), и до скольки в струе ? Или какое укрепление ? или может вовсе двойная перегонка ? чего то я растерялся.

Давление планируется ~ 7,0 кПа остаточного., (может до 5,0 кПа дойдёт).

 

Собрал и настроил наконец оборудование (кормоизмельчитель + центрифуга на старой стиральной машине) по получению сока из яблок, - впечатлило !!!  позже выложу.

.

 

 

 

Изменено 11 сентября, 2020 пользователем EVlzh69

[POLE]

39 минут назад, EVlzh69 сказал:

Прямоток с отсечением голов (сколько примерно), и до скольки в струе ?

На яблоках бери по максимому на прямотоке. Головы и подголовники как обычно, покапельно на прямотоке.

Тело 1 примерно до 40% в струе. Потом заполни ММЦ примерно на 10см и отбирай тело 2 с укреплением по ка по аромату не полезут "хвосты" в отбор. Плагаю булет около 30-35% в струе. Затем переходи к отбору хвостов - ароматных вод. Если сильно затормозится процесс отбора дистиллята - отключи управление по уровню (перейди в ручной режим отбора) и отбирай ароматные воды до 5% в струе. Из ММЦ спирт выкипит.

Потом купажируй как душе угодно.

На винограде  примерно также, только цифры могут быть другими.

44 минуты назад, EVlzh69 сказал:

может вовсе двойная перегонка

это лишнее.

[EVlzh69]

2 минуты назад, POLE сказал:

оловы и подголовники как обычно, покапельно на прямотоке.

на сахаре от залитого в куб 45 литров отбираю 1,0 голов (так сказать с избытком), А сколько должно быть на фруктовых ?  Система закрытая и пробу снимать пока нет возможности.

[POLE]

3 минуты назад, EVlzh69 сказал:

А сколько должно быть на фруктовых ?

Только по ароматике и покапельно 1-2 капли в секунду.

 

4 минуты назад, EVlzh69 сказал:

Система закрытая и пробу снимать пока нет возможности.

Делай отбор проб шприцом.

[Юнга]

11 минут назад, EVlzh69 сказал:

А сколько должно быть на фруктовых ?

Всё зависит от качества самой браги, если бродил один сок(не на диких дрожжах) и ты сразу же после окончания активной фазы брожения(10-14дней) приступаешь к дистилляции, то исходя из моего опыта - голов как таковых(в классическом понимании) нет. Я, конечно, отбираю расчётное к-во голов из браги(30л)

30л*8%=2,400л АС;

головы 2,4л*10% =240мл,

а потом после окончания перегона понюхаю, попробую - и выливаю в тело

А вот если всё бродило со жмыхом или на диких дрожжах или брага перебродила, то будут классические головы(с растворителем).

[serv]

Два опыта по перегонке грушевой браги (12%) начального сахара. + дважды дробно добавлял сахар по мере сбраживания, до 20% расчетного. На диких дрожжах.

Первая брага неосветленная, активное брожение только закончилось, цвет мутно-белый. Перед перегонкой подогрел до 50С, переливал-перемешивал. В куб заливал 12л. Голов отобрал шприцем 20мл с запахом ацетона, дальше ацетон не чувствовался.

Вторая часть за неделю осветлилась. Так ацетоновых голов уже было около 150мл.

Вот и думается мне, что пока у дрожжей есть еда, они производят спирт, а при недостатке поедают самих себя и от этого сплошной ацетон)