Островной шотландский виски. Торфяной и копченый. Как?

[MikeLex 8]

[b][member=wavevlz][/b], Думаю, что такой метод внесения фенолов в дистиллят можно применять. Но с некоторыми особенностями. Мысли такие: фенолы взаимодействуют с белками продуктов при внесении и с органическими в т.ч. жирными кислотами. Последние в СС имеются, а вот первых уже нет. Может копчение браги с дробиной даст более похожий на "островной" результат?

Дозировка при внесении дыма самый главный фактор. В солоде содержание фенолов уже измерено в ppm, можно рассчитать (запомнить и повторить) сколько их внесено в бражку. Внесение дыма не позволит измерить количество. Потому как это переменная составляющая. Концентрация дыма на разных стадиях горения разная. Температура испарения разных фенолов тоже разная. Степень проникновения различных по свойствам и соответственно запахам фенолов тоже разная. Короче это рулетка с переменным результатом. 

 

Вот еще интересная статья. Чтоб понять саму природу фенолов, какие они бывают и их свойства.

 

польские авторы установили, что водные растворы дыма и дистилляты из них имеют одинаковый вкус (горький, кислый), но отличаются по запаху: водные растворы имеют резко Выраженный оттенок гари, а дистилляты пахнут дымом и имеют почти такой же аромат, как и копчености

Источник: http://www.activestudy.info/issledovanie-prirody-aromaticheskix-i-vkusovyx-komponentov-dyma/ © Зооинженерный факультет МСХА

Для создания морского аромата

Как альтернатива ламифарену (слишком дорогой он) можно попробовать вносить в брагу (или в сырец для настаивания и последующей дистилляции) сушеную ламинарию. Именно прибрежные морские водоросли и летучие продукты их разложения у большинства населения земного шарика ассоциируются с морским запахом. Видится, что при ферментации, напоминающем по своей природе сероводородное анаэробное брожение в мировом океане вносить сушеную водоросль будет правильнее.

 

Читал на форуме об опыте внесения морского запаха йодом и солью. О результатах не читал. Думаю что он отрицательный. Поскольку эти вещества по отдельности и вместе на любой стадии внесения не будут пахнуть морем так же как и йодированная соль из магазина.

[Urajan 125]

 

 

копчение браги с дробиной

    На мой взгляд  брага с дробиной однозначно даст очень сильный, не нужный вкус и запах для будущего виски. Тут уж копченый или нет- все едино путь на колонну, на спирт. 

[Papic 106]

 

 

В солоде содержание фенолов уже измерено в ppm, можно рассчитать (запомнить и повторить) сколько их внесено в бражку.

а они точно в СС попадут?

и читал про жидкий дым, что фенолов в нем как раз и нет. ибо яд

[MikeLex 8]

 

 

а они точно в СС попадут?

А куда ж они родненькие денутся?    ПопадутЬ.

 

 

и читал про жидкий дым

Не читайте советских газет перед обедней

Следовательно, можно сделать вывод, что вещества фенольной природы в определенной степени участвуют в придании особого оттенка вкуса продуктам, обработанным дымом.

Была сделана попытка методом бумажной хроматографии установить состав фенольных фракций. На хроматограммах всех 10 фракций было обнаружено 17 различных пятен, в том числе несколько видимых только в ультрафиолетовых лучах. Среди идентифицированных веществ оказались: фенол, мета-крезол С₆Н₄(ОН)СН₃, гваякол С₆Н₄(ОН) (ОСН₃), метил-гваякол C₆H₃(OH) (ОСН₃) (СН₃), пирокатехин С₆Н₄(ОН) (ОН), диметиловые эфиры: пирогаллола С₆Н₃(ОН)(ОСН₃) (OCH₃), метиллирогаллола С₆Н₃(ОН) (ОСН₃) (ОСН₃(СН₃), этилпирогаллола С₆Н₂(ОН) (ОСН₃) (ОСН₃) (СН₂СН₃), пропилпирогаллола С₆Н₂(ОН) (ОСН₃) (ОСН₃) (СН₂ОН₂СН₃).

Метиловые эфиры пирогаллола и его гомологи разделить на хроматограммах не удалось, так как они проявлялись в виде одного пятна. Однако фракции, где они были обнаружены, имеют разные физико-химические показатели (число рефракций, температура кипения, удельный вес) и содержат разное количество метоксильных групп (ОСН₃). Поэтому можно предположить, что в указанные фракции входят моно- и диметиловые эфиры пирогаллола, а также метил-, этил- и пропилпирогаллола.

Характерно, что среди компонентов букового дыма не удалось установить такие производные гваякола, как этил- и пропилгваякол, обнаруженные в продуктах пиролиза древесины и обладающие приятным запахом с парфюмерным оттенком.

Ни один из найденных индивидуальных фенолов не имеет запаха копченых изделий или дыма. Лишь метилгваякол обладает специфическим приятным запахом, отчасти напоминающим запах гвоздики; однако этот запах отличается от аромата, характерного для копченостей.

Таким образом, из идентифицированных фенолов, обнаруженных в копченостях, некоторую роль в образовании аромата могут играть лишь такие соединения, как гваякол С₆Н₄(ОH) (ОСН₃) и метилгваякол С₆Н₃(ОН) (СН₃) (OCH₃), которые обладают стойким характерным запахом, хотя и отличным от запаха копчености или дыма. Высококипящие фенолы (метиловые эфиры пирогаллола и его гомологов) имеют, вероятно, второстепенное значение в образовании аромата копченых продуктов.

Помимо характерных и довольно разнообразных оттенков запаха, большинство фенолов имеют горьковатый жгучий вкус, а некоторые из многоатомных фенолов — сладковатый вкус.

Источник: http://www.activestudy.info/fenoly-v-kopchenyx-produktax/ © Зооинженерный факультет МСХА

[wavevlz 340]

а они точно в СС попадут? :)

и читал про жидкий дым, что фенолов в нем как раз и нет. ибо яд

Не надо путать фенолы с их простейшим представителем фенолом.

Также можно поглядеть состав жидкого дыма

[b][member=MikeLex][/b], Про ламинарии интересно, надо по изучать хим состав :)

По поводу дозирования фенольных при копчении СС, можно использовать метод купажирования, для того, чтобы достичь желаемой степени копчёности. Как я понимаю, всё же основной момент это наличие этих фенольных веществ, а не их взаимодействие. Так как при классике они тоже будут в СС.

польские авторы установили, что водные растворы дыма и дистилляты из них имеют одинаковый вкус (горький, кислый), но отличаются по запаху: водные растворы имеют резко Выраженный оттенок гари, а дистилляты пахнут дымом и имеют почти такой же аромат, как и копчености

Источник: http://www.activestudy.info/issledovanie-prirody-aromaticheskix-i-vkusovyx-komponentov-dyma/ © Зооинженерный факультет МСХА

А вот это интересно, исходя из этого, можно пробовать добавлять и жидкий дым в СС. Где бы найти жидкого шотландского торфяного дыма :)

Изменено 16 ноября 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Вот мне один из форумчан подкинул ссылку https://world-of-whisky.livejournal.com/163674.html

 

Цитата оттуда:

 

Коммерческие солодильни делят торфяной солод по уровню содержания фенолов на: слабо-торфяной (1-5ppm), средне-торфяной (5-15ppm) и сильно-торфяной(15-50+ppm). Большие компании, изготавливающие солод, не используют торф в твердом виде, вместо этого используется раствор фенолов в воде, которым опрыскивается солод.

То есть вполне вероятно, что большинство солода в продаже сделано именно таким способом. Ибо чисто коммерчески это более выгодно, существенно ниже затраты

Изменено 16 ноября 2018 пользователем wavevlz

[MikeLex 8]

 

 

Про ламинарии интересно, надо по изучать хим состав

Состав: Ламинария дальневосточная (Ангустата) 4 летняя, фукоидан, маннит, фруктоза, галоктоза. В 100 г.продукта (в пересчете на а.с.в.) Альгиновые кислоты – не менее 1,68г. Йод – не менее 1,0 мг. Пищевая ценность: Белки 0,4г., Жиры 0,1г., Углеводы 1,4г., Калорийность 1ккал/100г. Срок реализации 4 месяца, условия хранения в холодильник Т+\-2гр.С.
«Ламифарэн» изготовлен из особого вида морских водорослей «Ламинария Ангустата» 4 летнего жизненного цикла. Эти водоросли произрастают только в Охотском море и Татарском проливе на территории Дальнего Востока России. Лицензия и квоты на добычу имеется.

http://rk-prostor.ru/lamifaren/

Не знаю подойдет ли эта штука, но отличие от ламинарии сушеной в способе изготовления, от этого меняются свойства. Гомогенизированный продукт при низкой температуре и сушеный имеют разные свойства. 

[127L 897]

Тут много полезной информации по копчению, дыму в т.ч. жидкому. На стр. 191 описан метод используя который можно "закоптить" СС или дистиллят. 

[MikeLex 8]

Действительно полезный источник. 

 

 

На стр. 191 описан метод используя который можно "закоптить" СС или дистиллят.

Подвешивать в коптильне полупроницаемые мембраны (колбасные оболочки) наполненные спиртом сырцом или дистиллятом интересная идея, но по-моему весьма трудоемкая...

Проще как предлагает Виктор подавать дым в бродильную емкость. У меня есть идеи как это реализовать дома на балконе. Относительно безопасным способом и не создавая проблем связанных с копчением мебели, одежды и проч. домашней утвари)))

Вкратце: имеем дымогенератор из  которого шлангом с распылителем подаем дым на дно герметично закрытой бродильной емкости, В крышке имеем 2 отверстия: 1 для подачи дыма на дно, 2 для удаления остатков дыма за окно. 

Обязательно проведу такой эксперимент и сравню с продуктом полученным из вискарного копченого солода. К слову, смолол такой солод 2-х видов. Запах от него очень приятный. Осталось сбродить, перегнать и попробовать, что получится. 

[wavevlz 340]

[member=MikeLex], я долго думал, подавать дым в ферментер или в СС. Есть несколько разных мелких нюансов, но всё же в СС кажется проще и требуется меньше коптить :) Опять же, зачем обогащать кислородом брагу? Немного осложнять работу дрожжам,

Я копчу в 30 литровых кегах из под пива, 2 отверстия в крышке. Через одно подаётся дымок и распыляется камнем внизу, а сверху идёт забор и выкидывается за окно. Но всё равно часть дыма уходит на узле нагрева :) Надо делать его герметичным и нижний подсос воздуха. Но тогда уже нужен не аэратор и конструкция усложняется. В принципе делаю на лоджии, запахи приятные и вроде ничего пока особо не прокоптил(мебель, стены и т.д.) :)

Изменено 19 ноября 2018 пользователем wavevlz

[MikeLex 8]

[b][member=wavevlz][/b], интересно узнать мнение о результатах копчения до выдержки и после выдержки и сравнить с островным оригиналом. ;)

Наконец-то и я начал работать с солодом. Все не знал с какой стороны к нему подойти. Оказалось - глаза боятся, а ...

Осахарил почти 20 кг зернового сырья разными солодами 50/50. Получилось 2 затора.

Попробую закоптить СС и брагу, но после окончания брожения. Опытным путем подберу дозировку. Ведь копчение - это еще и консервация своего рода. 

А потом сравню.

Собираюсь на днях поставить заторы с вискарным солодом, но есть такое явление  :-)​  как жаба... и она пока договорилась со мной пойти на компромис  - осахарить копченым солодом зерновую засыпь 50% на 50%. Посмотрю что получится... понюхаю, попробую. Потом попробую 50% светлого и 50% копченого. Опять понюхаю, попробую. Если прям понравится, то созрею для single malt затора. 

 

Закажу в Хабаровске у производителя Ламифарен оптом дешевле. Если кто хочет попробовать его использовать координаты на сайте, либо стучитесь в личку у меня с 20-ти банок будут излишки.

[Ololoev 47]

Озадачились с коллегой закупкой Правильного торфа. (Брикеты из Шотландии или Ирландии). Если найдем, где закупить, то насушим сами солод и отдадим образцы на экспертизу для замера ppm.

Буду благодарен за совет, где купить солод в  ТОРФ В брикетах. (Шатуру не предлагать)

Изменено 20 ноября 2018 пользователем Ololoev

[Georgios 25]

Шатуру не предлагать

Чую, что проще купить копченого солода.

Может поискать торфу по нашим северным морским регионам, типа Карелии, Архангельска, Мурманска. В Белом море выносится же до хрена водорослей на берег.

[CTAPbIU 49]

 

 

В Белом море выносится же до хрена водорослей на берег.

Ну зачем же так радикально... Есть же АО "Архангельский опытный водорослевый комбинат", их продукцию на просторах "бескрайнего" торгуют. Ламинария и фукус тамошние есть в том же Озоне...

[127L 897]

где купить солод в брикетах

 

ты с торфом перепутал?  

 

или телепат,  как раз вчера думал стоит ли продавать/менять/дарить излишки зеленого солода в в/у (брикетах) замороженного

Изменено 20 ноября 2018 пользователем 127L

[geocem 113]

Открываешь в гуглкартах деревня Дорки Вышневолоцкого района,в 3-5км восточнее деревни бывшие торфоразработки(карьеры). Я слышал в детстве, что брикеты оттуда экспортировались в том числе в Европу, хотя основное назначение торфа было стеклозавод Красномайский где сварили стекло для кремлёвских звезд

[wavevlz 340]

[member=MikeLex], результата пока нет, всё на выдержке. Нет, у меня конечно же есть своё мнение, так как пробую продукт бочковой крепости. Начнём с того, что торф я покупал верховой(название не помню, но на теле, но он забивается ароматом копчёности от груши. Он достаточно деликатный и мягкий, не достаточно насыщенный(не до коптил). В скором времени готовлю работу над ошибками, 120 литров СС готово. Привезли щепу из клёпок Джека Дэниелса из штатов, подумываю добавить. В этот раз планирую мик торф, груша, ДД. Кол-во торфа существенно увеличу. Я не фанат ардберга и таллискера, посему стремлюсь получить деликатное копчение ориентиром в сторону лагавулина. Пока результат далёк :) Рассматриваю вариант сделать 3 разных копчения и потом купажирование, но это сильно усложняет процесс выдержки. В целом аромат копчения получается приятным, но он не сбалансирован, он как бы отделяется от вкуса дистиллята, я бы выразил это словами нет слаженности. Не знаю, поможет ли выдержка. В целом я уже забил на дистиллят прошлого года, выдерживаю просто для наблюдения. В этом году проделал много работы над ошибками, буду теперь следить за двумя дистиллятами. Ещё небольшую фенольность вносит и сама бочка, у меня сильный обжиг и так как бурбон был залит там менее полу года, то бочка всё ещё влияет на дистиллят.

 

PS По сравнению с лагавулин или хайленд парк(это из приятно копчёных из-за низкой температуры сжигания торфа) мой дистиллят херня :), я конечно и не рассчитываю их догнать, но пока между ними и моим, пропасть.

Изменено 20 ноября 2018 пользователем wavevlz

[MikeLex 8]

 

 

В целом аромат копчения получается приятным, но он не сбалансирован, он как бы отделяется от вкуса дистиллята, я бы выразил это словами нет слаженности.

Думается мне, что бочка не сможет дать дистилляту больше гармонично вплетённых в аромат и во вкус фенолов чем копченый солод.  Стадия внесения фенолов на мой взгляд важна. Вероятно мы зря изобретаем велосипед с торфом и с копчением. К тому же стоит ли игра свеч? Прочел в разных местах, что количество копченого солода в засыпи бывает и 100, и 40, и 15 % с различной степенью содержания фенолов ppm. 

 

Не знаю уместно ли сравнивать...

Это примерно как с гороховым супом или с солянкой с мясными копченостями, либо ты сваришь не копченые мясопродукты и добавишь жидкий дым или дым в суп, либо используешь копчености при приготовлении. Разница при употреблении будет ощутима.

 

Пойду ка я сначала по пути использования копченого солода.

[Ololoev 47]

Чую, что проще купить копченого солода.

Может поискать торфу по нашим северным морским регионам, типа Карелии, Архангельска, Мурманска. В Белом море выносится же до хрена водорослей на берег.

 

Не проще. Шотландцы не поставляют принципиально. А, Касл молтинг Шато виски дерьмо собачее.

 

торф российский пробовал несколько видов - не то!

 

Торфяные брикеты слать не хотят - волки драные

Изменено 20 ноября 2018 пользователем Ololoev

[Urajan 125]

 

 

Торфяные брикеты слать не хотят - волки драные

     Уважаю твое упорство сделать аутентичный продукт. Торф понятно дело не шлют, а остальные то составные части продукта кроме солода копченого у тебя уже есть? 

Ну там аламбик, бочки белого дуба из под бурбона, хересные бочки?  Ну и еще хотел спросить какой виски твой любимый, ну так сказать образец в твоем понимании для подражания?

[MikeLex 8]

 

 

После двух перегонов, в нью мейке дымность уже еле чувствуется, а если подержать еще несколько лет в бочке, то вангую, что дым фенольность вообще уйдет на задний, еле слышный, план.

Алексей, начитался я ссылок на аГлиЦком языке. Уже все смешалось в голове.    Так вот, в одной вражеской статье было указано, что бочка сама по себе и без копченого солода при затирании дает фенольные ароматы копчения при выдержке. Я предположу, что вангуешь ты не верно.  

Добавки жидкости, дыма и прочее ускорят процесс копчения. Но результат...

Кстати, как и на чем делал перегоны? Поделись пжлст.

Интересно фенолы при выдержке преобразуются? Может это причина разницы во вкусе и аромате.

[Georgios 25]

[member=MikeLex] В целом аромат копчения получается приятным, но он не сбалансирован, он как бы отделяется от вкуса дистиллята, я бы выразил это словами нет слаженности. Не знаю, поможет ли выдержка

Не. Выдержка существенно меняет вкус, даже если стоит с щепками в стеклянной банке. Я вот только года 2,5 занимаюсь дистилляцией и результаты первых неудачных опытов убирал подальше в 3-х литровых банках в гараж. Разница в между годовым и 2-х годовым - колоссальна! Даже в банках. Говно все эти ньюмейки, нельзя по ним судить о продукте.

[Ololoev 47]

[member=Urajan],

Ответ на первый вопрос - Есть. Хотя какое это имеет значение в обсуждении торфа :)

Образец для подражания.. хм., их несколько. Ардбег водоворот, смоки джо, смокхед, немного лафройг десятка.

2all Возможно кто то разбирается в составах торфа? Верховой и низовой из средней полосы точно нет - запах копченой скумбрии и колбасы обеспечен. Нужен же креазот, дым и бинты Изменено 21 ноября 2018 пользователем Ololoev

[Georgios 25]

Попробовал Teachers - запах Шатурторфа во время лесных пожаров, сильно отличается от своего вискаря на Кастлемальтинге. Поэтому, думаю не все потеряно, не во всех шотландских сильный креазот. Закоптил еще килограм 30 своего пророщенного солода, посмотрим что выйдет.

[Ololoev 47]

Попробовал Teachers - запах Шатурторфа во время лесных пожаров, сильно отличается от своего вискаря на Кастлемальтинге. Поэтому, думаю не все потеряно, не во всех шотландских сильный креазот. Закоптил еще килограм 30 своего пророщенного солода, посмотрим что выйдет.

 

шатураторф стиль имеет право на жизнь. Это все однозначно фломастеры. Торф для таких нот найти проще простого.

 

Любопытно попробовать торф из Восточной Сибири, ибо там растет вереск. Возможно, это даст интересный эффект.