Островной шотландский виски. Торфяной и копченый. Как?

[БайбаК 1 219]

[member=127L],попробуй виски Ардбег,и не задавай вопросы на которые у меня нет ответа, может у тебя родится другой синоним слову йод))) или морской ветер.

[127L 897]

 

 

коптили солод не для того, чтобы закоптить солод

 

именно, они его сушили, т.е. останавливали процесс соложения,  как топливо использовали торф - все просто, но это ни кому не интересно

 

 

 

дёготь по-другому получается

 

практически так же,  - принцип тот же, и это сильно отличается от копчения

[БайбаК 1 219]

Я говорил об аромате,а не вкусе,а то получается не читал но осуждаю)))

Изменено 14 октября 2018 пользователем БайбаК

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

практически так же,  - принцип тот же, и это сильно отличается от копчения

 

Ну принцип-то здесь причём?  В таком случае - жаришь шашлык, получаешь вкусный шашлык, ешь, наслаждаешься, радуешься жизни; сжигаешь мясо до золы, получаешь золу,.. дальше? ешь, наслаждаешься, радуешься жизни? Принцип тот же, но какие разные продукты.

Я же не предлагал сжигать всё до золы, я, просто, предложил подкоптить торф.

И у меня, вообще, вопрос - а кто-нибудь, кроме меня, попробовал сделать это? А после этого сделать на таком концентрате виски (и не один, а несколько разных экспериментов), чтобы был сравнительный анализ?

Чтобы можно было предметно рассуждать о принципах, йоде, морской соли, отличии от сушки солода на торфе и т. д.? 

Изменено 14 октября 2018 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[Djem 6]

я пробовал прогонять сахарный дистиллят через уголь для шашлыка, тоже было интересно, что это даст...дало те же нотки копчёности и дыма, брат пил, сказал что виски...насыпал в перевернутую пятишку угля, с отрезанным дном, в горлышко марлю, что б не сразу вытекало, а немножко контактировало с углем....больше так не делал, так как до зерна ещё не дошел...

[wavevlz 340]

Многие обсуждают ординарные вискари, на которые действительно не хватит бочек для выдержки, того же Джемесона 20 млн. литров в год производят. Но мне кажется не стоит обсуждать бленды, коими завалены магазины(хотя эти напитки тоже имеют право быть), которые в бочке и не были. Посему действительно интересны Ардберги и другие "премиальные" вискари, производство которых в разы меньше, а цена в разы больше.

 

Да мы не можем сделать аутентичный шотландский по многим причинам, мы не в Шотландии, у нас нет шотландского торфа, бочек из под американского бурбона и т.д. Но это не означает, что наш домашний виски по определению будет хуже. По мне, копчёный аромат от фруктовых деревьев намного деликатнее и приятнее. К сожалению не смог найти как коптят солод для Айла оф Юра, но там очень деликатный и приятный аромат и вкус, никакого креозота, да и торф как-то не очень идентифицируется

 

Ну и пример того, что и домашние произведения могут соперничать с лучшими образцами

 

Посему выскажу своё мнение:

- не факт, что бочки из кавказского дуба хуже для выдержки виски

- не факт, что различные породы дерева или российский торф хуже шотландского, для придания копчёности

- не факт, что наш климат хуже подходит для выдержки

и т.д.

 

Но и хаять шотландский виски не правильно, так как это ведущие производители в мире, по органо-лептическим показателям(на основании дегустаций и признания их вкусовых характеристик). И именно  поэтому на них смотрят, к ним в какой-то степени стремятся другие мировые производители и домашние винокуры. Появилось много хороших образцов, японских, канадских вискарей.

Решил ещё раз поискать, чем коптят Айла оф Юра, наткнулся на такой вискарь https://www.masterofmalt.com/whiskies/isle-of-jura/isle-of-jura-seven-wood-whisky/

Выдержка в 7 различных бочках Вот что маркетинг животворящий делает, хотя кто знает, может что-то в этом и есть.

 

Вот попался пример копчения яблоневой древесиной https://flaviar.com/iron-smoke/iron-smoke-apple-wood-smoked-whiskey/tasting-notes-reviews

Вот на вишнёвой http://www.montpelierliquors.com/blog/peated-scotch

Вот отсюда переведу кусочек https://www.pastemagazine.com/articles/2017/04/where-does-the-smoky-flavor-come-from-in-scotch.html
 

 

Чем более дымный шотландец вам понравится, тем сильнее вы сможете отличить настоящие ароматы «торфа» и чистые ароматы дыма. Между тем, в других странах мира для виски в настоящее время используются мескиты, вишневое дерево, гикори и ряд других источников дыма для распространения различных вкусов.

 

Изменено 15 октября 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Йод присущ всем островным вискарям, лидеры Ардберг и Лафройг. Вероятно это всё же не от торфа, а от расположения и воздуха в окрестностях складов для хранения на острове(ИМХО).

Изменено 15 октября 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

если начальный состав торфа содержит 1-3% азота, откуда в нём полно азотистых соединений? 

И ещё кстати, 61,8% азота содержит не сухой остаток, а продукты полного сгорания торфа - то есть дым и то, что с ним улетает. Сухой остаток, то есть зола вообще не содержит азота.

Нет, азот не сгорает http://koi.tspu.ru/koi_books/arhipov/1str6.htm

И весь остаётся в продуктах горения. Азот не горит и не поддерживает горения других веществ. Но азотистые соединения при температуре вступают в реакции окисления и высвобождают азот в виде N2(который не горит). Вопрос, будет ли реагировать свободный оставшийся азот(весьма инертный) в дальнейшем при перегонке, например с медью в присутствии кислот и сильных растворителей(типа ацетона). И весь ли азот будет молекулярным в продуктах горения. Но думаю всё это сведётся к тому, что всё равно самым вредным в дистилляте будет спирт Я не нашёл химического обоснования, почему для азота в ячмене(используемого для солода) имеются ПДК. Скорее всего содержание азота сигнализирует о кол-ве белка в ячмене, а чем его больше, тем меньше крахмала, что для "крахоборов" шотландцев недопустимо, так как понизит выход спирта. И я не верю в рассказы о том, что они заморачиваются с сушкой торфом, из-за того, что просто денег не считают Покажите где законодательно закреплена сушка торфом, которая вообще для виски является не обязательной составляющей.

 

Ну и главное, нам нужны фенольные соединения, которые в большинстве своём улетят вместе с дымом. И лишь малая часть осядет за счёт остаточной влажности на оставшихся продуктах сгорания. Ежели использовать не полное сгорание, то в продуктах горения останется половина таблицы Менделеева , и как сие поведёт себя в дистилляте, большой вопрос.

Изменено 15 октября 2018 пользователем wavevlz

[Ololoev 47]

вопрос то в другом, а то дискуссия пошла не в ту степь)))

 

как, тот же ардбег, не успевает растерять 55ппм из солода, при двух перегонках и выдержке в бочке.  И вот вопрогс- как?))

Изменено 15 октября 2018 пользователем Ololoev

[wavevlz 340]

[member=Ololoev],  Взято здесь

 

«Нет никаких сомнений в том, что у ряда ликероводочных заводов очень большой отбор спирта», - рассказывает Ламсден. «Я работал на ликероводочных заводах, где отбор спирта составлял почти 40 процентов загрузки. В Glenmorangie это 16 процентов ». Как и во времена Рассела на Оркнейском, Билл должен обеспечить, чтобы его островной спирт забрал свои характерные торфяные ноты. «Мы берем Ардбега больше в хвостах и делаем больший отбор, потому что мы пытаемся захватить больше фенольных соединений. Очиститель(деф) в Ardbeg и относительно небольшой спиртовой отбор [21 процент] означает, что мы все еще захватываем много эфиров жирных кислот, альдегидов и кетонов, которые вы просто не находите во вкусе, потому что там так много торфянго дыма ». Билл подтверждает, что если вы проанализируете примеси в спирте Ардбега и Гленморанжи, то есть много сходства, поскольку они хотят сложного баланса торфяного дыма.

 

Ну и также там есть о разности формы и высоты пот стиллов в дистиллериях. Что в принципе тоже касается вопроса укрепления. Отсюда и маленький срез спирта, ибо очень быстро начинает идти слишком "хвостатая" фракция.

Изменено 16 октября 2018 пользователем wavevlz

[Georgios 25]

как, тот же ардбег, не успевает растерять 55ппм из солода, при двух перегонках и выдержке в бочке. И вот вопрогс- как?))

Делал по Макарову (дробная по обьему 5% + 15% + хвосты оборотные) на аламбике с 25% копченого. Через 8 месяцев запах есть, даже побольше чем в бленде типа тичерз. Ненавязчивый, вроде больше и не надо. Хотя по ощущениям тяжелых хвостов мало, надо было бы брать 20% тела, но тогда нужно было гнать специально под длительную выдержку, а я хотел именно экспресс-партию для скорого питья. Изменено 15 октября 2018 пользователем Georgios

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

Нет, азот не сгорает http://koi.tspu.ru/koi_books/arhipov/1str6.htm

И весь остаётся в продуктах горения. Азот не горит и не поддерживает горения других веществ. Но азотистые соединения при температуре вступают в реакции окисления и высвобождают азот в виде N2(который не горит).

 

Я и не писал, что азот горит, я писал о том, что он улетает вместе с дымом. И он улетает вместе с дымом, о чем подробно написано в твоей ссылке.

 

 

 Вопрос, будет ли реагировать свободный оставшийся азот(весьма инертный) в дальнейшем при перегонке, например с медью в присутствии кислот и сильных растворителей(типа ацетона). И весь ли азот будет молекулярным в продуктах горения. 

 

А оно, вот это, очень нужно?

 

 

Но думаю всё это сведётся к тому, что всё равно самым вредным в дистилляте будет спирт Я не нашёл химического обоснования, почему для азота в ячмене(используемого для солода) имеются ПДК. Скорее всего содержание азота сигнализирует о кол-ве белка в ячмене, а чем его больше, тем меньше крахмала, что для "крахоборов" шотландцев недопустимо, так как понизит выход спирта. И я не верю в рассказы о том, что они заморачиваются с сушкой торфом, из-за того, что просто денег не считают Покажите где законодательно закреплена сушка торфом, которая вообще для виски является не обязательной составляющей.

 

Ну и главное, нам нужны фенольные соединения, которые в большинстве своём улетят вместе с дымом. И лишь малая часть осядет за счёт остаточной влажности на оставшихся продуктах сгорания. Ежели использовать не полное сгорание, то в продуктах горения останется половина таблицы Менделеева , и как сие поведёт себя в дистилляте, большой вопрос.

 

Что мешает сделать? 

1. Купить копчёный белый солод и забамбохать на нём дистиллят;

2. Закоптить солод на торфе (пусть даже не  на островном а на обычном нашем) самому и забамбохать на нём дистиллят;

3. Сделать торфяной концентрат и забамбохать на нём дистиллят;

4. Взять жидкий дым  и забамбохать на нём дистиллят;

5. И...

А потом провести сравнительный анализ. И не нужно будет рассуждать сколько куда попадает фенола и сколько азота. Можно будет получить очень много ответов на свои вопросы.

 

как, тот же ардбег, не успевает растерять 55ппм из солода, при двух перегонках и выдержке в бочке.  И вот вопрогс- как?))

 

Ответ аналогичен.

Хотя... А ты уверен, что он не успевает растерять? И что его потом не догоняют чем-то? Я не уверен.

[127L 897]

 

 

растерять 55ппм из солода

 

 что такое "ппм" ? 

 

 

Что мешает сделать? 

 

Кому как. Не у каждого есть очаг в котором горит торф  Да и зеленый солод делают единицы. 

 

Главный вопрос, нафига это нужно,  если есть "жидкий дым"? 

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

 Кому как. Не у каждого есть очаг в котором горит торф  Да и зеленый солод делают единицы. 

 

Главный вопрос, нафига это нужно,  если есть "жидкий дым"? 

 

Я постоянно делаю зелёный солод. У меня нет  очага, в котором горит торф. Да и нафига он нужен? Уже писал, что "креазотный вискарь" -  это не моё. Но сделать его - не проблема. Сейчас полно всяких приспособ - шашлычницы, барбекюшницы и т. д. Главный вопрос - это кто-то будет делать или будут, просто, задавать вопросы?

Про жидкий дым - отдельная тема. Это из той же области - нафига все это нужно, если у меня напротив продают водяру по 90 руб за 0,5 л?

Изменено 15 октября 2018 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[127L 897]

 

 

Сейчас полно всяких приспособ - шашлычницы, барбекюшницы и т. д

 

Так вопрос в обьемах и технологии.  Из 3 - 5 кг солода выйдет максимум стакан дистиллята годного к бочке, а после трех выдержки от стакана хорошо если останется грамм 30

 

А закоптить 40 - 50 кг зеленого солода задача не решаемая на бытовом уровне, я уже не говорю, что сделать столько правильного зеленого солода не просто.  А если говорим о реальных начальных обьемах бочки - полтос минимум, то солода надо около 200 - 250 кг...

 

и ... ? 

[Дедушка Самогонщик 71 3 257]

 А если говорим о реальных начальных обьемах бочки - полтос минимум, то солода надо около 200 - 250 кг...

 

Здесь, практически, полностью согласен. Разве, что начальный объём чуток поменьше - от 30 л, на мой взгляд. Меньше - ни о чём. Тут, даже щепа, лучше.

 

 

Так вопрос в обьемах и технологии.  Из 3 - 5 кг солода выйдет максимум стакан дистиллята годного к бочке, а после трех выдержки от стакана хорошо если останется грамм 30

 

А закоптить 40 - 50 кг зеленого солода задача не решаемая на бытовом уровне, я уже не говорю, что сделать столько правильного зеленого солода не просто. 

 

 Из 3-х-5-ти кг солода получится 1,5-2,5 л хорошего дистиллята крепостью не ниже 40%. Опять же, есть такой приём (это всё для ценителей креазота): замочить в воде 1000 граммов солода, пока его вес не достигнет 1300 гр. (после стекания воды). Это 2-3 часа. Затем это зерно помещается на мелкую сетку, накрывается другой сеткой, чтобы избежать попадания на зерно золы и, как следствие, появления запаха креозота. Далее нужно развести небольшой огонь под сеткой и, добавляя немного торфа, сушить зерно. Чтобы избежать прожаривания и обугливания,  нужно, иногда, побрызгать огонь и зерно водой. Когда вес зерна станет снова 1000 гр – копчёный солод готов (это. опять же 2-3 часа). Смешав этот солод пополам с обычным, можно делать затор. Дальше всё как обычно. Если, вдруг, вкус и аромат покажутся слишком креазотными, можно, просто, развести всё это чутком обычного зернового дистиллята.

40-50 кг - это, действительно, не решаемая задача на бытовом уровне. Или же, требующая очень больших (и ненужных) сил, средств и времени. Здесь полностью согласен. 

Изменено 17 октября 2018 пользователем Дедушка Самогонщик 71

[Ololoev 47]

 

 

Главный вопрос - это кто-то будет делать или будут, просто, задавать вопросы?

 

Будут. Я делаю... НО! Я использую только оригинальные методы. И я не пытаюсь клонировать шотландцев.., мне интересно делать именно так, как это делали пару веков назад. 

[127L 897]

 

 

Из 3-х-5-ти кг солода получится 1,5-2,5 л хорошего дистиллята крепостью не ниже 40%.

 

Не получится, даже если выход 0.3 АС,  на правильный дист пойдет только 15%  т.е 225 мл АС, это и будет чуток более стакана диста 70 - 80% алк. в самом идеальном случае, если про вискарную технологию говорим конечно.

 

 

 

мне интересно делать именно так, как это делали пару веков назад

 

очаг и торф тебе помогут, еще научись ростить зеленый солод и найди "тот самый" ячмень  

[Naruto 1 623]

на правильный дист пойдет только 15%  т.е 225 мл АС

Это пять. Ты превзошел себя...

[Urajan 125]

 

 

Опять же, есть такой приём (это всё для ценителей креазота): замочить в воде 1000 граммов солода, пока его вес не достигнет 1300 гр. (после стекания воды). Это 2-3 часа. Затем это зерно помещается на мелкую сетку, накрывается другой сеткой, чтобы избежать попадания на зерно золы и, как следствие, появления запаха креозота. Далее нужно развести небольшой огонь под сеткой и, добавляя немного торфа, сушить зерно

    И это пишет небольшой любитель креозота! Боюсь даже представить на что способен Дедушка ради любимых напитков.

В любом случае спасибо за опыты, потраченное время и внятное описание процесса !

[БайбаК 1 219]

[member=127L],300/100*15=45мл откуда 225мл?

[wavevlz 340]

[b][member=БайбаК][/b], там речь шла о 3-5 кг солода, просто он посчитал для 5 кг.

[Ololoev 47]

 

 

найди "тот самый" ячмень

 

в этом направлении активно копаю, но минималка 8 тонн 

[127L 897]

 

 

откуда 225мл?

 

по вискарной классике, озвученной Макаровым, 

 

ну не получится ничего путного из 5 кг солода, хоть как считай

 

 

минималка 8 тонн

 

да ладно,

 

"тот самый"  bere продают практически поштучно за зернышко, причем продавцов всего два найдено  

[Ololoev 47]

 

 

да ладно,   "тот самый"  bere продают практически поштучно за зернышко, причем продавцов всего два найдено  

 

я имел в виду уже высушенный над торфом солод из Шотландии.