Ячмень для виски.

[wavevlz 340]

[member=БайбаК], я не знаю в чём отличие :), пошел изучать вопрос.

Лучше мысли на тему как вывести фенол из организма... :sarcastic:

Фенолы и их производные содержатся в древесине, торфе, буром и кам. углях, нефтяных остатках. В живой природе фенолы, гл. обр. в виде производных, присутствуют в клетках растений (флавоноиды, таннины, антоцианы, лигнин, меланины, гуминовые к-ты и др.); в своб. состоянии встречаются редко: фенол - в иглах и шишках сосны, лишайниках; пирокатехин - в чешуе лука, плодах грейпфрута; флороглюцин -в шишках секвойи, коре яблонь и слив; гидрохинон -в листьях и семенах груши; тимол (З-гидрокси-4-изопропил-толуол) - в листьях тимьяна.

 

http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2/4739.html

 

Твой организм умеет их выводить, ты их каждый день получаешь с едой. А если ты ещё и потребляешь дистилляты из зерновых и фруктовых, то там они тоже имеются, а если ещё и выдержанные в бочке, то в ещё более увеличенном кол-ве. Если заводить разговор о вреде, то первым и главным вредным источником будет этанол. Но мне кажется, данная тема не об этом.

Изменено 2 марта 2018 пользователем wavevlz

[большой 78]

Что такое "Однотравный вересковый торф" ?

[БайбаК 1 218]

[member=wavevlz],да какая-то половинчатая истина у вас получается, боретесь за аутентичность вроде, и микрофлона, и аламбик и тд и тп. Не в целях общего развития полезно. Помню японцы возили танкерами торфяную воду, пока не дошло, что все равно так не получится бросили и пошли своим путем, и вот вуаля японский виски в топе.
Может все таки будем искать свою линию, а не тупо пытаться скопировать?
[member=большой],ну почитай произростание растений эндемиков там довольно скучная травянистая ростительноть, однотравный это издержки перевода, ессно он не из одной травы(травы одного вида) но он из трав ростущих в основном в данном регионе.

[wavevlz 340]

[member=БайбаК], я за аутентичность не борюсь, я стараюсь оптимизировать под свои нужды, то есть для домашнего винокурения. Но я стараюсь не вносить сильных изменений и по возможности, ещё раз подчёркиваю ПО ВОЗМОЖНОСТИ, придерживаться классики. Ты же видел, что у меня не аламбик, к сорту ячменя я не особо придирчив, дрожжами спецовыми не разжился, бочки из скального дуба и т.д. Хотя если бы я мог добыть указанные "аутентичные" инградиенты за разумные деньги, то непременно сделал бы это :) И я не утверждаю, что мой путь правильный, но пока я, для себя, решил действовать в таком направлении.

 

PS. Вереск маленький кустарничек, читаю о нём, вроде ни чем особенным не примечателен, возможно и вносит свои ноты, но не факт, что он лучше российских луговых трав в торфяных краях. Ну то есть я ещё буду читать и пытаться найти его особенности, но пока не вижу невозможности его использования. Но уже выяснил, что сжигать всё же нужно торф, хотя с торфяными водами вопрос остаётся.

Изменено 2 марта 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Пока чтение про торф, говорит о том, что он разный и какой был, тот и использовали для сушки.

 

Различается ли между собой торф, применяемый для окуривания, на разных производствах Шотландии?

 

Отвечу на ваш вопрос утвердительно. Да, торф, залегающий в разных местах Шотландии, отличается друг от друга. Например, торф Оркнейских островов, где расположены дистиллерии “Хайленд Парк” и “Скапа”, совсем иной, чем на острове Айла. В связи с этим и ароматика дыма будет тоже разной.

 

Не факт ещё, что наш торф хуже

 

Есть и промежуточный вариант – сушка на угле и коксе. Такой виски получается дымным, но не торфяным.

 

Мне кажется можно попробовать получить торфяной жидкий дым, не вижу сильно принципиального химического отличия. Фенольные соединения адсорбируются на поверхности солода именно из-за его влажности. Если нужна аутентичность, можно заказать торф через ebay, там есть такой.

 

И вообще, просто шотландцы так исторически делали, нет никаких достоверных данных, что у них лучшие формы аламбиков, лучший солод, лучший торф, лучшая вода и т. д. Я ничего не имею, против российского сырья Нет достоверных данных, что оно хуже или не пригодно.

Изменено 2 марта 2018 пользователем wavevlz

[большой 78]

Вообще то торф бывает двух основных видов. они различаются по образованию . Это верховой торф образуется на сфагновых болотах  в условиях избыточного увлажнения. В основном за счет атмосферных осадков. Этот торф с низкой степенью разложения органического вещества. Он горюч имеет кислую среду и используется как топливо. Типа того, что добывали в Шатуре. Вереск . как растение которое растет на кислых почвах может расти на верховом торфе. И низовой влага в основном грунтовая. Имеет высокую степень разложения , нейтральную среду,и не горит. Его обычно впаривают лоховатым дачникам под названием "чернозем". Есть промежуточные формы.

[wavevlz 340]

[member=большой], ну в нашем случае, нас интересует верховой, так как он горюч и не только поэтому.

Например вот присмотрел https://www.obi.ru/universalnyi-grunt/torf-verkhovoi-nizkoi-stepeni-razlozheniya-kislyi-150-l/p/2807014

можно попробовать и посушить солод на даче :)

Изменено 2 марта 2018 пользователем wavevlz

[ilfatura 48]

я бы заказал семена bere

Я вобще думал это шутейка такая.

Ну посадил семена, проросли, ну ладно не серпом так косой скосить, а дальше что?

полей  у меня нет, есть наверно сотки 3 - 4

 

Вобще "невопрос" косой скосить, но ячмень это же не тыква, кинул семечко и на выходе и еда и семена. Кроме того как скосить и просушить надо(ладно это и на солнце может высохнуть,на такой объем и навесы можно придумать ), а как молотить его? Или я отстал и есть сейчас приспособы для этого? Или это на комбайне 3-4 сотки? Я по молодости было дело работал на комбайне, так он сам грубо полсотки занимает, не развернуться. Такие слова как цепа, овин,гумно мне известны,неужели уж цепами? Или есть другие технологии?

[Dedok56 71]

а дальше что?

Руками перетирать...

[127L 897]

Такой объем можно и цепом, на самом деле вопрос не в этом был, а в том будет ли разница с  нашим ячменем.  Потратить 100  баксов и посмотреть, я готов, но  похоже вылезает другая сумма на круг, и года три - четыре. 

 

Так что скорее всего буду использовать местный ячмень.  

[wavevlz 340]

ТОРФ

В 1800-х годах торф, используемый в рудниках, был обычно местным, и обжиг производился почти на каждом ликероводочном заводе. Во второй половине 1900-х годов и изобретении промышленных процессов соложения были сконцентрированы на более крупных объектах, таких как Ройзиле Диагео, Глен Орд и Порт-Эллен, «Твид-долина Симпсона», «Аброат» и «Инвернесс» Бэйрда, Глен-Эск Гринкора и «Тадху» Баки и Эдрингтона , Несколько ликероводочных заводов по-прежнему работают, но только несколько ликеро-водочных заводов солодят весь свой ячмень на месте (Springbank, Glen Ord, Tamdhu). Использование торфа уменьшилось по мере того, как было введено более экономичное топливо, но некоторый торф все еще используется для создания дымчатых ароматических солодов. Торф, используемый в шотландских виски, находится в основном с северо-востока от Шотландии, Ислея и Оркнейских островов.  Торф образуется в заболоченных землях путем частичной деградации органического вещества. Существуют некоторые различия между торфяными композициями, основанными на разных климатических условиях, растительности, болоте и глубине выборки.

 

Торфянники можно разделить на bogs, fens, marshes и swamps(переводов на русский нет, все переводятся как болото). Болота формируются из-за сильного ливня (поэтому называемого омботрофным) и обычно содержат больше сфагнового мха и меньше древесной растительности, чем другие виды торфяников, которые образуются в основном за счет заболачивания от грунтовых вод (минеротрофных). Fens (например, болота в bogs или bogs в долинах) содержат больше осоков и травы. Болота являются безледными периодически переувлажненными районами и обычно накапливают торф очень медленно. Болота очень минералотропны и содержат большое количество древесины и питательных веществ. Средний торф содержит 90% воды и 10% сухого вещества, из которых 92% являются органическими и 8% неорганическими (практически зольными). Органические вещества состоят в основном из остатков лигнина и различных углеводов, но существуют значительные различия в зависимости от растительности и типа болота. Омботрофные торфы богаче фенолами и ароматическими веществами, но из-за более низкой растительности они не имеют углеводов, лигнина и азота. Западная Шотландия и острова особенно изобилуют пустыми болотами. Около 10% территории Шотландии покрыты пустыми болотами и 1% болотами bogs.

 

Глубина экстрагирования также важна, поскольку поверхностные слои обычно богаты углеводами и бедны фенолами, а более глубокие слои могут иметь слишком много вредных соединений азота и серы из-за анаэробного грибкового и бактериального обмена. С другой стороны, некоторые грибы, по-видимому, производят ваниллины, такие как ацетованин из лигнина, по какой-то неизвестной причине, особенно в островных торфах.

 

Похоже, что наиболее значительными факторами торфяного аромата являются местоположение болота и глубина резания. Некоторую роль играет тип болота и растительность, но они не так важны для торфяного аромата. Например, торфяники из Islay очень похожи друг на друга, поскольку торф из basin болот Glenmachrie (Laphroaig) и Gartbreck (Bowmore) не могут быть идентифицированы с помощью инфракрасной спектроскопии.

 

Торф Каслхилла для Порт-Эллен-Малинш, несколько отличающийся от болотных торфяных basin в Islay, вероятно, из-за различной микробиологии покрова и большого количества древесного материала, следовательно, является более содержащим лигнин и углеводы.

 

Удивительно, что торф Hobbister Hill из болота с blanket химически более похож на болотные торфяные баки Islay (Gartbreck / Glenmachrie), чем на торфяной болотный торф Каслхилл. Поэтому местная микробиология торфяного болота может оказывать большее влияние на состав торфа, влияя как на уровни азота, так и на фенольные концентрации в торфе. Другое объяснение состоит в том, что типы болот перекрываются, например, болото Hobbister Hill может иметь некоторые свойства basin болот (стоячие чаши для воды), особенно в более глубоких слоях; это может объяснить сходство торфа, вырезанного из более глубоких слоев болота Хоббистер-Хилл с болотными торфами basin Islay.

 

Томинтольский торф отличается от торфяных островов; болота basin, как и ожидалось, содержат большое количество углеводов, но есть также много сфагнового мха, который почему-то не приводит к тому же количеству фенолов, что и на островах. Можно предположить, что это связано с разным климатом, микробиологией или разнообразием сфагнума на западных островах и материке.

 

Торф St. Fergus богат древесным материалом и поэтому богат лигнин-производными, особенно сирингилом. Тем не менее, существует большое количество фенольных соединений в торфе St Fergus, хотя это болото basin, а содержание сфагнума ниже, чем, например, в томинтоловом торфе. Расположение болота St Fergus ближе к морю, чем болото Томинтул. Может быть, близость моря приводит к увеличению количества фенолов в торфе? Объяснение может быть, например, из-за меньших колебанияй температуры или различиями в микробиологии или дренаже.

 

Некоторые пивоваренные заводы используют искусственные ароматизаторы дыма в своих процессах соложения, по-видимому, распространенным сырьем являются экстракты из вспаханных лиственных деревьев, таких как бук или береза. Они, вероятно, производят больше ароматов из сирингила, гваякола и углеводов, что приводит к более мягкому, но не фенольному аромату, как от торфа. Я не знаю, использует ли шотландская индустрия виски ароматизаторы дыма в своих процессах соложения, но это не запрещено в правилах шотландского виски. Копченый солод с черной ольхой может быть интересным экспериментом (свободный намек для прогрессивных дистилляторов, читающих это).

 

Во всяком случае, очевидно, что совокупность почвенно-климатических факторов и даже некоторые местные вариации в композициях имеют влияние на торфянниках. Также важна глубина резания, и будет интересно увидеть, что состав торфа изменится, поскольку используются ограниченные количества торфа, например, из Islay, и изменяется либо глубина резания, либо место резания.

 

 

http://whiskyscience.blogspot.ru/2011/05/peat-terroir.html

 

Из статьи видно, что никто не заморачивается с "тем самым" торфом, используют тот, который в ближнем доступе. Разный торф оказывает различное влияние на результат в виду особенностей состава. Также есть инфа об использовании ароматизаторов дыма, как я понимаю это тот самый "жидкий дым". Поле для экспериментов большое и речь не только о торфе, а о берёзе, ольхе и т.д., для придания напитку "копчёного" вкуса и аромата. Попробую поискать состав российских торфов.

 

Основным торфообразователем, является сфагнум, он же белый мох. Он же даёт фенольную составляющую. Взято отсюда.

 

Примерный состав торфа(на основе анализов в нашей стране)

Анализ органической части растений выявил следующий химический состав:

48.. .50% углерода, 38...42 % кислорода, 6.. .6.5 % водорода и 0.5...2,3 % азота, причем у растений-торфообразователей он более или менее постоянен. В процессе фотосинтеза образуются сложные соединения, которые расходуются на построение тела растения и питание. Все эти вещества содержатся в тканях растений в разных соотношениях,

А.А. Ниценко приводит следующие данные: клетчатки 15...35 %, гемицеллюлозы 18...30%, лигнина 10...40%, воска, смол, жиров до 10%, нерастворимых белков около 5 %, минеральных веществ (зола) 1,5...20 % [51].

 

Взято отсюда

 

Что говорит о схожести по составу с торфянниками Шотландии. Думаю речь о не пригодности российского торфа, не уместна. Небольшая статейка о том же, как говорится сапожник без сапог.

 

Торф, ссылку на который я приводил, родом из тосненского района ленинградской области и там тоже растёт вереск. Ну это если аутентичность важна

Болотные почвы на территории района имеют широкое распространение, занимая более 14% площади. Почвы представлены в основном мощными торфяниками. На территории района преобладают верховые болота с характерной комплексностью растительности. Островки и повышения покрыты мелкой сосной, пушицей, багульником, подбелом, карликовой березкой, вереском и одеты моховым сфагновым ковром. В понижениях наблюдаются сфагновые ковры.

Изменено 6 марта 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Да и вообще, мне кажется, что им просто не на чем было коптить Торфа много, леса мало, по крайней мере в тех частях, где расположены многие вискокурни. Да и торф дешевле.

Кстати, раз законодательно копчение солода не только торфом не запрещено, вызывает вопросы виски Lagavulin, там очень чёткие ароматы копчения на берёзе чувствуются. И это не только мой нос, который его вчера нюхал, но и отзывы дегустаторов. Например тыц .  Обычно это описывают как копчёный аромат, но копчение на разной древесине, даёт разные ароматы, я летом увлекаюсь копчением рыбы и мяса на природе, использую ольху, берёзу, тополь, садовые деревья. Я хорошо знаю разницу в ароматах от использования стружек из разной древесины. Самое интересное, к разным видам рыбы или мяса, лучше подходит определённый вид древесины. То есть нельзя сказать, какой тип древесины лучше А вот чем коптили Tallisker, я даже знать не хочу

Изменено 6 марта 2018 пользователем wavevlz

[Urajan 125]

А вот чем коптили Tallisker, я даже знать не хочу

      У меня резко как то почти одновременно позаканчивались несколько бутылок, и остался только Талискер Но по сравнению с моими красносхемными висками  он теперь верх совершенства . и я с удовольствием вечерком могу выпить его маленько получая при этом удовольствие.  Это я к чему. Все в сравнении познается и оценивается, ну по крайней мере мной. Если слаще морковки ничего не ел так и Чивас  будет казаться достойным вискарем.

      Прошелся по твоей ссылке и увидел интерактивную карту виски  

https://scotchgit.bitbucket.io

Изменено 6 марта 2018 пользователем Urajan

[facet 23]

Всем привет!

По поводу солода для виски...

Солод из 6ти рядного ячменя используют абсолютно все производители бурбонов США. Этот солод содержит в 2.5раза больше ферментов, чем пивоваренный. В нём очень мало крахмала, очень много белка, по размеру мелкий, чуть крупнее риса. Затирать в объёме 100% не имеет смысла из-за ничтожного содержания крахмала. Попробовал один раз, выхлоп ничтожен.

Пиво из него соответственно никакое. Короче, его назначение - тупо осахаривание несоложёнки.

Пивовары америки активно добавляют его в заторы для выхода.

Делал более десятка заторов из кукурузной дроблёнки, ржаной муки и солода из 6ти рядного ячменя.. выход до 0.47л АС из кг сырья. Из цельнозерновой кукурузы выход был максимум 0.36.

Так что дроблёнка и 6ти рядный ячмень рулят при приготовлении бурбона.

Скотч надо делать из пилса, 6рядный можно добавлять для выхода.

Дистиллят из 6рядного имеет почти нейтральный вкус.

Делайте выводы господа.

Изменено 17 марта 2018 пользователем facet

[127L 897]

 

 

Этот солод содержит в 2.5раза больше ферментов, чем пивоваренный.

 

Количество ферментов зависит от технологии соложения.  А в целом да,  правильный солод (зеленый или белый), а еще лучше смесь правильных солодов + несоложенка = не плохой результат.

 

Пивоваренный солод все же для пивоварения заточен, плюс растворимость крахмала  солода хуже чем у несоложенки. 

[facet 23]

Если кол-во ферментов зависит от технологии соложения, возникает вопрос - на кой солодить 6 рядный ячмень с минимальным количеством крахмала.. было бы интереснее поиметь активный солод из двурядного ячменя.

[Boroda MSK 46]

Всем привет! Так получилось, что щас в наличии 40 кг молотого ячменя.. так вот, поскольку он оч запашист, кто что посоветует: или весь сбродить ячменным солодом же (одно зерновы или миксовать к кууке, пшенице и тд?

[Ромуальдович 14]

 кто что посоветует

Весь сбродить ячменным солодом. После использовать для купажей с НДРФ.

В чистом виде, однако, приторный ( на мой вкус ). А в купаже с чем нибудь нейтральным в самый раз будет.

[Dedok56 71]

В чистом виде, однако, приторный ( на мой вкус )

А на мой, после пары месяцев в стекле, просто обалденный...

[127L 897]

 

 

было бы интереснее поиметь активный солод из двурядного ячменя.

 

пивоварам это не нужно

[Ромуальдович 14]

А на мой, после пары месяцев в стекле, просто обалденный...

Бродивший по белой схеме?

По красной схеме как то более духовит.

[Boroda MSK 46]

 

 

Весь сбродить ячменным солодом. После использовать для купажей с НДРФ. В чистом виде, однако, приторный ( на мой вкус ). А в купаже с чем нибудь нейтральным в самый раз будет.

Спасибо. Так и сделаю, бо сам к тому склонялся. А заодно и попробую так ли вонюч в белую

[MagadaneЦ 71]

 

 

вонюч в белую

Зело вонюч...

[wavevlz 340]

Провёл эксперимент по "окуриванию"(сушкой я бы это не назвал) зелёного солода в коптильне. На дно торф, затем поддон и два яруса солода на нержовой сетке. Аромат торфа хорошо передаётся солоду. В виду того, что увлекаюсь копчением, стало интересно, а что если попробовать прокоптить фруктовой щепой, которая так меняет вкус различных мясных копчёностей. И даже попалось немного информации на эту тему о влиянии дыма древесины на аромат. Это конечно далеко от классики, скорее некий "крафт", но аромат подкопчёного солода на абрикосовой щепе очень интересный, думаю добавить к ржаному виски как "приправу".

 

SmokingFlavorChart.pdf

 

Также планирую добавить свежеотжатого сока абрикос в бочку при выдержке ржаного виски, подсмотрено здесь

 

Судя по отзывам и найденным отрывкам, есть очень интересная книга Alt Whiskeys: Alternative Whiskey Recipes and Distilling Techniques for the Adventurous Craft Distiller, но цена 30 баксов, никак не уговорю внутреннюю жабу   Там рассматриваются опыты с различной древесиной и окуриванием в том числе. Автор книги владелец известной дистиллерии с огромным числом наград http://www.corsairdistillery.com/awards

 

У данной дистиллерии есть много интересных экспериментов, например вот
 

Тройной дымный виски
Мы берем три фракции солодового ячменя, каждый копченый другим топливом: вишневым деревом, торфом и буковой древесиной - для создания этого глубоко сложного
виски. Triple Smoke имеет сладость и бочковые нотки американского виски и богатый дымом, расширенный тонами вишни и бука.

Сей тройной дымный виски выдерживался в небольшой бочке всего 6 месяцев!(бОльшая выдержка по словам создателя теряет часть ароматов), данный виски имеет поклонников, награды и победу на фестивале виски в 2013-м году. Эту информацию я привёл лишь с целью того, чтобы показать, что столь маленький срок выдержки в 6 месяцев не помешал напитку. Вот видео с дегустацией от достаточно известных "ютуб дегустаторов". Вот ещё один дегустатор, более подробное описание аромата и вкуса. Он "унюхал" молодой спирт, охарактеризовав его как 4-5 лет выдержки

 

Помимо окуривания солода торфом и древесными породами, также есть много положительных экспериментов окуривания травами и табаком. Вот ссылка на форум, где Дарек Белл(хозяин Corsair Distillery и автор книги) отвечал на вопросы по теме.

 

"Окуривание" солода может использоваться и для придания ароматов пиву, например пиво с солодом окуренным чайным деревом манука.

Изменено 25 апреля 2018 пользователем wavevlz

[Naruto 1 588]

Он "унюхал" молодой спирт, охарактеризовав его как 4-5 лет выдержки

 

У него просто шаблон не позволял представить , что его напоили "зелёным шмурдяком" , ну и все эти фенольные штуки сильно забивают собсно дист.