Готовим брагу. Все аспекты.

[ledsky 79]

а не проще сделать длительную паузу на 67 градусах, ну скажем часа два? и какие там сахара будут после такой паузы? и будут ли еще актуальны ферменты в сусле ? и стоит ли его не кипятить рискуя заражением и борясь с ним пичкать раствор антибиотиками?  (те же вопросы я задаю себе, если что)

Изменено 1 июня 2018 пользователем ledsky

[БайбаК 1 219]

проще сделать длительную паузу на 67 градусах, ну скажем часа два?

так и делаю

и какие там сахара будут после такой паузы?

сбраживаемые.

и будут ли еще актуальны ферменты в сусле ?

будут на 100%

стоит ли его не кипятить рискуя заражением и борясь с ним пичкать раствор антибиотиками?

не кипячу, и антибиотики не нужно при таком методе.

Изменено 1 июня 2018 пользователем БайбаК

[ledsky 79]

А в чем актуальность ферментов если сахара сбраживаемые? я не об их нахождении в сусле говорю, а о том нужны ли они там?

БайбаК - на сколько я понял ты сразу 100% засев дрожжами делаешь во избежании скисания, не даешь шанса посторонней биоте? (это так ремарка для людей которые еще не ведают что творят)

Изменено 1 июня 2018 пользователем ledsky

[БайбаК 1 219]

ты сразу 100% засев дрожжами делаешь

да

А в чем актуальность ферментов если сахара сбраживаемые?

даже а два часа не весь крахмал осахаривается, пусть работают дальше.

[member=ledsky], если сусло кипятить то часть сахаров перейдет в несбраживаемые, и тогда и ферменты не помогут

Изменено 1 июня 2018 пользователем БайбаК

[ledsky 79]

 

 

если сусло кипятить то часть сахаров перейдет в несбраживаемые, и тогда и ферменты не помогут

а вот тут можно поподробней о сути процесса и откуда инфо? очень хочется разобраться

[БайбаК 1 219]

[member=ledsky],пивную технологию почитай

[ledsky 79]

ну туда та я сам послать могу, а конкретику можно? что за несбраживаемые сахара образуются при кипячении из сбраживаемых сахаров?

и почему не весь крахмал осахаривается? ферментов не хватило чтоль?

Изменено 1 июня 2018 пользователем ledsky

[БайбаК 1 219]

ну туда та я сам послать могу, а конкретику можно?

читай, там все есть, или проводи лабораторные работы и сам подтверждай или опровергай, все что сказано, факторов влияющих на все эти процессы много.

или обратись к пивнякам они более сведущие в этой теме, я эту технологию не применяю, по причине мне, не надо

 

 

и почему не весь крахмал осахаривается?

есть солода сами себя не могут осахарить.

 

 

ферментов не хватило чтоль?

если речь о солоде то да, если о ферментах, то полный процесс осахаривания займет часов 10 при 62-65гр., однако за два часа 95% осахарится, есть желание жди. Изменено 1 июня 2018 пользователем БайбаК

[ledsky 79]

читай, там все есть

так я и прошу ткнуть носом, потому как что то сие преображение для меня откровение, не слышал про такие критичные изменения в сусле при кипячении, окисление и реакция Майяра, так там аминокислоты с сахарами реагируют.... в общем ткните носом, а про что то неведомое и секретное и мало кому известное не надо... пивовары еще до кипячения определяют количество сбраживаемых и несбраживаемых сахаров ибо задают их сами температурными паузами и соответственно работой альфа или бэтта амилазой. после машаута на 78 градусах, ферменты диактивируются, дальше ничего критичного по сахарам не происходит за час кипячения.... ну или я что то тайное упустил в ремесле..

 

 

 

есть солода сами себя не могут осахарить.

это или спецсолода которые обжарены, так там и осахаривать нечего и служат они для другого...  или плохие старые?

 

 

если речь о солоде то да, если о ферментах

о солоде, у солода внутри фермента столько, что он еще в четыре раза больше своего веса может неосоложенки осахарить, ну или это уже не солод...

с ферментами не работаю и неосоложенку не юзаю, потому и  ждать нечего и незачем

Изменено 4 июня 2018 пользователем ledsky

[Dernder 146]

 

 

ну или я что то тайное упустил

Мне тоже это непонятно: или кипячение убивая ферменты не позволяет осахарить несбраживаемые сахара во время брожения, либо при кипячении сбраживаемые сахара преобразуются в несбраживаемые, но факт остаётся фактом - при нагревании сусла после паузы 62-63*С выход спирта уменьшается прилично. Это из своей практики.

[ledsky 79]

Господин Кунце описал следующие процессы и про другие мне не удалось пока еще нигде прочитать, по этому я и интересуюсь, что это за процессы?

 

При кипячении сусла происходит ряд следующих важных процессов:

• растворение и превращение компонентов хмеля
• образование и коагуляция конгломератов белковых и дубильных веществ,
• выпаривание воды,
• стерилизация сусла;
• разрушение всех ферментов;
• повышение кислотности сусла;
• образование редуцирующих веществ;
• изменение содержания в сусле диметилсульфида (ДМС) и других летучих веществ

[БайбаК 1 219]

[member=ledsky],да не помню я уже где читал, давно это было, но по первости кипятил сусло, выход менялся, в минус потом обьяснили что к чему.
Солода ячменные как правило осахариваются, пшеничные и ржаные хуже гораздо могут и не полностью осахарится.
А я работаю и с солодом и сферментами, и зерно то разное по вызоду, и солод разный Веневски из одной парти дурил не мог понять, что происходит потом ферменты добавил и норм.
Зелёный солод силный, белый может и показать характер.

[Garik80 809]

по первости кипятил сусло, выход менялся, в минус потом обьяснили что к чему.

вскипятил, убил ферменты. Не вскипятил, ферменты режут остатки пока брага бродит. На этом ХОС основан.

[ledsky 79]

тут скорее ситуация такова, что действительно не диактивированные ферменты режут остатки сложных сахаров до сбраживаемых, а кипячение по сахару ни при чем, на сколько велика разница по выходу можете сказать?  (Если предположение верно, то цифра большой быть не может)

Изменено 5 июня 2018 пользователем ledsky

[Garik80 809]

на сколько велика разница по выходу можете сказать?

кто же точно скажет? Наши солода большая лотерея. Это только на импортных цифры стабильные и там можно замерять разницу.

Мне вот непонятно одно- если идёт процесс доосахаривания, зачем буржуи мешаут делают на вискарь брагах? Ну пусть дорезают. Нет, они убивают ферменты и только потом брожение. А нагреть до мешаута это ещё энергия.

Изменено 5 июня 2018 пользователем Garik80

[ledsky 79]

вооооот. я и говорю, одни теории и без пузыря не разобраться. надо запузыривать братья. истина в вине, а иначе эта самая истина нам не откроется

 

 

кто же не скажет? Наши солода большая лотерея

так тогда откуда утверждение что выход больше или меньше?

[Garik80 809]

одни теории

почему теории? Практики просто прошли это и им неинтересно тут сидеть.

откуда утверждение

 

скорее всего из практики. Народ уже решил чего ему и как удобнее. Кто-то за выход 0.4 борется. Кто-то на 0.25 остановился и без всяких геморроев.

у солода внутри фермента столько, что он еще в четыре раза больше своего веса может неосоложенки осахарить, ну или это уже не солод...

Что-то мне кажется я поддержу дядю Колю и предложу тебе почитать теорию. Кукуруза сама себя не осахарит. У каждого зерна солод содержит свое количество ферментов. Ржаной, ячменный, пшеничный, кукурузный. Зачем в бурбон ячменный кидают?

[БайбаК 1 219]

так тогда откуда утверждение что выход больше или меньше?

из опыта, одной партии солода, осахариной по разному,  разница составляла 55-60 мл по АС с кг, можно и пренебречь, но от 40 кг это уже 2,4 л АС конечно

это чисто частный случай, но убедившись в верности , дальнейшие экзерсисы не проводил. даже старую тетрадь нашел, запылилась толстым слоем :-) раньше все записывал.

[b][member=ledsky][/b], По большому счету, тебе это надо перепроверить самому, если пытливый ум у тебя.

Изменено 5 июня 2018 пользователем БайбаК

[ledsky 79]

обязательно проверю.... еще поднимем эту тему...

[Urajan 125]

 

 

зачем буржуи мешаут делают на вискарь брагах?

    Буржуи не делают мешаут. Возможны исключения, подтверждающие правило.  Ферменты живы и продолжают работать все время брожения. Вторая и третья вода проходят через теплообменник и не убивают ферменты первого сусла.

[Garik80 809]

Вторая и третья вода проходят через теплообменник и не убивают ферменты первого сусла.

какое первое сусло? Третья или четвертая вода идут на первую воду нового затора насколько я помню. Да и не все по трем водам работают.

[127L 897]

Крахмал солода растворяется при более высоких температурах, чем крахмал несоложенки, отсюда возникает желание выварит его, чем и занимаются пивовары. 

 

Ячмень сильно отличается от ржи в этом плане, несоложенный ячмень нужно варить, а несоложенную рожь не имеет смысла. 

 

По любому если хотим осахарить затор, ферменты нужно сохранить в какой-то его части. Отваривать наверно нужно густую.  

[Urajan 125]

 

 

какое первое сусло? Третья или четвертая вода идут на первую воду нового затора насколько я помню. Да и не все по трем водам работают.

      Ты правильно помнишь. Третья может и в этот затор и в следующий, четвертая только в следующий.  Дело не в том, какое количество промывок было, а в том что ферменты в сусле никто не убил высокой температурой (мешаутом)  и они продолжают работу во время брожения.  Если где то на какой винокурне решили, что профиль кипяченого сусла им подходит то это их право. 

[Garik80 809]

ферменты в сусле никто не убил высокой температурой (мешаутом)  и они продолжают работу во время брожения.

 

да вот почитал мельком заметки, не нашел где читал про этот мешаут. Может причудилось?)))

[ledsky 79]

Крахмал солода растворяется при более высоких температурах, чем крахмал несоложенки, отсюда возникает желание выварит его, чем и занимаются пивовары.

(чудовищное КЮ...)

 

При кипячении сусла происходит ряд следующих важных процессов:

• растворение и превращение компонентов хмеля
• образование и коагуляция конгломератов белковых и дубильных веществ,
• выпаривание воды,
• стерилизация сусла;
• разрушение всех ферментов;
• повышение кислотности сусла;
• образование редуцирующих веществ;
• изменение содержания в сусле диметилсульфида (ДМС) и других летучих веществ

 

как вы думаете откуда взялся термин "синяя варка"?

А термин взялся именно после того как какой то гражданин стал кипятить остаточный крахмал и получил не пиво а тянучую хню (йодный тест, как вы думаете для чего делают?)..... Пивовары вообще не допускают что бы крахмал уходил на кипячение, потому как это запоратая варка, и потери или в градусах напитка или в не сбраживаемых сахарах дающих плотное тело напитку.....

Изменено 7 июня 2018 пользователем ledsky