Готовим брагу. Все аспекты.

[wavevlz 340]

[member=ledsky], суть классификации штамма, в его метаболитах, и лишь в количественном различии продуцируемых веществ, поэтому на конкретный штамм(обозначенный буковками и циферками) смотреть не обязательно, важен их вид, типа plantarum, brevis, fermentum и т.д.(существенной разницы не будет, лишь в каких-то совсем тонких нюансах)

Изменено 2 марта 2018 пользователем wavevlz

[jenya138jenya138 22]

 

 

для себя я определил что засев затора делать буду по Кунце,

Отличная схема в плане повторяемости. А лактобактерии из аптеки будут ? А как их разводить думаешь- просто их в сладкое сусло и все ? В

[ledsky 79]

а да, еще возможен такой вариант: запускать два бродильных процесса, один чистый с дрожжами и он же основной и большой и малый - где лактов разводить будет. на финальной фазе смешиваем два затора и вуаля))) полнейший контроль процесса ))) как вам?

Отличная схема в плане повторяемости. А лактобактерии из аптеки будут ? А как их разводить думаешь- просто их в сладкое сусло и все ? В

лактов в сусло, да и насыщать его кислородом при разводке, естественно с соблюдение  чистоты... ну дабы не развести каких нибудь  дикарей дрожжевых, вот они вкус попортят

лакты много где взять можно, ежели жаба задушит то  с капусты наберу )))

Изменено 2 марта 2018 пользователем ledsky

[wavevlz 340]

[member=ledsky],  в приниципе можно часть держать в холодильнике с суслом с чистыми МКБ и добавлять в бродильник в конце брожения. При низких температурах они будут медленно плодиться и долго жить в холоде, как мне кажется. Думаю литровой баночки может хватить надолго. Например срок храниения йогурта 1 месяц в холодильнике.

Изменено 2 марта 2018 пользователем wavevlz

[ledsky 79]

вполне рабочая схема, но думаю это  можно пользовать если постоянно делаешь заторы, на долгое хранение расчитывать не приходтся....  у меня дрожжи ЧКД в пробирках на огаровом слое при +3 в холодильнике живут, но раз в три месяца пересев приходится делать. если уж совсем дорогие сердцу лакты, то можно и для них среду подготовить, вот только стоит ли?

ИМХО проще заново развести  лактов

[wavevlz 340]

Кстати родилась тема для эксперимента, у меня есть йогуртница, это девайс как раз для развода МКБ бацилл. Можно разлить по стаканчикам почти отбродившую брагу и засеять МКБ, как вариант можно использовать: лактобактерин, корни с землёй комнатных растений, квашенную капустку, линекс, рио флора, бактерии с молотого солода, бактерии с фруктов и т.д., всё описанное есть в наличии дома В принципе и йогуртница не нужна, разлил по маленьким стаканчикам, внёс, и через пару суток, можно носом устроить контроль браги на предмет изменения её ароматики. Если есть крошечный дистиллятор как у химиков(не проблема купить), то можно и перегнанный дистилят поизучать носом

[ledsky 79]

на счет хронить МКБ, их не получится на том же огаре или на том же сусле для постоянного воспроизводства. я как то читал материалы по сыроделию и смотрел там все эти закваски которые за бешенные деньги продают и начал интересоваться вопросом сохранения штаммов лактов, так вот там используется тот же огар но с таким весьма сложным бульоном, самостоятельно этот бульон я не стал бы готовить...  НО в конторах которые продают всякие реактивы и химпрепараты для лабораторий, можно  купить сей кисель и не париться )))  т.е. все возможно если уж очень хочется, дрожжи вот я освоил и спокойно когда нужно для себя размножаю в любых количествах. лактов размножать пока не готов ))) так обойдусь думаю..

Кстати родилась тема для эксперимента, у меня есть йогуртница, это девайс как раз для развода МКБ бацилл. Можно разлить по стаканчикам почти отбродившую брагу и засеять МКБ, как вариант можно использовать: лактобактерин, корни с землёй комнатных растений, квашенную капустку, линекс, рио флора, бактерии с молотого солода, бактерии с фруктов и т.д., всё описанное есть в наличии дома В принципе и йогуртница не нужна, разлил по маленьким стаканчикам, внёс, и через пару суток, можно носом устроить контроль браги на предмет изменения её ароматики. Если есть крошечный дистиллятор как у химиков(не проблема купить), то можно и перегнанный дистилят поизучать носом

корни с землёй комнатных растений брать бы не стал ))), а с капустки с рассола взял бы сверху белый налет - это оно и есть то что нужно )), остальное думаю актуально..

Изменено 2 марта 2018 пользователем ledsky

[wavevlz 340]

Особенно богата бактериями рода Lactobacillus почва вокруг корней. Чаще всего здесь можно обнаружить Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. fermentum.

 

Кстати сыр, отличный пример влияния на вкус продукта МКБ, именно они дают неповторимый вкус сырам, йогуртам и другим кисло молочным продуктам. Точно так же они влияют и на виски, это как приправа к основному продукту. Можно сделать суп виски и без приправы, но приправа может улучшить вкус, а может и испортить.

Изменено 2 марта 2018 пользователем wavevlz

[ledsky 79]

я по поводу ароматики больше смотрю в сторону штаммов дрожжей, на мой взгляд очень важный аспект. например варил я ирландский стаут и пользовал WLP004, вот эти малявки при правильном засеве набраживают столько диацетила что его немного остается в конце и дает стауту сливочность во вкусе, которую чем только не пытаются повторить и химией и кокосовой стружкой... да все не то, а при правильных дрожжах и правлиьном подходе все само собой получается.  я это к тому что дрожжи в деле ароматики определяющее значение имеют, но не смею отрицать что и другие факторы есть то же.  имею в арсенале штаммики родом из тех мест, вот на их основе  и будет супец ))) ну и приправа)))

Изменено 2 марта 2018 пользователем ledsky

[wavevlz 340]

[b][member=ledsky][/b], по дрожжам спору нет, тоже в этом убедился. Просто почему-то разные дрожжи используются промышленно  в пивоварении, а в виски нет, там практически всегда одни и те же штаммы, либо М, либо Маури(если смотреть на Шотландию), а виски получаются очень разными по характеру и аромату. Наверное решающее значение имеет форма пот стилл, но МКБ тоже вносят свой вклад и эту тему изучают и использзуют в промышленности, подтверждений тому в книгах много, например недавно приведённый перевод или чуть ранее скрин страницы из книги Макарова.

[ledsky 79]

и если после всех заморочек не гнать все в медном аламбике, то не стоит и париться по поводу не того вкуса))) медный реактор имеет определяющее значение,одного шлема мало, примеси серы надо в растворе отлавливать, а маркетинг пусть останется маркетингом )) органолептика продуктов произведеных в меди отличается в лучшую сторону

секретов думаю много, начиная от сырья и заканчивая водой, вспомним ту же историю с пивоварней гинес которую лорд повелел поставить на болоте, видать дядька что то понимал  и торфяную воду выбрал не спроста

[wavevlz 340]

Я не видел, чтобы здесь оспаривали важность меди, но контакт с медью можно добавить разными способами Аламбик это отлично, но не дешево, недавно в соседней ветке приводился пример Kings County винокурни, с нержовыми кубами и медными шеями и конденсерами(без шлемов), они делали виски и судя по отзывам и наградам, весьма неплохой. Тут важен контакт с медью и образование флегмы на медной поверхности. Хотя в итоге, они пришли к классическому аппарату.

Изменено 2 марта 2018 пользователем wavevlz

[ledsky 79]

важна сама химическая активность меди, она очень легко присоединяет к себе ионы серы, которых в зерне присутствует достаточное кол-во, дрожжи продуцируют много всего сернистого.... когда раствор уже в состоянии пара, крайне сложно что то отловить с помощью одного медного шлема. в том что ребята делали хороший напиток я не сомневаюсь, так же как и в том, что при прочих одинаковых условиях из медного куба напиток вышел бы лучше.  я лишь написал что есть много факторов в значительной степени влияющих на качество готового продукта и так или иначе желательно максимально лучшие варианты использовать...

Изменено 2 марта 2018 пользователем ledsky

[PDV 190]

[member=PDV], хм, та тема закрыта, если мне эти изыскания интересны, почему я не могу писать? Да и вроде тема про приготовление браги, МКБ являются частью данного процесса. Кому-то нравится, кому-то нет, но форум он для всех, так что вынужден отказать в прекращении изысканий. Тем более, я уже по твоей просьбе, перестал писать в региональной ветке, но не могу же я выполнять все твои пожелания.

О,прошу прощения. Не посмотрел чья тема. Удаляюсь. :thankyou:

[wavevlz 340]

[member=PDV], я удаляться не просил, а теме ты поставил плюсик, значит она тебе интересна, так что присоединяйся лучше.

Изменено 2 марта 2018 пользователем wavevlz

[jenya138jenya138 22]

 

 

лакты много где взять можно, ежели жаба задушит то с капусты наберу

А можешь рассказать поподробнее , как и откуда их можно набрать ? Хочу попробовать . Сейчас ты себе какой метод выбрал *?

[МихалычЪ 357]

Я не видел, чтобы здесь оспаривали важность меди, 

Это потому что надоела уже всем эта тема )) Да и доказательств никто и никогда и никаких по поводу пользы меди не привел.

Я например, считаю заморочки с медью абсолютно бесполезным занятием. Аламбика не имею, но экспериментировал с медной насадкой в царге, результат что с медью что без настолько одинаковый что и обсуждать нечего.

На известном форуме, несколько лет назад конкурс по вискарям выиграл бурбон:  в стекле, на щепе и всего 2-х месячный... или у нас беда с дегустаторами или собака в вискарях порылась где то не там где мы ищем...

[wavevlz 340]

[member=МихалычЪ], ну есть обоснованные исследования влияния, с анализом изменения химического состава. То что выиграл напиток без меди, скорее говорит о мастерстве приготовившего его. Я не очень хочу вступать в данный спор, но вопрос достаточно хорошо исследован и проанализирован. Контакт меди важен, особенно в случае зерновых дистиллятов. Про влияние меди есть в книгах, исследовательских статьях, кратко можно тут или тут, но на английском. В принципе, там действительно нет какого-то сверхестественного влияния и магии в сравнении с нержовыми. Но всё же определённое влияние имеется, в частности убирается диметил трисульфид, который выдержкой в бочке не убрать, хотя можно минимизировать его содержание на этапе приготовления браги. Я вообще не ратую за оборудование и его "крутость", любое оборудование надо использовать с умом и стараться выявлять его сильные и слабые стороны. Для примера приведу аналогию в фотографии, крутость фотографа не определяется размером и ценой его фотоаппарата и сопутствующего оборудования. Но это не значит, что фотографу достаточно самого простого фотоаппарата, с более качественного он получит больше возможностей. Хотя новичка уложит на лопатки и с телефонной камерой в руках :) Но флегме лучше  "елозить" по меди, эфирчиков больше получим, особенно в случае кольцевания и увеличенного кол-ва голов, вот оттуда то и надо доставать "вкусные" эфиры.

По поводу конкурса и дегустаторов: во-первых о вкусах не спорят, во-вторых виски надо делить по направлениям: односолодовый, зерновой, бурбон, ржаной и т.д. И даже внутри направлений должно быть деление, нет никакого смысла сравнивать лёгкиё и тяжелые виски между собой, это разные напитки. в-третьих, на таких дегустациях, будут побеждать лёгкие, более "попсовые" варианты(как мне кажется). Это как попсовые Jameson и Tullamore Dew, по мне хорошие напитки, но кайфовать там не в чем, яркий, лёгкий, но пустой вкус, с легким и быстрым послевкусием. Но это самые любимые и популярные варианты у потребителей(в определённом ценовом диапазоне). Промышленные варианты привожу просто для примера, а не для холивара.

Изменено 3 марта 2018 пользователем wavevlz

[ledsky 79]

по совету БайбаКа прочитал Скурихина "Химия коньяка и бренди", чтиво весьма информативное, так вот из него я так понял что гуру и спецы которые работают с выдержкой дистилятов в дубовых бочках, вообще не считают коньяком или вискарем продукты выдержаные ну скажем год или три....  из данных приведенных в таблоидах и тексте в том учебнике, видно что насыщение дистилята веществами из дубового дерева это совсем далеко не все задачи которые ставятся перед процессом выдержки, огромное количество химических процессов, которые длятся значительное время и иногда вплоть до 25- и лет, не возможно никак подменить. я к тому, что  выиграл там виски годовалый у таких же гдовалых.... и что? это совершенно не довод и не аргумент, к слову сказать те невыдержанные зерновые спирты что конкурировали друг с другом и виски та наверное считать рано, зародышем виски да, но.... думаю мысль ясна. всё остальное это самоинтульгенции на  тему "а я не могу десять лет ждать"  , а приобщиться к великому желаю )).....

так же я знаю как некоторые люди готовятся к подобным конкурсам: снимают сливки с десятилитровых объёмов и получают конкурсные 0.5 литров, а в жизни та продукт отличается, и грешат этим делом не один человек ... на сколько объективно все это, судить не мне, я вообще не сторонник кого то осуждать. участие в конкурсах - это на мой взгляд  СПОРТ и победа  любой ценой дело вполне обычное (спортсмены вон все допинг жрут же), участие в подобных мероприятиях конечно более интересно тем кто продукты свои продвигает на продажу, ну и оборудование (опять же это мои наблюдения на мероприятиях на которых я был), могу так же сказать что житие определяет бытие - это я к тому, что перед дегустациями совсем не лишним было бы почитать какие нибудь рекомендации для судий, и тем кто садиться в судейские кресла судить стараться не по собственным хотелкам, а придерживаться какого то смысла. ну согласитесь как то тяжело понимать решение судьи ну скажем по пиву сорта "Стаут овсяный" если судья этот стаут первый раз пьёт и какого вкуса он должен быть не знает... а мы все видели и такое ))). Ребята у нас ведь этакая тусовка по интересам, и мы сами садимся в судейские кресла и пытаемся свое мнение выдавать за авторитетное, а половина из сидящих тмин от аниса по запаху не отличает )))

большое отступление получилось, ну я просто не хотел быть не правильно понятым. Все выше описанное является лишь наблюдение и ИМХО...

и я полностью поддерживаю мнение wavevlz  о мастерстве исполнителя напитка (на мой взгляд это основной секрет успеха), а не о конкуренции меди и нержи в производстве.....

А можешь рассказать поподробнее , как и откуда их можно набрать ? Хочу попробовать . Сейчас ты себе какой метод выбрал *?

я возьму за основу кисломолочную культуру из аптеки лактобактерин к примеру или из термостатного йогурта (мне  и то  и то попробовать интересно и я это сделаю), исключительно из-за простоты, за тем в отдельном сусле разведу всю эту биоту и она там отпразднует праздник живота, за тем вылью все это в основной затор на последней стадии брожения, когда брожение фактически прекратится...  в общих чертах так, считаю на данный момент этот придуманный мною вариант, для домашнего брожения оптимальным из-за возможности тотального контроля

Изменено 4 марта 2018 пользователем ledsky

[jenya138jenya138 22]

 

 

я возьму за основу кисломолочную культуру из аптеки лактобактерин

А что думаешь по поводу взять муки/дробленки/солода или гороха и выдержать при 50-60 градусах до появления признаков живности(как тут уже описывали)?

[БайбаК 1 219]

[member=jenya138jenya138],описывали много и часто, читал и пробовал, но тут как с ДД не угадаешь, закваска раньше в деревнях была одна и как хлеб печь хозяйка бежала к той у которой хлеб вкусный а не мудохалась со своей не от лени, а от того что правильно полученный там штам.
А все эксперименты с кисломолочными полезны для понимания, но сильно преувеличены, как их значение для виски. Это ессно моё ИМХО. Изменено 4 марта 2018 пользователем БайбаК

[Urajan 125]

      Неделю назад ставил затор на бурбон, добавил четверть барды от предыдущего вискарного затора.  Подхватил видимо от этого какую то заразу. Весь период брожения потягивало кисленькой блевотинкой,  но не сильно. Интересно было что абсолютно не было пены во время брожения, даже сантиметра как обычно. Как будто пеногаситель какой добавил. Абсолютно чистая кипящая поверхность. Сегодня точно такой затор поставил но уже без барды. Все как обычно на чисто солодовой- тонкий слой белой пены и прибавился приятный кукурузный запах. Через несколько дней сравню сырец.

[127L 897]

[b][member=БайбаК][/b],  тут дело не только в МКБ,  "дикая" микрофлора  вносит существенный вклад в результат брожения, и создает в числе прочих факторов  профиль присущей винокурне или району.  Можно пойти по пути стерилизации, и лить пробиотики в брагу :)   Выбор всегда есть. Очень хорошо что на эту тему стали думать.

 

[b][member=ledsky][/b], в пробиотиках  другие МКБ, нам нужны те что на зерне живут. 

[ledsky 79]

А что думаешь по поводу взять муки/дробленки/солода или гороха и выдержать при 50-60 градусах до появления признаков живности(как тут уже описывали)?

таким образом и дикарей  (дикие дрожжи) можно развести, а они вкус сильно попортят... данный метод позволит вырастить ту биоту что на зерне, и да 127L по большому счету прав, если соответствовать аутентичности, то конечно нужно брать штамм с поверхности почвы или с зерна (они одинаковые), но и они же с квашеной капусты... я смотрел в сторону продуцируемых веществ, а они те что нужны и прибиотиками продуцируются. но опять же если хотим аутентичности то бактов надо брать где нибудь в шотландии... а оно нам надо? ))) ну и не могу не согласиться с БайбаКом о том, что сильно преувеличены действия МКБ. я уже писал о том, что наличие МКБ в виски это историческая зараженность производств, на любом нормальном производстве их стараются избежать поскольку риск прокисания = убыток, а объемы там те еще... с моей стороны данные изыскания носят чисто научный интерес и уже на конечном дистиляте я буду сравнивать эффект от добавления разных МКБ, в основной затор я их точно не пущу и с дрожжами они у меня не пролезут на это у меня автоклав есть )))

Изменено 5 марта 2018 пользователем ledsky

[127L 897]

 

 

таким образом и дикарей  (дикие дрожжи) можно развести,

 

разные температурные диапазоны для разных "пассажиров",   45С например убьет дрожжи но не убьет МКБ,  плюс еще pH сильно влияет и т.д.и т.п.

 

 

 

что наличие МКБ в виски

 

нет в виски МКБ,     не живут они при таких концентрациях спирта,  

 

 

 

риск прокисания

 

ни разу ничего не прокисло, кроме сахарной браги, которая еле бродит  

 

какое нафиг прокисание если брага готова на 75 %  через 12 часов?  там спирта и углекислоты уже столько, что ни какие "пассажиры" уже не могут навредить

 

скиснет если на пару недель оставить, так это не к микрофлоре вопросы, а к винокуру