Готовим брагу. Все аспекты.

[127L 897]

 

 

По поводу аромата ячменной каши, которую я люблю, но её надо уметь готовить. Моё мнение, да, имеет у определённых сортов виски, как правило недорогие бленды,

 

Вот тут надо разбираться, почему именно так происходит, - недорогие бленды делают из спирта который получают наверно из зерна, т.е. зерновой вкус каши  не характерен для односолодовых вариантов? 

 

По хлебному вину я могу сказать, что из ячменя легко получить вино с ароматом яблок,  собственно как я понимаю, вино (хлебное) называлось вином потому что имело аромат схожий с вином виноградным, как получить этот аромат я знаю, и как получить послевкусие как у семечек и вкус каши тоже примерно представляю,  - но хотелось к бы этой практике теории добавить, чтоб применить ее на практике, зная что для чего делать.

 

Так может с зерна начинать? С его устройства, если так можно выразится. Возьмем к примеру крупу и цельное зерно, - в чем отличия?  В крупе нет зародыша, а какие вещества содержаться в нем? Как они влияют на конечный результат.  Или пресловутый ДМС, которого опасаются пивовары, из-за гашинга, нам то этот гашинг пофиг, так почему не делать виски из зеленого солода? Понятно, что нищеброды-горцы хотели заныкать солод потому и сушили его своих очагах на торфе, нам то это зачем?  А может делать виски из смеси зеленого солода и несоложенки?  50 на 50 например? Вопросов ооочень много. И это я только сырье чуток задел.  

[Игорёха 164]

 

 

как я понимаю, вино (хлебное) называлось вином потому что имело аромат схожий с вином виноградны

Не правильно понимаешь, не по-этому.

В полемику ввязываться не буду, но могу заверить, что не по-этому.

[127L 897]

 

 

В полемику ввязываться не буду, но могу заверить, что не по-этому

 

да тут семантика,  так что контр-аргументы приветствуются

 

по моей версии,  русское слово "вино"  происходит от латинского "vinun" которое от еще более древних истоков, связанных именно с виноградным вином.

 

прилагательное "хлебное"  практически не употреблялось вместе с "вином", при этом вино виноградное не было диковинкой

 

существовало четкое разделение понятий "вино" и "водка", если водка начиналась с лекарства, то вино с корчаг и кормчества,    вкус виноградного вина был знаком на территориях современной России и Украины со времен Святослава, если не с Аскольда и Дира,  -  так что гораздо позже напиток полученный с одной перегонки предположим кваса на самом простейшем аппарате  вполне мог получить название по ближайшему аналогу.

[Игорёха 164]

 

 

вполне мог получить название по ближайшему аналогу

вот это ближе к правде.

скажем так, в какой-то мере эти названия были однородные.

так как цель и эффект один, потому и вино.

Но не по вкусу, это точно.

[127L 897]

 

 

так как цель и эффект один, потому и вино

 

паралельно было пиво,  вроде тоже подходит по целям и эффекту, но пиво и вино - разные понятия. 

[wavevlz 340]

Так может с зерна начинать? С его устройства, если так можно выразится. Возьмем к примеру крупу и цельное зерно, - в чем отличия?  В крупе нет зародыша, а какие вещества содержаться в нем? Как они влияют на конечный результат.  Или пресловутый ДМС, которого опасаются пивовары, из-за гашинга, нам то этот гашинг пофиг, так почему не делать виски из зеленого солода? Понятно, что нищеброды-горцы хотели заныкать солод потому и сушили его своих очагах на торфе, нам то это зачем?  А может делать виски из смеси зеленого солода и несоложенки?  50 на 50 например? Вопросов ооочень много. И это я только сырье чуток задел.

Прочитал главу книги про выбор зерна. В основном требования состоят из низкого содержания азотистых соединений и низкого содержания гликозидный нитрил(прекурсор этилкарбамата). Предпочтение отдают озимой, двухрядной. Основным показателем качества, является выход спирта. Для зернового виски, требования к ячменю ещё менее "придирчивые". Уровень азотистых соединений выше, данный уровень влияет на количество ферментов в будущем солоде и на большее образование аминокислот. Уровень ферментов важен для осахаривания несоложенки. Биохимический состав при соложении меняется, но ничего "сверх естественного", зародыш активизирует биохимические процессы, в процессе проращивания ферменты, находившиеся в зерне в неактивном состоянии, становятся активными. Наибольшее значение имеют ферменты гидролитического действия: амилазы, протеазы, липазы, цитаза. Под действием этих ферментов происходит гидролиз запасных веществ эндосперма (крахмала, белков, гемицеллюлоз) и компонентов клеточных стенок (целлюлозы, пектиновых веществ, белков). Повышение активности ферментов обусловливает изменение химического состава зерна. В нем увеличивается содержание моно- и олигосахаридов, аминокислот, полифенольных соединений. В зависимости от степени аэрации кроме диоксида углерода всегда образуется некоторое количество неполного окисления сахаров и продуктов их взаимодействия – альдегидов, этанола, эфиров, органических кислот. Эти соединения придают солоду специфический приятный запах. В приниципе, все те же самые процессы идут при осахаривании несоложёного сырья, за небольшим исключением в виде зародыша. Зародыш содержит: 33-39% белка, свыше 25% сахаров, главным образом сахарозы; 12-15% жира; 2,2-2,6% клетчатки и около 5% минеральных веществ. Его начальная масса 2-3% от массы зерна. Что он может дать аромату, исходя из состава? Да и если бы давал что-то особенное, то почему не проращивать сильнее, для усиления аромата в ущерб выходу спирта? Сомнителен его сильный вклад в органо-лептику, всё же основная задача, активизировать ферменты, как мне кажется.

Для пшеницы, вообще особых требований нет и используется самая дешевая, кормовая.

 

По поводу гашинга, скорее всего не важно, возможно даже хорошо, если небольшое заражение. По сути это заражение МКБ.

 

По поводу делать виски из зелёного солода, подробности есть вот тут http://whiskyadvocate.com/what-is-green-malt-and-what-flavors-does-it-add-to-whiskey/.

Если кратко, то зелёный солод это как бы не готовое сырьё и его использование сильно влияет на органо-лептику продукта. Но это тоже виски, некоторым он нравится и есть небольшое кол-во винокурен в мире,  которые делают такой виски, например Coppersea и Corsair. Я тоже хочу сделать виски с большим кол-вом ржаного зёлёного солода, часть которого "обжарена", уж очень приятные ароматы от такого солода Небольшая цитатка:

 

«Зеленая солодовая рожь имеет этот очень цветочный аромат и качество спекания, поэтому у вас есть мускатный орех, корица, а затем этот большой вид жимолости», - говорит Уильямс. «Наш зеленый солодовый ячмень также травянистый, но совершенно по-другому - огурцы, черный чай, он почти обладает этим васаби или хреном, а затем имеет это большое морское качество».

Виски из зелёного солода это некий "эксклюзив" и охватывает он малую аудиторию потребителей.

 

Идея зелёного солода + несоложенка, тоже интересна и думаю не нова. Я зелёным ржаным солодом осахаривал бурбон(имитацию ДД), так как кол-во ячменного солода + ржаного, всего 20 % от общей засыпи, да и в ферментативности моего ячменного я не был уверен, а вот ферментативность зелёных солодов существенно выше.

 

Давай ещё чего-нибудь заденем Я только за, обсуждать такие вопросы интересно.

[127L 897]

 

 

12-15% жира;

 

так может это как раз те кислоты?  прекурсоры?     

[jenya138jenya138 22]

 

 

По хлебному вину я могу сказать, что из ячменя легко получить вино с ароматом яблок, собственно как я понимаю, вино (хлебное) называлось вином потому что имело аромат схожий с вином виноградным, как получить этот аромат я знаю

А это тайные знания, или и нам можно  войти в круг посвященных ?) Откройте тайну, пожалуйста ! )

[jenya138jenya138 22]

маленький отчет по развлекухе с МКБ:

1.Первый затор на СафСпирит я описал. СС как СС. Я не знаю, какой он должен быть.

2. Самое интересное потом : в следующий затор(зерновой, на ферментах) я влил 10 % от первого затора. Дрожжи бродили хреново, поэтому добавил Сафлевюра. А вот МКБ братия резвилась на всю катушку- кислотность высокая,попахивает слегка -слегка уксусом и чем то еще кисленьким.На запах слетелось куча дрозофил- хотя до этого они  такие заторы у меня  игнорировали принципиально !

А вот немытая бочка со второго затора стала пахнуть молочными ирисками ! Запах исходит от прилипшей и высохшей шелухи вверху бочки. Уточняю- мокрая не пахла. А высохшая- пахнет. Думаю, бочку не мыть, а в ней сделать затор.

Мысли :

а .Выживаемость и скорость размножения МКБ в два-три раза выше, чем дрожжей.(читал об этом в букварях , а теперь прочувствовал это на своей шкуре) А значит, финт с многократным брожением на одних дрожжах не катит. Тут или каждый раз вносить заново дрожжи с МКБ, или добавлять старой бражки с МКБ в новую 1-2 %от обьема, чтоб дрожжей было много, а МКБ мало.

б. В бродящее сусло помещаем  доски. После брожения доски моем и сушим(как деревянный чан у шотландцев).  На досках осядут МКБ. В новый затор помещаем эти доски- как рассадник МКБ. Поскольку доски сухие, то МКБ бактерии там в анабиозе,пока они очухаються, как раз и середина/конец брожения.

в.Много раз замечал, что ведро с бардой, оставленной в теплом помещении, покрывается белой пленкой и там что то живет- это МКБ или что то вредоносное ? Если добавить это в новый затор ?

Изменено 23 февраля 2018 пользователем jenya138jenya138

[Urajan 125]

 

 

А значит, финт с многократным брожением на одних дрожжах не катит

      Кстати интересная фигня! Почему то судя по описаниям Шотландцы  в каждый замес новые сухие дрожжи закидывают. Чего бы им на одних и тех же дрожжах с предыдущих заторов  не работать?  Какой смысл их покупать если у самих этого добра полно?

[127L 897]

 

 

это тайные знания

 

да какие там тайны?  издревле сказано - "жди пока вскиснет"   

[jenya138jenya138 22]

 

 

Почему то судя по описаниям Шотландцы в каждый замес новые сухие дрожжи закидывают

Макаров 77 стр : делают рециркуляцию-добавляют часть прежней браги в следующую в качестве засева дрожжами . Интересно, а как тогда с МКБ ?  А  на той же странице- как делают дикарей с хмелем. Занятно )) Сколько раз читал- ни разу не обратил внимание.

 

 

да какие там тайны? издревле сказано - "жди пока вскиснет"

А можно поподробнее ? Ну там сырье,варка,условия  и т д.   А то шо то  просветление  не снизошло ...

[Urajan 125]

 

 

Макаров 77 стр : делают рециркуляцию-добавляют часть прежней браги в следующую в качестве засева дрожжами

     Возможно Макаров переводил другую книгу и у него была другая информация.

Вот выдержка из книги Whisky Technology, Production and Marketing 

 

Until recently, yeast for the distilling industry was sold only in 25-kg bags of compressed moist yeast (24–30 per cent dry weight) or in bulk as ‘cream yeast’ slurry of about 18 per cent dry weight (R. C. Jones, 1998). Both must be stored at 3–48C and used within three weeks to avoid significant deterioration. Cream yeast, which is delivered, stored and pitched in bulk, is more convenient for automated large-scale operations. Bags of compressed yeast must first be slurried aseptically in a sterilized yeast-mixing vessel to provide the required consistency for pitching.

Now, an increasing proportion of distillery yeast production is dried at 45– 558C in an atmosphere of inert gas, usually nitrogen, under partial vacuum. Dried yeast (92–96 per cent dry weight) has a shelf-life of up to two years and does not require cold storage, although in some distilleries the stock is chilled for added security. The reactivation of dried yeast at pitching must be carried out carefully to prevent loss of viability. Two methods are recommended 

 

    Кроме этого еще где то упоминалось  о сухих дрожжах на винокурнях, но сейчас не вспомню источник

[127L 897]

 

 

сырье,варка,условия  и т д.

 

зерно+зеленый солод,  пауза 3 часа на 45 - 50 С,  затем повышение температуры доливом кипятка до 62 С 

 

смысл в том, что на этой паузе активируются МКБ,  

[wavevlz 340]

Искал препарат, в котором есть штамм l.brevis и другие желаемые, а не лишние штаммы. Нашёл такой, экофемин флораваг .

Содержит 3 вида лактобактерий – Lactobacillus crispatus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus Brevis

Состав отличный, но цена 400 рублей за 10 капсул.

 

И тут попалось вот эта информация:

В природе основным местом обитания Lactobacillus является почва (верхние ее слои). Причем, чем больше органики, тем большее количество лактобацилл можно обнаружить в грунте. Особенно богата бактериями рода Lactobacillus почва вокруг корней. Чаще всего здесь можно обнаружить Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. fermentum.

 

Может просто надо кинуть землицы? Можно даже с корешком.

 

А если надо добавить delbueskii, то:

Лактобактерии могут обитать и на растениях. Так, например, дельбрюковская палочка обитает на поверхности злаков, овощей. Она, кстати, принимает главное участие в процессе заквашивания капусты, помидоров, огурцов.

 

Более подробно о влиянии можно найти в сообщении

Там же есть список винокурен, с их специфическими палочками.

Изменено 1 марта 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Заражение: бактериями и дикими дрожжами в ферментация виски

Во время производства виски дрожжи Saccharomyces cerevisiae используют ферментируемые углеводы для производства этанола, углекислого газа и других метаболитов, многие из которых способствуют вкусу виски. Однако, в отличие от пива пива, сусло не кипятят, и это запрещено во многих странах лечить ферментацию виски с антибактериальными средствами, включая антибиотики, загрязнение различными микроорганизмами нельзя избегать. В этой главе рассматривается разнообразие загрязняющих микробов,

особенно молочнокислые бактерии и дикие дрожжи, которые заражают производство виски и их влияние на характеристики ферментации и характер спирта.

Отсутствие стадии кипения в ликероводочных ферментациях приводит к микробному загрязнению неизбежно (таблица 8.1).

Первичные пути заражения заключаются в следующем.

на поверхности зерна содержатся термоустойчивые микробы, такие как молочнокислые бактерии (МКБ), дикие дрожжи и бактерии уксусной кислоты. Эти микроорганизмы способны выжить при температуре затирания. Использование деревянных чанов обеспечивает укрытие для любых микробов присутствующих в предыдущих ферментациях и позволяет им загрязнять последующие ферментации, поскольку эти сосуды практически невозможно стерилизовать (Долан, 1976). загрязненная технологическая вода, используемая для очистки, и сама поставка дрожжей может содержать очень низкий уровень диких дрожжей и МКБ. Осмотический стресс, налагаемый на загрязнение микробов сусла обладает некоторой противомикробной активностью; однако, когда ферментация идёт к концу, враждебность  среды начинает идти на спад для самых адаптируемых и устойчивых микробов. Уксуснокислые бактерии, такие как  Acetobacter spp. и аэробные дрожжи, которые являются частью солодовой микрофлоры, являются относительно невредимыми на стадии затирания, но не могут выжить во время увеличения анаэробных условиях. Энтеробактерии, которые могут быть введены через зараженную технологическую0 воду, не может переносить падение рН, которое происходит из-за производства кислоты в ликероводочные ферментации.

 

Практика пивоваренного завода по переработке дрожжей между ферментациями не наблюдается в дистилляционной промышленности и как таковое загрязнение с помощью Obesumbacterium spp., common кишечные загрязнители пивных заводов (Priest and Barker, 2010), как правило, не рассматривается как проблема. Кроме того, более сильный кислотный рН ликеро-водочного завода при ферментации предотвращают распространение таких организмов. Первичные дрожжи используемые для современных ликероводочных изделий, как правило, имеют высокое гигиеническое качество, с загрязняющими веществами в достаточно малых числах, как правило, не имеет никакого значения. Однако, если пивоваренные дрожжи используются как вторичные дрожжи (например, эль-дрожжи с пивоваренного завода), то введена возможность потенциального заражения. Использование дрожжей для эля может ввести бактерии Zymomonas, которые отвечают за гнилые яйца и фруктовые запахи в пиве (Van Vuuren and Priest, 2003), и как таковое окажет негативное влияние на любой результирующий спирт. Pediococcus spp. также может быть введено, если вторичные пивоваренные дрожжи используются. Известно, что эти бактерии придают так называемую «болезнь Сарцины», к пиву через производство кислот и диацетила, и они могут производить внеклеточную слизь, ответственная за «тягучесть» в инфицированных ферментациях (Van Vuuren and Priest, 2003), тем самым способствуя недобросовестности в спирте, а также компрометируя стабильность ферментации. Хотя у обоих Zymomonas и Pediococcus есть потенциал быть серьезными загрязнителями в ликероводочных ферментациях, где вторичные дрожжи используются, наличие алкоголя, отсутствие доступных питательных веществ и низкий уровень рН таких ферментаций часто достаточны для ограничения эффектов инфекции.

 

Есть различия в загрязнениях в солодовых ликеро-водочных заводах и зерновых ликеро-водочных заводах. Использование 100% солодовых и деревянных чанов в солодовых ликероводочных заводах, как представляется, делают их более восприимчивыми к загрязнению чем более крупные, промышленные зерновые ликероводочные заводы, в которых используется пшеница, приготовленная под давлением, или кукурузуа, как 90% ферментируемого субстрата. Снижение содержания солода и использование чанов из нержавеющей стали, похоже, сделало зерновые ликероводочные заводы более устойчивыми к микробным инфекциям. Однако широкомасштабный промышленный характер таких операций предлагает альтернативные пути загрязнения, что еще более усложняет ситуацию. Такие вопросы, как рециркуляция технологической воды, засорения в теплообменниках и трубопроводах и более крупных, более объёмные чаны, могут значительно увеличить потенциал загрязнения в зерновом ликеро-водочном заводе.

Кислотная, анаэробная, этанольная и питательно бедная среда виски ферментаций приводит к тому, что доминирующие микробы ограничены ростом Saccharomyces cerevisiae, с загрязняющими веществами, представленными в основном МКБ, которые являются частью солодовой микрофлоры и являются устойчивыми в большей или меньшей степени к условиям (Van Beek and Priest, 2000). Диапазон штаммов и видов МКБ присутствующий в ликеро-водочном заводе, как правило, стабилен, но подвержен колебаниям в поставке солода и методах гигиенической обработки (Simpson et al., 2001).

МКБ классифицируются в соответствии с деталями их углеводного обмена, в частности метаболических продуктов их метаболизма. Обязательная гомоферментация МКБ, включая Lactococcus, Pediococcus, Streptococcus и некоторые Lactobacillus виды используют гликолиз для получения молочной кислоты в качестве единственного конечного продукта (рисунок 8.1). Обязательная гетероферментация МКБ, такая как Leuconostoc и некоторые виды Lactobacillus, метаболизируют углеводы с использованием 6-фосфоглюконата / фосфокетолазы (6-PG / PK), производя молочную кислоту, двуокись углерода и этанол или уксусную кислоту(Рис. 8.2). Факультативные гетероферменты, состоящие в основном из различных Lactobacillus видов, могут использовать гликолитические пути и путь 6-PG / PK в зависимости от окружающих условий (Axelsson, 2004). Поскольку МКБ находятся в конкуренции

с дрожжами за углеводы во время ферментации виски, наличие и тип присутствия МКБ имеет важное значение для индустрии виски.

 

Эволюция популяции МКБ в ферментациях виски может быть разбита на три этапа (рис. 8.3). Первоначально бактериальное разнообразие является высоким, снижается по мере ферментации (Van Beek and Priest, 2003). На начальном этапе ферментации (От 0 до 30-40 часов), бактериальный рост сдерживается быстрым ростом дрожжей и этанолом (Thomas et al., 2001; Van Beek and Priest, 2002). На этом этапе, бактериальная флора состоит в основном из гетероферментативных МКБ, таких как Leuconostoc, Saccharococcus и Streptococcus, а также Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum (Van Beek and Priest, 2002) и Bacillus coagulans, которые наблюдается в заторе(Cachat, 2005). Leuconostoc spp. менее терпимы к высоким уровням этанола и, следовательно, не сохраняются в начальной стадии ферментации. Во время второй фазы ферментации (от 30-40 до 70 часов) популяция дрожжей входит в стационарную фазу и начинает снижаться, и в этот момент кол-во произведённого этанола составляет от 80 до 90%. Когда численность дрожжей умирает, лактобациллы, такие как L. fermentum, L. paracasei и L. ferintoshensis, размножаются, в результате накопления молочной и уксусной кислот, ускоряя снижение уровня дрожжей и, что в конечном счете, позволяет доминировать лактобациллам (Van Beek and Priest, 2002). В течение

заключительной стадии (70 часов), популяция бактерий, состоящая в основном из гомоферментов таких как L. acidophilus, L. delbrueckii и L. paracasei, достигает пика и затем снижается.

Из-за отсутствия ферментируемых сахаров на этой стадии, эти бактерии питаются, чтобы выжить, на питательных веществах, освобожденных от умирающих и автолизующихся дрожжевых клеток. Наличие МКБ в ферментациях виски может рассматриваться как вредное и выгодное, в зависимости от степени загрязнения и того, как это загрязнение управляется. Известно, что высокие начальные уровни МКБ (> 106 клеток-1) уменьшают выход этанола, что приводит к потере выручки (Makanjoula et al., 1992). Кроме того, наличие большой популяции бактерий в начале ферментации может привести к производству отрицательных вкусовых характеристик (Van Beek and Priest, 2002). первичный метод, с помощью которого МКБ сдерживает образование этанола дрожжами через производство молочной кислоты и, в меньшей степени, уксусной кислоты. Производство молочной кислоты

отвлекает ферментируемый субстрат от производства алкоголя, так как каждая молекула сахара используемый МКБ, приводит к потере двух молекул этанола. Во-вторых, накопление молочной кислоты снижает рН, эффекты которого усугубляются, если присутствует уксусная кислота (Narendranath et al., 2001). Кроме того, производство жирных кислот МКБ во время ферментации может оказывать сдерживающее действие на метаболизм дрожжей, особенно на последних стадиях ферментации (Lowe and Arendt, 2004). Низкая начальная концентрация МКБ (от 103 до 105 клеток-1) будет контролироваться интенсивным ростом дрожжей и накоплением этанола (Thomas et al., 2001) до тех пор, пока популяция дрожжей начнет снижаться и производство этанола начнет прекращается. На этом этапе популяции МКБ можно позволить цвести (рисунок 8.4). Такле вторичное брожение

не препятствует получению этанола и позволяет накопить желательные ароматы и ароматические соединения (Van Beek and Priest, 2002).

Хотя МКБ являются очень доминирующими микробами во время ферментаций виски, наблюдалась фоновая популяция диких дрожжей (Neri, 2006).

преобладание дистилляционного штамма Saccharomyces cerevisiae держит дикие дрожжи населения на низком уровне (от 101 до 104 клеток мл-1), который, по-видимому, не развивается во время хода ферментации (Neri, 2006). Загрязняющие дикие дрожжи включают различные недистиллирующие штаммы S. cerevisiae, Pichia membranifaciens, Candida spp., Issatchenkia orientalis и Torulaspora delbrueckii. Дикие штаммы Saccharomyces cerevisiae наблюдались как загрязнители пивоваренного завода, без каких-либо ощутимых неблагоприятных эффектов на ферментацию для ограниченных популяций. Однако их биохимическое сходство с дистилляционными дрожжами означает, что конкуренция для сахаров, и производство потенциальных неаккуратных веществ не может быть дисконтировано (Campbell, 2003). Интересно отметить, что варианты S. cerevisiae, происходящие на более поздних стадиях ферментации, могут представлять мутации в процессе брожения (например, дрожжи с недостаточным дыханием) в результате враждебных состояний которые происходят при длительных брожениях (приблизительно 50 часов). Значительное загрязнение Pichia membranifaciens может привести к серьезным проблемам из-за его аэробного метаболизма в высоких концентрациях этанола (Campbell и Msongo, 1991). Такие дрожжи являются обычными пивоваренными загрязнителями (Campbell, 2003) и могут быть введены в ликероводочные ферментации с использованием вторичных дрожжей.

Issatchenkia orientalis, которые представляют собой аэробные дрожжи, которые, как известно, производят отходы и образуют пленки на поверхности загрязненных пивных заторов, является потенциальным загрязнителем в винокуренных заводах с использованием вторичных дрожжей (Campbell, 2003).

Как и в случае диких штаммов Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, ферментативные дрожжи, конкурируют с дистилляционными дрожжами за питательные вещества из-за их биохимических сходств. Это обычное загрязнение в ферментациях пивоваренного завода, но мало вредных

эффектов наблюдалось в результате его присутствия. В достаточно высоких количествах, однако он, вероятно, будет способствовать развитию без вкуса (Campbell, 2003). Было высказано предположение, что это фоновое население может способствовать положительному аромату профиля, связанное со сладкими и кремовыми нотами, если они присутствуют во время поздней молочной ферментации (Wilson, 2008). Первичные сородичи в производстве нового спирта, отличного от этанола, являются высшии спирты, сложные эфиры, альдегиды, кетоны, органические кислоты, карбонилы, фенолы и соединения серы(Palmer, 1997), а также жирные кислоты и лактоны (Wanikawa et al., 2000). Было широко документировано, что высокий уровень загрязнения МКБ может отрицательно сказываться на воспринимаемом качестве полученного спирта за счет сокращения этанола(Makanjoula et al., 1992). Однако, если ферментация управляется должным образом, МКБ может способствовать положительным вкусовым нотам во время поздней молочной ферментации, прежде всего из-за повышенного производства сложных эфиров (Campbell, 2003). Менее широко известно, как присутствие такого загрязнения влияет на количество сопутствующих веществ и как такие различия отражаются на качестве спирта. Наиболее многочисленными сородичами в новом спирте являются высшие спирты, прежде всего пропанол, изобутанол и амил и изоамиловые спирты. Как и выход этанола, раннее загрязнение МКБ уменьшит концентрацию высших спиртов; известно, что высшие спирты,  дают положительные зеленые / травяные ноты в виски, таким образом снижение концентрации высших спиртов приведет к уменьшению зеленых / травяных ароматов. На развитие зеленых / травянистых нот в виски также влияет наличие диких дрожжей, которые производят высшие спирты и альдегиды(Wanikawa et al., 2002). Хотя имеющиеся данные показывают небольшую корреляцию между загрязнением дикими дрожжами и развитием зеленого / травяного аромата (Neri, 2006), есть некоторые данные, указывающие на положительную корреляцию между заражением дикими дрожжами (Torulaspora delbrueckii) и зеленого / травяного аромата в сочетании с поздней молочной ферментациеё, особенно в присутствии Lactobacillus paracasei и L. plantarum(Wilson, 2008) с повышенными концентрациями ацетальдегида, пропанола и изобутанола. Вероятно, что дополнительные соединения, полученные из загрязняющих веществ, способствуют

к развитию зеленого / травянистого аромата, включая гептанол, октанол, нонанол и различные цис- и транс-изомеры ноненала (Wanikawa et al., 2002).

Известно, что поздняя молочная ферментация придает фруктовые и эфирные ноты виски, из-за накопления молочной кислоты и последующего увеличения концентрации этилактата (Van Beek and Priest, 2002). Загрязнение гомоферментативные МКБ будет производить больше молочной кислоты, чем гетерофермантативные. Поздняя молочная ферментация с обязательными гомоферментативными или факультативными гетерофермерментативными приведут к увеличению этилактата в спирте по сравнению с молочной ферментацией с обязательными гетероферментативными (Wilson, 2008). Влияние этилактата, а также этилацетата, этилгексаноата и этил октаноата, на развитие фруктовых и облепихового не убедительны в лабораторных масштабах (Wilson, 2008). Вероятно, что предполагаемые органолептические преимущества поздней молочной ферментации обусловлены сложностью взаимодействия многочисленных сложных эфиров и подобных соединений, происходящих как в  стадии ферментации так и стадии дистилляции в промышленном масштабе.

В дополнение к общему положительному эффекту на качество спирта, присужденное поздним молочным ферментация, небольшие уровни конкретных соединений с низкими сенсорными порогами могут иметь важное органолептическое воздействие. Одной из таких групп соединений являются лактоны.

Лактоны, которые, как известно, присутствуют в виски, включают b-метил-g-окталактон, из бочки производное от созревания; г-неалактон, полученный из солода; и g-декалактона и g-додекалактон, которые образуются во время ферментации и способствуют развитию приятных сладких и масляных нот (Wanikawa et al., 2000). МКБ (Lactobacillusbrevis) и диких дрожжей (Torulaspora delbrueckii) накопление этих сильнодействующих ароматических соединений, которые образуются дрожжами через синтез de novo или биотрансформацию гидроксикислот (Wanikawaet al., 2000). На последних стадиях ферментации МКБ противодействует дрожжам путем продуцирования гидроксикислот, в частности 10-гидроксипальмитиновых и 10-гидроксистеариновых кислот, которые затем окисляются дрожжами для получения g-декалактона и g-додекалактона, соответственно. Производство этих лактонов дополнительно увеличивается если присутствует T. delbrueckii (Wilson, 2008). Получение диацетила (бутандион) l.brevis, который также увеличивается в присутствии Т. delbrueckii, добавляет сложность восприятия сладкого / масляного аромата, присуждаемого поздней молочной ферментацией(Wilson, 2008).

 

Whisky

Technology, Production

and Marketing

Inge Russell and Graham Stewart

 

Статья показывает важность МКБ для будущего профиля виски, влияние различных штаммов и описывает процесс МКБ. Сопоставление штаммов бактерий и их влияния, немного открывает тайну происхождения вкуса тех или иных виски. Например я увидел связи для таких виски как Lagavulin и Isle of Jura(ИМХО). Без МКБ и обязательного наличия сивухи(на должном, а не избыточном уровне или недостаточном) не получить полного и сложного вкусо-ароматического профиля.

Изменено 2 марта 2018 пользователем wavevlz

[ledsky 79]

 добавлю от себя пять копеек.  если делать полный засев сусла, ну  скажем до 10 млн/мл (клеток), то при нормальных температурах брожения, дрожжи (нормальные жизнеспособные) не оставят никакого шанса другим контоминантам. в Чехии до сих бор используют технологию брожения в открытых танках, без всяких гидрозатворов (просто фанеркой сверху накрывают чан и все), поскольку бродящие дрожжи выделяют СО2 и создают углекислотную защитную шапку.

Лактобакты есть требовательные к наличию кислорода , а есть не требовательные, анаэробные и аэробные. Те что хотите использовать вы (я имею ввиду по классике), крайне нуждаются в кислороде - облигатные аэробные, но в нем же  нуждаются и дикие дрожжи, которым шанса лучше не давать....

резюмирую: достаточно просто контролировать размножение лактов наличием питательных веществ и наличием кислорода, особенно на конечном этапе брожения. так же можно смотреть в сторону продуцируемых веществ (какие кислоты нужны ?) и подобрать культурных лактов из .. ну скажем йогурта )) (не шутка) которыми еще при брожении (работе дрожжей) можно будет заселить сусло и работать они станут, но вот размножаться активно нет.

сейчас не готов предоставить конкретный пример, но к лету, когда начну делать подобные заторы и проведу эксперементы, смогу что то подробней сказать. не хватает исходной информации, например какое количество кислот должно быть. Нормальный ориентир однин - это pH затора....

не все заторы вискарные заражают лактами, это скорее дань моде и классике, которая в древности из-за нестерильности происходила натуральным и естественным путем. с конца девятнадцатого века появилась возможность избегать подобных заражений и на рынке появились дистиляты с более чистыми вкусами основанными на работе выбранных расс дрожжей.

серьезные винокурни держат в тайне закваски и состав дрожжевой суспензии не  раскрывают (именно суспензии поскольку используют сразу несколько штаммов дрожжей, в суспензии одни дрожжи работают на старте лучше, а другие работают уже в условиях повышения спиртуозности сусла и делается это для предотвращения скисания, что опять таки свидетельствует о полном подконтрольном заселении. это двадцать литров горохового супа можно проквасить ))), а двести тонн сусла квасить низя, убытки убьют контору... есть над чем думать..)

Изменено 2 марта 2018 пользователем ledsky

[Ilson 51]

лактобактерин можно поробовать добавить, а то йогурт как то не кошерно)

[ledsky 79]

так живой йогурт это и есть скопление лактов свежих и живых, нет нужды их предварительно сушить что бы потом добавить

и все же надо для начала понять какой штамм нужен и для какого результата....

Изменено 2 марта 2018 пользователем ledsky

[wavevlz 340]

смотрите состав лактобактерина, например вот состав того, который использую я от НПО Микроген:

Состав. Препарат представляет собой микробную массу живых, антагонистически активных лактобактерий штаммов Lactobacillus plantarum 8Р-А3, или L. plantarum 38, или L. fermentum 90Т-С4 или L. fermentum 39

 

fermentum там будет или plantarum, глядя на их влияние, не принципиально:

Изменено 2 марта 2018 пользователем wavevlz

[ledsky 79]

если подходить к вопросу по классике, то нужны те самые лакты что присутствуют практически везде, именно за счет которых квасится и капустка и грибочек ))

 

вообще на любом пивоваренном производстве вам скажут, что от этих мелких гадов труднее избавиться чем их развести ))

на производстве кваса они неотъемлемы поскольку в квасе должна присутствовать кислинка, так что можно сделать вывод что можно попробовать на последних этапах брожения добавлять квасную закваску.

 

небольшое интересное отступление от темы: достаточно достоверно можно узнать рецепт кваса который варили скажем лет двести триста назад, в отличие от пива. и установить рецептуру можно достаточно точно, например на территории  России рецептуру можно найти в военных архивах, оказывается квас являлся стратегическим напитком и стоял на вооружении царской армии еще хрен знает с каких времен. во времена походов солдатам запрещалось пить сырую воду, про микробов не знали, но догадывались что если пить сырую воду то армия начинает болеть кишечными заболеваниями вплоть до эпидемий..  А квасок из-за своей кислотности является антибактерицидным напитком, т.е. при таком pH патогенная флора вообще не способна развиваться, вводя в употребление квас обеспечивали здоровье желудков армии. именно по этому рецептура кваса была утверждена на высочайшем уровне и внесена во все необходимые документы, которые мы в настоящее время можем наблюдать в архивах )) о как ))

Изменено 2 марта 2018 пользователем ledsky

[wavevlz 340]

вообще на любом пивоваренном производстве вам скажут, что от этих мелких гадов труднее избавиться чем их развести ))

 

Именно так, но в домашнем винокурении это не совсем верно, так как используем чистую посуду, гидрозатворы, некоторые кипятят сусло, кто-то использует антибиотики и т.д. В принципе добыть этих бацилл  не проблема , сложнее узнать и подобрать нужный штамм и поддерживать его регулярную популяцию

Изменено 2 марта 2018 пользователем wavevlz

[PDV 190]

wavevlz

Задрал ты уже своими изысканиями,есть у тебя тема пиши там.Кому надо зайдет и почитает. 

[wavevlz 340]

[member=PDV], хм, та тема закрыта, если мне эти изыскания интересны, почему я не могу писать? Да и вроде тема про приготовление браги, МКБ являются частью данного процесса. Кому-то нравится, кому-то нет, но форум он для всех, так что вынужден отказать в прекращении изысканий. Тем более, я уже по твоей просьбе, перестал писать в региональной ветке, но не могу же я выполнять все твои пожелания.

Изменено 2 марта 2018 пользователем wavevlz

[ledsky 79]

Именно так, но в домашнем винокурении это не совсем верно, так как используем чистую посуду, гидрозатворы, некоторые кипятят сусло, кто-то использует антибиотики и т.д. В принципе добыть этих бацилл  не проблема , сложнее узнать и подобрать нужный штамм и поддерживать его регулярную популяцию

ну если пойти классическим путём то поддерживать популяцию не сложно, сама прилетит  если это не стерильный бокс..  заковырка одно только, дело в том что наши местные лакты явно не соответствуют лактам в шотландии ))) штаммы разные полюбому, так что аутентичности не ждите.... исходя из этого париться особо не нужно, догонять до необходимого pH затора и пререгонять... а вот выяснить эти необходимости уже сложней, поскольку все чудесности от присутствия лактов в заторе, можно будет узнать лишь после многолетней выжержки ))) как то так..

резюме:

для себя я определил что засев затора делать буду по Кунце, т.е. 100%, а на последней стадии брожения, при минимальной остаточной плотности буду вводить лактов которых предварительно разведу как и дрожжи на сусле.. (например на ржи вырастить можно)

таким образом и выход спирта особо не потерян будет (а про это то же забывать не надо ведь лакты жрут углеводики та) и контроль осуществить по pH метру будет легко от того который был до внесения лакт. опять же и сравнительный материал будет добыть проще при такой схеме...

Изменено 2 марта 2018 пользователем ledsky