Выдержка и созревание виски

[Daniil]

я ознакомился с виски и с тех пор предпочитаю пить только свое...

[b][member=Luminman][/b], бессивушный зерновой дистиллят? Габри, отГабри?

[Luminman]

бессивушный зерновой дистиллят? Габри, отГабри?

Именно, бессивушный и без всякиз "Габри".

Спирт, получаемый на колонне с объемом в 94-95% я заливаю в бочку. Дальнейшее вам известно...

[Pepel_zbei]

 

 

94-95% я заливаю в бочку

бадяжишь до какой плотности?

[Дринкинс]

Мне статья ни к чему - я ознакомился с виски и с тех пор предпочитаю пить только свое...

 

Прошу прощения. А как Вы пьете крепкий алкоголь? ( из какой посуды, какое количество, смакуете или залпом?) Просто любопытно почему такая категоричность. Хочется понимать.

[dim65]

я ознакомился с виски

кто из них для тебя идеал?

На мой взгляд виски, не ограничиваясь шотландским, очень и очень разнообразный мир. Ирландский, японский, америка и Канада, Франция и бленды, например ирландский + бурбон + эпплджек и вкусно надо сказать.

Спирт, получаемый на колонне с объемом в 94-95% я заливаю в бочк

Это НЕ виски. Это восточно-европейская СТАРКА. При всём уважении..

[Daniil]

 

 

Это восточно-европейская СТАРКА

да, похоже...

[БайбаК]

, Джонни Уокера или Джека Дэниэльса

ну начнем с того, что первый это блендет виски, второй это вообще бурбон, в данных темах идёт обсуждение одномодового виски.

Если эти напитки являются эталонными для тебя в понимании сути, то увы это печально.

Изменено 17 мая, 2019 пользователем БайбаК

[dim65]

в данных темах идёт обсуждение одномодового виски.

Односолодового ты хотел сказать? С чего бы это? Где такое ограничение прописано??

[Garik80]

Какие головы при перегоне браги?

 

а многие их отбирают, что бы потом не париться.

Это восточно-европейская СТАРКА.

ну ты прям старку опустил.

это не фильтрация, а абсорбция.

интересный подход. И давно абсорбцию перестали использовать для очистки?

[127L]

Возвращаясь к теме размера бочек. 

 

https://duncantaylor.com/whisky/octave

 

объем бочки - 46 литров  

[Дринкинс]

 

 

Возвращаясь к теме размера бочек.

 

Я использую несколько бочек примерно такого объема. Одна от http://kingscountydistillery.com/  объемом 38 литров, а две от https://www.garrisonbros.com/  объемом 50 литров. Куплены https://www.barrel-shop.com Все бочки из под бурбона,  первого наполнения, если продавец не врет. Но похоже на правду, по внешнему виду и аромату бочки.

О том какой виси получится из этих бочек говорить рано, прошел только год.  50 литров оптимальный объем для меня .  По крайне мере года 3 можно подержать. Больший объем нет сил наполнить.

[wavevlz]

Интересной темой для домашних винокуров считаю систему солера. Я читал про неё при изучении технологий выдержки вина. Так уж получилось, что через 2 года выдержки односолодового, сделал ещё 20 литров свежего и слил с бочки порядка 18 литров и залил 20(ангелы не дремлют и это не первый долив). Через год повторил и не только с виски, но и с абрикосовым бренди. Результатом я доволен и буду делать так и дальше. Стабилизация вкуса напитка и его профиля(сравнивал с бутылкой прошлого года), конечно же при примерном соблюдении технологии приготовления. Итого на текущий момент 2 итерации. Предварительно, перед заливкой, насыщаю свежий дистиллят дубовыми чипсами. Сейчас пришло время дробных перегонов и посему решил написать. Перед написанием решил немного гуглануть, я оказался не "Колумбом" и америку не открыл, оказывается данную методу давно используют. Надо бы перевести, но пока напряжёнка со временем. Ещё ссылка.

 

PS. Хобби не бросал, пропадал из-за отсутствия времени. Маленький ребёнок, строительство дома. Также для хобби разбил 2 виноградника и посадил абрикосово-сливовый сад  На форум изредка заходил почитывать и пообщаться немного в личке.

Изменено 15 ноября, 2020 пользователем wavevlz

[Comandon]

Размышлял тоже на тему солеры применительно к виски. Каждая бочка дает свой виски. И при наполнении каждой бочки чуть меняешь технологию и состав. Такой себе аналог обсуждавшегося чуть ранее на ХД "шотландского распиздяйства". Так вот, при усреднении виски в процессе выдержки потеряется (снизится) возможность дальнейшего купажа продукта. Для себя пока отказался, разумнее наращивать парк бочек. 

[wavevlz]

Да, верно. Но не всегда есть возможность расширения парка, бочки надо чем-то наполнять. А получить 50 литров 63 градусного солодового дистиллята, требует времени. Влияния в худшую сторону я не заметил. Опять таки образование некоторых веществ требует длительной выдержки и солера даёт такую возможность. Но если говорить о купажировании, безусловно интереснее иметь исходники разного профиля.

[Olegin]

Я извиняюсь бо новичок.читаю впитываю.Скурихин..как наз книга а если подскажете где скачать...благодарен буду весьма.

 

 

[Gagarin]

@Olegin В этой теме найдёте.

[vladmoz]

Такой вопрос, уже 2,5 года выдерживается в 30л бочке 65%, естественно объем немного уменьшился, есть мысль добавлением воды увеличить объем до полной, плюс снизить градус продолжая выдерживать. И так держать разбавляя, пока крепость не выйдет на 40..43%. Что думаете об этом варианте?

[Daniil]

@vladmoz , нормальный вариант, потихоньку разбавлять водой. Но надо учитывать, что со снижением крепости будут экстрагироваться всё более грубые и терпкие водорастворимые танины, поэтому периодически нужно дегустировать и делать выводы.

[Pepel_zbei]

@vladmoz У французов это называется асамбляж, они по годам снижают плотность спирта на 4-5% до питьевого в течении 3-4х лет

сливают продукт с бочки в емкость с мешалкой и молотят добавив воды целый день и потом снова в бочку на год, иногда в ту же, но не всегда 

Изменено 7 декабря, 2022 пользователем Pepel_zbei

[Teddy]

О  ВИСКАРНОМ ОБОРУДОВАНИИ

На чем делают виски malt и на чем делают виски grain?
Почему на оборудовании malt не получится сделать grain и наоборот на оборудовании grain не сделать malt?
Ответ на этот вопрос не знают только новички и дилетанты, остальным производителям виски он давным-давно известен.
И, например, в malt никогда не добавляют grain, потому что это кощунство!
А вот грейн бессовестным образом купажируют молтом, чтоб хоть как-то привлечь потребителя к дешевому пойлу, сделанному на колоннах.
Заманиху молтом на запах делают, но не получается, однако!
Потребитель-то не дурак стал, а разбирается, гад такой, что ему суррогат суют.
Понимать стал, что настоящий malt на волшебных аламбиках по-старинке в небольших количествах делают, а похабный grain тоннами на колоннах для выпивох шпарют.

[dim65]

@Teddy

Не неси бред. Сиди в своей теме.

[Teddy]

Цитата

 

dim65 писал (а):

Не неси бред. Сиди в своей теме.

 

А кто ты такой, чтобы запрещать другим писать в этой теме?!

Или у нас тут не свободное общение, а диктатура?

Цитата

 

Тема для обсуждения процессов выдержки в дубовых бочках, использованию дубовых чипсов, старению и созреванию спиртов, бондарного ремесла.  Фильтрация, подкрашивание колером и другие практики и методы улучшения характеристик.

Будем накапливать и обсуждать интересную информацию, посвящённую данным вопросам.

 

 

Тем более, что у меня есть практика использования дубовых чипсов, ферментированных специальными дерево-разрушающими грибками.

Информация, я думаю будет полезна форумчанам и может быть кто-нибудь применит эту технологию у себя на практике.

И то, что malt делают на аламбиках - это вовсе не бред, а ясность понятная каждому ежу.

И я тоже на аламбике свой мясной malt выгоню.

Специальный malt в "белом" стиле под консервированные дубовые чипсы забубеню. 

А вот как все это происходит в натуре:

А чтоб совсем понятненько стало, приведу секретную информацию о биохимических превращениях дубовой бочки:

Цитата

© БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ЕСТЕСТВЕННОГО СТАРЕНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА В БОЧКАХ
Различные процессы, протекающие при выдержке коньячного спирта в дубовых бочках или контакте спирта с дубовой древесиной, при резервуарной выдержке в крупных эмалированных герметизированных цистернах достаточно хорошо изучены учеными. Это — процессы экстракции компонентов дубовой древесины (танинов, лигнина, красящих веществ и др.), окисления их и взаимодействия с составными элементами коньячного спирта.
Вопрос возникновения перекисей оставался до недавнего времени неясным. Молекулярный кислород, поступающий в спирт, не в состоянии окислить полифенолы, продукты этанолиза лигнина и компоненты самого спирта (высшие спирты). Для окисления всех этих веществ необходимы перекиси, источник образования которых был неизвестен. Биохимическая природа возникновения перекисей не принималась во внимание, ввиду того что коньячный спирт — стерильная среда, в которой не могут развиваться продуценты ферментов, а сами ферменты в условиях повышенной концентрации алкоголя инактивируются.
Однако, как показали исследования, проведенные в научном центре г. Коньяк, образование перекисей имеет биохимическую основу, в частности, был выявлен следующий механизм окислительных процессов при выдержке коньячных спиртов. На поверхности бочек развиваются плесневые грибки, которые выделяют различные ферменты, в том числе и окислительные. Как было указано, мелкопористая структура дубовой древесины препятствует глубокому проникновению молекул этилового спирта в клепки бочек, но позволяет проникать значительно меньшим по размерам молекулам воды. Поэтому в наружных (поверхностных) слоях клепок концентрация спирта не превышает 7—8% об., что делает возможным развитие грибков, выделяющих ферменты. Эти ферменты окисляют свободные полифенолы, образующиеся, как указано выше, при сушке клепок, в мощные перекиси типа орто-хинонов.
Путем осмоса и диализа орто-хиноны проникают во внутренние слои древесины, и на границе спирт—бочка происходят реакции окисления, экстрактируемых компонентов древесины и составных элементов спирта.
Орто-хиноны восстанавливаются в полифенолы, которые снова входят в цикл различных химических превращений.
Таким образом, при выдержке коньячных спиртов в дубовых бочках происходит двусторонний поток — этиловый спирт и вода, а также легкоиспаряемые мелкомолекулярные этаналь (уксусный альдегид) и уксусноэтиловый эфир, которые просачиваются из бочек к наружным слоям древесины, а в бочку поступают перекиси, деградированный лигнин и окисленные формы красящих веществ.
Следовательно, для нормального хода созревания коньячных спиртов необходимо создать в хранилищах, где осуществляется выдержка, соответствующие температурные и гигрометрические режимы, обеспечивающие развитие грибков на поверхности бочек, а также перепады температур для лучшего протекания термодиффузии и образования конвективных токов жидкости в бочках, способствующих ускорению процессов экстракции и вовлечению в реакции гидролиза и окисления всей массы спирта.
Формирование коньячного аромата является результатом взаимодействия компонентов молодого спирта с составными элементами древесины.
Спирт приобретает букет коньяка только после длительной выдержки в бочках под воздействием древесины, воздуха, влажности и плесневых грибков. При этом происходят физические, химические и биохимические изменения, экстракция веществ дубовой древесины, которые предварительно претерпевают превращения под действием ферментов в условиях определенной температуры и влажности, объединенных эмпирически в хранилищах для выдержки.
Процесс выдержки в хранилищах при соблюдении соответствующих климатических условий, использовании практического опыта и традиций коньячного производства создает исключительно благоприятные условия для созревания спиртов.
Созревание спиртов остается и в наши дни традиционно деликатной операцией, осуществляемой искусными коньячными мастерами. Основы этой технологии заложены в средние века и унаследованы длительной практикой.

 

[Николай2105]

08.12.2022 в 08:56, Teddy сказал:

как все это происходит

одна и та же портянка в нескольких темах, о виски в ней ни слова. Ну написал раз в своей теме - молодец. Кто захотел - тот прочитал. Зачем засирать этим чужие темы?

[Teddy]

50 минут назад, Николай2105 сказал:

одна и та же портянка в нескольких темах, о виски в ней ни слова. Ну написал раз в своей теме - молодец. Кто захотел - тот прочитал. Зачем засирать этим чужие темы?

В чем заключается засирание темы "Выдержка и созревание виски"?

Информация о консервированных чипсах из личной темы о экспериментах (которых в той теме тьма всяких разных) перекочевала сюда; априори для думающих людей может применяться для выдержки виски, и чего в этом плохого?

Конкретно такого вопроса здесь поднято никогда не было и я думаю, что он дополняет остальные технологии.

Тем более никто не поднимал вопроса о биохимической природе возникновения перекисей, а зря.

Ведь возможно заражать мицелием грибков не только палочки, а бочку целиком, и не только уже залитой виноматериалом,  как в статье о биохимических процессах, а заранее перед заливкой в бочки виски не только снаружи, но и изнутри.

Эту мысль ты что-ли считаешь засиром, считаешь себя умнее других?

Так вместо того, чтобы критиковать технологии выдержки и созревания виски других коллег, лучше бы выложил свою.

Но от тебя ни одного предложения в этой теме не было, кроме этого критиканства.

Тем более мою тему могут и не читать, а здесь про конкретную технологию все выложено по существу.

Изменено 13 декабря, 2022 пользователем Teddy

[Николай2105]

23 часа назад, Teddy сказал:

мою тему могут и не читать

И поэтому надо лезть со своим уставом в чужой монастырь? Эта тема про классическую технологию производства виски, при чём тут твои эксперименты? Это как минимум неуважение к коллегам.

Остальное даже комментировать не буду.