Разные обсуждения по мясной теме

[Вадим_П 40]

10 часов назад, Антел сказал:

Бри без белой плесени, как то странно.

Дим, привет! А что такое бри? Спросил у жены, она говорит, что это сыр, а тут вроде про мясо.

 

Если по теме, то мы много лет делаем и колбасу сами. Никаких грандиозных объёмов, как тут народ пишет.

Книга Конникова 1938 года всем в помощь. https://itexts.net/avtor-a-g-konnikov/241770-kolbasy-i-myasokopchenosti-a-konnikov.html

Сырого мяса уходит примерно 1,3кг, а готового продукта получается 0,9-1,0кг.

Есть такая приблуда под названием ветчинница. Это цилиндр, у которого свергу подпружиненная крышка, в которой по центру отверстие для щупа термометра. Туда кладётся мясо и вся эта конструкция либо в электропечь, либо в кастрюлю с кипятком. Важно достичь в толще мяса температуры 72С. После этого остывает и готово.

Весь процесс варки часа 2-3 идёт. Потом всё это дело охлаждается и выстаивается в холодильнике.

Изменено 7 января 2020 пользователем Вадим_П

[Антел 1 186]

Вадим_П,  ага. Просто, аналогия. Куча плесени на поверхности, не пропустишь. Как и сыровял свои бактерии требует.

[Gagarin 1 982]

8 часов назад, Вадим_П сказал:

Есть такая приблуда под названием ветчинница.

Вредный девайс для начинающих, у меня есть такой, подарили... В оболочке удобнее делать 60-100 мм калибром. Ветчину делает не эта консервная банка важно понимать, а хорошее вымешивание фарша/шрота для выделения водорастворимого белка на поверхности кусков, нитритная соль, правильный температурные режимы варки, охлаждения, и время на созревание продукта после варки.

 

8 часов назад, Вадим_П сказал:

Весь процесс часа 2-3 идёт.

Можно конечно и сразу порубать после варки, но вкуса не успеет набрать.

[Вадим_П 40]

50 минут назад, Gagarin сказал:

Вредный девайс для начинающих, у меня есть такой, подарили... В оболочке удобнее делать 60-100 мм калибром. Ветчину делает не эта консервная банка важно понимать, а хорошее вымешивание фарша/шрота для выделения водорастворимого белка на поверхности кусков, нитритная соль, правильный температурные режимы варки, охлаждения, и время на созревание продукта после варки.

 

Денис, привет, с праздником!

Не знаю, кто у тебя что делает, а у меня жена, по первому образованию - технолог приготовления пищи (техникум с красным дипломом, кстати). Это уже потом был институт и кандидатская диссертация, а это образование было первым и года 4 или 5 она проработала зав. производством в модном в то время ресторане.

Я ведь не зря сказал про кнгигу Конникова. Естественно, мясо надо сначала приготовить, а уж потом предпринимать другие действия. И всё правильно ты сказал и про вымешивание, и про нитритную соль, и про температурный режим и т.д. В книге всё это есть.

В оболочке, кстати,  она тоже делает, в консервной, как ты сказал, банке тоже и т.д.

Вот как мы знаем тысячу нюансов приготовления алкоголя, так и она знает тысячу нюансов при приготовлении пищи. Иногда откровенно смеётся, читая "рецепты" в интернете, причём комментарии не на уровне нравится-не нравится, а можно или нельзя так готовить и почему. На первом месте всегда вопрос безопасности для здоровья

Поэтому для меня, если она так делает, сам процесс и оборудование никаких вопросов не вызывают, тем более, что вкус всегда получается отличным.  И вредный девайс, как ты сказал про ветчинницу, в умелых руках становится вполне пригодным и полезным.

Изменено 7 января 2020 пользователем Вадим_П

[Gagarin 1 982]

31 минуту назад, Вадим_П сказал:

И вредный девайс, как ты сказал про ветчинницу, в умелых руках становится вполне пригодным и полезным.

И тебя Вадим с праздниками! Это здорово, когда технология на первом месте, а не оборудование, и в частности эта банка. Когда понимаешь что как делать, тогда и банка эта с пружинками в помощь становится - просто формой, а не чудо-девайсом, делающим ветчину.