Поиск по сайту
Результаты поиска по тегам 'свинина'.
Найдено 9 результатов
-
Тема больше для информации. Есть такой сайт "Емколбаски", а там умный дядька - Агапкин. Вот оттуда и рецепт. Чуток в кучу собрал. Мясо, какое нравится. Делал уже и говяжью и свиную и курицу с индейкой и курицу со свининой и... 1. Мясо режем полосками толщиной около 4 мм, остальные размеры ни сильно принципиально. На фото курица и индейка. 2. Нитритная соль 17-20 г/кг мяса; сахар 5 г/кг; фосфат (или цитрат) 2 г/кг, ледяная вода 10% от мяса, специи, по вкусу. С фосфатом, фактура лучше, плотная, не рассыпается. 3. Главное, вымешивать при максимально низкой температуре минут 5-10-15, до белых нитей. Фарш сопливится. Сыпем все, кроме приправ (их в самом конце) и усердно мешаем, постепенно доливая ЛЕДЯНУЮ воду. 4. Выдерка - сутки, в холодильнике, дольше, с фосфатами, нельзя. 5. Набили в оболочку и на осадку в холодильник на 6-8 часов. Сейчас только 50 мм осталась, мелковата. Делал еще в пакете для запекания, в трубе 100мм. 6. Перед варкой греем в помещении пару часов. 7. Варка: греем воду до 80 град, кидаем ветчину, я варю при 75 град. Как поднялась опять, до 75, засекаю время: 1 мин на 1 мм ветчины. 8. Сварили, под кран с холодной водой и в холодильник. Все... Правда, когда ленюсь, возвращаюсь к цельномышечной, возни меньше... :) Интересующиеся могут поискать про рубленую ветчину на емколбаски.
-
Свиная грудинка(безкостная часть)-1кг Соль нитритная-30гр. Сахар-10гр. Соединяем соль и сахар,и эту смесь равномерно распределяем по по поверхности куска грудинки. Заворачиваем максимально плотно в стрейч-плёнку и убираем в холодильник,минимум на две недели,периодически переворачивая для равномерности посола. По окончанию посола достаём грудинку из плёнки ,красиво нарезаем и начинаем гордится собой. Конец рецепта. Дополнение/пояснение. Грудинка безкостная-название в магазине где я её покупал. Также её могут обзывать подчеревком,пашиной,пузаниной. Скланяюсь к названию пашина.В любом случае это часть обозначена на схемах цифрами 4 и 6 . Количество соли приведено усереднённо. Попробуйте сделать по рецепту ,а в дальнейшем откорректируйте под свой вкус. Диапазон 2%-4% (20-40гр/кг). Заместо сахара предпочтительно брать глюкозу,но это не принципиально. Посол можно проводить не только в стрейч-плёнке,но и в зип-локах,простых пакетах или завакуумировать,как кому удобней. Главное это максимальное удаление воздуха и герметичность упаковки-в первые дни мясо будет выделять влагу,которая потом впитается обратно.Такой кусок просолится за 5-7 дней,но созреет не ранее14-20 дней.Чтоб понять разницу, можно через неделю начинать дегустировать. Сыросолённая грудинка является самостоятельным продуктом,а также заготовкой для беконов, рулетов, колбас.Добавив специи можно получит другой вкус.Классика -перец и чеснок.Перец(чёрный)добавляется непосредственно в посолочную смесь (по вкусу),чеснок режем на тонкие шайбы и обкладываем поверх посыпанного смесью мяса.Достаточно 10 грамм на килограмм (два зубчика).Свежий чеснок можно заменить на сушённый,уменьшив дозировку в четыре раза(2-3гр/кг). Хорошо подходят лавровый лист, можжевеловая ягода, тмин, прованские травы и всё что нравится.Конкретных дозировок нет-всё по личным предпочтениям,главное не переусердствовать. Также надо понимать ,что специи не стерильные и при добавление их одновременно с посолочной смесью можно заразить мясо и оно закиснет,протухнет.Поэтому специи желательно добавлять на третий день,когда поверхостный слой мяса уже просолился.
-
Из альбома: мясо
-
Из альбома: мясо
-
Из альбома: мясо
-
Из альбома: мясо
-
Из альбома: мясо
-
Из альбома: мясо
-
Из альбома: мясо
