Таблица лидеров

Тема больше для информации. Есть такой сайт "Емколбаски", а там умный дядька - Агапкин. Вот оттуда и рецепт. Чуток в кучу собрал. Мясо, какое нравится. Делал уже и говяжью и свиную и курицу с индейкой и курицу со свининой и... 1. Мясо режем полосками толщиной около 4 мм, остальные размеры ни сильно принципиально. На фото курица и индейка. 2. Нитритная соль 17-20 г/кг мяса; сахар 5 г/кг; фосфат (или цитрат) 2 г/кг, ледяная вода 10% от мяса, специи, по вкусу. С фосфатом, фактура лучше, плотная, не рассыпается. 3. Главное, вымешивать при максимально низкой температуре минут 5-10-15, до белых нитей. Фарш сопливится. Сыпем все, кроме приправ (их в самом конце) и усердно мешаем, постепенно доливая ЛЕДЯНУЮ воду. 4. Выдерка - сутки, в холодильнике, дольше, с фосфатами, нельзя. 5. Набили в оболочку и на осадку в холодильник на 6-8 часов. Сейчас только 50 мм осталась, мелковата. Делал еще в пакете для запекания, в трубе 100мм. 6. Перед варкой греем в помещении пару часов. 7. Варка: греем воду до 80 град, кидаем ветчину, я варю при 75 град. Как поднялась опять, до 75, засекаю время: 1 мин на 1 мм ветчины. 8. Сварили, под кран с холодной водой и в холодильник. Все... Правда, когда ленюсь, возвращаюсь к цельномышечной, возни меньше... :) Интересующиеся могут поискать про рубленую ветчину на емколбаски.

Последние несколько лет делаю ветчину с говядиной, освобождаю ее от пленок и режу на кусочки 2х2см. Закладка примерно 25-30% от массы. Вымешиваю, набиваю в батоны, даю созреть в холодильнике, и в духовку в режиме конвекции при 76-78 гр.

Тут вопрос больше в безопасности наверное, стоит наверное использовать только то дикое мясо, которое проверялось на трихинеллёз. А по технологической части - дичь более жёсткая, так как мышцы более нагружены были при жизни диких животных по сравнению с домашними, поэтому рекомендуется чуть увеличивать время и температуру варки для той же мягкости.

Давление(абс) в верхней точке конденсатора - 3,2 -3,5кПа, температура в кубе при перегоне не превышает 40С(верхний порог срабатывания термореле). Если говорить о температуре паров на входе в конденсатор, то она следующая: Т=26 ...26,5С -режим "без укрепления". В этом режиме я не допускаю возврат флегмы из конденсатора в колону - контролирую уровень визуально, подбирая мощность и скорость отбора перистальтикой вручную до достижения оптимального режима, после этого настройки неизменны до конца этого режима отбора. Перистальтика работает без старт-стопа, постоянно, термореле работает как индикатор температуры и ничем не управляет. Спиртуозность дистиллята в отборе снижается постепенно по мере отбора с 60% до 40%. Мощность в кубе -2кВт. При достижении спиртуозности около 40% - начинается рост температуры паров и включается вакуумный насос и постоянно работает не выключаясь. Я осуществляю переход в режим "с укреплением". Узкое место - у меня нет датчика уровня жидкости в трубке отбора дистиллята, работаю над его созданием и тогда автоматизирую процесс. Т=18...18.5С - режим "с укреплением". В этом режиме вся флегма из конденсатора возвращается в колону. При достижении температуры паров на входе в конденсатор Т=18С (нижний порог срабатывания) термореле включает перистальтику, начинается отбор дистиллята и начинает расти температура паров на входе в конденсатор. При достижении температуры паров Т=18,5С(верхний порог срабатывания) термореле отключает перистальтику, через некоторое время начинается снижение температуры паров и т.д. Спиртуозность в струе 80%. Мощность в кубе 600-900Вт. Если я снижаю пороги срабатывания термореле, то растёт спиртуозность в струе, но увеличивается время работы. Отбор заканчивается при достижении температуры в кубе Т=40С. У меня нет ПИД регулятора температуры в кубе, думаю, что не нужен. Давление в кубе не измеряю - незачем, хотя решил замерять для спортивного интереса(врезка в крышке куба имеется), но для этого делаю гребёнку на регулятор давления, чтобы не делать перетыкиваний трубок. Мощность изменяю дважды за перегон, пока вручную. Собственно говоря добавить нечего Хочу добавить - к концу режима отбора "без укрепления" на верхней тарелке образуется кипящий слой, наверное, из дикой флегмы, потому что возврата флегмы из конденсатора нет и спиртуозность в отборе при этом уже близка к 40%. По поводу определения начальной спиртуозности браги -3%, эта спиртуозность определена расчётным путём на основании данных о дистиллятах попавших в отбор. Я подумал, может быть в кубе ещё чего нибудь осталось - отбор, то у меня заканчивается на Ткуба= 40С, хотя как показали эксперименты, повышение Ткуба больше 40С не приводит к снижению температуры паров на входе в конденсатор до нижнего порога срабатывания термореле и как следствие приводит к захлёбу колоны, потому что отбора нет. Наверное это аналогично режиму запирания ММЦ. Отбор же в принудительном порядке(ручное включение перистальтики) приводит к отбору вонючих хвостовых фракций вплоть до маслянистых пятен - 200-300мл спиртуозность которых резко падает с 80% до 0%.

Год назад развлекался тоже с ветчиной. Делал и кусками и фаршем крупнорубленным. Тут надо учитывать что за мясо используется. Если типа мираторга то оно уже накачанное и воду не стоит добавлять чтобы бульонного отёка избежать. Фосфаты не помогут в этом случае. Главные моменты в ветчине - нитритная соль в составе, хорошо вымешенное сырьё, правильные температурные режимы с быстрым охлаждением после варки и созревание после варки в холодильнике для набора вкуса. Фосфат не для того используется. Фосфат поднимает Ph фарша, а от ph зависит влагоудерживающая способность фарша. Тем самым повышается сочность ветчины, мясо может удержать добавляемую воду в него. А то что она не будет рассыпаться - достигается не банкой с пружинками при варке, на что многие рассчитывают, а хорошим вымешиванием до белых нитей, про это ты писал.

@Gagarin дык, именно для этого, только без научности. А на отеки почти забил,именно из за сырья, искать лень, не те объемы. Попадется хорошее, отека не будет. А в синюге отека или нет, совсем, или минимальный, при прочих равных. По крайней мере, у меня. И так сжирается, на раз. @PDV завистник...