Ячмень для виски.

[wavevlz 340]

[b][member=Naruto][/b], возможно и так, но вот только откровенно негативных отзывов я не видел, многие отмечают именно приятную копчёность с вишнёвыми тонами. Да и никто ему не мешал поставить "шмурдяку" низкую оценку, а он этого не сделал и в целом положительно охарактеризовал напиток.

[wavevlz 340]

Фенолы, торф и дым
 

Мы, как пьющие виски, все слышали о них: фенолы. Они относятся к классу веществ ароматических спиртов, в которых одна или несколько гидрокси (ОН) -групп присоединены к бензольному кольцу (кольцо из шести атомов углерода). Базовая форма с одной ОН-группой в незамещенном бензольном кольце представляет собой сам фенол.

В зависимости от типа дополнительных органических групп - так называемых заместителей - в бензольном кольце получают различные производные фенола, которые имеют разные свойства. Дымность и торфяность виски связаны с количеством этих химических веществ. Сжигание торфа производит широкий спектр химических продуктов, начиная от простых углеводородов до сложных, насыщенных, ароматических и азотистых соединений - и фенолов. Фенол, а также его производные отличаются их ароматизирующими эффектами и вносят значительный вклад в типичный запах и вкус нового спирта, а затем и зрелого виски. Помимо фенола наиболее важными представителями этих ароматических соединений являются крезолы (фенол с дополнительной метильной группой), ксилололы (фенол с двумя дополнительными метильными группами), этилфенолы (фенол с дополнительной этильной группой), гваякол (фенол с дополнительной метоксигруппой в 2-положении) и 4-этилгуаакола (гваякол с дополнительной этильной группой в 4-положении). В зависимости от положения и / или количества присоединенных групп в фенольном кольце получают различные соединения с различными свойствами. В то время как фенол, крезолы и 4-этилфенол описаны как лекарственные, гваякол считается дымчатым и смолистым, а 4-этилгуакакол - сладким и пряным.

 

Ароматически активные фенолы образуются на стадии сушки при производстве солода при сжигании торфа, обычно в интервале температур от 200 до 850 ° С. Во время обжига, поглощение дыма является максимальным при влажности 15% - 30% в пивоваренном ячмене. Какие фенолы образуются и в какой степени можно контролировать температурой горения торфа. Например, если температура торфяного огня увеличивается с 400 ° C до 750 ° C во время процесса обжига, торфяной дым содержит гораздо больше фенола и крезолов, а содержание гваякола значительно уменьшается. Это приводит к более фенольным или лекарственным вкусам в ячменном солоде при более высоких температурах горения и дымности и пряности при более низких температурах. Однако торф может сильно различаться. Его химический состав зависит от географического положения, а также от типа и степени разложения (возраста) растительных веществ. Например, было научно доказано, что сжигание торфа из четырех разных шотландских регионов (остров Ислей, Св. Фергус в Абердиншире, Томинтул на Спейсайде, Оркнейские острова) приводит к различным продуктам горения, таким как фенольные соединения, углеводы ( сахарные производные), ароматические и азотистые соединения в разных концентрациях, создавая характерный профиль вкуса солода и конечный дух. Таким образом, дым Isla и торфа Св. Фергуса богаче фенолами, гвайаколом и пряно-сладким фенольным производным сирингола (гваякол с дополнительной метоксигруппой в 6-положении), тогда как торф из региона Томинтул и Оркнейские острова выпускает более высокую долю углеводных производных во время горения. Глубина резки торфа также влияет на аромат торфяного дыма. Поскольку верхние слои разрезанного торфа более богаты и содержит больше корней, они генерируют больше дыма и ароматических активных фенолов. Напротив, нижняя часть разрезанного торфа вырабатывает больше тепла и меньше дыма - таким образом, меньше солодовых ароматизаторов.

 

Если вы хотите попробовать типичный аромат алеландского торфа, попробуйте большой торф Дугласа Лаинга. Небольшой порционный смешанный солод, содержащий только односолодочные виски с самого южного острова Внутренних Гебридских островов - часто именуемого Королевой Гебридских островов, включая Ardbeg, Caol Ila, Bowmore и закрытого винокуренного завода, Порт-Эллен, и это лишь некоторые из них , Сильная торфяность - это их особенная черта  со сладкой нотой. Очень хорошо сбалансированный с лекарственным занавесом, который раскрывает тонкие сладкие, солодовые и затяжные фруктовые ароматы. Отличное виски, обеспечивающее быструю приятную теплоту не только в холодную часть года.

 

Количество фенолов определяют с помощью метода аналитического разделения с высоким разрешением, так называемой высокоэффективной жидкостной хроматографии. Этот универсальный аналитический метод определения растворимых твердых и жидких веществ в химии отделяет сложные смеси образцов в их отдельные компоненты, идентифицирует и количественно их оценивает. Содержание всех обнаруженных фенолов выражено в частях на миллион (ppm). Это эквивалентно концентрации 1 молекулы фенола, разбавленной в смеси 1 млн. Других молекул. Если не указано иное, значения ppm всегда относятся к солодовому ячменю. Они, однако, являются только абсолютными числами, и их прямое сравнение ничего не говорит о дымности и торфяности зрелого виски. Хотя Octomore 6.3 Bruichladdich сильно содержит с 258 частями на миллион (в солоде), он не пахнет и не имеет  в 5 раз более дымный и более торфяный вкус, чем Ardbeg TEN с уровнем торфа «всего» около 50 ppm в солоде. Как уже упоминалось, каждое отдельное производное фенола имеет разный вкус и пахнет по разному, а его содержание уменьшается индивидуально в процессе производства и созревания виски. В конце концов, сенсорное восприятие каждого человека уникально. В то время как для некоторых его единственный зола, камин и больничный запах в стакане, для других, потягивающих ароматизированный виски, - это наивысшее удовольствие от тонкого дыма и тонкого пряного аромата, полученного из торфа.

https://www.douglaslaing.com/news/phenols-peat-and-smoke

[wavevlz 340]

Может кому-то будут интересными мои эксперименты по "копчению" солода. Перепробовал разные варианты и коптильню и сушку солода на нержовой сетке на мангале. Но самым удобным показался вариант приготовления в духовке, как это ни странно в жилой квартире. На дно духовки ставлю старую чугунную сковороду из гаража, в которую насыпаю верховой торф или фруктовую щепу. Рассыпаю пару противней  влажного зеленого солода слоем ~10см, выставляю температуру на ручке примерно 60-65 градусов для осахаривания и жду пару часов. Температуру первое время дополнительно контролировал дистанционным термометром с сигналом при достижении 65 градусов, чтобы не ушла выше. Через 1-1.5 часа солод становится сладким, но выдерживаю до 2-3 часов, до того как в нём останется мало влаги. Щепа разогреваясь начинает дымить, а влажный солод впитывает фенольные ароматы. Можно после 2-х часов добавить температуру и сделать спец солода разной степени прожарки. Если противень отмывать не очень хочется, то можно использовать фольгу, хотя никаких сильных пригаров у меня никогда не было(солод использую сразу после проращивания, он уже не сильно влажный, если его предварительно намочить, то возможно могут появиться проблема с пригаром, я не проверял, сие ИМХО). Кол-во щепы или торфа влияет на степень копчёности. Желательна вытяжка в кухне, хотя у меня дыма не очень много и с учётом достаточно неплохой герметичности духовки, выходит его не много. Торф конечно имеет специфичный аромат, а вот грушовая или абрикосовая щепа очень приятны.  Очень сильного копчения не сделать, многовато дыма в квартире не одобрит семейство, но когда в квартире стоит очень лёгкий запах копчёностей, то никто не был против . По окончании процесса солод надо досушить разложив тонким слоем. Затем дробим и используем как "приправу".

 

Вариант с коптильней мало вместителен, хоть и коптильня не очень маленькая, но позволяет получить сильное копчение. Температуру в коптильне тоже контролировать не очень удобно. Вариант с сушкой на мангале малоэффективен(надо много "топлива") и трудно контролируем.

 

PS. Запек в духовке куриные окорока с щепой грушовой, получилось очень вкусно, практически копчение дома, но без использования коптильни и ничего не надо отмывать после такой готовки(те кто пользуются коптильнями, меня поймут). Для того, чтобы быстрее стал тлеть торф или щепа, нужно просто кратковременно увеличить температуру(чтобы тэн дольше не отлючался), я делаю это в самом начале процесса, когда солод ещё не прогрелся и в нём много влаги. Щепы, торфа кладу не много, в процессе можно добавить по желанию, думаю пожар никому не нужен, хотя в духовке мало кислорода и происходит тление. Но технику безопасности никто не отменял, сей способ использовать на свой страх и риск

Изменено 30 мая 2018 пользователем wavevlz

[кисо 0]

Всем доброе время суток, помогите.. в инете нет информации, может кто знает, закапывают ли самогон в дубовой бочке в землю? кто что слышал? звучит вроде красиво, закопал, забыл на пяток лет, откопал на свадьбу сына или на другое хорошее событие..

[Mays 20]

2 минуты назад, кисо сказал:

закапывают ли самогон в дубовой бочке в землю?

Посмотри на ХД через поиск, помню там читал описывал свой опыт.

[ANI271 125]

10 часов назад, кисо сказал:

закапывают ли самогон

Это тебе АлексеяТ надо почитать:

"Лиса села на хвост, облизнулась: - Я тебе сейчас объясню. В Стране Дураков есть волшебное поле, - на- зывается Поле Чудес... На этом поле выкопай ямку, скажи три раза: "Крекс, фекс, пекс", положи в ямку золотой (бочку), засыпь землей, сверху посыпь солью, полей хорошенько и иди спать." 🙂

Изменено 26 октября 2020 пользователем ANI271

[Papic 106]

@кисо  ИМХО херня это все.  во первых в земле сыро. во вторых - т-ра низкая, процессы в бочке будут очень медленно идти

[Daniil 228]

26.10.2020 в 14:45, кисо сказал:

Всем доброе время суток, помогите.. в инете нет информации, может кто знает, закапывают ли самогон в дубовой бочке в землю? кто что слышал? звучит вроде красиво, закопал, забыл на пяток лет, откопал на свадьбу сына или на другое хорошее событие.

Вообще надо начать с того, что сам самогон должен иметь те задатки, состав, который позволит ему за время выдержки развиться в приличный напиток.

Например, эта тема - о ячменном виски.

[Naruto 1 618]

26.10.2020 в 14:45, кисо сказал:

инете нет информации,

Потому, что даже помойка именуемая инетом не транслирует такую херню