Ячмень для виски.

[dim65 202]

[member=127L],ещё как верно я его понял. Далее цитата. Огрызок поста из другого места
«Чтобы компенсировать этот недостаток, в производстве всегда применяют добавки солодов - просяной или овсяный (русский солод). В продаже такие солода я не видел, делать зелёный, еще та морока.
Что делать? Я при замесе добавляю Г в половинной дозе, компенсируя недостатки солода.» Изменено 31 января 2018 пользователем dim65

[МихалычЪ 357]

Х-з о каких недостатках вы (или МАК) говорите. У меня стандартный рядовой затор 18кг ячменного +2кг ржаного солодов. Отсюда регулярно имеется выход 8-8.2лАС при этом до воды не дожимаю, на 4-5% в струе заканчиваю. Ячменный при этом был и курский, и веневский и белорусский. Очередной раз убеждаюсь, у кого солода чего то недодают, ищите косяки в затирании или сбраживании.

Изменено 31 января 2018 пользователем МихалычЪ

[127L 897]

[b][member=dim65][/b],[b][member=МихалычЪ][/b],  вы похоже о разных технологиях говорите, 

 

если про "русский солод" это ко мне, то в России не делали виски, а для вина действительно использовали смесь солодов,  так же ее использовали для производства спирта  - это к виски вообще ни каким боком

 

выход с зерновых заторов на вино, меня особо не беспокоил ни когда, т.к. цена сырью 10 -12 руб.кг,

 

на солоде ржаном,  в заторе 100% ржаной солод, был косяк с выходом и как я потом понял косяк был исключительно в процессе затирания,  не учел я специфику российского солода,  а сыпать Г да еще в 100% солодовый затор, это не ко мне. 

[dim65 202]

сыпать Г да еще в 100% солодовый затор, это не ко мне.

 

Понятно.

А Макаров сыпет. Две точки зрения. Есть что обсуждать. Выбор есть.

Х-з о каких недостатках вы (или МАК) говорите

Да, все правильно, МАК Макаров то есть, говорит о недостатках пивоваренных солодов для получения бражки на перегон. Солод то в продаже пивоваренный. Эти самые недостатки однажды обсуждали «там ещё», возможно вопрос поднимется и здесь и сейчас.

И это, в этом вопросе я наблюдатель, мне как бы всё равно...

Изменено 31 января 2018 пользователем dim65

[127L 897]

 

 

А Макаров сыпет.

 

пусть сыпет,  если ему нравится,  не пойму что тут обсуждать?  о вкусах не спорят

 

если обсуждать почему в некоторых странах запрещено использовать ферменты плесени, то я только "за" такое обсуждение, 

[dim65 202]

[member=127L],есть три пути
- забить на недостатки и гнать из пивоваренного
- проращивать зелёный солод из овса
- сыпать один фермент-Г- причём в половинной дозе.
Вот и пусть спорят. А то как то тихо в разделе, диссертация пишется ( хоть и не с того конца) , народ примолкнул - по разным причинам.
Запаловы ложки тоже кстати постукивают......

[127L 897]

 

 

127L,есть три пути .

 

у меня другое мнение,  - есть четвертый путь,  сделать самому солод для виски с соблюдением соответствующей технологии

 

я хорошо знаю о каких недостатках идет речь, все описано в литературе начала и середины прошлого века, тратить свое время и нервы кому-то доказывая что-то, - да ну его, есть более интересные дела

[БайбаК 1 219]

[member=127L],а где взять для солода, тот самый сорт ячменя?

[127L 897]

 

 

тот самый сорт ячменя?

 

шутишь?  

 

Виктор кучу тем открыл,  а мы тут оффтопим зачем-то?  

[БайбаК 1 219]

[member=127L],нет, точнее не понял, что я не так сделал?
Так если ты про другую тему, то я вижу тему старую, про солод зелёный и тд. Изменено 31 января 2018 пользователем БайбаК

[127L 897]

[b][member=БайбаК][/b], ок,

 

Виктор потом пусть переносит  в нужные темы.

 

Какой сорт ты считаешь "тем самым"?   Для пива используют двурядный,  нам видимо нужен многорядный, т.е. обычный. Разве не так? 

[БайбаК 1 219]

[member=127L],не совсем так, я сейчас на тел. Завтра если успею дам ссылку на сорта ячменя, с компа.

[127L 897]

Предлагаю обсудить вопросы связанные с приготовлением ячменного солода для производства виски в домашних условиях. Примерный план:
 
1. Выбор сырья.
2. Задачи солодоращения  в контексте производства виски.
3. Технология приготовления солода для производства виски.
 
В результате обсуждения видимо должны появиться конкретные рекомендации для домашних винокуров.
 

Изменено 1 февраля 2018 пользователем 127L

[127L 897]

Вчера посмотрел,  - в литературе пишут следующее, - Шотландцы на протяжении 300 лет использовали четырехрядный ячмень, который сегодня можно найти в Оркней (Orkney), - landrace "bere".

 

Как пишут это древний сорт. Он действительно внешне отличается от шестирядного ячменя обыкновенного. Говорят что научных доказательств преимуществ его перед двухрядным нет, но история выбора в его пользу идет от сера Роберта Мроея (Robert Moray)  с 1678 года. 

 

 

 

Изменено 1 февраля 2018 пользователем 127L

[wavevlz 340]

СПЕЦИФИКАЦИЯ СОЛОДА

Спецификации солода согласовываются с помощью дистилляторов и производителей солода на индивидуальной основе и могут быть изменены в результате  коммерческих торговых вопросов, доступности и качества урожая. Таким образом, невозможно быть абсолютно точным в отношении всех параметров, которые включены. Еще один момент, который стоит отметить, заключается в том, что в спецификации с поставщиками важно не устанавливать значения для разных параметров это может быть противоречивым или привести к тому, что поставщик столкнется с проблемами спецификаций. Информированный диалог между отдельными компаниями-дистилляторами и их поставщиками необходим для обеспечения того, чтобы коммерческие, обязательные спецификации были реалистичными и достижимыми и отражали наличие подходящих поставок ячменного солода.

   В таблице  показана типичная спецификация солода, составленная из ряда источников.

Цифры, приведенные в таблице, являются ориентировочными значениями и могут меняться в зависимости от сезонных факторов,  наличия и поставщика. Не все параметры указаны, но те, которые упомянуты в таблице, обычно относятся к четырем основным категориям:(1) эффективность производства, (2) обрабатываемость, (3) качество спирта и (4) защита продукта, каждая из которых предоставляет очень важную информацию о том, подходит ли конкретная партия солода, будет ли хорошо работать в винокурне, и обеспечит ли уверенность в минимизации вероятности любых проблем влияя на качество спирта или защиту продукта(охрана прав на продукт).

Эти параметры обычно проверяются с использованием официальных стандартных методов анализа, которые были первоначально опубликованы как рекомендуемые методы Института пивоварения (IOB, 1997), но которые теперь собираются в Analytica-EBC (European Brewery Конвенция, 2010 г.) под эгидой  Европейской конвенции о пивоваренном заводе (ЕДК). Эти методы предназначены для использования в лаборатории для подтверждения качества партий ячменя и не подходят для тестирования на всасывание(не понял, что за тест такой). Если партия ячменного солода не соответствуют согласованной спецификации, согласно которой оно было заказано, дистиллятор имеет право на некоторые формы компенсации.

 

Наиболее важными параметрами в отношении производительности ликероводочных изделий являются те, которые связаны с к эффективностью производства, которые представляют собой влагу, растворимый экстракт, ферментируемость, ферментируемую экстрактивность и выход спирта (прогнозируемый выход спирта или PSY), все из которых имеют сильное влияние на потенциальное количество алкоголя, которое может быть получено с каждой тонны солода. В некоторых случаях также могут быть указаны уровни ферментов (диастатическая сила [DP] / декстринизационные единицы [DU]) (a-, b-амилаза), но они более важны для

зернового солода для дистилляции, где активность фермента более критична. Параметры модификации солода, такие как хрупкость (однородность), тонкая / грубая разница, растворимого азота и свободного а-аминосодержащего азота (FAN) поскольку они помогают указать, насколько хорошо будет развиваться солод через ликеро-водочный завод и может помочь идентифицировать партии, которые могут дать в обработкуе проблемы, либо с плохим разделением сусла, либо с эффективностью брожения. Солод, который подвергается маломощным видам, дает пониженный выход экстракта и спирта, особенно в традиционном или полу-lauter tun, поскольку к крахмалу будет труднее получить доступ без особого мелкого шлифования. Если он содержит значительную долю немодифицированных зерен, может быть дополнительными проблемами с уменьшением развития ферментов и бедной модификацией белка, что приводит к плохому разделению сусла из-за отсутствия распада b-глюкана и частичную солюбилизацию неполностью деградированных белков. Неодимовый солод также будет содержать более низкие, чем обычно, уровни растворимого азота и FAN, которые могут влиять эффективность ферментации.

 

Сверхмодифицированный солод имеет тенденцию быть очень рыхлым и легче рассеется на более тонкую муку, которая может блокировать пластины для пюре и проходить как твердые частицы в процессе потенциально обеспечивая проблемы с нисходящим потоком путем осаждения на теплые и горячие поверхности,

таких как пластины теплообменника и паровые катушки в неподвижных элементах. Следовательно, требуемая степень модификации солода - это баланс между этими двумя крайностями, которые могут различаться для разных винокурен. Торфянистость, важная характеристика некоторых, но не всех, солодовых виски, обычно измеренная в терминах коллективной концентрации ряда фенольных соединений, которые обычно анализируют с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии

(ВЭЖХ), хотя также используются колориметрические методы. Стоит отметить, что колориметрические методы менее специфичны и не обязательно согласуются с более точными и подробный анализами ВЭЖХ, хотя они полезны при назначении высоких, средних или низких уровнях торфянистости. В таблице 2 показаны типичные уровни фенолов, связанных с различными степенями торфянистости. Хотя очень высокие уровни торфянистости теперь менее распространены в современном производстве, хотя для некоторых продуктов все еще существует требование.

 

Whisky

Technology, Production

and Marketing

Inge Russell and Graham Stewart

 

Как мне кажется, из данного текста видно, что во главе всего коммерческая составляющая. На рынке солода в Шотландии, насколько я понимаю, основной поставщик Port Ellen и большинство винокурен пользуются их солодом. А продукт на выходе у них сильно отличается. Я не хочу сказать, что солод не важен, просто мне кажется он не столь важен, хотя я не уверен в этом. Это я к вопросу №1 от Андрея. Вопрос №2 мне видится наиболее интересным для домашнего винокурения, тем более, что особого выбора у нас нет и в большей части используется самый дешёвый солод. Хотя мой товарищ пивовар с этим явно не согласится, так как для пива использует достаточно дорогие сорта и говорит, что на дешёвых "пильзенских", курских и т.д. он не получает желаемого результата.

Изменено 1 февраля 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Доля солода в островных виски от Port Ellen оценивается в 75-90%. Весь ячмень выращивается на западном побережье(источник статья в инете, требует проверки). То есть по сути один и тот же солод, но с разной степенью фенольности(торфянистости). По итогу я хотел сказать, что для винокурения  выбор солода, в основном, выражается его ферментативной активностью(именно с этим зачастую у дешёвых проблемы), ну и всякие спец. солода, с разной степенью прожарки и фенольности. Разную степень прожарки можно получать самостоятельно, а с фенольностью проблема.

 

Маркетинговый фильм, но интересный

 

Изменено 1 февраля 2018 пользователем wavevlz

[БайбаК 1 219]

[member=wavevlz],из статьи не понятно какой именно сорт ячменя используется для солода, про остальные параметры согласен, кроме южного берега как региона, что даёт тот самый солод))))

[wavevlz 340]

[member=БайбаК], к сожалению пока не смог найти данной информации, самому интересно. про западный берег я тоже скептически отношусь, взято с публичного сайта Port Ellen, а они заинтересованное лицо, так что может быть маркетинговой "лапшой". Надо поискать со стороны поставщиков ячменя.

 

Хотя немного о сортах можно узнать из этого перевода

Изменено 1 февраля 2018 пользователем wavevlz

[wavevlz 340]

Вот нашёл семинар 2017-го года с рекомендованными 18-ю сортами https://www.teagasc.ie/media/website/publications/2017/Malting_Barley_Seminar_2017_DAFM.pdf

 

Не из нашего ли они там делают? Название лауреат навевает мысли

 

А по информации отсюда, в России ячмень, вторая экспортная культура после пшеницы. И может статься так, что как и с европейской бочкой(из дуба российского, украинского, белорусского и т.д.) какой-нибудь дорогой спец. солод сделан из российского сырья. Но нам будет тяжело это отследить и выяснить. Кстати ярового ячменя меньше и он лучше, надо стараться искать его и проращивать самостоятельно(ИМХО). На даче  вполне реальная задача, сделать солод из 1-10 мешков ячменя. Там же его посушить и помолоть. А если есть печка, то и торфом посушить, некоторое количество

Изменено 1 февраля 2018 пользователем wavevlz

[127L 897]

Так  к чему пришли нужно bere искать?  Или наш шестирядный подойдет? 

 

 

 

для винокурения  выбор солода, в основном, выражается его ферментативной активностью(именно с этим зачастую у дешёвых проблемы)

 

у дешевых проблема с экстрактивностью,  решается затиранием

 

на счет винокурения не понял, мы сейчас про зерновой виски говорим или про солодовый? 

 

 

 

 

На даче  вполне реальная задача, сделать солод из 1-10 мешков ячменя

 

я бы сказал это оооочень оптимистично звучит

Изменено 1 февраля 2018 пользователем 127L

[wavevlz 340]

[b][member=127L][/b], я работы не боюсь, ну может 10 и загнул, но мешка 3-5 весной планирую прорастить. Про солодовый интереснее говорить. По сортам надо ещё искать, тут в личку инфу с подсказкой кинули, поищу.

[иванн 76]

но мешка 3-5 весной планирую прорастить

прорастить не проблема, высушить чтоб не испортить это да..., для себя размер в 4-5 кг. за раз определил, чтоб без гемороя, за лето мешка 2 переработал...

[wavevlz 340]

[b][member=иванн][/b], такой объём и в квартире без проблем можно сделать, на даче простора и энергии больше :)

[127L 897]

 

 

Про солодовый интереснее говорить.

 

Если так, то какие проблемы?  Выход не устраивает? 

[wavevlz 340]

[b][member=127L][/b], учитывая, что я его покупал по цене 8 рублей за кг, то я даже не утруждал себя подсчётами. Но ради интереса в следующий раз посчитаю выход.  У меня нет готового продукта, поэтому рано говорить устраивает ли он меня. Делал ржаной солод и обжаривал, запах сказка, семья спрашивала чего это я там такое вкусное готовлю :) Я в этом году хочу попробовать готовый солод, ради интереса, жду оказии с поставкой руднянского солода.