Что может проще быть чем хлеб? (с)

[Gagarin]

Бородинский хлеб на закваске.
Пеку этот хлеб уже давно, практически всем он нравится.
 
1. Вкратце остановлюсь на закваске. Закваску использую 5-дневную по простому рецепту.
Ржаная дикая закваска (50% влажности):

• 1-ый день: смешиваю 25мл воды и 25гр ржаной муки. Оставляю при комнатной температуре
• 2-ой день: добавляю 25мл воды и 25гр. ржаной муки.
• 3-ый день - выкидываю половину закваски и добавляю 25мл воды и 25гр муки. День на 3-4-ый появляется неприятный запах в закваске, который потом пройдёт, это не является основанием чтобы выкинуть закваску.
• 4-ый день - ---//---
• 5-ый день - ---//---. Бывает по паре раз в день кормлю закваску во время её развития если быстро поднимается. Если закваска увеличилась в размере в 3 раза, оставлять её нельзя, нужно кормить, иначе перестоит и с голода сдохнут микроорганизмы. Зрелая, слегка перестоявшая под крышкой в банке закваска может пахнуть ацетоном, это нормально. Бывает появляется небольшой слой плесени на закваске сверху, его необходимо снять вместе со слоем закваски и выкинуть, а закваску накормить.

В банке у меня обычно живёт около 120гр. закваски, на хлеб вынимаю 100-110гр закваски, того что на стенках остаётся хорошо хватает завести новую закваску - заливаю 50мл воды, ложкой мешаю её чтобы она смыла и растворила остатки старой закваски и в ней равномерно размешалась живность, досыпаю ещё 50гр. ржаной муки и вымешиваю. Чёрный хлеб пеку редко, поэтому закваску храню в холодильнике, там её с момента кормления можно держать пару недель. Пшеничную закваску проще всего сделать из ржаной, перекормив её за 2-3 раза пшеничной мукой, потому что начать закваску с пшеничной муки сложно и вероятность получить тухляк велик.
 
Бородинский хлеб на дикой закваске:
Хлебопечка у меня Panasonic 257, но это не важно, вымешиваю обычно лопаткой для пшеничного хлеба и режим для ржаного не использую, закладываю в чашу в следующей последовательности:
Ржаная закваска 100гр

200гр. Пненичнная мука
350гр. Ржаная мука

Заварка (80гр красного ржаного солода залить кипятком 120мл, вымешать, догреть в микроволновке минуту на максимальной мощности для лучшей экстракции)

2 ч.л. соли
20-30гр ароматного растительного масла (использую кунжутное из жареных семечек и подсолнечное вместе)
80гр мёда
2 ч.л. кориандра
2 ч.л. тмина

330мл. воды.

Можно и без пшеничной муки его делать, на 100% ржаным (закваска, мука, заварка), но тогда придётся помогать ложкой вымесить тесто, само не промешается, по краям останется мука.
 
Вымешиваю тесто в режиме "Пицца"(подогревает, лучше поднимается тесто).

После того как тесто вымешано, достаю чашу, выравниваю смоченой рукой тесто и обсыпаю верх хлеба тмином и кориандром и убираю обратно в хлебопечку.

В зависимости от активности закваски, тесто может подниматься от 8 до 12 часов приблизительно. Когда тесто поднялось хотя бы на 50% от первоначальной высоты ото дна чаши, можно выпекать.

Режим "выпечка" 1 ч 15 мин.
 

 

[dim_dimych]

Тоже любим печь хлеб. Примерный рецепт на сухих дрожжах:

3 стакана муки

230 мл воды

1 1/2 ч.л. соли

2 ч.л. сухих дрожжей

2 ст.л. сахара

2 ст.л. растительного или оливкового масла

 

В воду дрбавить сахар и сухие дрожжи. Дать им завестись ок. 10 мин.

Всыпать муку в миску, добавить соль и немного перемешать.

Затем добавить растительное, а лучше оливковое масло, воду с дрожжами и замесить тесто. Накрыть миску полотенцем и дать тесту постоять 30 минут до часа в теплом месте. Тесто взойдет в 2 раза.

После расстойки помять его и дать взойти еще раз. Тесто не должно быть твердым, но и не липнуть к рукам. Потом примять и сформировать булку. Положить тесто в форму, присыпав ее немного мукой или смазав растительным маслом. Сверху хлеб можно смазать желтком и сделать надрезы. Тогда он будет более румяным. Но для этой цели можно и просто чуть смачивать маслом уже по мере запекания. Достать булку, смазать тампоном и назад в печь.

Выпекать хлеб ок. 40 минут, при температуре 180С. Проверяю готовность спичкой. Если протыкаешь и она сухая - хлеб готов.

Изменено 13 марта, 2016 пользователем dim_dimych

[Николай334]

Тю, панас серии SD 2500 это сам делает.

[Gagarin]

@Николай334, Что делает? Расстойку на любое заданое время, до 16 часов?

[ванечка]

 

 

  Николай334 сказал:

панас серии SD 2500 это сам делает

извини дядя но твоя фраза, пук в лужу.

у меня sd zb 2512 идеальных программ в ней нет в прочем как и интеллекта.

 

хороший хлеб делает человек, а не техника.

[hardvik]

Вот очень полезный режим. Взято с хд по моему, уже не помню.

Весьма интересная "мелочь"....а приятно

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=394126.0

В сервис-мануале Panasonic SD-2501 обнаружил тест печки для проверки способности удерживать температуру 35град. - штатную для "теплого" выстаивания этой ХП. Как оказалось, его можно использовать для теплой расстойки теста произвольной длительности. Сегодня как раз проверил - сделал замес теста, переключил ХП в сервисный режим и запустил тест. Сначала ХП издала несколько "писков", затем, как и написано в мануале, стала включать на 3сек. ТЭН с паузами около 30сек. По мере приближения к 35град. время включения уменьшилось до 1сек. и увеличились паузы - ХП вышла на режим удержания температуры. Насколько понимаю, в нем она может находится произвольно долгое время, что мне и было нужно. Режим для печки штатный и никаких поломок из-за этого произойти не должно. Когда тесто дошло до нужной кондиции, тестовый режим отключаем и далее можно включить выпечку (я так и сделал) или достать тесто, если выпечка в другом месте.

Как это делается:

1. Включить ХП в сеть (если она была включена на программе, нажать "Стоп" и выдернуть из розетки на несколько секунд).

2. Положить пальцы на кнопки "Меню", "Цвет корочки", "Старт" и одновременно нажать все три. На дисплее должны загореться все-все символы - это значит мы попали в сервисный режим. Если не получилось - отключить ХП из розетки и начать с п.1.

3. Нажать кнопку "Размер" - ХП издаст несколько "писков" и начнет периодично издавать щелчки - 3сек. и пауза 30сек. Через некоторое время (минут 5-10) они станут короче и реже. На дисплее при этом в левой части будет один маленький символ - сетевая вилка.

4. Наблюдаем за тестом в ведерке и как оно дошло до нужной кондиции - отключаем сервисный режим. Для этого надо просто нажать и удерживать кнопку "Стоп", пока на дисплее не появится номер программы. После этого ХП в обычном режиме и можно выбрать нужную программу.

.....................................

[Николай334]

[member=ванечка], знач, пользоваться не умеешь. Если будешь настаивать в своём невежестве, то придётся вечером бородинский на ночь поставить для фотосессии.

[Gagarin]

@Николай334, Ждём отчёта о бородинском на закваске на одной программе.

[Николай334]

[member=Gagarin], о'к.

[ванечка]

 

 

  Николай334 сказал:

не умеешь. Если будешь настаивать

не умею. буду.

условие, хлеб на закваске, нажатие одной кнопки. печку не открывать от слова совсем до окончания программы.

результат в студию.

[Николай334]

[member=Gagarin], о'к.

По техническим причинам фотосессия переносится, имхо, до завтра.

[KAPABAH]

Хде фотки?

[ser64]

завтра не наступило...

[ZIL 131]

Я пеку хлеб на молочной сыворотке. Очень воздушный получается.

[Tugreen]

А я правильно понимаю, что закваска - суть дикие дрожжи?

[Gagarin]

@Tugreen, Оооо брат, это жулики! (с) Закваска вообще страшная штука по составу микроорганизмов.
 

  Цитата

Чем в большей степени обусловлен микробиологический состав закваски спонтанного брожения?

Микробиологическим составом зерна и муки, из которой готовится водно-мучная суспензия. Также зависит от температуры ведения, влажности закваски, качества муки в питательной смеси (химический состав: минеральные вещества – чем ниже сорт, тем выше, ферментативная активность – помол, качество зерна.)

 
 

  Цитата

Чем различаются по химическому и микробиологическому составу закваски ржаные и пшеничные?

По химическому – в зависимости от хим. состава муки.
По микробиологическому:
– молочнокислые бактерии: в зависимости от влажности и температуры – в заквасках пшеничных и ржаных преобладают – густых: L. plantarum, L.brevis, L.paracasei; жидких: L.fermentum, L.casei, L. plantarum.
Дрожжи – пшеничные – преимущественно - S.cerevisiae; в ржаных преимущественно - С.milleri; и не значительно – S.cerevisiae, при использовании заварок преимущественно S.cerevisiae.

Там много интересного о закваске.

[Tugreen]

 

[member=Tugreen], Оооо брат, это жулики! (с) Закваска вообще страшная штука по составу микроорганизмов.
 

 

Понятно, спасибо.

Просто занялся недавно этой темой, изучаю что и как, ну и часто встречаю "бездрожжевой хлеб", смотрю, а он на закваске, так вот и думаю, разница понятно что есть (минимум на вкус), но и там и там дрожжи, но народ утверждает что на закваске - полезный, ибо нет дрожжей, вот и задумался.

[ser64]

Делал в выходной Бородинский из первого поста, на выходе Бородинский килограммовый кирпич, похоже закваска подвела, не покормил вО время.Буду пробовать снова...

[Gagarin]

@ser64, Сергей, не поднялось тесто? Сколько по времени поднималось?

 

@Tugreen, Я могу ошибаться, но на мой взгляд вся ценность хлеба на закваске - то что он легче усваивается организмом, крахмал в нём и белки модифицированы микроорганизмами. Главное не передержать... белый у меня тут на закваске стоял почти сутки, всё не хотел подниматься, закваска слабая, подсыпал чуть дрожжей чтобы не выкидывать, думал хоть немного поднимется, стал вымешивать - оно толком не вымешивается, как большая сопля стала, клейковина изменилась, даже подсыпание свежей муки не сильно помогло. Чуть поднялось конечно, выпек как смог - но на вкус фигня всё равно получилась, противный кирпич.

[ser64]

часов 6-7

Изменено 4 апреля, 2016 пользователем ser64

[Gagarin]

@ser64, ты подгадай к выпечке чтобы закваска поднялась хорошенько в тепле, стала активной, она и тесто тогда поднимет хорошо.

[недиков]

[b][member=Gagarin][/b],

Денис! Обьясни почему необходимо выбрасывать по половине закваски  на 3,4,5день?

[ser64]

Наверно,чтобы закваски не было много, в некоторых источниках каждый раз удваивают дозу муки и воды при кормлении...

[Gagarin]

@недиков, Борь, ну если есть куда её пустить - на блинчики или ещё куда - то не выбрасывай. Просто надо её куда-то девать, освобождая место в банке для свежей муки с водой чтобы ей было чем питаться. У меня банка стеклянная под закваску примерно 250мл, в самый раз хранить около 120гр закваски и сверху объём на её подъём.

 

 

  ser64 сказал:

каждый раз удваивают дозу муки и воды при кормлении...

Это наверное если есть цель много закваски сделать из малого количества, для производства, по аналогии с размножением пивных дрожжей на мешалке.

[Tugreen]

А чем примерно пахнет закваска? Стоит второй день, пахнет кисловато-неприятным, так и должно?