Настойный метод приготовления сусла из белого солода

[127L 897]

Привет, Алексей! 

 

Благодаря твоим советам,  успешно перегоняю брагу для ХВ в аламбике, на дно кладу рассекатель (заказывал вместе с аламбиком).  Нет ни каких проблем с пригаром при общем гидромодуле 1 к 8 или даже к 7, причем на ржаной муке.

 

Бродильный бак у меня 200 литров юзаю на 20 кг муки, аламбик 30 (использовать можно 25), перегоняю бочку за 4 дня. 

 

На счет темы на ХД, на меня там кто-то пожаловался аж два раза, когда я пытался "ссать против ветра"  

 

Алик, барду не нужно в унитаз, ее можно использовать несколько раз, правда это уже за рамками это форума.

[Gagarin 1 984]

Андрей, ты с ПГ работал? Был с ним опыт? Или сразу стал применять советы Алика?

Бродильный бак у меня 200 литров юзаю на 20 кг муки, аламбик 30 (использовать можно 25), перегоняю бочку за 4 дня.

И в чём смысл не пользоваться ПГ в этом случае? У меня заторник 125л, я в нём за раз затираю 25-28кг сырья и за один раз за 9 часов вместе с разгоном ПГ перегоняю, выход 0,35-0,375л АС с 1кг сырья.

[127L 897]

Андрей, ты с ПГ работал? Был с ним опыт? Или сразу стал применять советы Алика?И в чём смысл не пользоваться ПГ в этом случае? У меня заторник 125л, я в нём за раз затираю 25-28кг сырья и за один раз за 9 часов вместе с разгоном ПГ перегоняю, выход 0,35-0,375л АС с 1кг сырья.

 

Пробовал один раз,  возможно что-то не так делал,  ПГ сделал из молочной фляги, "куб" из деревянной кадки, паропровод утепленный, нагрев на газу (горелка 4 кВт).  Перегонял примерно 60 литров браги  двое суток, несколько раз доливая воды в ПГ, не спал боялся что просплю когда вода выкипит, - измучался. 

 

Понял что для моих целей ПГ не нужен, возможно настанет момент когда он станет необходим.  Алик как я понял тоже обходится без ПГ не потому, что принципиально против, а потому что ему нет в нем необходимости.

[Gagarin 1 984]

Перегонял примерно 60 литров браги двое суток

Тут явно что-то не так у тебя. Надо причину искать. Приглашаю как нибудь в гости когда свой затор перегонять буду, посмотришь. Пиши в личку если интересно.

[Alixx 53]

 

 

Тут явно что-то не так у тебя.

Очень даже не так.  Согласно "Технологии приготовления спиртосодержащего сырья" правильно приготовленное сусло должно иметь концентрацию сахаров в пределах 16-20%.  При содержании крахмала пусть 50% в муке, гидромодуль д.б. 2,53л. на кг. сырья.  Для Андрея на 20кг. муки воды надо  20х2,53=50,6л.

Андрей, у тебя очень жидкое сусло, ест-нно низкая спиртуозность, отсюда долгая перегонка.  Значительный перерасход энергии.

  Правильно приготовленное сусло из муки тебе не перегнать на огне,  Поэтому надо сделать выбор -перейти на ПГ или зерно с фильтрацией.  

[127L 897]

Алик, то сусло которое я пытался  перегонять с ПГ было 1 к 4  или меньше, т.е. это была кукурузная мука, которая хорошо разжижается. 

 

Был период когда я пытался фильтровать отбродившую брагу,  - развлечение еще то. Это кстати было до ПГ. 

 

Было время когда вставлял в куб стакан из нержовой сетки.

 

Было дело комбинировал муку с сахаром.

 

Вопрос решился после того как на какой-то встрече Алексей рассказал что правильный гидромодуль должен быть 1 к 8.  Я попробовал и стало получаться.

 

Уже потом у Вагнера я нашел слова о том, что для совершенного брожения воды надо 8 литров на 1 кг  сырья, а уменьшение гидромодуля было компромиссом между экономикой (в германии платили налог с обобьем заторного чана) и качеством.

[daniil0677 78]

 

 

что для совершенного брожения воды надо 8 литров на 1 кг  сырья, а уменьшение гидромодуля было компромиссом между экономикой (в германии платили налог с обобьем заторного чана) и качеством.

Да так было и так считалось в Германии до определенного времени(1 к 7из других источников) , но в трудах Меркера Макса, это пересмотрено и доказано обратное и по качеству и количеству, расписывать не буду т.к. эта книга должна появится в электронном виде, а прочитать это можно на стр.876 и далее

[127L 897]

Даниил, открываю книгу на этой странице и читаю, - " правда очень жидкие заторы в тот же срок сбраживаются лучше концентрированных;"

 

Я бы не спорил, если бы не получил подтверждение в правоте, опробовав сей метод на сахаре, не уверен что этод метод годится для бочки, если предположить, что сивуха нужна для образования вкусняшек в процессе выдержки. 

 

На счет Меркера, - его труд в том виде в котором мы егоо видим выше в свет в период винной монополии,  и наверняка ангажирован новыми веяниями в плане перехода на ректификацию.

 

Лично я выбирал бы книги изданные до 1890 года, т.е. до того как пошла компания "за чистоту питией".

[daniil0677 78]

@127L,Ты знаешь очень не хорошо цитировать одну фразу, вырвав ее из текста, она одна несет совершенно другой смысл, нежели описанного там перед ней и далее. Сканы страниц привожу.А , что ты про сивуху вспомнил, разве там об этом говорится?При брожении не только "сивуха"(из примесей )получается, да и сама "сивуха" это целый ряд примесей , да и "сивуху" одну для получения" вкусняшек" как ты выражаешься, никто в бочку не заливает, некий баланс нужен и содержание ее и ранее чем 1890г. пытались уменьшить.А сахарные , зерновые, картофельные, фруктовые.........., -это все разное и сравнивать их нельзя. 

Изменено 22 февраля 2014 пользователем daniil0677

[127L 897]

Даниил, я читать умею. 

 

О чем спор?  Сделай так и так и увидишь разницу.

[daniil0677 78]

я читать умею.

Я это заметил, ты прочитал и процитировал, то, что тебе "выгодно"

 

 

 

 

Сделай так и так и увидишь разницу.

 

 Это как ? вот так

 

Бродильный бак у меня 200 литров юзаю на 20 кг муки, аламбик 30 (использовать можно 25), перегоняю бочку за 4 дня. 

 

 

 Перегонял примерно 60 литров браги  двое суток, несколько раз доливая воды в ПГ, не спал боялся что просплю когда вода выкипит

ты извини , но себя истязать и насиловать я не собираюсь, у меня в этом плане ценности и приоритеты другие.

 

Тебе поступило очень хорошие предложение , от Gagarina, я бысогласился, приехал и посмотрел бы, ..............

Изменено 22 февраля 2014 пользователем daniil0677

[Alixx 53]

Был период когда я пытался фильтровать отбродившую брагу,  - развлечение еще то.

Конечно, то. Если фильтровать больше сотни литров да еще брагу (!?). В таком случае нужно как то решать радикально этот процесс, а не через ситечко. И не брагу, а сусло.

Андрей, у тебя аламбик. Наверняка дорогущий.  Зачем изобретать велосипед, делай как делали "инглизы" и получишь действительно супернапиток.  Ну не  подходит мука для аламбика. Пивная технология здесь самое то.

Изменено 23 февраля 2014 пользователем Alixx

[127L 897]

Я чуток цифры попутал,  не 20 кг сырья было, - было 30 кг.  Извиняйте если ввел кого-то в заблуждение.

 

Я ничего не имею против ПГ и концентрированных зерновых заторов.

 

Даниил, конечно не надо заниматься "мазохизмом",   - если интересно попробуй  сделать два затора с разным  гидромодулем. Я пока не имею возможности перегнать густой.

 

Алик,  так в России делали хлебное вино, как-то обходились без ПГ несколько сотен лет.

 

На самом деле русское винокурение превратилось в спиртопроизводство  в конце XIX века, соответственно все рекомендации по составу заторов и технологии сбраживания  конца XIX и XX вв, относятся скорее к производству спирта, который обязательно проходил очистку перед тем как стать напитком.

 

В более ранних источниках, по моему мнению, рекомендации больше относятся к винокурению, т.е. получению напитка дистилляцией.

[Gagarin 1 984]

На самом деле русское винокурение превратилось в спиртопроизводство в конце XIX века, соответственно все рекомендации по составу заторов и технологии сбраживания конца XIX и XX вв, относятся скорее к производству спирта, который обязательно проходил очистку перед тем как стать напитком.  В более ранних источниках, по моему мнению, рекомендации больше относятся к винокурению, т.е. получению напитка дистилляцией.

Только в более старых книгах нет рекомендаций по отбору голов и хвостов, гнали всё подряд, просто двоение - отгонка до половины объёма или до трети объёма. Не думаю что на это следует ориентироваться в производстве наших напитков.

[127L 897]

Только в более старых книгах нет рекомендаций по отбору голов и хвостов, 

 

Мне тоже интересно откуда появилась технология с отбором голов, хвосты все же не пускали в напиток, по крайней мере отсекали по пробе "горит/не горит". 

 

Встречался такой термин как "отъемное вино", т.е. вино из середины погона. Использовали его судя по рецептам для изготовление самых изысканных на тот момент водок.

[Sklv 153]

Андрюха,по поводу ангажированности Меркера ты не прав.Лично я рекомендовал преобрести этот труд ибо этот труд есть чисто научное издание и относится оно к винокурению,как способом дистилляции так и ректификации.На момент приобретения книги  форумчанами не было средств,но всё налаживается и если кто разочаровался в данном труде из тех кто его приобрёл то готов выкупить у него сей труд.

По поводу густых и жидких заторов ,густые заторы были внуждеы делать в связи с акцизными сборами на единицу ёмкости.В жидких заторах дрожжи беспрепятственно циркулируют по всему объёму бражки что даёт трёхсуточное сбраживание и наиболее полное.И не цитируйте фразы из старых книг и уж тем более не принимайте их как догму,кроме Меркера.ИМХО.

[127L 897]

Леха, я последний кто следует догмам

 

На счет густых и жидких заторов - фишка там не только в скорости и полноте. Меркер говорит об этом в статье о приготовлении дрожжей. Я попробовал на сахаре - результат подтверждает мои предположения. Впрочем ни кому не хочу ничего навязывать.

 

По результатам встречи у Дениса, огромное ему спасибо, - увидел как должен работать ПГ, буду думать в эту сторону, но при этом не оставлю свои эксперименты с дистилляцией без ПГ.

[Sklv 153]

Да не,я про то что Меркер никем не ангажирован,как ты пишешь,это чисто научный труд,который интересен как тем кто делает дистиллят так и тем кто делает спирт.Там выложены все базовые знания которые обязан каждый винокур знать.А по поводу вязкости заторов Андрей,ты убедился в моей некоей правоте,а так пусть конечно каждый сам выбирает.А прежде чем спорить я бы порекомендовал сначала попробовать разные заторы по густоте.Я пробовал.

[Sklv 153]

Коли мы делаем зерновые заторы то какимто догмам мы все следуем,Андрей.А после изобретения парогена на него перешли многие,так как это удобней и проще.Это было помоему в начале 19 века.А споры по поводу пара и огня ещё тогда велись.Как в принципе и по поводу шапки над кубом или сужающейся трубы,наподобие вискарной.

[Bors 150]

Коллеги думаю, когда мы говорим об "огне", не надо буквально понимать "куб на костре". Я например был во Вьетнаме и посетил местных самогонщиков. Их печи устроины таким образом, что куб вмонтированный в эту печь, греется от жара огня, но при этом под кубом открытого пламени нет, более того, при помощи длинной "кочерги" они могут регулировать жар, а следовательно и степень нагрева куба. Думаю эта конструкция отточена веками. И в старушке Европе народ тоже "не лыком был шит" . Так что нагрев на газовой горелке/комфорке не думаю, что идентичен различным конструкциям печей применяемых в древности. ИМХО.

[Alixx 53]

Согласен полностью.  А если учесть , из какого металла изготовлен аппарат и его конструкция...то вообще паровозникам надо бы быть скромнее.

[127L 897]

Меркер никем не ангажирован

 

В то время существовала цензура и если учесть тот факт, что правительство России проводило компанию "за чистоту питией", скорее всего не один научный труд в котором приводились бы доводы в пользу дистиллятов из зерна, против очиненного спирта из картофеля - не мог быть издан.

 

При этом не отрицаю полезность труда Меркера и полностью с тобой согласен - базовые знания там изложены понятно и подробно.

Так что нагрев на газовой горелке/комфорке не думаю, что идентичен различным конструкциям печей применяемых в древности. ИМХО.

 

Конечно не идентичен, более того нагрев на горелке применяли для малых кубов 1 - 3 ведра, которые использовали для производства водок (перегоняли настои). Это было не так уж давно. 

 

В древности все же видимо использовали казан и очаг - т.е. специальных печей не было.

[Alixx 53]

Прав был Викторчик, что имея хорошую книгу, можно долго обходиться без интернета. Конечно, он имел ввиду получение информации.  Почитал книгу Фукса (спасибо Денису), и то, о чем догадывался или имел косвенную информацию, подтвердилось. В частности, это: почему не киснут мои заторы, почему весьма низкое пенообразование. А вот мой вывод о целесообразности использования недоросшего солода явно ошибочный.

Появилась мысль дополнительно отварить дробину и внести её обратно в сусло, находящееся на осахаривании. Кстати, этот вопрос вскользь промелькнул на ХД.  Посмотрю, увеличится ли выход АС.

Планирую это так: отчерпаю  дробину дуршлаком из затора в отдельную ёмкость и нагрею до 70*, остужу на воздухе до 60* и верну в заторник.  Оставлю всё до утра. Утром обычная процедура-фильтрование, охлаждение, внесение дрожжей.

Изменено 6 марта 2014 пользователем Alixx

[DOBR51K 28]

Почему до 70С? Даже для пива отварки делают - кипятят минут по 20...

Я тоже думаю отварить дробину. До охлаждения, пока затор горячий друшлаком отчерпать, и одновременно охлаждать затор и кипятить дробину- когда прокипятится затор уже будет не горячий, и внесение кипяченой дробины не поднимет температуру выше 64. Потом дальше охлаждать все вместе и т. д. Один минус - затянется общее время охлаждения сусла, не заразить бы...

[Alixx 53]

Будем пробовать!  Лишняя возня, конечно, но если выход реально увеличится, можно и внедрить.