Бурбон

[МихалычЪ]

Варим бурбон.
 
Пошаговая инструкция по приготовлению бурбона-сырца для бочки.
 
По личному опыту, лучший бурбон получается в следующем раскладе:
Кукурузная крупа – 60% + мука ржаная 15% + солод зеленый пшеничный 25%.
Личный опыт штука тонкая, заточенная чаще всего под личный же вкус, поэтому, экспериментировать не боимся, главное чтобы кукурузы было не менее 51%.
Рассчитать количественно ингредиенты можно  здесь
 

- на 1кг зерна берем 3-4л воды. (меньшее количество воды не очень хорошо только в плане большей густоты сусла и не очень комфортной работы с ним, так же большей возможности для пенообразования, большее количество воды плохо только необходимостью большего объема оборудования и мощности для перегонки) - на 1кг крахмального сырья берем 200-300гр солода. Увеличенное количество солода во-первых, сократит время осахаривания, во-вторых, привнесет больше солодовых вкусо ароматов. - куб сверху на ¼ высоты должен быть свободным

 
1. К моменту начала варки бурбона уже должен быть готовый к измельчению зеленый или светлый солод. Как его приготовить читаем здесь: 
 

Растим солод. (например, 10кг пшеницы) 1.  Промыть зерно, для этого: – заливаем зерно водой и перемешиваем, весь всплывший мусор удаляем. Так делаем 3-4 раза или до исчезновения мусора. 2.  Замачивание: -  заливаем промытое зерно чистой холодной водой (не теплее 24-26гр.С, при более высоких темп. высок риск заражения, особенно для ржи )

   
 
2. Набираем в пароген воду и включаем его.
3. Наливаем в куб примерно 80% расчетного количества воды температурой не выше 50°С. Оставшиеся 20% объема воды добавятся при варке за счет сконденсированного пара, температура выше 50С приводит к мгновенной клейстеризации крахмала и дальнейшая работа с таким затором приносит сплошные разочарования.
4. Засыпаем в куб кукурузное сырье (крупа покупная, самодельная крупа или мука), тщательно вымешиваем дрелью с насадкой до разбивания всех комков. 
5. Измельчаем примерно 10-15% от общего объема солода и закидываем эту порцию в куб, тщательно вымешиваем дрелью. (солод добавляется для разжижения сусла)
6. Как только пароген выйдет на рабочий режим, подключаем подачу пара в куб.
7. Нагрев до температуры 62-64°С производим медленно, так чтобы этот интервал занял 15-20мин, далее включаем мощность на полную и греем до начала кипения.
8. Если варим муку достаточно 10-15мин варки, если крупу, варим 2-3 часа. Варку ведем не на полной мощности, достаточно чтобы на поверхности было видимое кипение.
9. Пока варится каша измельчаем солод. Зеленый солод лучше всего измельчается самодельными миксерами на основе болгарки или эл.триммера, на первых порах, а если повезет с электромясорубкой то и надолго, можно обходиться и ею. Ведро зеленого солода при удачной мясорубке можно измельчить за 20-30мин. Белый солод лучше всего перебить в муку на зернодродилке. 
10. Сваренную кашу необходимо охладить до температуры внесения солода. Учитывая что после внесения солода температура усреднится, учитывая что для осахаривания оптимальным температурным интервалом является диапазон 60-64°С, охлаждение ведем до 70-72°С.
 

8. Охлаждение: - скрученная спираль из  медной трубки диам. 8-12мм и длиной метров 5-10 должна быть вставлена в бак, далее подключаем к одному концу спирали холодную воду, другой конец на слив. Внутрь спирали дрель с насадкой и через 10-30мин (в зависимости от объема бака, размера спирали и темп. охл. воды) перемешивания сусло будет иметь температуру 25-27гр.С.

 

11. Вносим весь измельченный солод,  (ферменты солода при температурах выше 65С начинают гибнуть, поэтому более высокие температуры больше 3-5мин держать не рекомендуется) приводим температуру к 62-64°С, в течении 3-5 мин дрелью с насадкой очень тщательно вымешиваем и утеплив куб оставляем осахариваться. В процессе осахаривания каждые 15-20мин не долго но интенсивно перемешиваем дрелью. Осахаривание кукурузного сырья ведем от 3-х до 4-х часов.
12. После осахаривания необходимо охладить сусло до температуры 20-25°С. Чем больше объем затора тем ниже надо охладить, в процессе брожения в зависимости от объема происходит саморазогрев сусла до 36-38С, эти температуры являются критичными для дрожжей, поэтому чем ниже будет старт тем меньше шансов что придется принудительно охлаждать. См. п.10.
13. Вносим подготовленные дрожжи. Наиболее предсказуемый результат дают сухие хлебопекарские  саф-левюр. Подготовка заключается в регидрации согласно указаниям на упаковке, через 10мин с начала затворения водой дрожжи уже показывают свою активность и их можно вливать в сусло. Разница температур дрожжевой разводки и сусла не должна превышать 5С. Поскольку регидрацию большинства дрожжей рекомендуется делать в воде при 38С, понятно за 10мин температура не упадет до температуры сусла (20-25С), поэтому я вливаю дрожжи в процессе охлаждения когда сусло имеет 34-35С, даю паузу 5-10мин для адаптации дрожжей и продолжаю охлаждение до необходимой температуры. 
 
БРОЖЕНИЕ.
14. Активная фаза брожения длится 40-50час. Ещё пару суток даем на дображивание, на 5-е сутки перегонка.  В процессе брожения контролируем температуру, разогрева выше 32-34С  не допускать. (охладить можно добавлением льда, замороженными бутылками с водой или чиллером.)  Гидрозатвор первые пару суток не обязателен, на дображивании лучше поставить.
 
ПЕРЕГОНКА.
15. Первую перегонку браги делаем максимально быстро без всякого дробления.
16. Полученный сырец перегоняем дробно с отбором голов и хвостов. Одну или две дробных перегонки делать, зависит от вашего желания, вкусов и оборудования.
После многих опытов и экспериментов, перепробовав различные методы получения сырца для бочки, я остановился на обычной дистилляции. БК без насадки с димротом, отбираю без фанатизма головы (3-5% от общего количества АС в течении 20-30мин на мощности 500-700Вт, в процессе отбора голов димрот включен), далее димрот выключаю и отбор тела на скорости 2-3л/час. Когда крепость в струе падает до 55-60% включаю димрот и дожимаю ещё сырца крепостью прим. 85%, далее меняю посуду и добираю без димрота хвосты.

 Вопрос углевания вызывает порой сильно полюсные мнения, я перед бочкой СС обрабатываю бау-а в течении 20мин. Во-первых, СС однозначно смягчается и округляется, во-вторых, на вкусо-ароматы уголь влияния практически не оказывает, а вот если хвосты где лишнего проскользнули, уголь это дело поправит.
 
ВЫДЕРЖКА.
17. Далее, перед заливкой в бочку я разбавляю СС до такой крепости, чтобы с учетом изменения крепости в процессе выдержки, на выходе получить питейную крепость. Рассмотрим вопрос чуть детальнее. Я предпочитаю все виды виски потреблять крепостью в диапазоне 44-46%. Крепость в процессе выдержки меняется в зависимости от температурно-влажностных условий, если в помещении сыро и температура ниже 18-20С, крепость содержимого бочки будет падать, если сухо и тепло, крепость будет расти. Величины изменения крепости могут иметь очень внушительные размеры, например в холодном влажном погребе за 6-8мес выдержки крепость может упасть на 15-20%. У различных авторов и рекомендации по крепости заливаемого на выдержку различны, я придерживаюсь т.з. Скурихина, крепость  45+/-2%, температура 20-22С, влажность прим. 50% и легкая вентиляция в помещении, считаю подобные условия практически идеальными для бочки и её содержимого. В 10-и литровой бочке за 5-6 мес выдержки получается очень приличный бурбон. После месячного отдыха в стекле… одно плохо, быстро кончается ))

[МихалычЪ]

Не могу уверенно разжевать физику/химию процесса, но практический результат требует поделиться мнением. Около года назад услышал от приятеля мнение по поводу бурбонов из обожженных и не обожженных бочек. С того момента начал ставить бурбон на выдержку строго попарно, т.е. параллельно лил в две бочки, одна с обжигом другая без. Обжиг производил самостоятельно. Новую бочку разбирал, внутри разжигал костерок из щепок, по готовности костерок тушил и бочку собирал в обратном порядке. Обжиг вел до степени хорошей обугленности, т.е. примерно 1мм поверхности клепки превращался в уголь. Затем обе бочки вымачивались одинаковым образом: неделя вода + 3мес сахарным сэмом крепостью 40-50%. 

После 5-6 мес выдержки абсолютно одинакового бурбона залитого в эти бочки, имеем стабильно одинаковый результат: после сравнительных дегустаций обоих напитков, пить бурбон из необожженной бочки совершенно не хочется... Больше бурбон в не обожженную бочку не лью никогда. Пробуйте, не пожалеете.

[Иваныч]

09.10.2013 в 00:12, МихалычЪ сказал:

я перед бочкой СС обрабатываю бау-а в течении 20мин

Михалыч, привет. Есть вопрос. Не пойму немного, сто здесь имеется ввиду СС? Это сырец, полученный после перегонки каши или кукурузный дистиллят с отобранными головами и хвостами? По тексту вроде как второе, но написано СС.

а на индукции не пригорает каша при перегонке?

[Naruto]

@Иваныч углевать имеет смысл сырец перед дробной (часть сивух окисляется до альдегидов, которые хорошо отходят с головами, углевание дистиллята после дробной имеет мало смысла и добавит головных альдегидов, в общем и целом сивухи и так окисляются в процессе длительной выдерджки, но все это гораздо медленнее проичсходит.

[bubble-gum]

С углеванием бурбона дело темное.. вернее черное.

В Американских Теннесях бурбон углевали, да.. но не активированным углем, а обычным, кленовые поленья складывают в штабеля, и пережигают, потом еще и водой тушат.. 

Ну в общем, это  не совсем то, что углевание активированным углем. 

Так то для аутентичности можно нарубить полешек кленовых, и на даче в бочке пережечь (если соседи не будут возражать), и "проуглевать".

Самозванцы, например, просто вылили бутылочку кленового сиропа в бочку, типа вместо углевания

[farabundo]

 

[Pepel_zbei]

всё намного проще...

[farabundo]

Дрожжи для бурбона. 

Зерновые напитки решил начать с бурбона по такому рецепту: кукурузная крупа 4кг, ячменный солод 1,5кг, ржаная мука 0,5 кг. Ферменты Амилолюкс для разжижения (т.к. без пвк) и Глюкаваморин, если вдруг солод не осахарит весь объем.

Вопрос в выборе дрожжей. Насколько оправданно использование дорогих дрожжей типа М1 или USW-6. Какие преимущества они дадут в сравнении с теми же воронежскими хлебопекарными? Выход, вкус? Посоветуйте, пожалуйста, исходя из собственного опыта

[Stasyuk]

Имхо.

Дрожжи особой роли не играют.

Кукурузу, если нет возможности разварить, перемоли в мелкую фракцию.

Солод даже если сразу не осахарит, потом сделаеь свое дело. 

В сторону кодзи не смотрел? При отсутствии пвк и парогена весьма удобная вещь.

Я вот, например, сейчас  перегоняю кукурузный сс. Но я на пвк разваривал, но сбаживал кодзями

Изменено 24 февраля, 2024 пользователем Stasyuk

[farabundo]

16 минут назад, Stasyuk сказал:

В сторону кодзи не смотрел?

Не. Как-нибудь потом поэкспериментирую. Пока по традиционному рецепту хочется сделать

[Abel]

@farabundo , если планируешь делать именно бурбон и вообще виски, то рекомендую использовать пивные дрожжи, например, такие:

https://ozon.ru/t/85d7RMl

По выходу, при условии НП браги до 14 Вх, не хуже специальных спиртовых, по ароматике  много лучше.  Брожение, правда, дольше – 7-10 дней. 

На крупе выхода большого не жди,  но органолептика с неё лучшая.

Хлебопекарными никогда не пользовался, сравнить не могу.

[farabundo]

3 минуты назад, Abel сказал:

На крупе выхода большого не жди,  но органолептика с неё лучшая.

Вы имеете ввиду в сравнении с зерном?

[Abel]

Зерно, мука, концентрат...

[farabundo]

6 минут назад, Abel сказал:

если планируешь делать именно бурбон и вообще виски, то рекомендую использовать пивные дрожжи

А почему именно пивные? (где-то уже читал об этом). Где почитать об этом?

[Pepel_zbei]

10 минут назад, farabundo сказал:

по традиционному рецепту

а что за рецепт?

и что плохого добавить в затор пару ложек кодзей сбраживая при этом простыми воронежскими?

[Вячеслав58]

Учтите ,что рожь даст много пены...

[Pepel_zbei]

7 минут назад, Abel сказал:

то рекомендую использовать пивные дрожжи,

понятно, что эти дрожжи заточены под мальтозу, но при высоком % спирта они погибают раньше спиртовых

для затора нужны дрожжи способные вывезти % больше чем пивные, при том что пивные не подвергаются в дальнейшем дистиляции а просто пьются бражкой охмелённой...

[farabundo]

3 минуты назад, Pepel_zbei сказал:

а что за рецепт?

Ну, у целом, я ориентируюсь на рецепт Джека, как моего любимого виски.

4 минуты назад, Pepel_zbei сказал:

и что плохого добавить в затор пару ложек кодзей

да, пожалуй ничего плохого. Просто вижу много противоречивой информации по кодзи, их влиянию на вкусовые качества напитка. Возможно, конечно, это из-за не соблюдения технологии (как это бывает очень часто), но пока времени нет на изучение темы

[Pepel_zbei]

2 минуты назад, Вячеслав58 сказал:

,что рожь даст много пены...

и не только рожь, разваривая кукурузу даю в затор софексил сразу в начале пути

[farabundo]

4 минуты назад, Вячеслав58 сказал:

Учтите ,что рожь даст много пены...

Да, спасибо. Уже усвоил. И буду использовать увеличитель куба и диоптр на крышке куба 

[Pepel_zbei]

1 минуту назад, farabundo сказал:

Просто вижу много противоречивой информации по кодзи,

ну так это нормально, практика сделает из тебя опытного винокура 

[Вячеслав58]

1 минуту назад, Pepel_zbei сказал:

и не только рожь, разваривая кукурузу даю в затор софексил сразу в начале пути

Я делал много раз на ХОС  не замечал,поэтому и перестал добавлять рожь.

[farabundo]

3 минуты назад, Pepel_zbei сказал:

практика сделает из тебя опытного винокура

Это да. Просто кодзи вторые в очереди после дрожжей и осахаривания солодом )

[Abel]

@farabundo , вот тут, на мой взгляд, неплохой краткий курс по технологии  виски: https://altavina.ru/blog/articles/the_production_of_malt_whisky_part_1/

Для домашнего производства информации достаточно) Дальше – "опыт, сын ошибок трудных")

[Naruto]

16 минут назад, farabundo сказал:

Это да. Просто кодзи вторые в очереди после дрожжей и осахаривания солодом )

Брага с кодзей не годится на дистиллят, проверено гх сивух они набраживают запредельно, в сырце сброженном кодзями было почти 20 гр сивухи на литр ас.  на том же сырье мальтозны5 дрожжи набраживают 3,5-4,5 гр сивух на литр ас. При этом разница  3 брикс с нп в 16 брикс. Или около 15 процентов по спирту. Кодзи интересны только  при работе с несоложеным сырьем для последующей ректификации на спирт. Проверь конечно, грабли у всех должны быть персональные 😅