Традиции vs Новеллы. Куда двигаться?

[127L]

 

 

обе технологии логичны

 

поясни плиз логику сушения дрожжей? 

[ванечка]

[b][member=127L][/b],  Андрей я так думаю, для хранения удачных. или просто "чтоб было".

как бы в те времена ни интернета ни курьеров чтоб заказать и получить не было. винокурни

и пивоварни сами берегли то что есть, дрожжевые культуры в том числе.

в той книге, откуда я взял информацию нет объяснений "зачем, для чего, и почему", только инструкция к действию.

[127L]

[b][member=ванечка][/b], ты про пивоваров?  

 

Если про них, то был момент, пока лагерные дрожжи не изобрели,  пивоварение было ограничено  временем года, даже вроде в законах это было прописано, - не спроста есть мартовское пиво.

 

С винокурением вроде такого не было,  были законы в каких-то странах разделяющие винокурение и производство дрожжей. Может и сушили. 

[ванечка]

[b][member=127L][/b], может быть. я просто предположил вариант.

махнуть бы на машине времени туда и посмотреть что и как. все в разных местах и разное время :)

и образцов прихватить :rofl:  в прочем это флуд.  удали потом :)

[dim65]

дрожжи готовили по замысловатым рецептам,

у динозавров целые разделы в трудах посвящены приготовлению "дрождей",  этот процесс был очень важен,  не менее важен чем приготовление солода

Ну так надо попробовать восстановить, чтоб традиции сравнить с современностью. Начинали они думаю с ДД, может зерна, может солода, может муки как сейчас закваски для хлеба делают. Это три источника, а есть ли разница я не знаю. Фрукты ягоды еще, тоже вариант. И как то уменьшить не полезную составляющую, пути мне известные - хмель, спирт и прочее. Поле непаханое традиций, без которых не обойтись.

[Sklv]

 

 

это же завод,

вот вот,прокисший затор это деньги,разок выльешь,потом подумаешь,мытьили не мыть чан.

 

 

 

махнуть бы на машине времени туда и посмотреть что и как.

примерно до середины прошлого века на спиртовых заводах сбраживали в деревянных чанах.

 

 

 

мыть смысла нет ни какого и ничего со стенок в новый затор не попадало,

идиты,а кислота,а патогенные микроорганизмы

или затор такой....стерильный

[ванечка]

 

 

а кислота,а патогенные микроорганизмы

когда мед ставили сусло несколько раз в бочку заливали, сливали в варочник

может и там тоже самое делали. но дрожжи в чане убиты. факт

[Sklv]

[b][member=ванечка][/b],

,а кислота,

все деревянные чаны предписывают тщательно мыть и обрабатывать известью

можно конечно этого не делать

вопрос какая брага получится 

[127L]

 

 

а кислота,а патогенные микроорганизмы

 

усе дохнет, при пастеризации, и на самом деле в свежем заторе всей этой прелести больше, чем в немытом чане

 

 

вопрос какая брага получится

 

офигенная, причем более похожая на предыдущую,  в сравнении с тем если деревянный чан известью мыть

 

 

Ну так надо попробовать восстановить,

 

Пробуем в меру скромных своих возможностей

[Sklv]

 

 

офигенная, причем более похожая на предыдущую,  в сравнении с тем если деревянный чан известью мыть

смелое утверждение для человека ни разу не ставившего брагу в деревянном чане.

[127L]

[b][member=Sklv][/b], как ни  странно, это не так, я ставил брагу в деревянном чане :)

 

литров наверно 400 сделал - ничего сверх естественного не заметил, т.е. не заметил разницы между деревом и пластиком.   

[127L]

[b][member=Sklv][/b], известь это что?  основание, щелочь ?  дрожжам нужна кислота, и нам она нужна, кислоты со спиртом в кубе делают эфиры, которые дают ароматы

 

а если кислоты нет, ее нейтрализовали известью, дрожжам будет сложнее бороться с бацилами, в итоге тоже будет кислота но другая, и эфиры будут другими и вино будет другим, т.е. не будет повторяемости от затора к затору.

 

возможно, чуток фантазирую, но  на 70%  так и есть. 

[Sklv]

 

 

я ставил брагу в деревянном чане

значит по этому пункту я был не прав

если бы ты ещё кислотность браги измерял

[127L]

[b][member=Sklv][/b], на вкус пробовал - кисло-горькая :) 

 

почему-то многие бояться скисания,  я не пойму,  кислота это хорошо, для дистиллята

 

для спирта плохо,  и для НДРФ наверно тоже плохо

[АлексейЕсс]

[member=Sklv], на вкус пробовал - кисло-горькая :) 
 
почему-то многие бояться скисания,  я не пойму,  кислота это хорошо, для дистиллята
 
для спирта плохо,  и для НДРФ наверно тоже плохо

А чем плохо для спирта? Выход меньше?

[127L]

[b][member=АлексейЕсс][/b], на счет выхода сомневаюсь,  если зерновая выбраживает на 90% в течении 12 часов, то ни какие твари у дрожжей отнять еду просто не успевают

 

плохо тем, что если кислота в сырце и потом этот сырец идет на РК, эфиры будут образовываться постоянно, и постоянно лететь в отбор 

[АлексейЕсс]

Ну так, эта беда содой лечится.

Изменено 18 февраля, 2016 пользователем Gagarin
п.2.3.3 правил форума

[127L]

[member=АлексейЕсс], лечится, если знать что нужно лечить 

 

Кстати, хвосты также лечатся содой без РК,  получается дистиллят который можно использовать для настоек и прочего.  Сивухи в хвостах практически нет, так что вполне вариант для тех у кого нет РК. 

Изменено 18 февраля, 2016 пользователем 127L

[Sklv]

 

 

 кислота это хорошо, для дистиллята

ух ты,пойду запишу,а то забуду 

 

кислота в браге образуется не от святого духа а от жизнедеятельности бактерий

молочнокислых,маслянокислых,уксуснокислых

количество кислоты определяется титрованием и это количество строго регламентированно

избыток кислоты говорит о неправильном ходе брожения

как минимум получаем меньший выход спирта

если повышенная кислотность будет в заторном чане,то кислота будет влиять на диастаз солода и можем получить не полное осахаривание.

 

я наверное слово хорошо не правильно понимаю 

[127L]

 

 

как минимум получаем меньший выход спирта

 

и что?  за это получаем больше эфиров  

которые делают вино вином, а не спиртом с водой 

[Sklv]

 

 

 за это получаем больше эфиров  

за это мы получаем хреновый дистиллят а не эфиры

для повышенного содержания эфиров есть другие технологии

ты же сам писал про одну из них,Герасимов

каждые бактерии кроме кислоты вырабатывают ещё целый ряд примесей,которые никак не делают дистиллят лучше.

[127L]

про эфиры - https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BB%D0%BE%D0%B6%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D1%8D%D1%84%D0%B8%D1%80%D1%8B

Изменено 18 февраля, 2016 пользователем 127L

[dim65]

каждые бактерии кроме кислоты вырабатывают ещё целый ряд примесей,которые никак не делают дистиллят лучше.

Высказывание не обосновано. Для рома необходима же " протухшая барда" дандер вроде зовется. Дикие дрожжи это целая ОПГ шайка а выход нормальный. Только для спирта наверно ЧКД точно лучше. Для напитков с ароматами надо пробовать.

[61003]

к вопросу о традициях. читаю сейчас занимательную книжку "Путешествие Антиохийского патриарха Макария в Россию в половине XVII века". суть в том, что Сирийский патриарх держал путь в Москву при Алексее Михайловиче, а его сын описывал что видел по дороге.

так вот интересные места касающиеся винокурению попадаются, дальше, если будет попадаться что-нибудь еще, буду писать.

 

описание спиртного в Украине

 

Его плоды (Хмель) собирают после увядания цветов ..... и кладут их в кипящую жидкость, которую они обращают в спиртной напиток, именно (кладут) в отвар ржи, из коего выгоняется крепкий спирт.

......

(про водяные мельницы) Есть такие снаряды, которые приводят в действие толчеи для ржи и ячменя,причем песты то поднимаются, то опускаются в ступы. Рожь употребляют истолченной и размельченной для выкуривания водки, а ячмень варят и извлекают из него сок.

 

т.е. получается, что в 1650м году по-крайней мере в Украине вполне себе уже варили пиво и гнали ржаную водку. причем автор явно отделяет, что пшеницу использовали на тех же мельницах исключительно на хлеб, а рожь использовали и на хлеб и на водку.

 

под кипящей жидкостью очевидно имеется ввиду разваривание. вот только зачем клали хмель в сусло? для дополнительной дезинфекции сусла или для аромата, чтобы перебить сивуху?

второй вопрос, почему не использовали пшеницу для водки?

[dim65]

[member=61003],как я понимаю рожь была намного дешевле. Пшеница была дорогой экзотикой как бы.
Про хмель я писал выше - из диких дрожжей хмелем уничтожаются не спиртовые. В этом описании солод никак не участвует, неточность где то вкралась.
То есть хмель основа спиртового брожения как бы. Изменено 22 февраля, 2016 пользователем dim65