Вопросы начинающего пивовара( или пивовара-теоретика)

[PDV 190]

 

 

Так кто сварит за 10-12?

Ни кто.а если и сварят,рад не будешь.

Другой вопрос что феншуйный цкт должен быть заполирован в зеркало , а конус цельнотянутый ,

Читай между строк....

[Mihalich 277]

Подскажите начинающему пивовару.

Готовлюсь к первой варке. В наличии есть солод молотый ячменный, хмель шишковый (альфа 3,5), хмель "Московский" в гранулах (пачка 100г, тоже 3,5 альфа), дрожжи NP ale (10г) лежали в морозилке вместе с гранулированным хмелем года 2... или три .

 

Цель - без лишних заморочек и сложностей сварить светлый эль. Не сильно плотный, не "жидкий", не сильно горький (скорее хочется аромата).

 

Сколько солода-воды-хмеля взять? Солод молотый лежал прилично (с год - знаю, я балбес). Планирую взять из расчета 1кг солода на 4 л сусла итогового - т.е. затереть его с ГМ 1:3 + по литру на кг промывочной воды (или делать 1:2,5 + 1,5 промывочной?)

 

Хмель - самый сложный вопрос. Сколько когда добавлять (г/л)? Сколько всего варить (думаю около часа активного кипения в ПВК хватит для варки? Или полтора?)?

 

Дрожжи - пачки 11г должно хватить литров на 25? Одна пачка есть, еще одну прикуплю (как хорошо, когда можно прикупить расходники "на месте", без заказов и доставок).

Бродить думаю в пивных кегах одноразовых (отмыл с фанатизмом, далее продизенфицирую "головами" - их есть у меня). И "под резинку от денег и пакет" в качестве крышки. Заливать по 20-25л, 2 шт (т.е. всего 40-50л) - ну это если солода хватит (не помню точно сколько, но вроде 10 кг точно было). Сильно страшно что емкость будет на 2/3 только заполнена? Могу еще использовать банки по 10л (бутыли стеклянные).

 

Действовать думаю так: затёр в ПВК (с ФД) солод, слил в емкость пока ПВК отмывать перед варкой (есть два бидона молочных), заливаю на варку, варю-добавляю хмель (чтобы не "разбредался" можно его в нейлоне {или из чего там нынче колготки делают?} задавать?). Остужаю, переливаю на брожение, задаю дрожжи, жду около 2-х недель, переливаю в бутылки (есть 0,5 и 1,5л) с использованием сахара на карбонизацию (кипяченый сироп). Ну это если не скиснет при брожении .

Далее  "выдерживать характер" хотя бы пару недель до первой дегустации...

 

Спасибо!

Изменено 21 марта 2019 пользователем Mihalich

[Pepel_zbei 400]

[b][member=Mihalich][/b], http://forum.brewmasters.pro/viewtopic.php?f=28&p=720&sid=f3b1346aa5e40415ba966e8c97a2de0b#p720

продублируй вопрос тут,может кто что скажет..дельное)

[Naruto 1 585]

Действовать думаю так: затёр в ПВК (с ФД) солод, слил в емкость пока ПВК отмывать перед варкой (есть два бидона молочных), заливаю на варку, варю-добавляю хмель

 

В пвк слив с резьбой? В принципе слив как организован ?

 

Промывать не будешь? Если без промывки то считай 1/3 сахара потеряешь .

 

Если промывать то потребуется горячая (80 грС) промывочная вода в объеме половины варки те если 50 литров варишь, то 25 готовь воды промывочной .

Далее в брухе проблема то не хмель , а белок , те задавать хмель в мешке нет смысла.

Тебе все равно хорошо бы после варки с хмелем , охладить и снять с Бруха , это либо трубкой загнутой переливать , либо вставить в слив в отверстие трубку выше дна сантиметра на три. И слить охлаждённые сусло сваренное с хмелем в бродильник...

Головами протирать не обязательно те ёмкости в которых будет кипеть сусло и вообще все полмежуточные ёмкости после которых варить будешь сусло достаточно просто хорошо помыть .

Бродилку - да , имеет смысл дезинфицировать, если это не ваорочник.

Ленивый вариант предполагает снятие с Бруха после брожения , НО это ленивый, те то же самое трубка в слив , но через нее сливать уже готовое пиво... А сбраживать со всеми делами , брухом и хмелем.. Но вот этот самый белок-брух, если его избыточно может дать дефекты вкуса...

Хмель задавать частями треть в начале, треть минут за 20 до окончания и треть буквально за минуту (аккуратнее гранулы ацки вспениваются и перед задачей кипение убавляйте до минимума, а то все убежит на пол.)

В качестве промежуточной тары под сусло вполне канают пластиковые пищевые ведерки.

Бидоны это дичь, они тяжелые.

Сори что сумбурно , с работы , немного контужен ...

По хмелю, зависит от альфы , скажем. У магнума альфа 13 где то и его достаточно пара грамм на литр, что бы получить горечь ощутимую , а у жатецкого там около 5 те что бы получить аналогичную горечь его надо больше, но и аромата больше , опять же аромат улетает при варке и остаётся только тот что ты положил в саммо конце , так же аромат улетает при брожении , чем Там брожения выше тем больше аромата улетит с газом, те броди там при 20 гр С или даже ниже , что бы сберечь аромат сильнее ...

В принципе хмелем пиво, как и маслом кашу испортить сложно ...

Более того бродящее и зелёное пиво будет тебе казаться ОЧЕНЬ горьким , ибо в нем ещё плавают крупные частицы липулина, потом он сядет , пиво осветлится и горечь уйдет... Это я к тому что во время и сразу после варки пробовать пиво на вкус надо понимать как он изменится, те обязательно пробуй, а потом уже готовое.

Изменено 21 марта 2019 пользователем Naruto

[Naruto 1 585]

А , да по времени варки хмеля от 40 минут до часа, из гранул быстрее вываривания из шишки медленней...

Так же во время варки желательно попасть в плотность искомую, от нее и плясать с интенсивностью ... А вот что касается бурности , тут я лично не сильно понимаю эту фишку , а кто о аж специальные варочники с фигурным днищем заказывает, что бы максимально бурно кипело ...

[Mihalich 277]

В пвк слив с резьбой? В принципе слив как организован ?

 

Труба 2", выход вбок, кран, изгиб вниз - всё на клампах. Вместо излива вниз после клампа можно поставить переходник на резьбу и шланг одеть (у меня даже насос есть) - но пока не сильно большой объем хочу варить, и с насосом не заморачиваться.

Сливать буду в кастрюлю (чистая и умещается под слив по высоте), из неё - в бродилки.

 

 

 

потребуется горячая (80 грС) промывочная вода в объеме половины варки те если 50 литров варишь, то 25 готовь воды промывочной .

 

А сколько изначально воды брать на затирку? Литров 30-35? Потом 25 влить - будет 60, и около 10 останется в дробине?

 

Промывать не будешь? Если без промывки то считай 1/3 сахара потеряешь . Если промывать то потребуется горячая (80 грС) промывочная вода в объеме половины варки те если 50 литров варишь, то 25 готовь воды промывочной .

 

Буду, забыл написать. Есть 30л типа "кубик" из бочки нержавеющей - и как пароген, и как водогрейка можно использовать.

 

Тебе все равно хорошо бы после варки с хмелем , охладить и снять с Бруха , это либо трубкой загнутой переливать , либо вставить в слив в отверстие трубку выше дна сантиметра на три. И слить охлаждённые сусло сваренное с хмелем в бродильник...

 

Есть сетка из нержавейки, могу типа "базуки" сделать - главное перед заливкой на варку не забыть её вставить.

 

Хмель задавать частями треть в начале, треть минут за 20 до окончания и треть буквально за минуту (аккуратнее гранулы ацки вспениваются и перед задачей кипение убавляйте до минимума, а то все убежит на пол.)

 

Понял!

 

В качестве промежуточной тары под сусло вполне канают пластиковые пищевые ведерки. Бидоны это дичь, они тяжелые.

 

Пластиковых ведерок нету, а вот бидоны есть. Разок-другой потягаю, а потом соберу систему с насосом - пусть он и качает.

 

во время варки желательно попасть в плотность искомую, от нее и плясать с интенсивностью

 

Итоговая сколько нужна? Не менее 10 наверное... А 12 - лучше?

Сахарометр есть, буду пробовать отследить.

 

Варить планирую в месте, где доступно  3фазы и до 9 кВт можно использовать. Кип можно организовать такой, что парная получится  . Вообще я думал, что главное - чтобы кипело, а интенсивность нужна если именно плотность поднять...

Изменено 22 марта 2019 пользователем Mihalich

[Naruto 1 585]

 

 

А сколько изначально воды брать на затирку?

Вообще затирают 1-4 обычно, те на 1 кг солода 4 литра воды, первая фильтрация при этом будет где то 2 литра сусла , на промывку заливаешь столько же сколько сорал сусла с первой фильтрации и опять собираешь столько же , плотность итоговая должна быть около 12 брикс... измерив плотность сусла итоговую поймешь на сколько его надо уварить до искомой , если есть желание сварить легкое пиво, то промой еще раз дробину и добавь это жидкое сусло доведя общую плотность до искомой, например для пива крепостью там 3,5 гр плотность около 9-10 брикс должна быть сусла, а из 12 брикс выходит обычно 4-5 гр. крепость пива.

Первые паузы 40 и 53 лучше проходить в более плотном ГМ и сначала замочить солод 1 кг в 2,5 литрах воды, после 53 долить воды еще 1,5 литра на кг солода и выйти на паузу 63-65 (с твоим солодом имеет смысл сразу на 66 выходить и стоять на ней с час, периодически делая йодную пробу) как перестанет ацки синеть (но все равно час тебе придется держать паузу не меньше раз он молотый год лежал) выходи на 72 и тут уже ждешь пока йод совсем не станет ок.

я бы все же купил на твоем месте хоть чуть солода посвежее, наш солод и так говно в плане ферментативной активности , почти весь не соответствует заявленым параметрам, а твой еще и провалялся долго молотый. А начинать так лучше вообще с какого нибудь буржуйского, хотя бы Викинг.

 

плотность сусла падает с промывкой обычно в 2 раза, те первая промывка там 15 брикс, вторая 7, третья 3-4. если заливать то же количество воды на промывку что снял, всегда плотность можно поправить в общем даже если переварил сусло и сильно упарил можно и воды долить (только не сырой)

Воду для сусла , если нет своей водоподготовки, лучше взять хорошую провернную в бутылях. жесткая или водопроводная городская вода (за редким исключением) даст дефекты вкуса.

 

 

Есть сетка из нержавейки, могу типа "базуки" сделать

Сетка не нужна, нужен именно перелив выше дна, хмель забьет любой фильтр в миг просто встанет все колом , а белоковый брух не отделить фильтром механическим, только оседание или центробежный вирпул-фильтр ... охладив затор до 20-25 и подождав там минут 15 -20 весь брух почти сядет на дно плотно и снимают с бруха именно переливом...

Трубка перелив это самое простое решение, если ее можно воткнуть в слив, если не получается (я не знаю как у тебя там слив реализован, может желобом) то тогда опускают в затор трубку декантер (такую типа клюшки что бы со дна не забирала муть) но это кривой метод так как нечего в сусло че то опускать в принципе в него лазить после кипяченя.

а вообще в варочнике надо делать слив с бруха - слив из стенки выше там санитметров на 2 от самой высокой точки днища если оно сферическое или от того места где у днища начинается уклон.

[Mihalich 277]

плотность итоговая должна быть около 12 брикс

 

Получилось точно не меньше 12 (пена в мерном цилиндре не хотела опадать - сантиметра полтора держалась, даже после охлаждения).

 

я бы все же купил на твоем месте хоть чуть солода посвежее, наш солод и так говно в плане ферментативной активности

 

Хороший буржуйский солод был, я его и затирал "однопаузно". Дважды ездил на варку к серьезному пивовару, работающему с этим солодом (по 300-500л варит за варку) - он затирает именно так.

 

А начинать так лучше вообще с какого нибудь буржуйского

 

Первая варка на нём. Теперь предстоит освоить 40 кг отечественного недорогого. Все паузы по букварю соблюдать буду...

 

С хмелем не угадал, видимо (8 кг солода, 32л в заторнике + 20л на промывку) - добавлял 100г хмеля (33г сразу + 33г через час 10мин + 33г после выключения нагрева) - горечи в сусле не ощутил... Весь хмель альфа 3,5.

 

 

хмель забьет любой фильтр в миг просто встанет все колом

 

Тут самое интересное. Задал шишковый хмель прямо в сусло (весь шишковый). Он, зараза, закупорил сливную трубу 2" - почти полностью. Сливалось тонкой струйкой (я соблюдал спокойствие - ибо оно аэрировалось всё-же). Потом при промывке с трудом пробил пробку у крана (кран - "бабочка"), качественно залепило его. Под шишковый хмель обязательно "корзинку" делать нужно.

 

Плотность сусла измерял после слива - основное 15; "промывочное" - не меньше 5 (пена о5-таки мешается).

В середине варки измерил - 12

 

Варил на мощности 1,7 кВт (чистыми, пожалуй, 1,5 кВт) 1,5 часа.

 

Бродильни - одноразовые пивные кеги 30л б/у из пивной. Перед заливкой обеззараживал "аццкими головами" от ректа. Надеюсь качественно обеззаразилось.

[Naruto 1 585]

Хмель можно закинуть и в бродящее пиво на сухое , но вот тут точно нужна сетка-корзинка.

Альфа низкая на 50 литров я закладывают грамм 50 магнума для умеренной горечи, а он в 4 раза "горчее" , те твоего надо было грамм 200.

Так же если есть спирт хороший , то можно сделать спиртовой экстракт хмеля (тупо настойка ) и добавить в пиво .

Но это уже из серии "обходных технологий".

[Mihalich 277]

Хмель можно закинуть и в бродящее пиво на сухое , но вот тут точно нужна сетка-корзинка.

Альфа низкая на 50 литров я закладывают грамм 50 магнума для умеренной горечи, а он в 4 раза "горчее" , те твоего надо было грамм 200.

Так же если есть спирт хороший , то можно сделать спиртовой экстракт хмеля (тупо настойка ) и добавить в пиво .

Но это уже из серии "обходных технологий".

Сухое охмеление ведь не придаст горечи? Спиртовая настойка тоже вряд ли.

 

А что если сделать отвар хмеля? Просто поварить в воде час-полтора, и вылить в бродящее сусло, соблюдая стерильность?

 

Самый горький хмель нашел в гранулах, альфа = 5,5; около 50-70 грамм должно хватить?

Изменено 24 марта 2019 пользователем Mihalich

[Naruto 1 585]

А что если сделать отвар хмеля? Просто поварить в воде час-полтора, и вылить в бродящее сусло, соблюдая стерильность?

Я так не делал и не встречал в книгах ...

Я думаю ты оставь это пиво в покое , вкусно по любому буде.

[Pepel_zbei 400]

А что если сделать отвар хмеля?

Делал так на той неделе,Мозаик в шишках отварил и в сусло уже с дрожжами,НО делал медовуху на спец дрожжах и мед не кипятил,

потому вынужденно сделал отварку.Хмель "лопухами" в настоящий момент живет в ферментере.Далее фильтрация или декантирование по ситуации,

и по плану в бутылки с праймером,потом карбон.

Так раньше не делал,так что жду результата.

Изменено 27 марта 2019 пользователем Pepel_zbei

[Mihalich 277]

Сварил одну варку - чисто ячменную, на Weyermann'е, простенький-ленивый вариант с однопаузным затиранием (на 72 градусах). Стоит бродит, про вкус пока очень рано говорить.

Теперь хочу сварить темное. Правда, Weyermann'а светлого больше нет - есть обычный отечественный ячменный солод и Weyermann Карафа специальный III. В количестве 40 и 4 кг соответственно. Варить планирую в пределах 40-50 л сусла (не больше).
Подскажите план действий - сколько и какого задавать солода? Какие паузы и сколько выдерживать?

С хмелем всё сложно - есть "московский" альфа 3,5; есть "подвязной" альфа 3,5 и есть с "альфой" 5,5 (нужно уточнить какой).
Когда и сколько сыпать? Хмельной аромат люблю; горечь умеренную так же люблю.

Для темных сортов справедливо

 

Первые паузы 40 и 53 лучше проходить в более плотном ГМ и сначала замочить солод 1 кг в 2,5 литрах воды, после 53 долить воды еще 1,5 литра на кг солода и выйти на паузу 63-65

 

 

как перестанет ацки синеть (но все равно час тебе придется держать паузу не меньше раз он молотый год лежал) выходи на 72 и тут уже ждешь пока йод совсем не станет ок.

? Т.е. по паузам прогонять в таком же режиме, или что-то поменять нужно?

[Naruto 1 585]

? Т.е. по паузам прогонять в таком же режиме, или что-то поменять нужно

Лучше делай как обычно гм 1-4 и в путь , потом с разным гм на низких паузах , когда все привычно станет.

С цветным твоим аккуратнее это супер жареный , практически жженый с такой цветностью , лучше почитать рецепты с этим солодом , что бы не переборщить его.

Паузы как обычно , полный цикл, солод цветной вместе с базовым ...

[Pepel_zbei 400]

солод цветной вместе с базовым

Это не совсем так(

[b][member=Mihalich][/b], Цветные задают на паузе в 72*С потому как ферментов там кот наплакал,

А нам нужен вкус)_ещё цветные влияют на рН,но это другая тема)

[Naruto 1 585]

И что же случится с вкусом если задать цветной сразу ? Испарится ?

[Карпай 1]

[b][member=Naruto][/b],  получишь  кисляк.

[Naruto 1 585]

[member=Карпай],
Да ну? Что то ни разу не получал... "Кисляк" из за того , что засыпь формирую сразу...
Ферментативная активность цветного солода равна 0 практически любого. Закислить им затор до ph при котором ферменты перестанут работать то же нереально...
я варил и чисто карамельный затор и даже чисто жженый затор на концентрат, осахаривая его обычным солодом и ведь гад осахаривается, ph 5,5 на выходе . И где тут закисление?

[Игорь3113 102]

И что же случится с вкусом если задать цветной сразу ? Испарится ?

если жженки сразу засыпать во вкусе потом выпирает,в конце засыпать нуно,уже проходил такое

[Naruto 1 585]

[member=Игорь3113],
Ну это другой разговор, но засыпь цветных под конец варки это как бы не для новичков , тем более, что рецепт вообще не понятен, как и навески .

[Alex57 175]

получишь  кисляк.

Если возможно, поясни, что ты подразумеваешь под словом "кисляк". 

[Mihalich 277]

С цветным твоим аккуратнее это супер жареный , практически жженый с такой цветностью , лучше почитать рецепты с этим солодом

Ага, его нужно 150 грамм на 50 литров. Это мне на долго хватит...

В общем, нашел "карамельный" викинг - 3 кг (цветность - 250).

Есть базовый солод.

Дрожжи - S04 и S33 (04-е кончились).

Хмель с альфой 5.5 100г и 3,5 пол-кило.

 

Действовать думаю так:

 

7 кг базового + 3 кг карамельного затираю по всем правилам "по паузам". Если энергетика не подведет - можно на низком ГМ начать, потом доливать горячую воду/кипяток.

После паузы 62 во время нагрева до 72 добавляю 150г жженого

 

По воде - 40 литров на затирку (всего) + 25 на промывку.

 

Варка - 60-90 минут (сколько правильнее?)

 

Хмель:

за 60мин до конца - 50г с альфой 5.5

за 20 минут - еще 50г с альфой 5.5 и 50г с альфой 3.5

в конце - еще 50г с альфой 3.5 (на аромат)

По калькулятору получается горечь 24 примерно.

 

Про дрожжи - сегодня хочу кило солода затереть в кастрюльке, литра на 4 сусла. Разлить в две 3-х литровые банки и задать дрожжи (по пачке). Завтра добавить в бродилки (2*25л). По итогам можно и выводы делать про то, какие лучше (думаю, 04-е - ибо дороже).

 

Что не учел/пропустил/в чем ошибаюсь?

 

ЗЫ Прошлая партия пива бродит, но не активно - пенной шапки, как на фото в теме Викторчика, нет и в помине. Было немного сначала (точнее, пена была с момента перелива сусла на брожение - и еще дня три тонкий слой), потом видно было крупные пузыри, теперь - мелкие. Бродилки (кеги одноразовые) "укупорены" пакетиком на резинке. Была "упругая мембрага", а сейчас - собственно "упругость" пропала, но видно что пузыри пока что лопаются на поверхности. Может оно отбродить за 6 дней? Лезть измерять плотность не хочется (боюсь заразить), но если нужно - измерю, конечно. Начальная была 12%

Изменено 29 марта 2019 пользователем Mihalich

[Игорь3113 102]

[member=Mihalich],так ты не варил еще?

[Mihalich 277]

[member=Игорь3113], варил - первый раз чисто ячменное, из "веермана" - про него и спрашиваю про брожение.

Хочу сварить темное - для него карамельный и жженый солод.

Изменено 29 марта 2019 пользователем Mihalich

[Михаилыч 377]

[member=Игорь3113],Часика через два на воде буду осваивать.