Выдержка напитков на дубе (Бочки, Щепа). Личный опыт.

[Gagarin]

Восстановил удалённое Василием, он модератор этой темы. Надеюсь на конструктивное продолжение темы без ругани.

[dim_dimych]

Тут мельком упоминали про виноградное вино и почему его в бочках не выдерживают. В Украине, на Закарпатье есть много частников, которые имеют в подвалах 200 литровые бочки по несколько штук. Делают сами вино и выдерживают в бочках. Каждый год вино меняется на новое.

 

А у меня вопрос не в тему: есть вина, которые получают из фруктов не обладающих большим количеством дрожжей. Туда добавляют для брожения ЧКД, винные дрожжи... Это вина из апельсинов, гранатовое... А вопрос: насколько эффективно будет в подобные вина добавлять дрожжи из винограда, сделанные самому? Взять разбродить помятый виноград около литра сусла и добавить его литров на дцать... У кого есть опыт, поделитесь. Или может у нас тут на форуме можно почитать?

[gabriel 61]

 

 

Тут мельком упоминали про виноградное вино и почему его в бочках не выдерживают. В Украине, на Закарпатье есть много частников, которые имеют в подвалах 200 литровые бочки по несколько штук. Делают сами вино и выдерживают в бочках. Каждый год вино меняется на новое.

 Давно уж в этой теме не писали. 

 Почему не выдерживают? Ты же пишешь , что каждый год вино сменяется , значит эти бочки работают как емкости , экологически чистые , однако они дают вину мизер дубильных веществ и практически не участвуют в его созревании. 

Речь была о новых бочках под херес , где выдержка достигала года. Такой херес принимал на себя ударную долю дубилина.

А вопрос: насколько эффективно будет в подобные вина добавлять дрожжи из винограда, сделанные самому?

 Достаточно эффективно , если сусло достаточно сахаристое , то есть , после сбраживания до 14% , вино останется полусладким , то есть будет иметь сахара в районе 40 гр\л. 

 Если сахаристость сусла меньше , возможно закисание в процессе брожения.  Породистые дрожжи гораздо более безопасны в этом случае. 

[dim_dimych]

Тогда получается, что щепу можно и не вымачивать? Просто ненадолго использовать ее с вином, потом ненадолго с дистиллятом и напиток тоже получится хороший? Не плинтусовка? Просто так никогда не проводил испытания. Всегда вымачивал хоть чуть чуть.

[gabriel 61]

 

 

Тогда получается, что щепу можно и не вымачивать? Просто ненадолго использовать ее с вином, потом ненадолго с дистиллятом и напиток тоже получится хороший? Не плинтусовка? Просто так никогда не проводил испытания. Всегда вымачивал хоть чуть чуть.

 То ли виски дубовый , то ли дуб иуховый !   

От дуба зависит все. Я свой не вымачиваю вообще. Только ферментирую. И кладу ,  не жалею .Никто и никогда не усмотрел в моих напитках излишнюю дубовость.

[MrDanger]

Простите,можно и я поделюсь небольшим опытом. Бочки у меня нет,нет места и нет таких объемов чтобы их заполнять. Поэтому остановился для себя на стекле. Пока...

Пробовал выдерживать бренди на нескольких вариантах щепы. 1й вариант-покупная щепа,типа, Франция. Дубовая щепа,сухая,никак не обработанная. Выдержанный бренди-откровенная плинтусовка после 6месяцев.

2й вариант щепа дуба,из сломанной очень давно высохшей на дереве ветки-нашел на даче(Луга,Ленобласть). Готовилась по рецепту с вымачиванием варением и прожаркой в духовке до запаха ванили. 6мес выдержки-не впечатлен, ожидал большего.

3й и 4й вариант похожи т.к. часть щепы(щепа от той же найденной толстой ветки) выдерживалась предварительно в красном и белом вине(каждая в своем)+туда(в вино) была добавлена настоящая чача(10%). Красное вино было домашним грузинским(подарок от одного грузина),белое-покупным В вине щепа выдержана около 3 месяцев. После в стекло разлито бренди виноградное и туда положена щепа. Из-под белого и красного вина в разные бутылки. Сравнили через9 месяцев(так получилось). Оба напитка очень мягкие,ни намека на сивуху,легкий аромат ванили, все очень вкусно. Так моему другу и мне больше понравилось бренди выдержанное на смеси сухой жареной щепы с выдержанной на белом вине. Вкус и аромат более легкий и тонкий,нежели на щепе выдержанной на красном вине. Хотя и на красном вине имеет право на жизнь. Думал надо попробовать сделать купаж,но все как-то улетучилось быстро...

Вот такой получился опыт. Буду повторять еще. ИМХО.

ЗЫ:когда места будет больше- обязательно куплю бочку.

ЗЗЫ:бренди использовал из одной партии.

Изменено 23 сентября, 2015 пользователем MrDanger

[dim_dimych]

Олег, поэтому многие и говорят, что щепу-бочку сначала вымачивают более слабыми напитками (вино), а потом в бренди. Тогда эффект тот, что надо. Вымачивать всегда надо, но ПРАВИЛЬНО.

[MrDanger]

Это понятно зачем. Просто я добавил голос в сторону выдержки бочек(щепы/клепок) на менее крепких напитков. Я не вопрос задал. Констатирую факт.

Изменено 24 сентября, 2015 пользователем MrDanger

[SlavaKo]

[member=Архип], хочу немного исправиться.

Экспериментировал я тут с американским и французским, как его тут называют, дубом (если быть точным, то дуб скальный).  Правда за неимением бочки пользовался дубовыми спиралями, которые тут сейчас в моде. Так вот, с одним и тем же алкогольным сырьем получается абсолютно разные напитки. С американским дубом более насыщенный вкус. В зависимости от прожарки в большей, или меньшей мере проявляются нотки меда, жареного ореха, кофе и специй во вкусе. Больше идет во вкус, нежели в запах. С французским дубом более приятный букет запахов. И тоже в зависимости от прожарки появляются нотки ванили, изюма и чернослива. Хотя и пишут в литературе, что чернослив и изюм дает обычный, европейский дуб. Так что для себя еще раз убедился, что для виски лучше брать американский дуб, а для коньяка и фруктовых бренди лучше подходит французский. Брал каждого дуба по 3 образца - слабой, средней и сильной прожарки. Для себя выбрал среднюю прожарку. Спираль брал вот такого типа

[БайбаК]

[b][member=SlavaKo][/b],а дорого такие сверла стоят? :-)  

[SlavaKo]

[b][member=БайбаК][/b], пакет из 2-х штук длиной где-то 25 см американского дуба - $12, французский дуб чуть подороже - около $20. Каждая спираль расчитана на 25 литров. Максимум можно держать 6 недель. Больше будет плинтусовка.

[БайбаК]

Прикольно, а после обжечь не пробовал, ну когда истощились?

[Владимир 1970]

Или в щепку поколоть.

[Михаилыч]

 

 

Или в щепку поколоть

шлифануть и обжечь.

 

 

Больше будет плинтусовка.

значит еще ресурс есть. У вас там еще щепа из бурбонных бочек, не пробовал?

[SlavaKo]

Прикольно, а после обжечь не пробовал, ну когда истощились?

 

Я не пробовал - сразу в работу их много пустил после экспериментов, а народ обжигает предварительно в духоврн подержав.

 

У вас там еще щепа из бурбонных бочек, не пробовал?

 

Не пробовал. И не собираюсь. Эта щепа не для нашего дела. Я про это уже описывал на ХД. Там даже соответствующая тема была. Вот что  я там писал:

 

Попалась на глаза сегодня эта тема. Полез на homedistiller.org Об этих чипсах упоминается во многих темах. Народ с этой щепкой экспериментирует, но многие именно на это и жалуются - цвет как магазинный, а изменения вкуса почти не присутствует. Но ведь это и не удивительно. Jack Daniel's нашел средство утилизации своих отработавших бочек изрубив их и продав для того, чтобы народ на них коптил.  Отсюда и навеска такая большая - до 50 грамм на литр, ведь из этого дуба уже все, что можно вытянули предыдущими настаиваниями вискаря. Бочки стоят прилично, поэтому не будет ни одна фирма нормальные бочки ломать на дрова, так что лучше использовать традиционную щепку, а если хочется добиться оттенков вкуса Jack Daniel's, то подготовленную щепку нужно немного обжечь на открытом огне (как это делается по их технологии - бочки изнутри обжигаются) и добавить кленового сиропа из расчета где-то 1 столовая ложка на литр (этот виски очищают через древесный уголь, полученный из клена, поэтому кленовый оттенок во вкусе Jack Daniel's имеется).

 

 

 

 

[Glog]

 

 

пакет из 2-х штук длиной где-то 25 см американского дуба - $12, французский дуб чуть подороже - около $20

В инет магазинах проается? Ебее, Амазоне?.

Блин. Доставка будет баксов 45 стоить.  

Сейчас, при теперешнем курсе, как раз в цену бочки 10 литров выходит.

[SlavaKo]

 

 

В инет магазинах проается? Ебее, Амазоне?

Как раз на амазоне и беру.

[Николай1953]

Опыт моей работы с бочками всего три года. До этого читал про выдержку дистиллятов в бочках.

Общепринятая технология у нас и у французов такова: сначала молодой спирт выдерживают  в бетонных или эмалированных резервуарах на щепе (буазе). Эта технология появилась во Франции более 100лет назад. Дегустация: 1. спирты не имеющие перспективы улучшения купажируются со старыми спиртами до продажного уровня и продаются. Например, в Россию. 2. Перспективные спирты заливают в молодые  дубовые бочки (бочки возрастом до 7-10лет работы). Там они стоят при ежегодной дегустации до заключения дегустаторов. Их всего два: 1. Этот спирт уже лучше не станет - продавать; 2. Этот спирт может улучшаться - перелить его в  бочки среднего возраста  (15-30 лет эксплуатации). Потом также перспективный спирт попадает в бочки возрастом 40-70 лет и уж совсем редко и немного спирта попадает в бочки, которые старше 100 лет. Это происходит не раньше чем через 40 лет выдержки в бочках. Это технология заводов, причем лучших в мире, по производству коньяка. Про виски читал попутно, но выдержка там по смыслу аналогична коньячной.

Что мы то можем отсюда использовать? Во-первых замысел должен быть гениальным, исполнение талантливым - тогда в итоге получится удовлетворительный результат. (из записных книжек Василия Шукшина). То есть набираемся нахальства, терпения и действуем.

Во -вторых принимаем общую схему. Щепа не проблема (щепу я делаю сам). Научиться дегустации, хотя бы на уровне "было хуже-стало лучше" или наоборот. При критическом отношении к себе, вполне возможно. Учесть то, что у профи объёмы бочек от 400-600л на первый залив снижаются постепенно до 200-100 литров. Посчитать свои цифры. Это зависит от производимых объёмов. Приобрести правильные бочки и постепенно создать их парк, где будут молодые, зрелые, пожилые и старые бочки. Всё! Дальше работать, наблюдать, думать и верить себе.

Выводы, к которым я уже пришёл. Бочки нужно брать только из кавказского дуба. У меня их 4, три по 100 литров и одна 55-60л. У каждой бочки свой характер. Как пример, одна из моих соток очень торопливая, пробую из неё 2-3 раза в месяц. Но букет у неё очень хороший. Другая наоборот неспешная - пробую из неё раз в месяц. Бочки одной фирмы, между ними 5 месяцев в возрасте. И пожалуй главное - все мои бочки дают напитку не аромат дуба, который я ожидал (может потом дадут?), а почему то лёгкую сладость во вкусе, видимо это лингин, и усиливают аромат сырья. На фруктах ярче чувствуется фруктовый вкус, чем на молодом спирте (до бочки). Одна бочка залита кальвадосным спиртом 53% - 100л. Тут пока картина другая: яркий яблочный вкус стал изменяться в сторону уменьшения аромата свежих яблок и замещаться чем то другим. Ну, тут ещё наблюдать и наблюдать.

Изменено 4 февраля, 2016 пользователем Николай1953

[Alik1954]

2 Gabriel 61: "Я насыпаю трехлитровую банку стружки ставропольского дуба , и этот экстракт весь уходит на 25 литровую бочку". 

 

Вот дисер, внедрённый в производство(так я понял) - навеска щепы раз в 20 меньше: 2 Изучено влияние условий водной обработки дубовой щепы на изменение ее химического состава. Определены основные режимы данной обработки: продолжительность вымачивания 8 — 12 ч при температуре 40 - 60 °С и гидромодуле 1:20 - 1:25. При этом снижение концентрации общих фенольных соединений составляет в среднем более 40 % от их исходного содержания в древесине.

3 Исследовано влияние температуры и продолжительности термообработки дубовой щепы на изменение ее химического состава. Определены основные режимы: температура 220 — 230 °С в течение 15 — 30 мин. В результате данного воздействия концентрация основных ароматобразующих соединений — ванилина, сиреневого, кониферилового, синапового альдегидов, ванилиновой и сиреневой кислот заметно увеличивалась.

4 Определены основные режимы выдержки коньяков в контакте с дубовой щепой: концентрация щепы 2 — 5 г/дм , минимальная продолжительность выдержки в контакте с древесиной дуба — 7 - 21 суток при периодическом перемешивании, дальнейшая длительность выдержки без щепы — 14 — 30 суток, двукратное дозирование газообразного кислорода в коньяки с интервалом 2-3 суток до концентрации его 5,0 — 6,0 мг/дм .

Научная библиотека диссертаций и авторефератов

disserCat http://www.dissercat.com/content/sovershenstvovanie-tekhnologii-konyakov-na-osnove-ispolzovaniya-drevesiny-duba#ixzz3rq0a3nHS

Изменено 6 марта, 2016 пользователем Alik1954

[Ileon]

Речь скорей всего о разных вещах:

1. В диссертации говорится о щепе, которая обычно проходит специальную подготовку (вымачивание, сушка, прожарка и т.д)

2. Gabriel 61 говорил о стружке, которую продает Ставропольский бондарь - это просто стружка, которая остается после обработки плашек перед сборкой бочек, она специально никак не готовится.

[Alik1954]

Так в ней дубовости в разы больше и кладёт он её 500 вместо 100 гр.! Чудеса!

[Сергей155]

Alik1954 ,вот ты материала подкинул для изучения, не на одну неделю...

Очень интересна работа  Саришвили Н. Г., Оганесянц Л. А., Кардаш Н.К. Микрофлора древесины дуба, используемой в виноделии 

http://www.mgul.ac.ru/info/flh/selec/articles/aksenov/4.pdf

[Ileon]

Так в ней дубовости в разы больше и кладёт он её 500 вместо 100 гр.! Чудеса!

Это ты пока с позиций теоретика пишешь.

К тому, что пишет Gabriel 61, стоит внимательно прислушиваться, он не просто практик, его напитки на форумных конкурсах не раз подтверждали, что их делал талантливый человек.

Лично я пробовал и щепу и стружку, с щепой ставил максимум 2 гр/литр и было не слабо, стружки клал 15 гр/литр и чувствовалось, что это не предел.

Добавлю: со стружкой, после получения, нужно таки позаниматься, подержав ее какое-то время влажной, какое-то время сухой, для ферментации. При настаивании дубовости нет, но вот насышенный цвет появляется очень быстро.

Изменено 6 марта, 2016 пользователем Ileon

[Alik1954]

Это ты пока с позиций теоретика пишешь.

Опытом с Gabriel 61 мне не тягаться, но напитки у меня получаются! Действую строго по ТЕОРИИ. Щепу готовлю сам. Стружку не пробовал. М.б. дело в первичной ферментации?

Изменено 7 марта, 2016 пользователем Alik1954

[gabriel 61]

 

 

Опытом с Gabriel 61 мне не тягаться, но напитки у меня получаются! Действую строго по ТЕОРИИ. Щепу готовлю сам. Стружку не пробовал. М.б. дело в первичной ферментации?

 В дубе. 

 Получил очередную бочку из кавказского дуба. Залил теплой водой , стояла неделю. При сливе - бледно-желтый цвет , как прозрачная моча .   Вспоминаю бонпосовские бочки , с них целый месяц чернила сливал.  Думаю , что скальный дуб и наш дуб средней полосы -  абсолютно разные деревья. Бочки из нашего дуба можно использовать только как емкости для выдержки , после годовалого вымачивания. Тот экстракт , который отдает такая бочка весьма посредственного вкуса - много танинов и мало лингинов.