Выдержка напитков на дубе (Бочки, Щепа). Личный опыт.

[Ollleg]

1. Они на сходках дист сташе 5 лет не дегустируют - моветон.

2 .Открывай тему - выложу.

1. Это может свидетельствовать только о том что они работали на КЗ где делали ординарные коньяки, нормальные дегустаторы дегустируют все марки коньяков, если какие то спецы привыкли ко вкусу недоокисленных таннинов это не пример для подражания.

2. Это риторический вопрос нет и не может быть такого рецепта, т.к. во фруктовых добавках нет веществ создающих коньячный вкус, также их нет и в дубе.

[Ollleg]

 30л конечно маловато. 

Ага при доле ангелов 10-15% невозможно получить достойного коньяка, все испарится раньше чем окислится.

[fatt]

,

Это может свидетельствовать только о том что они работали на КЗ где делали ординарные коньяки

О великий ОРАКУЛ! И всеж ты знаешь. Я про буржуйских, наших толком нет.

 

 

Это риторический вопрос нет и не может быть такого рецепта

О великий ОРАКУЛ! И всеж ты знаешь. Поделись опытом! Чет у меня подозрение что личного опыта, у Вас батенька, и на декалитр не наберется, исключительно "книжная мудрость" из околорекламных буклетов.

Изменено 13 июля, 2017 пользователем fatt

[БайбаК]

Ага при доле ангелов 10-15%

откуда такие цифры?

все испарится раньше чем окислится.

 при надлежащем хранении за три года потерь будет 10-15% то есть 3,3-5% в год ни чего не испарится.

Изменено 13 июля, 2017 пользователем БайбаК

[fatt]

 

 

по мне 3 летний традиционный бренди не стоит пить, резкий слишком,

Ух ты! Прям все?    Ладно .... ни о чем все это. Да и оффтоп. Если есть инфа - выкладывай, а восторгаться великими технологиями КЗ - ИМХО моветон, из пищевки я, бывал я там.

[Alixx]

 

 

О великий ОРАКУЛ! И всеж ты знаешь. Поделись опытом! Чет у меня подозрение что личного опыта, у Вас батенька, и на декалитр не наберется, исключительно "книжная мудрость" из околорекламных буклетов.

Меня стал тоже просто раздражать этот всезнайка.  "Теоретег". Присоединяюсь к Павлу-выложи рецепты и фото своих напитков и оборудования, а то ведь "п...деть не мешки ворочить".

[Ollleg]

И всеж ты знаешь. Я про буржуйских, наших толком нет.

 

 

Чет у меня подозрение что личного опыта, у Вас батенька, и на декалитр не наберется, исключительно "книжная мудрость" из околорекламных буклетов.

Нет отчего, ты спросил про виски я тебе честно ответил не знаю. Давай тогда уточним буржуйские это какие технологи КЗ Франции или профессиональные дегустаторы? Т.е. прямо вот так собираются на посиделки и дегустируют коньячные спирты? Зачем? Или просто выпить посидеть обсудить в теплой компании проблемы отрасли? Или мол зацени Николя какой я спирт за 3 года сделал? Непонятно. если он 3-летний так его и пить то нельзя надо купажировать иль разбавлять как дегустаторы делают, если купажировать зачем им его пробовать. А если они дегустаторы то зачем им пробовать неготовый продукт? Можешь по человечески написать откуда эта инфа и что они по факту пробуют и для чего. А то пока похоже на очередной миф.

Чет у меня подозрение что Вы Батенька делаете коньяк из жареного изюма, судя по знанию рецептов коньяка из сахарной и фруктовых добавок.  Ладно пошутили, но серьезно большинство людей прочитав даже Скурихина (который далеко не лучший и не полный источник) не понимают что прочли, не могут обобщить данные разных глав, не делают выводов из прочитанного, не умеют читать между строк, неправильно трактуют прочитанное.

Я честно скажу никогда ты не станешь технологом коньяка если не прочтешь книг, патентов, статей по коньячным, винным и древесным производствам, причем не рекламной чуши которую здесь тиражируют а нормальных химических. А то тут некоторые рассуждают про химию продукта не зная о ней ничего.

Меня стал тоже просто раздражать этот всезнайка.  "Теоретег". Присоединяюсь к Павлу-выложи рецепты и фото своих напитков и оборудования, а то ведь "п...деть не мешки ворочить".

Свет знания во все времена раздражал ценителей традиционных взглядов, что уже сушишь клепку для костра инквизиции?

 

Я должен выложить рецепт? О рецепте говорил fatt - коньяк из сахара и фруктов, сам до сих пор жду. И кстати 1 рецепт я выложил никто даже ухом не повел чтобы его обсудить.

 

 

откуда такие цифры?

 при надлежащем хранении за три года потерь будет 10-15% то есть 3,3-5% в год ни чего не испарится.

За 1 год 10-15% у мелких бочек. У бочки 30 л поверхность испарения на 1 л напитка в 4,6 раза больше чем у 300 л бочки, доля ангелов неминуемо возрастет. Если вы режимом хранения запираете спирт в окружающей среде значит запираете и остальное что должно испаряться т.е. бочка не работает как мембрана, а с повышенным содержанием таннинов и лигнина в маленькой бочке ситуация еще больше ухудшается. В соседней теме был вопрос от товарища с маленькой бочкой его уровень ангелов как раз был под 10%. Почитайте сколько было трагедий, когда чел начитался про магические свойства бочек исправлять любой напиток и радостно купив 5 литровку через годика 2 обнаруживал в ней пустоту на донышке. Хотя многие бондари честно предупреждают для мелкой бочки доля будет такая то.

Изменено 13 июля, 2017 пользователем Ollleg

[БайбаК]

 

 

За 1 год 10-15% у мелких бочек. У бочки 30 л поверхность испарения на 1 л напитка в 4,6 раза больше чем у 300 л бочки, доля ангелов неминуемо возрастет.

теоретик... от условий хранения многое зависит.

Если вы режимом хранения запираете спирт в окружающей среде значит запираете и остальное что должно испаряться т.е. бочка не работает как мембрана

бред сивой кобылы.

конечно размер влияет на качество но цифры вами приведенные и тд. говорят об полном отсутствии у вас опыта в работе по бочковой выдержки породукта, на сим откланиваюсь, удачи.

[Ollleg]

 

От теоретика слышу. Ну и чего ты мне азбучные истины про условия хранения рассказываешь, об этом только слепоглухонемой не знает. Про влажность еще расскажи и штольни Молдавии или рекламные буклетики французских заводов процитируй. Еще раз повторюсь мелкая бочка никогда не даст полноценного напитка чтобы там не округлялось в воображении. Для интересу взял бы образец вашего напитка на полный анализ и выложил в сравнении с известными марками, да за свой счет просвещать дороговато выйдет. Хотя было бы смешно потыкать носом в несоответствия и объяснить по полочкам чем они вызваны. За сим откланиваюсь.

Изменено 13 июля, 2017 пользователем Ollleg

[Ollleg]

а восторгаться великими технологиями КЗ - ИМХО моветон,

Да чем тут у нас восторгаться то? Московским коньячным?  Там все понятно. И я не восторгаюсь а пишу что традиционная технология которую многие возносят до небес как эталон на самом деле вещь в себе, она совершенна именно потому что она такая какая есть, а вот любые изменения без понимания сути процессов это поиски черной кошки в темной комнате. А народ весьма вольно меняет параметры утверждая потом что у них супер результат, когда очевидно что их технология не может его дать. Начинаешь рассказывать обижаются, начинаешь давать советы что делать слушать не хотят. Прямо не люди а адепты секты Свидетелей бочки. То что напиток создается в первую очередь купажем и лишь во вторую бочкой это никому не интересно.

Изменено 13 июля, 2017 пользователем Ollleg

[fatt]

 

 

Можешь по человечески написать откуда эта инфа и что они по факту пробую

Ну давай так, фамилиев называть не буду (ибо разрешения не имею) Сцуть - вызревание спиртов происходит за 3-4 года, остальной процесс если не ошибаюсь на сленге звучит типа "полировка" . Поэтому собственна их и дегустируют, бо старше просто не интересно, т.к. в общих чертах и так понятно Сходки у этих пацанов абсолютно ты правильно описал - проф. клуб по интересам. К маркетингу - (дегустации, конкурсы, медальки и пр. шняга) сей процесс отношения не имеет.

прочитав даже Скурихина (который далеко не лучший и не полный источник) не понимают что прочли, не могут обобщить данные разных глав, не делают выводов из прочитанного, не умеют читать между строк, неправильно трактуют прочитанное.

Я про тож. И даже добавлю - не экспериментируя, не проверяя, делают далеко идущие выводы. Что еще хуже - поверх накладывают маркетинговую мифологию.

Чет у меня подозрение что Вы Батенька делаете коньяк из жареного изюма

Нет, жарить - не жарю, но делал , как финишную проверку сортовой "франчужской" мифологии. При определенном сбраживании промежуточные (энантовый эфир, мыло - как удобней) вполне себе винные. Дист выдержанный - брендя хреновенькие, купажированием - на уровне какого нибудь "Ставрополя" 

[fatt]

Рома, да пох..

 

 

То что напиток создается в первую очередь купажем и лишь во вторую бочкой это никому не интересно.

Абсолютно согласен. В третью - сбраживанием. В четвертую - сырьем. Но только "волшебство" купажа - привилегия напитков куда дороже 100-200 эВро, кои я себе позволить могу. А вся шняга до 100 ки - аламбик да бочка, дает результат....ну по крайней мере не хуже

[Ollleg]

1. вызревание спиртов происходит за 3-4 года, остальной процесс если не ошибаюсь на сленге звучит типа "полировка" .

2. Нет, жарить - не жарю, но делал , как финишную проверку сортовой "франчужской" мифологии. При определенном сбраживании промежуточные (энантовый эфир вполне себе винные. Дист выдержанный - брендя хреновенькие, купажированием - на уровне какого нибудь "Ставрополя" 

3. Но только "волшебство" купажа - привилегия напитков куда дороже 100-200 эВро, кои я себе позволить могу

 

1. Понятно, в течении 3 лет процессы экстракции преобладают над процессами окисления поэтому окисленные танины вновь "замещаются" неокисленными, распад и превращение сахаров только только начинается, переэтерефикация эфиров еще не происходит до конца. А собственно созревание разделяется на 2 фазы которые заканчиваются практически около 10 лет. По сумме показателей 3 летний кардинально отличается от 10 летнего, легко видеть по анализам. И тут есть важный самый момент когда перемещать в старую бочку на скажем так "полировку". Важен он для производства по очень многим причинам, это понятно. Потому как я понимаю они пробуют именно в целях своих профессиональных интересов улучшения технологии, тогда все встает на места. Естественно к дегустации отношения не имеет.

2. Я тебе дам подсказку поскольку терпены винограда практически не попадают и не сохраняются в коньяке, возиться с виноградом (если нет своего производства вина) вообще не стоит, стоимость этилкаприлата на бутылку 0,5 л составляет примерно 10 копеек а он вносит 90% вкуса энантовых эфиров. Вкус исходного сырья влияет примерно до 5 лет, дальше от него ничего не остается кроме энантовых эфиров и высших спиртов которые дают специфический привкус коньяка, который лучше всего чувствуется у честных производителей ординарного коньяка (если память не изменяет по показателям кенингсберг оказался честным хоть и не вкусным коньяком).

3. Я тоже не миллионер, однако легко видеть что стоимость вкусняшек в ХО коньяке примерно 10 рублей на поллитра, так что вспоминая про волшебство купажа, абсолютно не грех свои напитки купажировать чем надо. Как показывают анализы все больше производителей начинают кроме ванилина класть другие компоненты, думаю эта тенденция продолжится и по сути кроме тритиевого анализа подлинность коньяков будет весьма трудно установить.

[БайбаК]

[member=Ollleg],Да эти прописные истины многие читали, но тема то называется" 

Выдержка напитков на дубе (Бочки, Щепа). Личный опыт."

где личный опыт? или будем перепечатывать выдержки из томов?

Изменено 14 июля, 2017 пользователем БайбаК

[Alixx]

 

 

И кстати 1 рецепт я выложил никто даже ухом не повел чтобы его обсудить.

Ткни носом, плиз.

[Сергей155]

 

 

. Как показывают анализы все больше производителей начинают кроме ванилина класть другие компоненты, думаю эта тенденция продолжится и по сути кроме тритиевого анализа подлинность коньяков будет весьма трудно установить.

Тенденция? Да лет сто пятдесят ,а то и больше, коньяк и другие напитки фальсифицируют. Раньше ,правда,это называлось мошенничеством и обманом... А сейчас это называется ускоренным созреванием спиртов и  химической корректировкой вкуса и аромата.

[Dernder]

 

 

Раньше ,правда,это называлось мошенничеством и обманом... А сейчас это называется ускоренным созреванием спиртов и  химической корректировкой вкуса и аромата.

Плюнь, не поможет.

[Ollleg]

БайбаК ты извини, но я не мазохист перепечатывать талмуды, личный опыт у меня в анализах например того добра что изредка самоделкины приносят на проверку, а также промышленных и полупромышленных фальсификатов. Результаты прямо говорят за себя. Если интересно у меня и диссертация именно по выделению спиртов из ферментативных сред, и даже патент имеется. Пока личный опыт выдержки в бочке ограничивается словами "питкий" "округлый" и т.п., технология заведомо не соблюдена, а напиток не подкреплен анализом цена такого опыта довольно низка. Если анализ покажет что все отступления от технологии закономерно отразились на результате с легкостью все годы опыта пойдут впустую. Большинство любителей бочек на форумах (ну кроме проживающих на юге и самостоятельно делающих вино) делают адские суррогаты судя по их постам и описания технологии, но у каждого вкус не хуже Хеннеси ХО.

Ткни носом.

Листнуть на страницу назад тяжело? Понимаю.

 

 

Можно даже пойти более традиционным путем, взять древесину пораженную бурой гнилью, растереть и обработать толуолом, фильтрануть и просушить, Взять 1 к 1 купорос и едкий натр, разбавить водой и кипятить с продувкой кислородом или воздухом пару часов, подкислить, экстрагировать, отогнать раствор, примерно 80% древесины превратиться в концентрат веществ идентичный коньякам больших сроков выдержки.

Обсуждать будем?

[fatt]

[b][member=Ollleg][/b], Есть вопрос: Случайным опытом получил интересный результат:  осталась треть бочки плинтусовки (прое..л, 2/3 перегнал, остальное зависло) и как то про нее забыл. Руки дошли где-то через месяцев 9. На удивление "плинтус" ушел, дист ароматный с крайне насыщенным цветом. Больше опыт не повторял - но результат заинтриговал. 

[Ollleg]

 fatt чуточку подробнее, просто оставил в бочке заполненной на 2/3? Бочка нормальная проверенная? Тогда результат логичный, плинтус вызван танинами и лигнином, пошло ускоренное окисление вся ушедшая дубовость перешла в ароматику и цвет. Насыщенный цвет и аромат. Многие того же добиваются аквариумным компрессором гоняя плинтусовки. Только одно но, надо понимать что в таком напитке также накопилось куча уксуса, этилацетата и ацетальдегида, что должно было отразиться на усилении "резкости" вкуса. Наверное можно вылечить разбавлением.

Изменено 14 июля, 2017 пользователем Ollleg

[fatt]

чуточку подробнее

Практикую следующую схему: Свежая (толком не вымоченная) бочка заливается дистом, как дист набирает ничтяков (танинов и лигнинов) переливаю в хоженую, так два раза, третий дист оставляется на выдержку. Так вот, время выдержки в свежей просрал, как следствие дист превратился в дубовую настойку ,  "плитусовка" на местном сленге. 2/3 бочки забрал и перегнал, а  1/3  "зависла" в бочке на 9 месяцев. Так вот за это время излишняя (крайне черезмерная) "дубовость" ушла, дист получился ароматным но с сильно насыщенным цветом. По идее - полностью противоречит теории, но факт.

Изменено 14 июля, 2017 пользователем fatt

[БайбаК]

Пока личный опыт выдержки в бочке ограничивается словами "питкий" "округлый" и т.п.,

 

личный опыт у меня в анализах например того добра что изредка самоделкины приносят на проверку, а также промышленных и полупромышленных фальсификатов.

[member=Ollleg],значит опыта, нет, и в багаже только чужие анализы, жаль. 

ну нет так нет, смысл трясти воздух в этой теме?

[Ollleg]

Так вот за это время излишняя (крайне черезмерная) "дубовость" ушла, дист получился ароматным но с сильно насыщенным цветом. По идее - полностью противоречит теории, но факт.

Схема рабочая если подобрана по времени и по качеству бочек. Как раз НЕ противоречит. Вместо 2% недолива ты оставил 66% воздуха в результате пошло массовое окисление продуктов, при заведомо завышенном содержании дало повышенный аромат и повышенный цвет. Все логично. Противоречие может быть только если не появилась резкость во вкусе.

 

БайбаК смысла держать в маленькой бочке нет. Мне такой опыт не нужен в принципе. С растворами/стружкой сделаю намного легче, быстрее и качественнее. Вот может на старости лет перееду в Краснодарский край тогда бочками займусь, а пока мне негде держать парк больших бочек и неоткуда брать технический виноград, соответственно химкоррекция напитка обязательна.

[БайбаК]

 

 

С растворами/стружкой сделаю намного легче, быстрее и качественнее.

Не согласен, об этом говорит мой опыт.

Но рассуждаешь о бочковой выдержке, я ни как не хочу тебя принизить, но учить (говорить) о том чего не пробовал не кашерно как-то, Выглядит это так не читал но осуждаю))) я то же ухожу от бочек объемом 30 л. по тому , что понятно что там результат хуже чем 50+, но я сначала читал потом пробовал потом вывод, и ни кто меня не убедит , что раствор щепа и тд. лучше бочки.

[Сергей155]

 

 

С растворами/стружкой сделаю намного легче, быстрее и качественнее. Вот может на старости лет перееду в Краснодарский край тогда бочками займусь, а пока мне негде держать парк больших бочек и неоткуда брать технический виноград, соответственно химкоррекция напитка обязательна.

Ну, ржачка неожиданная,развеселил, спасибо Писал,писал и до "бодяжки" дописался. Химкоррекция...вот как теперь это называется.   Знавал я пару -тройку химкорректоров -  одного посадили,в гараже китайским спиртом наворачивал.Другой на на винзавод пошел работать,винный порошок разбавлять,да выгнали.Третий на дому коньяк продаёт.Но имеет собственную марку.Так и называют "Венькин коньяк".Все алкаши в округе уважают :laugh: