Выдержка напитков на дубе (Бочки, Щепа). Личный опыт.

[Ollleg 28]

Евгений Крым,

 

 

как из бочки при помощи обжига вытащить вкусняшки из дерева

Ну вопрос риторический, во первых для чего для коньяка или бурбона, обжиг совсем разный. Во вторых обжиг операция вызванная необходимостью изгиба клепки а поскольку лигнин размягчается при 200 град соответственно цепи целюлозные волокна движутся  вдоль друг дружки. Но можно гнуть и паром в этом случае процессы деструкции в клепке заметно ниже. А ведь после обжига бочки и выскабливают до слоя не сильно поврежденной древесины. В общем это я к чему бочковое производство напитка и его приемы вызваны исключительно спецификой самой бочки, а не спецификой древесины. Поэтому перенос бочковых приемов на щепу по сути не может создать аналог а создает эрзац. А в третьих неправильно ставить вопрос про вкусняшки в дереве, их там нет в чем легко убедиться попробовав деревяшку на вкус ), вкусняшки создает в первую очередь деструкция веществ древесины и обжиг в этом не совсем помошник, хотя именно аккуратный обжиг как рекомендую жарить щепу (120-140) позволяет разрушить часть сахаров и уменьшить концентрацию танинов и лигнина, напиток слаще паркета меньше, народу нравится, плюс остается ароматика из дистиллята, на выходе эрзац. В бочке же происходит полное окисление и переработка веществ исходная ароматика дистилята уходит и заменяется на продукты из древесины.

 

Собственно теперь ответ если вы собираетесь заниматься бочками то во первых обжиг бочки не обязательная операция для коньяка, можно после быстрой экстракции необработанной бочки перевести напиток в старую истощенную (собственно так и делают даже в Европе) что в целом создаст условия для большей службы бочек. А во вторых вам понадобятся большие бочки для использования технологии коньячного производства и долгое время. Если вы берете маленькие бочки и не намерены долго ждать вам придется применять всякие приемы Советского производства коньяка, аэрирование, обработка бочек щелочами и т.п., нагрев, цистерны клепки и т.п. Однако хочу заметить эти приемы опять же не подходят для домашнего напитка. Я бы сказал такую крамолу что для домашнего напитка проще всего закупить реактивов и создавать купаж из них, что успешно проделываю многочисленные производители фальсифициронанного коньяка, правда в основном пользуются всего 2-мя - ванилином и дубовым экстрактом. Можете подойти творчески и сделать напиток получше.

[Евгений Крым 78]

[member=Ollleg], спасибо большое за содержательный ответ но для себя ничего нового не обнаружил, буду дальше иксперементировать с обжигами. http://forum.homedistiller.ru/msg.php?id=13041879 к кое каким соображениям уже пришёл но не всегда получается так как хочется Изменено 9 июля 2017 пользователем Евгений Крым

[dimych.79 102]

Подскажите, щепу из дуба из какого места вырезать, сердцевина или без разницы.

На щепе из вишни или яблони кто-нибудь выдерживал?

[gabriel 61 517]

 

 

В бочке же происходит полное окисление и переработка веществ исходная ароматика дистилята уходит и заменяется на продукты из древесины.

 Олег , спасибо за ответ. 

 И по поводу вот этой твоей цитаты , означает ли это , что бочка главнее исходника в виски?

[Матос 665]

[member=dimych.79],яблочную щепу,не обрабатывал паром,просто слегка обжарил,очень понравилось.НО!яблочный дистиллят держать можно дня три четыре,потом появляется сильная горечь, а так очень вкусно.

[Ollleg 28]

но для себя ничего нового не обнаружил, 

к кое каким соображениям уже пришёл но не всегда получается так как хочется

Ну так ты и не спросил конкретики.

А вот если бы изложил свои соображения может и было что обсуждать

 

 означает ли это , что бочка главнее исходника в виски?

В Виски честно говорю не знаю, для коньяка однозначно да, и насколько я помню отзывы любителей кальвадоса, настоящий тоже не имеет никакого яблочного вкуса после бочки, это только у нас пытаются сохранить вкус яблочного дистиллята. Для коньяка выдержки 10 лет и более однозначно почти вся вкусоароматика дистиллята перерабатывается на вещества либо не имеющие вкуса либо дающие плохой вкус, а все вкусняшки дает бочка. Учитывая что для виски и бурбона процессы в бочке должны быть аналогичными коньяку, кроме того что бочки реально обжигаются, что дает свои нюансы вкуса. Другой вопрос в том, что бочка не может дать весь вкус. В коньяке например есть 2 маркера создающий коньячный привкус и скажем так на 90% особенность коньяка это октиловый спирт и этилкаприлат, они из дистилята. Наверняка такие же маркеры есть в виски. В общем на мой взгляд бочка главнее. Потому как маркеры напитка можно и добавить. Я как то посчитал стоимость реактивов входящих в состав коньяка в качестве примесей создающих вкус. На литр напитка не более 5 руб. Так что элитные напитки это в основном маркетинг и еще раз маркетинг, куча статей и книжек переполнено мифами и ловкозавуалированными искажениями реальных процессов. По сути вся технология напитка вызвана историческим уровнем технологии и практичностью. Что подходит для частных винокурен где-нибудь в краснодарском крае или крыму, но выглядит смешно в московской квартире. Все эти метания с маленькими бочками, поиски того самого "правильного обжига" по сути религия, ну или искусство когда люди экспериментируют в лучших традициях средневековья. Я спрашиваю иногда людей зачем делаешь на щепе, говорят типа дешево отличный коньяк не хуже Хеннеси ХО, за 3 месяца ) Религия чистой воды. Это я к чему не плохо слепое следование традиционной технологии, но плохо попытки ее изменения без понимания процесса.

 

Читал тут одну тему на ХД очень старательный товарищ не поленившийся почитать Скурихина и даже патентную литературу предложил супер "новый" способ обработки щепы, но "слегка" модифицировал патентный способ. Это его "слегка" полностью превратило упомянутый оригинал в ничто, но случайным образом скопировано советскую технологию обработки бочек применявшуюся на Тираспольском и Ереванских КЗ, в результате чего и правда наметилось улучшение вкуса, которое правда даже последователи не все сумели воспроизвести (видимо тоже "слегка улучшали" технологию). Собственно понимая процесс очевидно таких модификаций не будешь делать, а уж изобретать усложненный вариант седого советского способа описанного тем более в Скурихине тем более нет смысла. У меня вообще ощущение что минимум половина использует Скурихина исключительно для выдергивания цитат из контекста и трактовки их в своем понимании и не пользуется заключенными там знаниями.

Подскажите, щепу из дуба из какого места вырезать, сердцевина или без разницы.

На щепе из вишни или яблони кто-нибудь выдерживал?

На вишне и яблоне выдерживают, результат положительный. Разница конечно есть в заболони древесина живая в ядре мертвая, соответственно в живой древесине больше веществ не улучшающих вкус напитка.

[Лигрыл 9]

 

 

Во вторых обжиг операция вызванная необходимостью изгиба клепки а поскольку лигнин размягчается при 200 град соответственно цепи целюлозные волокна движутся вдоль друг дружки. Но можно гнуть и паром в этом случае процессы деструкции в клепке заметно ниже.

 

Всю жизнь проработал в деревообработке, делали в том числе гнутые элементы мебели, ...но что для гнутья клепки используют нагрев открытым огнем и причем только с одной стороны слышу впервые. При гнутье волокна с одной стороны сжимаются, а с другой стороны растягиваются, логично греть обе стороны. Мы разогревали острым паром и гнули влажную древесину. 

[Ollleg 28]

 

Так грели исторически бочки, технология такая, клепка сажается на первый обруч и ставится на горящие отходы дуба и угля разогревается и обстукивается по мере размягчения остальными обручами. Естественно сейчас это совсем не обязательно, полно бочек изготавливается без огня, отчего народ их потом и обжигает кто во что горазд. Но в качестве маркетингового хода при рекламе элитного напитка с выдержкой под 20 лет по традиционной технологии, очень красиво и зрелищно изготовление бочки по старинной технологии. Крепкие мастера в старинных кожаных фартуках, огонь вырывающийся искрами сквозь веер клепки, мерцающая словно хеллоуинская тыква бочка, стук молотка по обручам, зрелище! Сразу понимаешь что этот напиток не для простых смертных )

Изменено 11 июля 2017 пользователем Gagarin
п.2.3.3

[Ollleg 28]

 буду дальше иксперементировать с обжигами.

На всякий случай добавлю что продукт пиролиза лигнина состоит в основном из фенола, крезола, пирокатехина, бензола, стирола, нафталина, стильбена и следов ванилина.

[Лигрыл 9]

[b][member=Ollleg][/b], Полностью согласен. Видел как делают древесный уголь в цистернах, хрени выделяется много. И поэтому я как-то насторожен к обожженным бочкам, но веками процедура делалась неспроста и я принимаю ее как должное.

[Dedok56 71]

в качестве маркетингового хода при рекламе элитного напитка с выдержкой под 20 лет по традиционной технологии, очень красиво и зрелищно изготовление бочки по старинной технологии.

На маркетинг не похоже...

Изменено 10 июля 2017 пользователем Dedok56

[Ollleg 28]

но веками процедура делалась неспроста и я принимаю ее как должное.

Да тогда то делалось для размягчения и изгиба клепки, а сейчас гнутую паром бочку жгут кто опилками, кто паяльной лампой, большой вопрос какие при этом условия и реакции протекают, причем под коньяк обугливания не должно быть, а как жгут? У народа пахнет ванилином это сигнал того что температура от 170 до 280 град, вместо рекомендованных 120-140. Бочка чернеет, а образование угля это 450 град. В общем вопрос с обжиганием бочки сложный где то (на производстве) это отлаженная технология а где то (самогонщики) слепые гадания в попытках найти нужный режим.

[Alixx 53]

 

 

Все эти метания с маленькими бочками, поиски того самого "правильного обжига" по сути религия, ну или искусство когда люди экспериментируют в лучших традициях средневековья.

Олег, а какого минимального объёма, по твоему мнению,всё же может использоваться в домашних условиях?

[Dernder 146]

 

 

из фенола, крезола, пирокатехина, бензола, стирола, нафталина, стильбена

А заливают туда, страшно подумать, этил, в основном.)

[Dedok56 71]

 

 

а какого минимального объёма, по твоему мнению,всё же может использоваться в домашних условиях?

Ежели нет терпежа-начинай от 5л, зреет(у меня) месяца три. А  потом в зависимости от твоего возраста и количества потребляемого напитка...

[Сергей155 814]

Да тогда то делалось для размягчения и изгиба клепки, а сейчас гнутую паром бочку жгут кто опилками, кто паяльной лампой,

Вот когда "гнутую паром бочку жгут кто опилками, кто паяльной лампой" ,то можно отправлять бочку на дрова без сомнений...

Бочка,при сборке, проходит три стадии температурной обработки. И все они важны для придания выдерживаемуму напитку вкуса и аромата.Бочка собранная без соблюдения всех технологических правил температурного воздействия лишь тара,а не инструмент винокура в получении хорошего напитка
Первая стадия - сборка остова.При этой стадии ,клепки разогреваются.Бондарь изредка чуть смачивает клепки и торцы клепок.Температура сравнительно невысокая,без обугливания.Время термического воздействия,как правило не менее 30-40минут.
Вторая стадия  - закалка собранной бочки на медленном огне.Как правило она длится до тех пор пока бочка полностью не прогреется до 60 - 80°. После этого бочка остывает до следующих суток.
Третья стадия - сам обжиг.Их несколько разновидностей и они подбираются под задачи винокуров.
Прогревание клёпок для их стяжки,закалка и последующий обжиг — полностью меняет химию бочки.Каждый УВАЖАЮЩИЙ себя бондарь имеет много методик процедуры обжига. На обжиге в большинстве своем ,строится свой стиль, вкус  напитка... а Вы говорите обжиг  опилками и паяльной лампой...
Так же, не менее важна выдержка свежеспиленого дуба под открытым небом.Опять же, место где выдерживается древесина , имеет свое значение.Например выдержка в сухом и жарком климате сделает дуб чересчур ванильным и кокосовым.Здесь важно чередование температур и  влажности.Этот процесс долгий и занимает годы.
Все они важны и влияют на вкус и аромат,а в конечном итоге на качество выдерживаемых спиртов.

Разговоры ,статьи,описания процессов  и химических реакций при обжиге,носят ,в большинстве своем,умозрительный и гипотетический характер .Так как основываются на следах веществ в напитке и древесине.Ни один химик пока не описал их полностью или хотя бы достоверно ,так как переменных и плавающих коэффициентов огромное количество. Да и более они важны для диссертаций и статей,коих написано огромное количество.И мне кажется, не стоит ими уж так рьяно и подробно аргументировать их в спорах.Ну, разве что так, для развития элоквенции ...
 

[Ollleg 28]

Олег, а какого минимального объёма, по твоему мнению,всё же может использоваться в домашних условиях?

Неправильный вопрос. Все зависит от наличия у вас парка истощенных бочек, и возможности контролируемо прогревать новые (как сейчас на заводах с термодатчиками), от желания и возможности обрабатывать бочки по технологии заводов растворами, паром. Ну и помнить про уменьшении площади при изменении объема, напрмиер для бочки в 300 л на заводе, и бочки в 30 л дома, т.е. при в 10 раз меньшей бочке разница будет в площади контакта всего 4,6 раза т.е. на каждый литр площадь сорбции в 2,2 раза выше. для 15 литровой в 2,7 раза и т.п. И скорость испарения тоже выше в эти разы.

[Ollleg 28]

1. Вот когда "гнутую паром бочку жгут кто опилками, кто паяльной лампой" ,то можно отправлять бочку на дрова без сомнений...

 

2. Первая стадия - сборка остова.При этой стадии ,клепки разогреваются.Бондарь изредка чуть смачивает клепки и торцы клепок.Температура сравнительно невысокая,без обугливания.Время термического воздействия,как правило не менее 30-40минут.

3. Вторая стадия  - закалка собранной бочки на медленном огне.Как правило она длится до тех пор пока бочка полностью не прогреется до 60 - 80°. После этого бочка остывает до следующих суток.

4. Третья стадия - сам обжиг.Их несколько разновидностей и они подбираются под задачи винокуров.

5. Прогревание клёпок для их стяжки,закалка и последующий обжиг — полностью меняет химию бочки.

6. Каждый УВАЖАЮЩИЙ себя бондарь имеет много методик процедуры обжига.

7. Так же, не менее важна выдержка свежеспиленого дуба под открытым небом.Здесь важно чередование температур и  влажности.Этот процесс долгий и занимает годы.

Все они важны и влияют на вкус и аромат,а в конечном итоге на качество выдерживаемых спиртов.

1. Я то собственно о том же, примеры про опилки и лампы взяты мной от некоторых "производителей" и пользователей различных форумов, люди делают а потом неприятно удивляются результату. На крупном производстве нагрев бочки вообще контролируют датчики.

2. Смачивание нагрев распарка сборка все верно.

3. Закалка она же по сути сушка усадка, вообще считается что до 100 град изменений в древесине не происходит. Максимум смолы с паром могут выйти но в дубе их минимум.

4. Ну это понятно виски, бурбон, коньяк разные обжиги, причем в случае коньяка это и обжигом то трудно назвать.

5. Насчет обжига согласен химию меняет особенно сильный, а вот прогрев на 1 и 2 стадии вряд ли.

6. Разумеется тем более что разный объем разный обжиг.

7. Насчет сушки на мой взгляд основная причина предварительное разрушение древесины рядом неаггресивных грибов (отличных от деструкторов лигнина и целлюлозы) которые подъедают часть азотистых веществ и гемицеллюлоз, что благотворно влияет на дальнейшую работу бочки.

 

А почему не рассказал про дальнейшую проверку бочек? А залив кипятком на сутки для проверки течей и промывки?

 

И в общем весьма ценное дополнение демонстрирующее что бочку лучше брать у проверенного бондаря а не кустарить самим с обжигом. Мое мнение лучше действовать по проверенной технологии если не можешь ее изменить. Ну или заниматься экстрактами и химикатами, если хватает знаний. Промежуточные варианты вроде выдержки на щепе дают совсем другой результат.

А заливают туда, страшно подумать, этил, в основном.)

Ну это кто во что горазд, некоторые коньячный спирт заливают. )

Изменено 10 июля 2017 пользователем Ollleg

[Dernder 146]

 

 

коньячный спирт

метил?

[Сергей155 814]

 

 

А почему не рассказали про дальнейшую проверку бочек? А залив кипятком на сутки для проверки течей и промывки?

А что в этом непонятного и требующего разъяснения?

[Ollleg 28]

метил?

ну если с выжимок гнать то и метил

 

А что в этом непонятного и требующего разъяснения?

Да нет как раз все понятно, просто кипяток ряд новообразованных смол вымывает и танидов, как и последующие промывки растворами, что также весьма влияет на вкус, если уж мы говорим про то как доски на улице мокли, так не грех и эту процедуру обсудить.

[Сергей155 814]

 

 

так не грех и эту процедуру обсудить.

Ну если времени  не жалко... вообще то процедура вымачивания и служит для устранения излишков водорастворимых видов танина.Ели вода в конце вымачивания бесцветная,то бочонок готов к заливке.Бочки литражом более 100 литров обычно не вымачиваются.Заливаются лишь для проверки и разбухания один раз.Конечно, справедливо для бочек изготавливаемых из бондарного,выдержанного дуба

[Ollleg 28]

 

На КЗ бочки от 220 до 450 л, и да французы бочки чаще не вымачивают, лишь заливают предварительно спиртовыми водами. А вот у нас бочки принято было обрабатывать реактивами щелочами или аммиаком, паром, что способствовало ускоренному приготовлению коньяка. А водорастворимые танины в случае обжарки неплохо конденсируются с лигнином, так что скорее выходят не они а продукты распада верхнего слоя клепки.

Изменено 11 июля 2017 пользователем Gagarin
п.2.3.3.

[Сергей155 814]

Мне нравится применение оборотов " так что скорее","вряд ли" .
 

 

 

 

А вот у нас бочки принято было обрабатывать реактивами щелочами или аммиаком, паром, что способствовало ускоренному приготовлению коньяка

Мы здесь говорим о приличных людях ,а не о вредителях и саботажниках

 

Изменено 10 июля 2017 пользователем Сергей155

[Ollleg 28]

 

1. Ну так не зная степени обжарки нельзя сказать какие процессы прошли в древесине, если прогрев под коньяк с легким загаром это одно если обугливание как для бурбона другое, в одном случае будут выходить одни соединения в другом другие. Потому скорее. Говорить безапеляционно "водорастворимые таниды" тоже неверно. Хотя промыв бочек в частности используют для их уменьшения это факт.

2. Ну так чтож советские коньяки все пили в советское время, в общем то многие приемы открытые технологами и химиками того время активно используют самогонщики да и что уж говорить недобросовестные производители коньяка, которых в последнее время довольно много. Но спрос есть, не все же могут себе позволить французские ХО коньяки.

 

Кстати как бондарь расскажите какие бочки чаще заказывают под какие напитки? Наверняка ведете статистику, объем не важен интереснее степень обжарки и тип напитка. Народу было бы интересно.

Изменено 11 июля 2017 пользователем Gagarin
п.2.3.3