атмосферное+вакуумное брожение Брожение и дистилляция под вакуумом

[Daniil 228]

16 минут назад, POLE сказал:

Читал у авторитетов ректификации, что на выход спиртов и эфиров влияет водородное число. Чем оно выше тем выше выход.

@POLE , определение pH = -lg[H⁺]

Чем больше в растворе кислотность, тем больше концентрация протонов водорода [H⁺], и ниже водородный показатель pH.

И этерификация идёт сильнее, когда pH ниже, а не выше, т.к. это означает более кислотную среду.

[POLE 728]

13 минут назад, Daniil сказал:

Чем больше в растворе кислотность, тем больше концентрация протонов водорода [H⁺], и ниже водородный показатель pH.

И этерификация идёт сильнее, когда pH ниже, а не выше, т.к. это означает более кислотную среду.

Верно.

Это я неверно написал. в прошлом посте. Исправил.

 

 

[Юнга 112]

53 минуты назад, Daniil сказал:

И этерификация идёт сильнее, когда pH ниже, а не выше, т.к. это означает более кислотную среду.

 

38 минут назад, POLE сказал:

Верно.

Это я неверно написал.

Товарищи учёные, вы меня окончательно запутали. Для нас рабочих и крестьян надо проще излагать - если перевести на язык самогонщика, то получается, что при перегонке кислых браг  на атмосфере образуется больше сложных эфиров и эти эфиры не всегда имеют приятный запах - я правильно понял? Поэтому не стоит допускать перекисание браг, а своевременно(сразу после окончания активной фазы брожения) их перегонять - так что ли? Такие причины могут вызывать у @serv неприятные ацетоновые запахи?

Изменено 19 сентября 2020 пользователем Юнга

[Daniil 228]

2 часа назад, Юнга сказал:

при перегонке кислых браг образуется больше сложных эфиров и эти эфиры не всегда имеют приятный запах - я правильно понял?

@Юнга , "кислые браги" - это растяжимое понятие. Если речь о фруктовом сусле, в нём много нелетучих органических кислот - винной, яблочной и т.д. Они не дают запаха сами по себе. Уксусная кислота - в умеренных количествах для дистиллята нужна, она сама участвует в формировании аромата классических дистиллятов, и даёт при этерификации этилацетат, изоамилацетат и другие нужные эфиры.

Жирные кислоты - масляная, изомасляная, валериановая, изовалериановая - тоже дают приятные эфиры фруктовой направленности, но сами пахнут неприятно, и тут уже вопрос - "кто победит". Эти кислоты - хвостовая фракция, их нужно отсекать.

2 часа назад, Юнга сказал:

неприятные ацетоновые запахи

Я призываю осторожно относиться к этому понятию, ацетальдегид безусловно вреден, а этилацетат - как правило, его не хватает в дистиллятах на выдержку из-за именно "отрезания голов с ацетоновым запахом". 

2 часа назад, Юнга сказал:

не стоит допускать перекисание браг

Скорее да, но и гнаться за "трёхдневным" сбраживанием тоже неправильно. Трудно сказать определённо, но две недели - это примерно оптимальный срок брожения для ароматных дистиллятов.

Изменено 19 сентября 2020 пользователем Daniil

[Юнга 112]

22 минуты назад, Daniil сказал:

две недели - это примерно оптимальный срок брожения для ароматных дистиллятов.

Я тоже пришёл к такому выводу.

24 минуты назад, Daniil сказал:

Уксусная кислота - в умеренных количествах для дистиллята нужна, она сама участвует в формировании аромата классических дистиллятов, и даёт при этерификации этилацетат, изоамилацетат и другие нужные эфиры.

Происходит ли при вакуумной дистилляции этерификация? Я, например, заканчиваю дистилляцию при 40С.

[Daniil 228]

3 минуты назад, Юнга сказал:

Происходит ли при вакуумной дистилляции этерификация? Я, например, заканчиваю дистилляцию при 40С.

@Юнга , не знаю, экспериментов не видел таких. Понятно, что идёт она всегда (и уже во время брожения), но вот каков практический выход эфиров, насколько он значим для органолептики - это нужно ставить эксперименты.

[Юнга 112]

Только что, Daniil сказал:

Понятно, что идёт она всегда (и уже во время брожения), но вот каков практический выход эфиров, насколько он значим для органолептики - это нужно ставить эксперименты.

Такой эксперимент я проводил для своего товарища(я об этом писал выше) когда перегонял сахарную брагу им приготовленную - вывод такой, что практический выход эфиров в том случае был значительно меньше чем при атмосферной перегонке и это имело положительное значение для органолептики по словам моего товарища.

[Daniil 228]

Только что, Юнга сказал:

Такой эксперимент я проводил для своего товарища(я об этом писал выше) когда перегонял сахарную брагу им приготовленную - вывод такой, что практический выход эфиров в том случае был значительно меньше чем при атмосферной перегонке и это имело положительное значение для органолептики по словам моего товарища.

На сахаре, если задача сделать что-то вроде водки с минимальным количеством примесей - наверное, может быть хорошо. Но различал ли товарищ эфиры, сивуху, альдегиды?

[Юнга 112]

Только что, Daniil сказал:

Но различал ли товарищ эфиры, сивуху, альдегиды?

Различал, наверное,только в пределах собственных органов чувств,  он просто  сравнивал дистиллят с тем,  который у него получался на атмосфере. Более точный анализ можно получить только твоими методами, но нам пока это не доступно.

[serv 24]

19.09.2020 в 20:10, Daniil сказал:

Я призываю осторожно относиться к этому понятию, ацетальдегид безусловно вреден, а этилацетат - как правило, его не хватает в дистиллятах на выдержку из-за именно "отрезания голов с ацетоновым запахом". 

Действительно, идет смесь запахов, и трудно определить, то ли это преимущественно ацетоновые, то ли уже яблочные). На всякий случай отбираю  это все  в "головы" в надежде найти полезное применение, иногда сливаю в дистиллят, иногда на повторную перегонку, но чаще уходит на растопку для печи.

Еще раз перенюхал ароматную воду и полученный концентрат при перегонке от 46  до 60С:после охлаждения и двухнедельной выдержки ароматная вода пахнет интенсивнее, но запах  изменился, появились какие-то посторонние нотки. У концентрата менее интенсивный запах, но какой-то более плотный, что ли.. Причем оба узнаваемо пахнут яблоками, но по разному)

В общем, по итогам обсуждения у меня складывается такой вывод: если нужно выгнать более полный аромат в дистиллят, нужно повышать температуру до какого-то предела, может даже до 70С, пока не начинаются вонючерсы. Если нужно сохранить максимум аромата в кубовом остатке, то чем ниже температура, тем лучше. Ну и давление, соответственно. Видимо, еще зависит от сырья: понятно, что яблоки не сравнить с абрикосами.

[POLE 728]

6 часов назад, serv сказал:

пока не начинаются вонючерсы

они возникают после 60С. Вопрос в их концентрации или в силе воздействия на осязание и обоняние. Но это дело личное.

[serv 24]

12 часов назад, POLE сказал:

они возникают после 60С.

Ну я в общем случае, не только же про брагу с дрожжами  речь. А про извлечение/разделение ароматов, сколько оставить в ароматной воде, а сколько в пастиле, например.

[serv 24]

Последний перегон: отстоявшаяся грушевая брага на диких дрожжах с неотфильтрованным дрожжевым осадком (эксперимент), при температуре до 56С, кратковременно (при разогреве не уследил) до 64С. Дистиллят получился с примесью запаха свежих дрожжей. Не противный запах, кстати, не то, что вареные. Как раз коллега попросил "настоящий" самогон.

Да, и ацетоновые запахи  в пробах мой нюх опять не уловил.

[Юнга 112]

4 часа назад, serv сказал:

Ну я в общем случае, не только же про брагу с дрожжами  речь. А про извлечение/разделение ароматов, сколько оставить в ароматной воде, а сколько в пастиле, например.

Это ты, наверное, говоришь о упаривании свежих фруктов в вакууме -методе, который сейчас популяризирует 223-ий, так там всё сводится к приобретению мешалки особой конструкции, выпускать которую будет Шульман.

[serv 24]

3 часа назад, Юнга сказал:

всё сводится к приобретению мешалки

Вот этот девайс я считаю совсем бесполезным. И даже вредным)

В прошлом году был урожай яблок, перерабатывал, в том числе и на пастилу/мармелад. На своем аппарате, под вакуумом , цифр температуры и давления не вспомню,  вроде -0,8 было, немного беспокоило взрывное кипение, решил с помощью нехитрого устройства. Ароматную воду бездарно вылил, не нашел тогда применения. Жена упаривала в тазике, так от него же не отойдешь, брызгается и все время перемешивать надо. Опять же витамины.. Так что  я победил) В этом году с его же помощью пробовал делать концентрат, выявил недостатки, сейчас переделываю.

[Юнга 112]

4 минуты назад, serv сказал:

Вот этот девайс я считаю совсем бесполезным. И даже вредным)

Нет, ну ты определённо не прав - мармелад ведь в таком случае пристаёт к стенкам куба и тяжело же куб потом мыть, а вот если ты приобретёшь "чудо-мешалку", то совсем другое дело - придётся драить ещё и эту мешалку, чувствуешь разницу? Так, что записывайся в очередь к 223-му, пока не подорожало, да и на всех желающих может же не хватить то

Изменено 22 сентября 2020 пользователем Юнга

[serv 24]

@Юнга , ты же помнишь, что я сторонник простых решений. С помощью палки, веревки и известных физических явлений.

А мешалка- тупиковая ветвь развития технической системы. Несоразмерное решаемой задаче усложнение конструкции.

[POLE 728]

2 минуты назад, serv сказал:

А мешалка- тупиковая ветвь развития технической системы.

большое заблуждение. Мешалка нужна на густых заторах и для кубов с ВК.

2 минуты назад, serv сказал:

Несоразмерное решаемой задаче усложнение конструкции.

разные задачи и разные решения.

То что сейчас ставят мощные мотор-редукторы на кубы до 100 литров, считаю неверным решением. Проще нужно.

Мешалку и привод считать нужно. А этим мало кто занимается.

[serv 24]

49 минут назад, POLE сказал:

большое заблуждение. Мешалка нужна на густых заторах и для кубов с ВК.

Большое заблуждение решать  задачу , к тому же неправильно поставленную, в лоб, не исследуя,не выявляя и не используя возникающие противоречия и ресурсы технической системы. Так красивых решений не получается..

И,повторюсь, всегда есть не менее двух способов решения одной и той же задачи, просто надо их искать, желательно, в правильном направлении.

[POLE 728]

@serv абстрактные выражения здесь не рассматриваются. Если решать проблему, то конкретную.

Общие, не аргументированные, рассуждения будут удаляться. 

Конструктивный диалог приветствуется.

[Юнга 112]

4 часа назад, POLE сказал:

Мешалку и привод считать нужно. А этим мало кто занимается.

Алгоритм создания привода мешалки(как и привода любого механизма)  очень простой и сводится  к правильному определения момента сопротивления на валу мешалки. Сначала нужно загрузить в куб самый густой затор из тех, которые планируется перемешивать в данном кубе, затем  к валу мешалки приделать рычаг длиной 1м , взять динамометр(пружинные весы), прицепить динамометр подвижным крюком к краю рычага и потянуть за неподвижный конец - в момент начала проворачивания вала мешалки нужно считать показания динамометра(пружинных весов). Если показания будут, допустим, 2кг(20Н), то значит привод должен преодолеть момент сопротивления Мс=2кг*м(20Н*м) - вот и вся наука, ничего сложного нет. Теперь, зная момент сопротивления Mc - пo справочнику можно выбрать редуктор рассчитанный на преодоление такого момента и с нужной скоростью на выходном валу(n2-этой скоростью нужно задаться самому). По передаточному числу(i) редуктора определяется скорость вращения на первичном валу и момент на первичном валу M1=Mc/i. Зная обороты n1=n1*i и М1  подбирается двигатель с нужной мощностью и оборотами. Вот и весь расчёт. Если кому то интересно как подобрать мощность двигателя , который будет вращать редуктор мешалки- могу рассказать.

Изменено 23 сентября 2020 пользователем Юнга

[POLE 728]

@Юнга все верно пишешь, только народ этого не делает, а предпочитает спрашивать у "авторитетов" 

Все ищут готовых решений.

[makh 262]

16 часов назад, POLE сказал:

мощные мотор-редукторы на кубы до 100 литров, считаю неверным решением

Почему? А как иначе сварить кашу 2:1? 

[POLE 728]

8 часов назад, makh сказал:

Почему? А как иначе сварить кашу 2:1?

Ну и поставил ты задачу

 

[Юнга 112]

13 часов назад, makh сказал:

А как иначе сварить кашу 2:1? 

Вопрос от дилетанта: "А зачем нам нужно варить такую плотную кашу?" Если я понял правильно, то к 2-м объёмам зерна мы хотим добавить 1 объём воды?

Изменено 24 сентября 2020 пользователем Юнга