Вяленая Свиная Нога. Хамон. Пармская Ветчина И Т.п.

[Дикий Прапор 7]

Всем привет огромный! С интересом прочитал всю ветку, был опыт хамонизации ноги в прошлом году - но вышла суховата, сейчас понимаю по тому что снял шкуру и не закрыл срез после усыхания. Но ничего, нога под пиво улетела со свистом и звуком пылесоса от едоков!

Есть ещё вопрос, который не обсудили в ветке- нужно ли после посола ногу класть под пресс, придавая ей более плоскую форму и как изменятся условия вяляния и риски потерять ногу? Предыдущую ногу ещё в соли придавливая - по форме получилась типа магазиной.

[Gagarin 1 984]

@Дикий Прапор, Алексей, лучше наоборот в каплю собрать ногу, не делать плоской. Плоская сильнее высохнет, особенно по краям станет воблой и меньше ферментируется, будет менее интересной. После засолки киянкой её обстучи по краям, или обожми руками в более округлую форму, это будет лучше для результата я думаю чем плющить.

Изменено 31 января 2018 пользователем Gagarin

[Дикий Прапор 7]

Я собственно тупо достал ее из соли (посол 17 дней) обмыл слегка, повесил на ночь под вентилятор, потом набил соли в проблемные места -кость, подрезы и т.п. (спасибо за совет форумчанам) и вывесил в хоз. блоке (температура 0... +5С зимой). Ждем месяцок - другой.

[Дикий Прапор 7]

Ну и раз все делятся бедами - немного печального собственного опыта из личной жизни. Надеюсь кому то пригодиться не наступить на мои грабли.

Кроме ноги, которую почти доели после мелких штук типа куска карбоната или куриных филе, решил я завялить окорок без кости, так как на тот момент целого окорока на кости целиком не нашел. Купил я это дело в "МЕТРО", весом что-то около 8 ми кг, немного посахарил (На карбонате давал хороший эффект сахар) и сунул в соль дней на 10.

Потом достал, промыл. первая ошибка -свернул так как он был бы если бы кость была на месте. Вторая -завернул в марлю. Процесс происходил в том же хозблоке, плюс в ветренные сухие дни выносил окорок под навес к бане, уповая на марлю как на защитницу от мухов и прочих мерзких супостатов. Минус марли в том, что она не позволяет видеть, что под ней, разворачивать  ленился - думая что там -мясо соленое, что ему будет. Иногда нюхал -запах был нормальный, "хамоноподобный".

Где-то через полгодика начал ощущать носом тлен и безысходность, от мяса исходящие.

Вскрытие марли показало наличие нескольких очагов плесени в складках мяса, но это не страшно, встречал ее на более мелких образцах ранее и успешно ее побарывал обрезанием да присаливанием.

Страшнее было то, что увидел шмыгнувших по щелкам таракашек типа всем известных клопов-солдатиков, только мельче. Пробный рез мяса показал отличную полупрозрачную структуру, неплохую ароматику и наличие дырочек, за которыми явно читались ходы мясожрущих личинок. Несколько дополнительных резов выявили и самих мерзких личинок, которые большей частью локализовались в жировой ткани, однако и не стеснялись дырявить и мясо. Кой как вырезанный незараженный кусочек и попробовав еще более ушел я в черную тоску и кляня трупоедов по чем зря самыми черными и непроизносимыми словами, ибо вкус мяса был отменным. Исчерпав запас слов и прочих нечленораздельных звуков в адрес пожирателей, да почесав седеющую голову, решил что резьбой по мясу мне заниматься и не пристало, да и еще не понятно как себя поведет во чреве моем вдруг пропущенный червячок. То ли подохнет, а то ли составит компанию моему организму, дырявя и буравя и без того не очень прочную конструкцию. В дело так же вступила природная брезгливость ко всякого рода, кольчатым ленточным и прочей глистоподобной братии.

 

Нелегкое решение созрело. Поместив в траурный черный пакет мой многострадальный хамон со всеми его обитателями, под завывания и причитания жены, отнес я его медленным шагом к ближайшему мусорному контейнеру и наскоро прочитав траурную речь типа "Прощай мой хамон, мы так и не увиделись с тобой" разжал руки.

Остаток вечера прошел в гробовом молчании и размышлениях, припивая пиво насухую.

 

Мораль басни

1. Если и делаете обваленный окорок, то не скручивайте его.

2. Марля не позволяет визуально наблюдать за состоянием мяса, будьте осторожны. Плюс есть подозрение, что марля, получив чутка соли становиться гигроскопичной и вызывает намокание поверхности мяса и как следствие его гниение, что и привлекает мертвоедов (чтоб у них зубы выпали), которые чуют запах за километры и марля для них, как показала практика, не более чем презерватив для шила.

 

Такая история.

[Дикий Прапор 7]

[b][member=Gagarin][/b], Многоуважаемый Денис, позвольте поинтересоваться, а куда в таком количестве хамоны и другую мясную продукцию заготавливаете? По друзьям-знакомым или реализуете?

Да, и хотелось бы узнать мнения форумчан относительно применения сахара при засолке. Кто пробовал? Какие результаты?

[Кирилл1810 4]

Парни как и обещал отчет по вяленой ноге! После засолки и суточной обсушки после того как смыл лишнюю соль сверху вывесил ногу на балкон завернув ее в марлю. Это было 7 марта 2016. Балкон хорошо проветривается. К наступлению жарких дней в середине мая 2016, нога уже основательно просолилась, соль равномерно распределилась, но в структуру мышечной ткани еще проникнуть не успела, посему запаха хамона еще не было. Высокая температура уже в этот период не так страшна, опасны прямые солнечные лучи-чего я избежал просто открыв дверь шкафчика на балконе и создав этим тень. Главное чтобы нога на начало процесса находилась при достаточно низкой температуре, поэтому и начинают процесс вяления с ноября по март, на самом деле чем раньше тем лучше. Запах хамона от ноги пошел в середине календарного лета в июле, спустя 4 месяца как я ее вывесил. Это означало что жир между шкурой и мясом начал свое проникновение в мышечную ткань. Затем прошла осень и зима, в Москве у нас если помните начало 2017 года было под -30. Вскрытие решил сделать ровно через год 8 марта 2017, что и сделал! Короче, по вкусу ничем не отличается от хамона продаваемого под разными испанскими марками а по факту даже лучше и нежнее, но сделано своими руками и ничего кроме свиной ноги и соли я не использовал. Чистый натурпродукт! Аромат сумашедший! Я представляю если ее выдержать 2, 3 или 4 года! Терпения лишь хватило бы чтобы столько ждать, ну это для тех у кого свои свинки и территория позволяет, я обойдусь одним или полутора годами. Фото прилагаю! Теперь буду вялить 2 ноги с различным временем созревания. Да, на начало засолки вес ноги составлял 12,8 кг, на выходе продукта в районе 8,4 кг.

P.S. Теща весь год ходила и не упускала возможности отправить колкость в мою сторону по поводу того что мою ногу уже черви съели и жрать она ее не будет! Вы бы видели как у нее за ушами трещало когда она ее уплетала за обе щеки!)))        

Изменено 6 февраля 2018 пользователем Кирилл1810

[Кирилл1810 4]

[member=Gagarin], Многоуважаемый Денис, позвольте поинтересоваться, а куда в таком количестве хамоны и другую мясную продукцию заготавливаете? По друзьям-знакомым или реализуете?

Да, и хотелось бы узнать мнения форумчан относительно применения сахара при засолке. Кто пробовал? Какие результаты?

Сахар не пробовал ни разу, все всегда вялил по классике: мясо и соль. Самым важным фактором всегда являлась температура, особенно на начальной стадии. Опять же преимущество окорока в шкуре именно в дополнительной защите и процесс вяления происходит более интенсивно так как шкура является некой гидроизоляцией заставляющей все процессы происходить именно внутри продукта, лишняя влага уходит только через срез и то до определенного момента в отличие от любого мяса без шкуры. Проверенно мной лично неоднократно. Чего я только за свою жизнь не перевялил от утки и баранины до рулек и полноценного хамона. Опять же повторюсь важна низкая температура на первоначальном этапе. Что-то небольшое можно поместить и в холодильник при наличие места в нем и подходящих размеров оного. Для хамона подойдет хорошо проветриваемый балкон, подвал или чердак. Но время можно прощелкать и где-то к середине марта уже смысла вывешивать и солить его не будет, надо будет ждать осени (конец октября,ноябрь).

Можно добавить специи: перец , розмарин и тимьян. Но это скажем для утки подойдет а для хамона излишне! Потеряет свою прелесть и неповторимость.Хотя в качестве эксперимента для тех кто вялит ноги в количестве вполне может иметь место.

Изменено 6 февраля 2018 пользователем Кирилл1810

[Веган 0]

Запах хамона от ноги пошел в середине календарного лета 

Как отличить этот запах хамона от тухлеца? 

Засолил ногу (22 дня на 14,5кг) и в начале декабря опустил в погреб. Сыровато там было и неделю назад появился душок. Сегодня вот достал она вся в плесени (белая бахрома с зелеными пятнами). Срезал все что было можно. Вроде вони теперь нет. Нечто среднее на мой взгляд между запахом хамона и запахом тухлого мяса(( 

Ближайшие пару месяцев планирую на балконе продержать, затем перевезу на дачу на чердак.

Фото после обрезки уже. 

Изменено 7 марта 2018 пользователем Веган

[Marcony 9]

[b][member=Веган][/b], Екатеринбург -12....балкон утеплен?

Зря срезал,если верхний слой сформирован - кОрочка, можно было щеткой слегка пройтись и головами протереть. Можно и специями замазать после того, как убедишься в нормальном запахе. Я не делал без шкуры, но думаю принцип тот же. А так у Хамона есть переходный период, когда без опыта не понятно как пахнет - хорошо или плохо))) Но шапка пелесени не очень хорошо, не важно белой или черной. Сырость....нужна вентиляция

[Кирилл1810 4]

Как отличить этот запах хамона от тухлеца? 

Засолил ногу (22 дня на 14,5кг) и в начале декабря опустил в погреб. Сыровато там было и неделю назад появился душок. Сегодня вот достал она вся в плесени (белая бахрома с зелеными пятнами). Срезал все что было можно. Вроде вони теперь нет. Нечто среднее на мой взгляд между запахом хамона и запахом тухлого мяса(( 

Ближайшие пару месяцев планирую на балконе продержать, затем перевезу на дачу на чердак.

Фото после обрезки уже. 

Однозначно нужна вентиляция, в этом плане балкон и чердак значительно лучше. И конечно зря вялишь без шкуры, во-первых это дополнительная защита, во вторых именно прослойка сала между шкурой и мясом начиная впитываться в ткани через примерно 4 месяца и дает тот самый неповторимый запах и вкус хамона. В твоем случае выйдет просто вяленое мясо (свинина). При вывешивании на балкон кроме вентиляции, постарайся предотвратить попадание прямых солнечных лучей на ногу. Удачи.

[Gagarin 1 984]

 

 

При вывешивании на балкон кроме вентиляции

Там в первую очередь нужно будет мясо защитить от мух, которые начинают просыпаться на солнышке, иначе "здравствуй опарыши".

[Дикий Прапор 7]

Ну как говориться - поехали! Вывесил 5 ног, 3 с промывкой после соления, две без промывки - посмотрим разницу. Ну и наверно буду пробовать вывешивать часть на чердак, а часть оставлю в хозблоке. О результатах доложу!

Изменено 5 апреля 2018 пользователем Дикий Прапор

[Дикий Прапор 7]

Чтож, Уважаемые форумчане, спустя 3 недели, словил проблемы на всех трёх ногах, которые подвергались обмыву после засолки. Плесень. Обрезал, обработал головами,втер соль, просушил феном.Как говориться едем дальше.Но однозначно можно сказать - обмыв, даже незначительный резко увеличивает вероятность появления нежелательной флоры.

Изменено 23 апреля 2018 пользователем Дикий Прапор

[Gagarin 1 984]

@Дикий Прапор, Мы в один год как то тоже помыли... хорошо так, с кёрхером... Ровненько ноги потом белым пухом зарастать начали. С тех пор только щёткой соль отряхиваем после засолки.

[Marcony 9]

[b][member=Дикий Прапор][/b], Имхо, у тебя срезы очень неровные...много бугорков и дырок. Я стараюсь чтобы было ровно ровно, а в дырки глубокие соль набиваю, на всякий случай. 

[Дикий Прапор 7]

Собственно до вывески мясо все подравниванивал как мог, но с появлением "корочки" начали возникать бугры да ямы, растрескивания. Видимо у меня суховато было, заказал гигрометр, поставил ведро с водой.

Ещё могу поделиться хитростью - мясо когда подсыхает - подрезаем шкурку и этой шкуркой возим по корочке мяса. Жиром натираем. Не густо, а что бы смочить слегка. Растрескивания уменьшились сразу, плюс на перспективу думаю слой жира будет защитой от плесени - по аналогии когда в банку с томатной пастой заливают растительное масло.

Изменено 1 мая 2018 пользователем Дикий Прапор

[Gagarin 1 984]

@Дикий Прапор,  Смальца натопи из сала, добавь соли и наноси на срез, продуктивнее будет чем салом возить. Но не сразу, месяца 3-6 после засолки выждать неплохо бы. Можно рисовой муки ещё добавить как для пармской ветчины.

[БайбаК 1 219]

[member=Gagarin],поясни пожалуйста, что ты подразумевает под "смальцем"?

[ванечка 991]

[b][member=БайбаК][/b], Коль не тупи... топленое сало, нутряной жир и т.п.

кидаешь на сковороду, обжариваешь до шкварок. грубо говоря вытапливаешь жир.

шварки подсоленные к пиву или в помойку

то что жидкое в сковороде остается в банку, после остывания и есть смалец

[БайбаК 1 219]

[member=ванечка],не Коль, я встречал как миниму 3 вариации этого слова, от того и вопрос, может быть практически противоположные вариации.

[Gagarin 1 984]

@БайбаК,  Коль, @ванечка, сказал уже - топишь свиное сало какое есть, выпариваешь из него всю воду на "медленном" огне и разливаешь в банки через марлю или сито. Про другие виды смальца мне не известно.

[Дикий Прапор 7]

Gagarin, я собственно и планировал заливку тех двух ног, которые не обмывал где то в июле.

На обмытых опять попер рецидив в виде плесени, немного сменил тактику - срезал, протерер головами и засыпал солью больное место, положив теперь горизонтально. Думаю так проникновение будет лучше и плесень себя будет чувствовать плохо.Недельку - другую так подержу и буду перевозить на чердак, там движение воздуха хорошее, думаю ногам понравиться.

Все хотел спросить, а почему именно рисовая мука? Чем к примеру, пшеничная хуже?

[ванечка 991]

мужчины, есть проблема. если не сложно, подскажите.

привезли конину (колбасу сыровялка) все батоны завернул в пергамент

но парочку забыл в другом холодильнике в пластиковом пакете.

появился на палках налет белой плотной плесени, как будто мукой посыпано

плохого (тухлого) запаха нет, хотя запах плесени тоже не очень.... колбасу в помойку или можно как то спасти?

я не жлоб, могу и выкинуть. но вкусная получилась... тупо жалко. но и травится не хочется.

Изменено 7 мая 2018 пользователем ванечка

[Gagarin 1 984]

а почему именно рисовая мука?

 

Не могу тебе ответить на этот вопрос, в Италии мешают с рисовой мукой. Может и пшеничная пойдёт, попробуй, отпишешься потом

 

 

Коль, если плесень не махровая, а плотная, не высокая, как на фуэте (испанская колбаса сыровяленая), то не страшно. Ей специально заражают некоторые колбасы и цельномышечные изделия на начальном этапе вяленья, она плохой плесени не даёт развиться и даёт свой грибной вкус колбасе и уменьшает окисляемость жира.

На переднем плане коппа (вяленая свиная шея), сзади фуэт. Но там в принципе раз в пол года можно заражать колбасу плесенью в камере, далее она сама переопыляется вся

[ванечка 991]

 

 

она плохой плесени не даёт развиться и даёт свой грибной вкус колбасе и уменьшает окисляемость жиров в колбасе

Денис я про это читал. и эту ветку прошерстил. но как то стремно

если постным маслом сниму и просушу, нормально будет?

не хочу белую колбасу да и пахнет плесень не так как на покупной.